Кухня апреля. Рутульская

Кухня апреля. Рутульская

Кухнями апреля в прошлые годы у нас были японская, еврейская, малазийская, сербская, норвежская, карельская, башкирская, хакасская и шорская, в этом мне захотелось назначить рутульскую – традиционную кухню рутульского народа, одну из старейших кухонь Северного Кавказа.

Рутульцы также известные как рутулы (самоназвание: мых адбыр, мюхадар), представляют собой народ в Российской Федерации. Они являются коренными жителями Дагестана, где их основное население сосредоточено в Рутульском и Ахтынском районах, с главным селением - Рутул. По данным Переписи населения 2020 года, на территории России проживает около 30 тысяч рутульцев. Также они обитают в Нухинском районе Азербайджана, общей численностью 20,4 тысячи человек. По оценочным данным в мире их около 120 000 человек.

Этноним «рутульцы» связан с названием селения Рутул. Этноним «рутульцы» закрепился за народом только со времен советской власти. Сами же люди называют себя в соответствии с наименованиями селений, где проживают, например, ихрекцы от села Ихрек, шиназцы от села Шиназ…

Рутульцы говорят на рутульском (мухадском) яз

ыке, который относится к нахско-дагестанской группе северокавказской семьи языков. Народ до революции использовал арабское письмо. Только в 1990 году после выхода Постановления Совета Министров Дагестанской АССР, был введен статус письменности на основе кириллицы для цахурского, рутульского, агульского языков и утверждён для них алфавит.
Большинство верующих среди них – мусульмане-сунниты. Народ принял ислам рано, самые первые попытки утверждения арабов в Дагестане приходятся на 7 век.

История рутульцев берёт начало с Кавказской Албании, на территории которой южнодагестанские народы, включая рутульцев, жили в регионе, известном как страна гелов. В XVI веке существовал союз сельских общин Рутульский магал, который в 1812 году был присоединён к России.

Основные виды хозяйственной деятельности рутульцев включают животноводство (разведение крупного рогатого скота и

отгонное овцеводство) и пашенное земледелие. Выращивают яровую и озимую пшеницу, рожь, ячмень, просо и полбу. Традиционные ремёсла включают сукноделие, ковроткачество, производство войлока, шерстяной вязаной обуви,

узорчатых носков, керамики без гончарного круга, а также обработку камня, меди и серебра.

Традиционная кухня рутульцев, как и многих других народов, отражает их культурное наследие и зависит от доступных продуктов и природных условий их местожительства в Дагестане.

Основные компоненты рутульской кухни формируются под влиянием исламских предписаний и природных условий. Горный климат способствует широкому использованию баранины, говядины, птицы, речной рыбы (самурской), кисломолочных продуктов (сыр, творог), а также фруктов и овощей. В кухне широко применяются специи и приправы, а также различные виды зелени: петрушка, кресс-салат, зеленый и черный базилик, укроп, кориандр, горький и душистый перец, кинза, мята, сельдерей, тархун (эстрагон), порей, зеленый лук, чеснок и чебрец.

Основу питания составляют мучные изделия, мясо и молочные продукты. Наиболее распространенные блюда включают пирог с мясом или травой (гырц), хинкал различных форм и размеров, курзе (гырцбыр), плов, голубцы (дулма), просяная и толоконная каши, домашние макароны с сушеным мясом или бараниной (кьинкий). Также выпекается хлеб нескольких видов из пресного и кислого теста, без него не обходится ни одно застолье у рутульцев. Способов выпечки рутульского хлеба множество, однако самым вкусным, считается хлеб, выпеченный в специальной печи (хьарада). Именно рутульский хлеб будет у нас блюдом апреля.

Одно из любимых блюд на Кавказе – плов – это и одно из национальных блюд Дагестана, в том числе рутульцев. Он готовится из риса, мяса (чаще всего баранины), лука и специй. Плов может варьироваться в зависимости от рецепта и вкусовых предпочтений.

Ещё одно блюдо, характерное для рутульцев – это долма, состоящая из фаршированных листьев винограда или капусты, обычно с добавлением мяса и риса. Это блюдо часто готовится важных праздниках и семейных событиях.
Шурпа также является популярным блюдо в дагестанской кухне, включая рутульцев. Это суп, приготовленный с мясом (чаще всего бараниной), картофелем и различными овощами.

Самое популярное блюдо у рутульцев — хинкал Его должна уметь готовить каждая хозяйка. Наиболее распространены следующие виды хинкала: галушки, тонкий хинкал и лапша. Варится хинкал в наваристом говяжьем бульоне или же в бульоне из сушенного мяса и колбасы. Как и в былые времена, пригласить гостя на хинкал считается проявлением уважения к человеку. Также популярны пельмени с различными начинками.

Рутульцы производят различные сорта сыра, которые часто употребляют в своей кухне. Сыры могут подаваться с хлебом или фруктами. Орехи, такие как грецкие орехи и фундук, а также фрукты, включая инжир и виноград, часто употребляются как закуска или добавка к блюдам.

Блюда рутульцев достаточно сложны в приготовлении; требуются определенные умения и навыки. Поэтому девочек уже с малых лет обучают этому мастерству. Все секреты и технологии приготовления блюд, передаются от поколения к поколению.

У рутульцев всегда строго соблюдается обычай гостеприимства. Чтобы на дом не навлечь несчастья, хозяин должен гостя накормить, проявить радушие. Неприлично спрашивать о цели визита. Сам гость должен быть скромным, не доставлять хозяевам хлопот. В каждом доме есть специальная гостевая комната, в которой ставят лучшую мебель, украшают её коврами. Гость может пользоваться радушием 3 дня, после он уже считается почти членом семьи и должен принимать участие в делах по хозяйству.
И по традиции несколько рецептов рутульской кухни. Эти рецепты передаются из поколения в поколение и являются гордостью рутульской кухни. Попробуйте их приготовить дома, чтобы почувствовать настоящий вкус традиционной горной кухни Дагестана!

Хинкал по-рутульски (Кацур хинкал)

Ингредиенты:

• Мука – 500 г
• Вода – 250 мл
• Яйцо – 1 шт.
• Соль – 1 ч. л.
• Сода – 0,5 ч. л.
• Кефир – 1 ст.
• Говядина или баранина – 700 г
• Чеснок – 3-4 зубчика
• Бульон – 500 мл
• Перец чёрный молотый – по вкусу
• Зелень (укроп, кинза) – для подачи

1. Замесите тесто из муки, воды, яйца, соли и соды. Оно должно получиться мягким, но упругим. Оставьте на 20-30 минут.
2. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см и нарежьте его на небольшие ромбики.
3. В большой кастрюле доведите подсоленную воду до кипения, затем отварите в ней мясо до готовности.
4. В отдельной кастрюле сварите хинкал в подсоленной воде до всплытия.
5. Выложите хинкал на большое блюдо, сверху положите отварное мясо.
6. Для соуса разотрите чеснок с солью, добавьте немного бульона, перца и кефира.
7. Подавайте хинкал с мясом, чесночным соусом и зеленью.

Чуду с творогом и зеленью (Чуду рагум)

Ингредиенты:

• Мука – 500 г
• Вода – 250 мл
• Соль – 1 ч. л.
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Творог – 300 г
• Зелень (укроп, кинза, зелёный лук) – 100 г
• Яйцо – 1 шт.

1. Замесите тесто из муки, воды, соли и растительного масла, оставьте его на 30 минут.
2. Для начинки смешайте творог, мелко нарезанную зелень и яйцо.
3. Разделите тесто на небольшие куски, раскатайте в тонкие круги.
4. Выложите начинку на одну половину лепёшки, накройте второй половиной и защипните края.
5. Обжарьте чуду на сухой сковороде до румяности с обеих сторон.
6. Готовые лепёшки смажьте сливочным маслом и подавайте горячими.

Шорпа по-рутульски (мясной суп)

Ингредиенты:

• Баранина – 600 г
• Картофель – 3 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Лук – 1 шт.
• Чеснок – 2 зубчика
• Томатная паста – 2 ст. л.
• Соль, перец – по вкусу
• Зелень – для подачи

1. Баранину нарежьте на куски и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите 1,5-2 часа.
2. Добавьте нарезанный картофель, морковь, лук и томатную пасту. Варите ещё 20-30 минут.
3. В конце добавьте измельчённый чеснок, соль, перец и зелень.
4. Подавайте горячим, желательно с лепёшками или хлебом.

Курзе (пельмени по-рутульски)

Рутульские пельмени отличаются тонким тестом и сочной мясной начинкой.

Ингредиенты:

• Мука – 500 г
• Вода – 250 мл
• Соль – 1 ч. л.
• Баранина (или говядина) – 500 г
• Лук – 2 шт.
• Чеснок – 2 зубчика
• Соль, перец – по вкусу
• Бульон или вода – 100 мл

1. Замесите тесто из муки, воды и соли. Дайте ему отдохнуть 30 минут.
2. Мясо мелко порубите ножом или пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный лук, чеснок, соль, перец и немного бульона.
3. Раскатайте тесто в тонкий пласт, нарежьте кружочки.
4. Выложите начинку на каждый кружочек и слепите пельмени в форме полумесяца.
5. Отварите курзе в кипящей воде до готовности (примерно 10 минут).
6. Подавайте с чесночным соусом или сметаной.