Перепевки классиков.

Песня об украинской кухне. Перепевки классиков.

Первые «куплеты» об украинской кухне писала на одном дыхании, но потом поняла, что в нескольких постах описать всё разнообразие нашей национальной «вкусноты» не под силу даже профессионалам от литературы.

Прикинула количество закусок, первых, мясных, овощных, рыбных, мучных блюд и напитков, и поняла, что это по объёму едва ли не «Война и мир» получится! Ну, в крайнем случае «Мёртвые души»!

Гоголя не зря вспомнила – это едва ли не лучший украинский «кулинарный писатель»! Вот и решила «разбавить» свои записки строками великих. Опытные артисты прекрасно знают: категорически нельзя читать со сцены Гоголя на голодный желудок! Слюноотделение испортит всю дикцию, ведь классик частенько воспевал прелести изобильнейшей украинской кухни. Открой наугад любую страницу, а там: "Вот вам и приношения, Афанасий Иванович! - проговорила она, ставя на стол миски и жеманно застегивая свою будто ненарочно расстегнувшуюся кофту, - варенички, галушечки пшеничные, пампушечки, товченички!" Это из "Сорочинской ярмарки". А вот из «Пасичник Рудый Панько»: «Зато уже как пожалуете в гости, то дынь подадим таких, каких вы отроду не ели; а меду, и забожусь, лучшего не сыщете на свете. Представьте себе, что как внесешь сот -дух пойдет по всей комнате, вообразить нельзя какой: чист, как слеза или хрусталь дорогой, что бывает в серьгах. А какими пирогами накормит моя старуха! Что за пироги, если бы вы знали: сахар, совершенный сахар! А масло так вот и течет по губам, когда начинаешь есть! Подумаешь, право: на что не мастерицы эти бабы! Пили ли вы когда-нибудь, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами? Или не случалось вам подчас есть кутрю с молоком? Боже мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть - объеденье, да и полно. Сладость неописанная! Однако ж что я, в самом деле, разболтался? Приезжайте только, приезжайте поскорей; А накормим так, что будете рассказывать и встречному и поперечному». А "Старосветские помещики" и вовсе сплошной гимн бесконечному украинскому столу! Вспомним для начала милых со школьной скамьи Пульхерию Ивановну Товстогубиху и Афанасия Ивановича Товстогуба. «Хозяйство Пульхерии Ивановны состояло в беспрестанном отпирании и запирании кладовой, в солении, сушении, варении бесчисленного множества фруктов и растений».

«Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни». Но еще до обеда Афанасий Иванович успевал отведать коржиков с салом, заедая аперитивную чарку водки «грибками, разными сушеными рыбками и прочим». На десерт он съедал арбуз и спустя пару часов — вареники с вишней, кисель, кислого молочка, «жиденького узвару с сушеными грушами». Ели не торопясь, размеренно, не отвлекаясь. «За обедом обыкновенно шел разговор о предметах, самых близких к обеду». Дом Пульхерии Ивановны «был совершенно похож на химическую лабораторию». Самодельные водки, настоянные «на деревии и шалфее», «на персиковых косточках», и каждая из них еще является лекарством от целого сонма заболеваний. А закусить? Пожалуйста! Грибки с чабрецом, с гвоздикой, с волошскими орехами, «с смородинным листом и мушкатным орехом». В тексте почти полные рецепты приготовления. «А вот это пирожки! это пирожки с сыром! это с урдою! а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею».

В отличие от старосветских помещиков, относившихся к еде с пиететом и нежностью, Тарас Бульба (ну чем не гастрономическая фамилия!) не любит разносолов. Вот что кричит Тарас своей жинке: «Не надо пампушек, медовиков и других пундиков, тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да чистой пенной горилки, чтобы играла и шипела, как бешеная». Кстати, читая Гоголя ещё в школе я задумывалась, что такое урда, которой начиняла пирожки Пульхерия Ивановна, или пундики? Тогда Интернета ещё не было, но была библиотека! С того времени полюбила Похлёбкина, но о нём как-нибудь в другой раз! Зато узнала, что урда — это вид брынзы, пресный овечий сыр, а пундики оказались печеньем, похожим на сухие пирожные с маком. Возможно, слово произошло от английского «пудинг», но это всего лишь предположение. Медовники оказались достаточно банальным кексом с медом, а завиванцы — рулет с орехами, соложеники – своего рода блинчики, которые потом запекают в духовке, буханец – небольшой белый хлеб, варенуха – вареная водка с пряностями, гречаник – гречневый хлеб, путря – род каши, сластёны – пышки, сыровец – хлебный квас. Честно говоря, трудно разделить у Гоголя блюда на «русские» и «украинские», но всё очень вкусно!

А какую смачную и местами сюрреалистическую характеристику украинской кухни находим в «Повести о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»! «Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке со сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, — о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится их есть, нежели распространяться о них в разговорах». Опять гастрономические загадки. Ну, с мнишками проще — это что-то похожее на сырники, тем более что они в сметане. Утрибка - это блюдо из потрохов, или внутренностей. Кстати, и утрибку, и пампушки Гоголь вспоминает, а вот самого борща своим персонажам не наливает. Щи без круп — пожалуйста, супчик в кастрюльке из Парижа — милости прошу, а вот легендарный борщ, звездное блюдо украинской кухни, которое даже на Западе встречается не только в меню славянских ресторанов, — нет его на страницах произведений Гоголя. О борще писали и Гавриил Державин, и Александр Куприн в «Яме», и киевлянин Михаил Булгаков. А Николай Васильевич почему-то нет. Борщ высоко оценил один из величайших поваров мира, трехзвездочный мишленовский Мишель Труагро. И именно украинский, со свеклой, а не кубанский с капустой и красный только от томатов. Да, кстати, во время визита Билла Клинтона в Питер его кормили почему-то нашим борщом. Клинтон признался телерепортерам, что борщ и пиво произвели на него особо сильное впечатление. Это, между прочим, одно из основных свойств борща — он неизменно нравится иностранцам.

Ну да бог с ним, с борщом. О варениках и галушках в «Вечерах на хуторе близ Диканьки», мы уже вспоминали… Давайте «на закуску» строки ещё одного классика украинской литературы Ивана Котляревского:

Конца не видно переменам: Свиная голова под хреном, Кулеш, лемешка и лапша. Тому - индюк с подливой лаком; Другому - корж медовый с маком; Вареники, оладьи, пышки На блюдах высились горой. Все наедались до отдышки Пшеничных калачей с икрой. Была похлебка с потрохами, К борщу - грудинка с буряками, Затем с подливой каплуны, За ними - с чесноком свинина…

Достаточно, наверное, а то слюна пошла обильно!

Продолжение следует…