Сельдь

Сельдь

Без чего не обходится ни одно русское застолье? Правильно, без селедочки. Ведь мы всегда считали, что селедка — исконно русский деликатес. Но это далеко не так. Настоящие почитатели и поклонники этой рыбки живут в Финляндии.

И, каждый год, в начале октября именно в Хельсинки съезжаются все почитатели финского деликатеса — селедки, на ежегодную ярмарку сельди (Baltic Herring Festival).

Ярмарка проходит на Рыночной площади (Market Square) города, куда в огромных количествах свозится сельдь последнего в этом году улова. Рыбу можно попробовать и в соленом, и в слабосоленом виде, и под маринадом, и с горчицей, и с соусом.

Кроме еды на ярмарке продаются изделия различных ремесел, шерстяная одежда, а также выбирается лучшая маринованная сельдь года.

Этот рыбный рынок в Хельсинки (Baltic Herring Market in Helsinki), или, как его называют сами финны, «рыбная ярмарка», существует с 1743 года и имеет богатую историю.

Лицензия на проведение ярмарки была выдана шведским королевским Указом в Финляндии в рамках мирного договора в Турку 1743 года. С годами ярмарка стала важным событием, на ней определялась цена соленой и маринованной рыбы по всей Финляндии.

С биологической точки зрения сельдь это род рыб, включающий несколько видов собственно сельди, кильку, шпроты, сардины и т. д. Род «сельдь» – это несколько видов этой рыбы: сельдь атлантическая, сельдь восточная, кесслерова, чилийская и т. д. В большинстве своем селедка – морская рыба, но ловят ее также в некоторых реках, впадающих в моря (например, волжская, дунайская). Длина тела сельдей – от 12 до более чем 40 см, в среднем на 1 кг приходится от 2 до 6 тушек рыбы. Мясо сельди бывает жирным и умеренно жирным с мягкой текстурой. Достаточно костлявая рыба.

Основную питательность сельди составляют полноценные белки, в состав которых входит ряд незаменимых аминокислот. Богата сельдь также витаминами A, D и олеиновой кислотой, калием, кальцием, кобальтом, фосфором, железом, марганцем, медью. По содержанию йода превосходит говядину.

Кроме знаменитых когда-то залома и иваси в России известны также:

- атлантическая сельдь, содержащая около 17,7% белка, 19,5% жира, соли кальция, фосфора, йод, витамины A, D, В1, В;

- североморская сельдь, содержащая 16-19% белка, 12-26% жира;

- тихоокеанская сельдь, содержащая 15-19% белка, от 2 до 33% жира.

Употребляют в пищу сельдь чаще всего в соленом, маринованном и копченом виде – в качестве холодной закуски. Особенно хороша под водку. Наиболее известные блюда из сельди советский салат «Сельдь под шубой», еврейский форшмак, различные рулеты. В некоторых местностях приемлемы очень непривычные для нас формы обработки и приготовления сельди. Например, корейцы селедку жарят; дунайскую сельдь местные жители в сезон лова отваривают в очень соленой воде и подают с квашеной капустой.

В домашней кулинарии сельдь употребляется преимущественно в готовом виде — соленом и копченом. Реже готовят блюда из свежей сельди. Солить сельдь начали в Голландии в XIV в. В честь изобретателя соления — Бекеля — голландская сельдь называется "беклинг". Она значительно отличается по вкусу от шотландской норвежской, исландской сельди. Азовскую и каспийскую сельдь засаливают несколько иначе, чем голландскую. Крупная каспийская сельдь, копченая, называется "залом". К столу подается обычно с заправкой из подсолнечного масла, уксуса, с луком.

Недавнее открытие немецких учёных о том, что употребление в пищу селедки снижает риск болезней сердца и сосудов, «реабилитирует» селёдку в глазах тех докторов, которые говорили о запрете сельди для многих категорий больных.

Ранее считалось, что употребление в пищу жирной рыбы снижает риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Однако до сих пор не исследовалось влияние употребления сельди на эти факторы риска. Немецкие учёные обследовали группы добровольцев, которые около месяца пять раз в неделю употребляли 150 граммов филе сельди. Исследование показало, что селедка увеличивает содержание в организме так называемого "хорошего холестерина" - липопротеинов высокой плотности, которые в отличие от "плохого холестерина" существенно снижают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, было обнаружено, что селедочный жир уменьшает размер жировых клеток - адипоцитов, что способствует снижению риска возникновения диабета второго типа. Селедка также уменьшает содержание в плазме крови продуктов окисления, то есть содержит антиоксиданты. Сельдь также содержит большое количество необходимой организму жирной кислоты Омега 3, витамина D, селена и витамина B12.

Тем, кто страдает заболеваниями почек, печени, гастритом с повышенной кислотностью, атеросклерозом, гипертонической болезнью рекомендуется свежая сельдь в отварном виде; а соленую нужно вымачивать. Людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, сопровождающимися отеками, а также при язвенной болезни, энтероколите соленую сельдь в диете следует резко ограничить, но исключать не надо.

Вымачивать сельдь рекомендуется в крепком чае или молоке. Сельдь разделывают: потрошат, снимают кожу, вынимают позвоночные и реберные кости. Из головы удаляют жабры, нарезают подготовленное филе кусочками и укладывают в селедочницу в виде целой рыбы.

И напоследок несколько рецептов с селёдкой.

Форшмак с гренками
Ингредиенты:

1. Сельдь разделать на филе, удалить все кости. Перекрутить на мясорубке филе сельди и вареное яйцо. Добавить мягкое сливочное масло и нарезанный зеленый лук.
2. Выложить на тарелку вместе с гренками из бородинского хлеба.
3. Лук крымский очистить от шелухи и нарезать полукольцами. Выложить рядом с форшмаком.
4. Приятного аппетита.

Багет, фаршированный сельдью под шубой

Ингредиенты:

1 багет (французский батон)

1 сельдь (филе)
2 плавленых сырка
2 яйца
50 г сливочного масла
1 крупная свекла
10 корнишонов
Укроп
Соль, перец по вкусу

1. Для начинки натереть плавленые сырки и сваренные вкрутую яйца на мелкой терке. Добавить мягкое сливочное масло и хорошо перемешать. Если сельдь не очень соленая, посолить и поперчить. Отделить треть начинки, добавить мелконарезанный укроп (или другую зелень). В оставшуюся начинку мелко натереть вареную свеклу и хорошо перемешать.
2. Багет разрезать вдоль не до конца, так, чтобы он хорошо приоткрылся. Вынуть ложкой мякоть, оставив примерно 1 см до корки. Равномерно намазать багет слоем свекольной начинки, затем положить слой с зеленью. Можно добавить зеленый лук.
3. С неразрезанной стороны выложить корнишоны в линию, сверху филе сельди (если вы купили целую сельдь, нужно снять с нее кожу и отделить от костей). Линию разреза багета чуть-чуть смазать сливочным маслом, соединить края и плотно завернуть в пищевую пленку. Можно завязать ниткой, тогда разрез склеится так, что его трудно будеть обнаружить. Поставить на 3 часа в холодильник. Нарезать фаршированный багет ломтиками и выложить на тарелку.

Шуба по-одесски
Ингредиенты:

1. Сельдь нарезать небольшими кусочками.
2. Картофель, морковь и свеклу помыть и сварить в мундире до готовности. После того, как все овощи остыли, лук измельчить.
3. Яйцо сварить и натереть на мелкой терке.
4. На блюдо выложить половину картофеля, затем слой селедки и лука, смазать майонезом.
5. Потом слой моркови, половину свеклы, яйца.
6. Каждый слой слегка посолить и пропитать майонезом.
7. Последним слоем выложить оставшийся картофель.
8. Сверху и с боков положить оставшуюся свеклу.
9. Смазать майонезом и поставить в холодильник на 1 час.

Тарталетки с кремом из авокадо с сельдью

Ингредиенты:

1. Ржаной хлеб и орехи измельчаем блендером в крошку. Смешиваем и добавляем к ним размягченное масло и яйцо. Все перемешиваем.
2. Полученную массу раскладываем по формам, формируя корзиночки, и выпекаем в духовке при температуре 190 градусов 15 минут.
3. Пока корзиночки запекаются, готовим крем. Для этого измельчаем блендером очищенный авокадо, сельдь. Добавляем сливочный сыр и тщательно размешиваем. Готовые корзиночки наполняем кремом и красной икрой. Украшаем.