Майонез: за или против?

Майонез

Многие продукты, которые мы привыкли ежедневно видеть на своём столе, не так просты, как может показаться на первый взгляд, и имеют очень интересную историю.

В настоящее время на витринах магазинов представлено огромное количество майонезов, очень разного состава и качества так, что не специалисту стало трудно разобраться в том, что же он в действительности покупает. В связи с уменьшением платежного спроса, производители в погоне за прибылью стали переходить на производство майонезов с низким содержанием масла, с нетрадиционными раньше загущающими добавками, и снижением доли вкусовых компонентов — яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости и дискредитации традиционных названий таких как «Провансаль», «Яичный», так как продукт, продаваемый под этими марками, зачастую только отдаленно напоминает их вкус и имеет мало общего с классической рецептурой.

Но настоящий благородный майонез не идет ни в какое сравнение с тем, что продаётся в магазине.

Вы можете самостоятельно приготовить майонез. История не донесла до нас точной рецептуры, поэтому предлагаю вам обобщенную из разных источников:

- оливковое масло — 150 мл (обратите внимание: масло не должно быть прогорклым)

- яичный желток (тщательно отделить от белка) — 1 штука

- сахар — 1,5 чайные ложки

-соль — 1/3 чайной ложки

- лимонный сок (свежевыжатый) —1/2 столовой ложки, разбавить 2 столовыми ложками воды.

Любой благородный соус требует обязательного наличия специй. Поэтому рекомендуем добавить по вкусу: красный перец, эстрагон, чеснок, карри, горчицу, лимонную цедру. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Желток взбить миксером (чем выше обороты, тем лучше) с солью и сахаром. При непрерывном взбивании потихоньку влить разбавленный лимонный сок, затем небольшими порциями масло (следующую порцию вливать после полного размешивания предыдущей), в конце добавить пряности.

На сегодняшний день майонез стал одним из самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так как подходит практически к любому блюду, а в некоторых, таких как, оливье, мимоза, сельдь под «шубой», просто не заменим. Слово майонез из названия определенного соуса стало видовым наименованием для целой гаммы продуктов.

В нашей стране определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический «Провансаль» — образец «российских традиций» — в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать «майонезом» из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50% и салатным соусом (dressing) при 49-20%. Также лимитируется содержание яичного желтка, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в классическом российском «Провансале». Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%. Основная доля приходится на салатные майонезы — около 50%. У нас иная классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55%, среднекалорийные с массовой долей жира 55-40% и низкокалорийные — менее 40%.

Я позволю себе дать только несколько рекомендаций, на что стоит обращать внимание при покупке:

Обязательно читайте этикетку и первым делом обратите внимание на производителя. Солидная фирма — это гарантия качества, а названия майонезов зачастую не говорят ни о чём, и, под одним и тем же названием, вы можете обнаружить самый разный продукт.

Обратите внимание на состав входящих в него продуктов. По ГОСТу продукты записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца и молоко — традиционный вкус могут обеспечить только они, их бледное подобие — ароматизаторы. Стабилизирующие (стабилизатор и крахмал) и консервирующие добавки — пользы для здоровья не несут. Для средне- и низкокалорийных майонезов без них не обойтись и, если они не указаны на этикетке, скорее всего производитель вводит вас в заблуждение.

Жирность (содержание масла) — чем выше, тем майонез вкуснее. Но пусть каждый определит для себя, в зависимости от финансовых возможностей и отношения к объёму своей талии.

Дата производства — очень важна для отечественных (импортные стерилизуют) майонезов, так как нестерилизованный натуральный продукт долго храниться не может.

Условия хранения в торговой точке — майонез должен храниться при температуре от 3 до 7°С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается. Покупайте только в проверенных торговых точках, потому что если Вам продали майонез из холодильной витрины, это еще не значит, что он хранился в подсобке в холодильнике.

Майонез промышленного изготовления – не только очень калорийный продукт, но и содержит красители, подсластители, заменители и так далее. К числу вредных продуктов относится не только майонез, но и кетчуп, различные соусы и заправки, в широком ассортименте представленные на прилавках наших магазинов. Содержание красителей, заменителей вкусов и генно-модифицированных продуктов в них, к сожалению, не меньшее.