Запевная, вернее "запивная"

Песня об украинской кухне. Запевная, вернее, «запивная».

Напитки в украинской кухне такие же разнообразные, как и еда! Запивали, обычно, все квасами (из ржаных сухарей, красной смородины, свежих яблок, вишни, хлеба), киселями, узварами, настойками, травяными чаями - из мяты, мелиссы, ромашки, шиповника, калины…

Первое письменное упоминание кваса относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обращал подданных в христианство. В летописи было записано: «Раздать пищу, мёд и квас». Рецептов кваса - великое множество. Этот популярный напиток, который хорошо утоляет жажду, содержит витамины B1 и E, множество ценных ферментов и довольно легко готовится. Обычно для приготовления кваса требуются хлебные сухари и квасное сусло, которое каждая хозяйка сберегает для последующих приготовлений напитка. Квас делают не только из хлеба. Его можно приготовить из ягод или овощей, впрочем, и в обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, яблоки, груши, мяту или облепиху.

Основными украинскими алкогольными напитками с давних времен были мёд или медовуха, пиво, виноградное и фруктовое вино, горилка (водка) и всевозможные настойки. Самый, пожалуй, древний и легендарный напиток – мёд или медовуха. Это общеславянский напиток, появившийся в дохристианский период, первоначально употреблялся в ритуальных целях. Мёд появился раньше шотландского виски, мексиканской текилы или японского сакэ. Чрезвычайно полезный, обладающий целебными свойствами мёд готовится из дрожжей и мёда с добавлением цветочной пыльцы, хмеля, пряностей, кореньев и ягод. Крепость мёда обычно 10-16% об., вкус очень мягкий, без ощущения спирта, с явно выраженным медовым ароматом. Пить медовуху принято до еды, этот напиток является аперитивом, возбуждающим аппетит.

Ещё один напиток – варенуха. Этот хмельной напиток употребляли в старом Киеве вместо вина. Гостям обычно предлагалось по чарке крепкой водки, а потом подавалась в кружках варенуха. Напиток изготовлялся из "двойной водки" (спирта), в которую добавляли ситу, сушеные вишни, груши, сливы, приправляли гвоздикой, мускатной галкой, корицей. Варенуха настаивалась несколько часов в хорошо протопленной печи, в специально выдолбленной бутылочной тыкве, которая придавала ей специфический мягкий привкус. Подавали на стол горячей. Закусывали печеными яблоками. Самогон на Украине варили всегда, крепкий, с мягким вкусом и легким похмельем. Спотыкач делали - настой из специй - каждый день взбалтывали, цедили и варили с сахаром.

Виноделие на современной территории Украины появилось ещё в VI в. до н.э. Наиболее древние очаги культуры винограда — Херсонес, Пантикапей (Крым) и Ольвия (вблизи Николаева). Из-за того, что, повторюсь, кто только не топтал сапогами земли Украины, виноделие то расцветало, то почти полностью уничтожалось. Последним (дай бог, чтобы, действительно, последним!) был Горбачёв со своим антиалкогольным указом, крымские виноградари и виноделы до сих пор поминают его недобрым словом. Крупнейшими винодельчискими регионами Украины являются Крым (юг Таврической губернии Российской империи), Закарпатье (бывшая территория Венгрии), Причерноморье (бывшие Херсонская и Бессарабская губернии). Но, как ни покажется странным, вина готовили даже в Киеве! В 17 веке, благодаря успешному начинанию митрополита Петра Могилы, некоторые киевские обители (прежде всего Лавра, Никольський, Михайловский, Межигорский и Выдубицкий монастыри) добились значительных успехов в акклиматизации виноградной лозы. Они умудрялись получать большое количество, не только прекрасного столового винограда (межигорский виноград отправлялся даже к столу царя в Москве), но и изготовлять пристойное вино для церковных треб и трапез. Киевские вина изготовлялись из ягод местных монастырских виноградников. Самым обширным из них был Печерский. Он размещался на южных склонах приднепровских гор, у Дальних пещер за церковью Рождества Богородицы. Кстати, на одном из планов Лавры конца 17 века она названа "Templum B. Marie Deiparae super monte vitifero" ("Храм Рождества Богородицы Марии на горе виноградной").

Огромные виноградники имелись также у Никольського монастыря, вблизи Аскольдовой могилы. Церковный деятель Лазарь Баранович, в своих письмах, упоминает производство вина в Михайловском монастыре. В начале 18 века, царь Петр разбил большую плантацию скороспелой кавказкой лозы на склонах приднепровских гор, арендованных у Никольського монастыря. Часть территории приспособили для гуляний горожан, отчего и все заведение получило название Государевого сада. Здесь также стали делать киевские вина. Завоевание Крыма приостановило развитие киевского виноделия. Нерентабельные виноградники стали сворачиваться, о киевских винах скоро забыли, а выведенные в 17-18 веках местные скороспелые лозы, к концу 19 века сохранились лишь в коллекциях нескольких садоводов. И сегодня самые лучшие и самые вкусные вина в Украине, пожалуй, крымские. Именно здесь на южных склонах холмов и в горных долинах под благодатными лучами солнца в виноградных гроздьях лучше всего настаивается сладость и душистость сока, изысканность и полнота вкуса, яркость красок. Все это дает возможность создавать превосходные марки десертных вин: Мускат белый Красного камня, Мускат белый Южнобережный, Мускат белый десертный, Мускат розовый Южнобережный, Мускат Ливадия. Они на международных конкурсах признаются лучшими в мире десертными винами. Я предпочитаю только сухие, но попробовать ведь ничего не мешает! Действительно, вкусно!

Предгорные микрорайоны Крыма вблизи легендарного Севастополя хороши для выработки белых столовых вин с характерными сортовыми оттенками — Алиготе Золотая Балка, Рислинг Крымский, Ркацители Инкерманское. Названия их происходят от наименования местности. В западных долинах Крыма (Альма, Кача) и Алуштинском микрорайоне готовят столовые красные вина: Каберне, Качинское, Столовое красное, Алушта (одно из моих самых любимых украинских вин!) Виноградники в Закарпатском горно-лесном краю Украины хороши для получения легких белых столовых вин с тонкими цветочными оттенками — Променисте, Рислинг Закарпатский, Береговское, Середнянское. В начале 18 века, вскоре после смерти Людовика XV, французские гурманы ввели в моду шампанское, изобретенное монахом Периньоном.

В Россию, первую партию этого вина привез французский посланник маркиз де ла Шатарди. При Елизавете Петровне оно было в Петербурге редкостью. Как гласит предание, россияне и украинцы пристрастились к нему лишь в 1760 году, благодаря открытым обедам, банкетам и приемам в доме графа Кирилла Разумовского. А сейчас самым вкусным в мире шампанским (вернее, игристым вином) считаю Krimart extra brut, наше «родное», артёмовское. Для тех, кто не знает, расскажу, что «настоящее» шампанское, т.е., игристое вино, сделанное по традиционной технологии шампанских вин, делали в бывшем СССР всего на четырёх заводах, два из которых были украинскими – Новый Свет в Крыму и Артёмовск в Донецкой области, в России – Абрау-Дюрсо и в Молдавии – Крикова. Об артёмовском заводе и шампанском как-нибудь напишу обязательно, но поверьте мне на слово, оно самое вкусное!

Современная украинская кухня славится и своими специфичными крепкими напитками, например, медовая водка с перцем, которая стала популярна не только у соседей – в России и Беларуси, но и в западной Европе. Так что, в Украине есть не только, что «поесть», но и то, что выпить!

Медовая с перцем, Мускат белый Красного камня, Мускат белый Южнобережный, Мускат белый десертный, Мускат розовый Южнобережный, Мускат Ливадия, Каберне, Качинское, Столовое красное, Алушта, Krimart extra brut … Этот список можно продолжать бесконечно. Ну, уж если мы заговорили о бесконечности... Выпьем по бокальчику?