Агульская кухня

Кухня мая. Агульская

Кухнями мая в прошлые годы у нас были грузинская, крымско-татарская, татарская, черногорская, венесуэльская, кубанская, кабардинская, хантыйская и гагаузская, в этом году мне захотелось назначить агульскую – кулинарные традиции агулов – одного из коренных народов Дагестана, входящего в число дагестанских лезгинских этносов.

Агулы живут преимущественно в высокогорных районах юго-восточной части республики – в Агульском районе, а также в соседних районах и на равнине (в том числе в Дербенте и Махачкале). По данным последней переписи, численность агулов составляет около 35–40 тысяч человек. Агульский язык относится к лезгинской группе нахско-дагестанских языков и имеет несколько диалектов.

Агульская кухня – это результат векового взаимодействия с суровой природой гор, обыденной нехватки ресурсов и богатого духовного мира народа. В её основе – простота, сытность, сезонность и хозяйская выдумка. Основу рациона составляют мука, мясо, молочные продукты, зелень и зерновые. Большое значение имеет использование местных дикорастущих трав – крапивы, щавеля, черемши, мяты, монарды.

Традиционно готовят еду на костре или в тандыре. Обеденное застолье – всегда повод для общения, а сама еда – проявление уважения и гостеприимства. Агулы трепетно относятся к обрядовой кухне, особенно в контексте свадеб, похорон, родин и религиозных праздников.

На агульскую кухню оказали влияние кулинарные традиции лезгин, табасаранцев, азербайджанцев и даже русских (в последние столетия). Однако агулы сумели сохранить уникальность своих блюд и манеру их приготовления.

Повседневные блюда агульской кухни

Хелпур (пшённая каша) – простое, но сытное блюдо из пшена, сваренного на молоке или воде с добавлением масла. Часто подаётся с поджаренным луком и шкварками.

Курзе (агульские пельмени) – готовятся из тонко раскатанного теста с начинкой из мясного фарша, зелени, репчатого лука и специй. Варятся в подсоленной воде или на пару.

Кулик – жидкая похлёбка на мясном или молочном бульоне с добавлением муки, трав и чеснока. Зачастую едят на завтрак или как первое блюдо.

Ритуальные и праздничные блюда

Поминальный хлеб (зумма) – готовится к поминкам. Это пресный круглый хлеб с узорами, символизирующими жизнь и смерть. Перед подачей его освящают и раздают всем присутствующим.

Родильный бульон – из жирной курицы, с добавлением целебных трав — даётся роженице сразу после родов для восстановления сил.

Праздничный къурзе – свадебные курзе делаются особо мелкими и красивыми, подаются в больших мисках, перед подачей поливаются маслом и украшаются зеленью.

ЦIикIин хьул – большой круглый пирог, наполненный мясной или тыквенной начинкой. Запекается в печи, подаётся к свадьбам и на ураза-байрам.

Хьарис (мясо с пшеном) – блюдо из баранины, томлёной с дроблёным пшеном в глиняных горшочках. Запах свежих трав и медленный процесс приготовления делают его особенно ароматным.

Сияр кIуле – сладкое блюдо из пшеничной муки, масла и мёда, напоминающее халву. Готовится на большие праздники или в честь гостей.

«Куче муссу» — старинное агульское национальное блюдо из толокна. Обычно его готовят по особым случаям, но иногда и просто так, чтобы полакомиться всей семьёй. Основные ингредиенты этого блюда: толокно, мука, молоко, топлёное сливочное масло.

В старину его готовили по праздникам: во время свадьбы как угощение посаженным матерям невесты, а также при коллективном выполнении женщинами какой-нибудь хозяйственной работы.

Хотя это блюдо в основном готовят женщинам, но есть любители и среди мужчин. В прошлом почти все агульские семьи были многодетными. Вплоть до 70-х годов прошлого века во всех агульских сёлах роды проходили на дому, а принимали роды односельчанки, опытные старые женщины. В прошлом блюдо «Куче-муссу» готовили для роженицы и как угощение для женщин, помогавшим в родах.

По краям и в центре блюдо по вкусу посыпают сахарным песком или кладут мед и в лунку в середине кладут топлёное масло. Наверное, ценность этого блюда в те времена можно было сравнить с тортом или букетом цветов.

Агульская кухня – это отражение духа народа, умение радоваться простому, уважать природу и придавать значение каждому приёму пищи. Вкус агульских блюд – это вкус гор, трав, очага и многовековых традиций. С каждым блюдом – история, а с каждой историей – гордость за свою культуру.

И по традиции несколько рецептов.

Курзе (агульские пельмени)

Ингредиенты:

· Мука – 500 г

· Вода – 200 мл

· Мясной фарш (баранина или говядина) – 400 г

· Лук – 2 шт.

· Зелень (кинза, укроп) – по вкусу

· Соль, перец – по вкусу

1. Замесите крутое тесто из муки и воды, дайте постоять 20 минут.

2. Для начинки измельчите мясо, лук, зелень, приправьте.

3. Раскатайте тесто, вырежьте кружки, положите начинку, защипните края.

4. Отварите в подсоленной воде или на пару 10–12 минут.

ЦIикIин хьул (агульский пирог)

Ингредиенты:

· Мука – 700 г

· Кефир – 300 мл

· Сода – 0,5 ч.л.

· Соль – 1 ч.л.

· Фарш – 500 г

· Лук – 2 шт

· Тыква (по желанию) – 200 г

1. Замесите мягкое тесто на кефире с содой и солью.

2. Для начинки соедините фарш с луком и тертой тыквой.

3. Раскатайте тесто, выложите начинку, накройте сверху, защипните края.

4. Выпекайте в духовке при 180°C около 40 минут.