Фирменным йогуртом жизнь не продлить

Фирменным йогуртом жизнь не продлитьЖорес МЕДВЕДЕВ, доктор биологических наук

Кисломолочные продукты входили в диеты многих наций с древнейших времен. Их готовили из овечьего, козьего, верблюжьего, кобыльего, буйволиного и ослиного молока, входившего в диету кочевых племен задолго до появления оседлого земледелия и пастбищных коров. Yogurt — турецкое слово — обозначало продукт, получавшийся из топленого козьего молока. В Болгарии и Греции, которые были завоеваны турками в ХV в., так стали называть не только продукт из козьего, но и из коровьего молока.

Принципиальное отличие йогурта от просто прокисшего молока состоит в том, что для созревания йогурт требует особых заквасок, содержащих молочнокислые бактерии, активные лишь при температуре в пределах 36—42 0С.

Молоко может быстро прокиснуть и при комнатной температуре 18—25 0С, но в результате расщепления кисломолочного сахара сложной смесью разнообразных бактерий, попадающих в него из воздуха. Такое молоко не может долго храниться. Молочнокислые и уксуснокислые грибки, также попадающие в молоко, образуют уксусную кислоту и спирт. В заквасках йогурта, получаемых от предыдущих партий продукта, содержатся только анаэробные микробы, приспособленные к жизни именно в толстом кишечнике животных и человека, поэтому они активны лишь при температуре тела.

Для получения йогурта в домашних условиях молоко после добавления закваски должно выдерживаться не менее восьми часов в теплом месте. В России обычно кувшины с ним оставляли на ночь у печки. В Турции, наоборот, выдерживали от рассвета до заката. Молочнокислый процесс приводит к загустению, вызываемому свертыванием белков в кислой среде. Полученный продукт может храниться при комнатной температуре или в погребе несколько дней, не меняя вкусовых качеств.

У монгольских и туркменских кочевых племен концентрированные формы йогурта входили в запасы продовольствия в походах. У кавказских народов, армян и грузин, этот же продукт, известный как мацун и мацони, существовал за много столетий до прихода турецких племен в Закавказье и Анатолию. Мацун происходит от армянского слова мацел: «сгущать» или «скреплять». Эта связь названия продукта с глаголом означает первичность и независимость армянской рецептуры. Среди азербайджанцев, расселившихся в Закавказье значительно позже армян и грузин, такой же молочнокислый продукт известен как гатых. В наших краях по похожему рецепту готовили варенец или ряженку.

Производство йогурта для коммерческой торговли (его назвали болгарским) началось во Франции и было подкреплено теорией, выдвинутой в 1903 г. знаменитым ученым Ильей Мечниковым и предполагавшей, что йогурт может продлить жизнь. Старение согласно этой «теории аутоинтоксикации» ускоряется токсинами, образующимися гнилостными бактериями кишечной флоры. Молочнокислые микробы йогурта, продолжая активно действовать и в кишечнике, подавляют развитие вредной микрофлоры.

Илья Ильич Мечников, родившийся в 1845г. в Харьковский губернии и окончивший Харьковский университет, становится известным еще в молодом возрасте благодаря открытому им явлению, названному «фагоцитозом» (от греческих phago — пожирать и cytos — клетка). Это открытие активного захвата проникших в организм бактерий и природных частиц особыми клетками, фагоцитами, положило начало иммунологии.

В 1888 г. Луи Пастер, создававший в Париже первый в мире Институт микробиологии, пригласил Мечникова руководить лабораторией. После смерти Пастера в 1895 г. именно Мечников стал директором этого знаменитого института. В 1908 г. он получил Нобелевскую премию в области медицины и физиологии.

Болгарский йогурт и долголетие

В 1900 г. во многих странах Европы было решено провести перепись населения по случаю окончания века. Главной неожиданностью при подведении ее итогов в 18 государствах было то, что наибольшее число людей, возраст которых превысил 110 лет, жили в Болгарии, бедной стране с населением около 5 млн. человек. Здесь было зарегистрировано 3732 долгожителя, среди которых десять человек имели возраст 120 лет и четверо дожили до 125 лет. По их числу Болгария превосходила все остальные европейские страны вместе взятые. В равной по количеству населения Швейцарии, самой богатой тогда стране мира, были обнаружены лишь пять человек в возрасте 100 лет и выше. До 110 лет в Западной Европе в то время не доживал никто.

Однако впоследствии было доказано, что особое «болгарское долгожительство» было результатом статистической ошибки. Болгария лишь в 1878 г. вышла из состава Османской исламской империи, где не велась государственная документация рождаемости. Сведения о возрасте болгары выясняли путем опросов в большинстве неграмотного сельского населения. Но в то время среди объяснений их исключительного долгожительства наибольшую известность получила именно теория Мечникова, придававшая главное значение особенностям питания болгар, включавшего значительное количество йогурта, который готовился на Балканах.

В книгах «Этюды о природе человека» и «Этюды оптимизма», изданных в Париже в 1903-м и в 1904 г. и вскоре переведенных на английский, русский и другие языки, Мечников детально разработал новую теорию преждевременного старения, происходящего в результате самоотравления «благородных» клеток продуктами их собственного обмена, а также токсическими веществами, образующимися в толстом кишечнике при гниении остатков непереваренной пищи.

Ученый считал, что толстый кишечник — атавизм прошлой эволюции. Обезьянам большой толстый кишечник был необходим для усвоения в основном грубой растительной пищи, медленно усваивавшейся в результате деятельности микрофлоры, способной утилизировать целлюлозу. У человека, перешедшего к более концентрированным продуктам питания, главную роль играет тонкий кишечник. Между тем пищевые продукты проходят по тонкому кишечнику только 5—6 часов, а по толстому— 16—24 часа, а иногда и дольше. Среди остатков непереваренной пищи, попадающей из тонкого в толстый кишечник, значительную часть составляют растительные и животные белки. В толстом кишечнике они подвергаются не расщеплению на аминокислоты, а бактериальному разложению, происходящему с образованием множества токсических веществ аммония, амидов, фенолов и т. д., которые попадают в кровь и вызывают многочисленные повреждения разных тканей, что ведет к преждевременному старению. Мечников был уверен, что эффективная профилактика такого самоотравления могла бы увеличить продолжительность жизни человека по крайней мере в два раза.

Для практического применения быстро ставшей популярной теории очень подходил йогурт как природный «эликсир молодости». Молочная кислота этого продукта всасывается в кровь еще в тонком кишечнике, не доходя до толстого. Однако некоторые молочнокислые бактерии, и прежде всего выделенная Мечниковым из болгарского йогурта палочка, названная поэтому «болгарской», в случае высокой их концентрации в йогурте проходила в толстый кишечник, где блокировала активность гнилостных микробов.

Вскоре в йогурте были обнаружены и другие лактобактерии, еще более устойчивые к кислой среде желудочного сока. Самой стойкой оказалась ацидофильная палочка Lactobacillus acidophilus. В исследованиях Пастеровского института было показано, что размножение ацидофильной палочки в толстом кишечнике человека подавляло развитие не только гнилостных, но и патогенных микробов. С 1910 г. йогурт и новый кисломолочный продукт, названный ацидофилином, стали применять в связи с лечением и профилактикой желудочно-кишечных заболеваний.

Теорию Мечникова в начале прошлого столетия никто не оспаривал. Сам он стал потреблять в больших количествах йогурт, который готовился по специальным рецептам из пастеризованного молока. Правда, ученый начал принимать меры по продлению собственной жизни слишком поздно, но все же считал, что йогурт подарил ему несколько лет. В 1915 г. он записал в дневнике: «То, что я дожил до 70 лет в удовлетворительном состоянии, я приписываю своей гигиене: я не ем ничего сырого и по возможности засеваю кишечник молочнокислыми бактериями... когда хорошая кишечная флора будет засеваться, начиная с отнятия детей от груди, то нормальный срок жизни значительно продолжится, может быть, даже вдвое...».

Доказать теорию Мечникова не смогли

Проверка теории Мечникова проводилась разными способами, включая регулярные очистки толстого кишечника и даже попытки его хирургического удаления. Началось также интенсивное изучение желудочно-кишечной флоры. Кишечная система, как оказалось, является средой для размножения около 500 различных видов микроорганизмов, населяющих в основном толстый кишечник. Желудок и тонкий кишечник имеют очень бедную микрофлору, тогда как в нижних отделах толстого кишечника концентрация бактерий составляет от 10 до 10 клеток на грамм массы и почти половина сухого веса фекальной массы приходится на бактерии. Наиболее быстрое размножение бактерий кишечника происходит в его верхнем отделе длиной около 40—50см (общая длина толстого кишечника человека равна примерно 2 м), и именно здесь доминирует молочнокислая флора. В толстый кишечник проходит из тонкого около 20—60 г различных непереварившихся углеводов и от 5 до 20 г белков в сутки.

Для активности молочнокислых бактерий в кишечнике важно не столько поступление микробов из пищи, сколько нерасщепленного молочного сахара — лактозы. В коммерческом йогурте содержание кисломолочных микробов исчисляется миллиардами или десятками миллиардов клеток на мл, тогда как в таком же объеме содержимого верхнего отдела толстого кишечника число лактобактерий — миллионами и десятками миллионов. Как это ни парадоксально, но жидкое молоко при потреблении создает более кислую реакцию в кишечнике, чем йогурт, — в кишечник в этом случае проходит большее количество субстрата, необходимого для размножения лактобактерий.

В начале 1950-х годов возникло обширное направление исследований роли кишечной микрофлоры путем сравнения особенностей старения экспериментальных животных, выращивавшихся в обычных и в стерильных условиях. Новорожденных мышей или крыс, полученных после кесарева сечения в стерильных боксах, выращивали в стерильных камерах и на стерильном корме. Линии стерильных животных поддерживаются и до настоящего времени. Стерильные мыши и крысы действительно живут на несколько месяцев дольше, чем контрольные. Однако эта разница определялась тем, что в естественных условиях старые животные умирали в основном от инфекций. Стерильные мыши и крысы, защищенные от любых бактерий, чаще всего умирали от дегенерации толстого кишечника и гипертрофии толстой кишки. Стерильные животные, как оказалось, поглощали меньшие объемы пищи и медленнее развивались. В тех опытах, в которых диета контрольных животных выравнивалась со стерильными по калорийности, продолжительность жизни контрольных мышей и крыс также увеличивалась, а иногда превосходила показатели стерильной группы.

Токсические вещества образуются в толстом кишечнике главным образом в результате бактериального распада непереварившихся в желудке и в толстом кишечнике белков. Их переваримость зависит от множества причин. Например, белки вареного мяса и рыбы лучше перевариваются, чем белки сырых или жареных продуктов. Еще хуже перевариваются белки копченых мясных и рыбных изделий. Белки растительных продуктов переваривается хуже, чем животные белки.

Итак, прямых доказательств правильности теории Мечникова о причинах преждевременного старения не было получено. Однако польза йогурта для общего здоровья нашла множество подтверждений.

Чем слаже, тем бесполезнее

Не только йогурт, но и другие кисломолочные изделия, кефир и кумыс являются ценными для общего здоровья продуктами прежде всего потому, что основные компоненты молока усваиваются значительно лучше после периода молочнокислого брожения. Это относится прежде всего к лактозе.

В настоящее время доказано, что потребление йогурта и других кисломолочных продуктов предохраняет кишечник от инфекционных и воспалительных заболеваний, усиливает иммунитет, служит профилактикой запоров, колитов, восстанавливает полезную микрофлору кишечника, обеспечивает детоксификацию при отравлениях тяжелыми металлами и уменьшает частоту раковых заболеваний толстого кишечника и прямой кишки. Кумыс является признанным средством для лечения туберкулеза. В кумысолечебных санаториях, которые недавно стали возрождаться, безусловно, в связи с распространением туберкулеза в ежедневную диету включают полтора литра кумыса, распределенного на шесть порций. У некоторых людей бывает аллергия на молочные белки, но в кисломолочных продуктах они денатурируются.

Следует, однако, подчеркнуть, что все эти полезные свойства йогурта присущи главным образом «живому» йогурту, в составе которого активные лакто- и бифидобактерии. Существует множество коммерческих вариантов йогурта, которые подвергаются стерилизации. Стерильные йогурты хранятся дольше на полках супермаркетов, но они обладают сниженной биологической ценностью. Иногда продаваемый йогурт может не содержать даже молочной кислоты. Такой псевдойогурт делается из пастеризованного молока, к которому для нужной консистенции добавляется желатин, а кислотность и вкус создаются фруктовыми концентратами.

Нередко йогурты производятся из полностью обезжиренного молока. Это диетический продукт для похудения. Но такой йогурт лишен жирорастворимых витаминов А, Д, Е.Даже самый лучший йогурт, продаваемый в супермаркетах и содержащий живые культуры лактобактерий, нельзя сравнить по качеству с йогуртом, которым пытался продлить свою жизнь Илья Мечников. Современный коммерческий йогурт содержит в 10—100 раз меньшую концентрацию лактобактерий, чем продукт, приготовленный в домашних условиях. При промышленном производстве молочнокислый процесс останавливают охлаждением слишком рано. Контролируется не размножение лактобактерий, а кислотность продукта. Ее доводят лишь до рН 4,6, чтобы потребляемый продукт не был слишком кислым. Массовый потребитель все же любит сладкий вкус. В топленом молоке, из которого готовится домашний йогурт или мацун, исходная концентрация лактозы вдвое выше, и ферментацию доводят до естественного конца, когда активность лактобактерий снижается под влиянием самой молочной кислоты. рН в этом случае колеблется между 3 и 4. Так что энтузиастам, которые хотят продлить свою жизнь с помощью йогурта, следует научиться готовить молочнокислые продукты самостоятельно.