Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты

Рыба в нашем питании появилась так давно, что уже кажется бессмысленным обсуждать вопрос о том, «травоядное» или всё же «плотоядное» существо человек. У всех народов и народностей, на территории проживания которых находился любой водоём (речушка ли, озеро или океан), удельный вес рыбы и блюд из неё занимали и занимают в питании огромную часть.

Условно все виды рыбы можно поделить на пресноводных, проходных, солоновато-водных, морских и океанических.

Пресноводная рыба постоянно живет и размножается в озерах, реках, водохранилищах. Это – карп, сом, окунь, щука, форель, речной и озерный сиг, стерлядь, налим.

Проходная рыба – это, прежде всего, лососевые (кета, горбуша, нерка) и осетровые (осетр, севрюга, белуга), обитающие в море, а размножающиеся в реках, или наоборот.

Морская и океаническая рыба постоянно живет и размножается в морской воде. К ней относится тунец, анчоус, сельдь, треска, камбала, морской окунь и множество других.

Чем же определяются пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбы? Как выбрать наиболее рациональный способ её использования, чтобы приготовленные блюда не оставили равнодушными даже тех, кто рыбу не любит? Несомненно, самое ценное (за исключением икры осетровых и лососевых) в рыбе - это мясо. Оно различается по цвету: бывает белым, бурым и красным или розовым. Бурое мясо, которое чаще всего встречается у морских рыб, имеет более низкие вкусовые качества по сравнению с белым и красным из-за своеобразного состава жиров, наличия экстрактивных веществ и микроэлементов.

Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ.

Белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты, неполноценного белка — коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93—98%), чем мясных (87-89%). Кроме того, если телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба — всего 2—3 часа. Это объясняется особенностями структуры рыбы, а именно — меньшим содержанием грубой соединительной ткани. Если в мясе теплокровных животных содержится 5-6% грубой соединительной ткани, которая с трудом переваривается, то в рыбе ее значительно меньше. Поэтому создается ложное представление, что рыба менее сытна, чем мясо. Кроме того, при кулинарной обработке рыба теряет менее 20 % воды, а мясо наземных животных в 2 раза больше. По этой причине продукция из рыбы более нежная и сочная, что благоприятно сказывается на питании больных, детей и пожилых людей. Для детей и лиц, страдающих ожирением, полезна маложирная рыба, такая как треска, хек, макрурус, макруронус, путассу и др. Для пожилых людей с целью предупреждения заболеваний сердечно-сосудистой системы более полезна жирная рыба, особенно сардина, сардинелла, скумбрия, сельдь, лосось, мойва, килька и др.

Особая ценность белков рыбы обусловлена соотношением аминокислот. В ней есть все жизненно необходимые (т. н. незаменимые) аминокислоты. Можно считать, что 200 г рыбы полностью покрывают суточную потребность организма человека в незаменимых аминокислотах. А морская рыба отличается довольно высоким содержанием аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Это сближает их с аминокислотным составом идеального белка. Кроме того, она имеет преимущества перед белком мяса животных, поскольку содержит аминокислоту таурин, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит, предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови. Наиболее богаты таурином кальмары, креветки, криль, морской окунь, треска, тунцы и другие океанические рыбы. Мясо морских рыб обладает специфическим ароматом, что придает продукту особую пикантность. Вкус и запах морепродуктов обусловлены своеобразным составом экстрактивных веществ. В морской рыбе их больше, чем в пресноводной, поэтому морская рыба может быть рекомендована при гастритах с пониженной кислотностью, так как она возбуждает аппетит и способствует выделению желудочного сока.

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ — от 1,5 до 3,5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени, подагрой.

Содержание жира в рыбе - один из главных показателей её пищевой и энергетической ценности. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.

К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.

Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.

К третьей группе — к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%, — принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

Морские организмы богаты особо ценными жирами, которые отличаются от жиров наземных животных. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2— 0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Рыбные жиры обладают свойством оставаться жидкими при низких температурах, чем приближаются к жирам человека, а значит лучше усваиваются. Весьма ценным свойством жиров рыб является невысокое содержание холестерина (20-30 мг %), тогда как в сливочном масле его содержится 180-200 мг %, а в животном жире — 100 мг %. Поэтому потребление человеком большого количества твердых жиров (сала, сливочного масла) способствует появлению у него атеросклероза, и напротив - добавление в рацион продуктов, содержащих жир рыбы, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, которые растворяют холестерин, заметно уменьшает вероятность такого заболевания. Поэтому людям старше 40 лет рекомендуется ежедневно употреблять в том или ином виде рыбий жир.

Исследованиями, проведенными в Дании, установлено, что преобладание в рационе эскимосов рыбы и других морепродуктов — основная причина отсутствия у них заболеваний, связанных с образованием тромбов в кровеносных сосудах. Выяснилось, что они почти не болеют инфарктом, инсультом, псориазом, склерозом и т. п., что, видимо, объясняется большим потреблением жира рыб. Особенно широко используются жиры, полученные из тушек различных видов морских рыб, полезные свойства которых обусловлены наличием в этих жирах полиненасыщенных жирных кислот, известных под названием омега-3 кислот. Эти кислоты являются незаменимыми факторами питания и выполняют функциональную роль, отличную от роли полиненасыщенных жирных кислот растительных масел. У людей, часто употребляющих продукты, содержащие омега-3 жирные кислоты (жирные морские рыбы), обнаруживается меньшая склонность крови к свертыванию, снижение процента сердечно-сосудистых и опухолевых заболеваний, сокращение количества вредного холестерина, улучшение зрения и деятельности высшей нервной системы, а также увеличение продолжительности жизни. Известно, что японцы, употребляющие рыбу в большом количестве, являются долгожителями.

Уникальной особенностью рыбных жиров является также присутствие в них значительного количества биологически активных соединений, или незаменимых жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой, именуемых витамином F, которые не синтезируются в организме человека, а поэтому должны входить в состав пищи. В морской рыбе они есть всегда. Жиры рыб содержат также важные витамины A, D и Е. Рыба — практически единственный продукт, который в большом количестве содержит такой набор жирорастворимых витаминов. Особенно богата витаминами печень рыб, в основном тресковых видов (треска, минтай, хек, путассу, макрурус и др.). В мясе рыбы обнаружены и водорастворимые витамины группы В, которых столько же в мясе животных, а витаминов А, D и Е в несколько раз больше. При настоящем положении экологии, когда пищевые продукты загрязнены вредными веществами, употребление натуральных витаминов вместе с пищей крайне необходимо. Регулируя обмен веществ, витамины способствуют выводу токсикантов, а витамины А и Е предупреждают и раковые заболевания.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососевых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

В мясе рыб содержится 55—83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб — около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее.

Таким образом, наличие богатейшего состава полезных нутриентов в мясе рыбы ставит ее в число продуктов, наилучшим образом обеспечивающих регуляцию обмена веществ в человеческом организме, а среди животных белков массового потребления — бесспорно на первое место. Все эти качества рыбы привлекают медиков при разработке разнообразных диет для лиц, страдающих различными заболеваниями. Вряд ли можно рекомендовать универсальную модель питания рыбой, т. е. указать оптимальное количество ее потребления, подходящее для всех стран. На основании многочисленных параллельных исследований за рубежом и в нашей стране даются рекомендации, что регулярное, хотя и небольшое потребление рыбы (два рыбных блюда в неделю) может играть профилактическую роль против атеросклероза и его сердечной формы — ишемической болезни сердца.

Число видов рыб, употребляемых в пищу, очень велико.

Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба, но она относится к скоропортящимся видам пищевых продуктов. Поэтому свежую рыбу рекомендуется по возможности быстрее подвергать тепловой обработке.

Широко употребляется в пищу мороженая и солёная рыба. Замораживание является наиболее распространённым и эффективным способом консервирования, так как при понижении температуры до —18 °С и ниже создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций. При быстром замораживании в условиях низких температур (от —18° до —35 °С) и постоянной низкой температуре хранения наиболее полно сохраняются первоначальные свойства рыбы. Её замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте. Мороженую рыбу нельзя долго хранить в морозильнике домашнего холодильника. Предельные сроки её хранения при температуре —5—6°С - 14 суток, при 0°С - 2—3 суток. Размораживание рыбы в домашних условиях лучше всего производить в растворе поваренной соли; вымачивание солёной — в проточной воде.

Традиционно рыба считается полезной. Но все чаще ученые говорят и о ее вредных свойствах:

1. Многие хищные рыбы могут накапливать в себе запредельное количество ртути. И чем она старше, тем больше ртути накопит. Поэтому не стоит покупать очень крупную и хищную рыбу типа тунца, сайды, наваги, хека, нельмы, белуги, горбуши, чавычи. Особенно вредны они для беременных — ртуть может вызвать пороки развития плода. Во многих странах тунец официально запрещен для беременных. В то же время будущим мамам очень нужны ЭПК и ДГК. Покупайте для них некрупную рыбу. И нехищную — сельдь, кильку, нерку, минтай, пикшу или некрупного хека (длиной до 30 см).

2. Большие проблемы возникают и с рыбой, выращенной на фермах. Частое присутствие в ней больших доз тяжелых металлов, а также диоксина и близких к нему канцерогенных веществ не секрет. Как показали исследования ученых Университета Индианы, в диком лососе таких токсичных веществ гораздо меньше. А среди «фермерских» лососей самыми токсичными оказались европейские. Ученые, проводившие исследование, рекомендуют есть лосось из Шотландии, Дании и Норвегии не чаще 1 раза в месяц. Для сравнения: дикий лосось из Тихого океана они советуют есть примерно 1 раз в неделю. Причину такого загрязнения рыбы диоксинами ученые связывают с кормом, используемым на фермах: это «салат» из рыбы и рыбьего жира, в котором токсичных веществ может быть очень много. Это лишний повод сэкономить, покупая более дешёвую и полезную рыбу.

3. Рыба входит в число восьми самых распространенных аллергенов. Но аллергия грозит далеко не всем и встречается примерно у одного человека из 250. Правда, если она однажды возникла, то вряд ли пройдёт. И чтобы избежать её, от конкретной рыбки, опасной именно для вас, нужно отказаться. Если же проблемы возникают только после употребления копчёной и вяленой рыбы, возможно, это ложная аллергия: в такой рыбе много биологически активных веществ типа гистамина и тирамина, которые могут вызывать реакции, похожие на аллергию. В этом случае нужно лишь ограничить потребление копчёного и вяленого.