Хор о борще.

Песня об украинской кухне. Хор о борще.

Теперь о втором (не по значимости, по счёту!) национальном достоянии – борще.

Было бы удивительно, если бы знакомство с нашей кухней началось с какого-либо другого блюда. Да, кроме борща в нескольких десятках вариаций, нашей национальной кухне принадлежат кулеш, ботвинья, капустняк, солянка, суп с клецками (галушками), юшка, карпатская дзяма, щерба, чир, тыквенная каша на молоке и т.д. По-настоящему колоритным первым блюдом, вряд ли имеющим аналоги в мире, является капустняк – своеобразный аналог борща, но с квашеной капустой и большим количеством пшена. Сваренный в традиционной печи, он имеет неповторимый аромат и получается таким густым, что удерживает воткнутую ложку. Вкуснотища невероятная!

Но борщ – это наиболее популярный «суп» в Украине. Если заглянуть в ветхие страницы истории, то можно увидеть, что на самом деле борщом мы обязаны... древним римлянам. Специально для него латиняне выращивали богатые урожаи капусты и свеклы. Вряд ли итальянцы помнят об этом, «извратив» наш шедевр до неузнаваемости, добавив в борщ макароны и гордо обозвав это «минестроне»!

В Украине существует несколько разновидностей борща (повторю, разновидностей, но не рецептов – их, наверное, миллионов за 40 – у каждого жителя, включая грудных младенцев, свой): красный – с капустой, морковью, картофелем и свеклой на мясном бульоне;

постный – та же рецептура, но без мяса, зато часто с фасолью или грибами;

зеленый – здесь главными героями кастрюли являются молодой щавель или шпинат, иногда крапива, листья свеклы.

С точки зрения мировой диетологии, борщ – идеальный продукт для очищения организма, поскольку содержит витамины, жир, клетчатку, воду и белок. Жидкость способствует выведению токсинов. Клетчатка вареных овощей – натуральный сорбент широкого спектра действия. Белок обеспечивает обменные процессы. Жир всегда присутствует в борще в процессе приготовления либо попадает туда в виде сметаны. Зелень значительно витаминизирует блюдо. В общем, богатейший кладезь витаминов, источник энергии и вообще — нектар и амброзия в одной тарелке.

Я не зря сказала, что рецептов борща – тьма! Известно, что не только в каждой области, но буквально в каждой семье есть особый секрет — кто-то любит «затолочь» его салом, а кто-то — для неповторимого аромата — сняв с огня, посыпает борщ мелко рубленым репчатым луком и черным свежемолотым перцем. А мой папа, например, варил «постный» в его понимании борщ с фасолью в томате и килькой в том же самом томате. Представляете? Честно говоря, даже обидно за державу — видеть в меню «русских» ресторанов за границей обязательным пунктом борщ. Ну, какой же он русский?! Хотя, в XIX веке проникновение традиций украинской кухни в русскую шло полным ходом: российские дворяне укатывали на все лето в свои «малоросские маетки» и оттуда возвращались домой с рецептами любимых блюд… Правда, да простят меня россияне, назвать борщом, то, что подают нынче в их ресторанах, язык не поворачивается! А когда слышу по ТВ или читаю в глянце рецепт: «Поместить в кастрюлю картофель, капусту, свеклу …», хочется «убить» доморощенных кулинаров! Прошу вас, запомните, чем отличается настоящий борщ от щей: хрустящей, а не разваренной капустой! Капусту кладут в борщ предпоследней (после неё только зелень!), дают ему закипеть и тут же выключают, и «доходит» она уже под крышкой!

Я варю исключительно постный борщ, без мяса, без фасоли, без грибов, только красный (это только из-за подагры мужа), но вся моя семья его обожает! Самое интересное, что написать чёткий рецепт с количеством ингредиентов я бы не взялась, всё делаю на глаз и по настроению, в зависимости от сезона. Могу лишь рассказать чёткую последовательность, при этом на всё-про всё уходит максимум полчаса! Я варю борщ в кастрюле типа «Цептер», 3л. Итак, чистим картофель (4-5 шт.), одну среднюю морковь, лук и небольшую свеклу. Наливаем в кастрюлю чуть-чуть воды, ставим закипятить, в это время режем картофель небольшими кубиками, кидаем в подсоленную воду. Пока картофель варится, на кухонном комбайне или вручную нарезаем мелко лук, соломкой морковь и свеклу. На разогретую сковороду наливаем растительного масла, делаем зажарку: обжариваем свеклу, морковь и лук, добавляем либо измельчённые помидоры, либо морс, либо томатную пасту или сок, я иногда всего по чуть-чуть всего вливаю. Прикручиваю огнь, накрываю крышкой, пусть тушится. Да, обычно осенью мне мама делает заготовку из порезанного болгарского перца, моркови, лука и зелени, пересыпанной солью, очень люблю особенно зимой пару ложек этой смеси добавить в зажарку для борща или в подливу к мясу. Пока зажарка «доходит», шинкую капусту, при этом люблю соломкой, чуть крупнее, чем для салата или засолки. Кипячу воду в чайнике, пробую картофель, он должен быть почти готов, закидываю в кастрюлю капусту, высыпаю зажарку, доливаю кипятком до полной кастрюли, солю, жду, пока закипит, кидаю мелко порезанную зелень, иногда чеснок толчёный, выключаю и накрываю крышкой. Всё, можно накрывать на стол, через 10-15 минут можно звать семью на обед!

Обожаю борщ из молодой капусты, молодого бурячка (так мы называем свеклу), со свежими помидорами! Описываю, и захлёбываюсь слюной: допишу, пойду варить борщ! Продолжение следует…