Вёшенка

Вёшенка – «полезный гриб»?

Среди всех грибов, пожалуй, только вёшенка является, действительно, полезным продуктом. О вкусе вёшенки в сравнении, например, с белыми грибами, можно поспорить, но уже одно то, что клетки вёшенки содержат гораздо меньше хитина (о котором я писала в статье о грибах), приводит к тому, что нивелируются отрицательные стороны грибного семейства.

За последние 10 лет вёшенка завоевала прочные позиции в меню ресторанов, прилавках магазинов и на наших обеденных столах. Её оценили не только как вкусную приправу к мясным и овощным блюдам, но и как самостоятельный пищевой продукт.

Результаты исследований разных стран в последние годы говорят о высокой пищевой ценности вёшенки, которая определяется относительно невысокой калорийностью и значительным содержанием разнообразных необходимых для питания веществ. А отличные вкусовые качества этого гриба способны внести приятное разнообразие в питании, что немаловажно само по себе.

В 100 граммах вёшенки по разным источникам содержится около 30-40 ккал. Для сравнения в 100 граммах мяса курицы содержится 165 ккал. То есть вёшенка в 4 раза менее калорийна.

Биологическая ценность этих грибов определяется высоким содержанием белка, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Для поддержания активности желудочно-кишечного тракта человеку необходимо употреблять клетчатку, которая сокращает пребывание пищи в желудочно-кишечном тракте и обеспечивает очищение организма от продуктов пищеварения. При этом важно, чтобы продукт, содержащий клетчатку, не был чрезмерно высококалорийным, как например пшеничный белый хлеб. Особенно сильный эффект на помощь желудочно-кишечному тракту оказывают супы-пюре из вёшенки.

Из общей массы азотистых веществ вёшенки, белки составляют до 70%, главная ценность которых заключена в наличии незаменимых аминокислот: лизина, треонина, валина, фенилаланина.

Количество углеводов в плодовых телах грибов вёшенки уступает содержанию азотистых веществ, что отличает грибы от растений. Для грибов характерно содержание специфических сахаров: треалоза, микоза (содержится в коровьем молоке). Вместо глюкозы, основного компонента растений, грибы содержат маннитол, который является хорошим заменителем сахара. Поэтому диабетики могут потреблять 200 граммов вёшенки в день, сохраняя нормальный уровень сахара в крови.

Минеральные вещества, входящие в состав вёшенки, едва ли не повторяют таблицу Менделева, при этом в них отсутствуют тяжёлые металлы и радиоактивные элементы, потому что вёшенки выращиваются в экологически чистых условиях. Нитраты и нитриты, пестециды и гербициды в плодовом теле практически отсутствуют. Митоксины в вёшенке не обнаруживаются.

По американским данным в 148 граммах вёшенки содержится 11% дневной потребности человека в железе, 18% дневной потребности человека в фосфоре, калии (что, кстати, больше, чем в яблоках, моркови томатах, дыни и винограде), цинка.

В витаминном составе вёшенки «чемпионы» - В1-тиамин и В2-рибофлавин.

При нехватке тиамина у людей возникает утомляемость, раздражительность, бессонница, головные боли, возможны боли в области сердца, снижение артериального давления, снижение аппетита, боли в животе. По данным немецких ученых содержание тиамина в вёшенке (в 100 г 0,18 мг) в 3 раза больше, чем в шиитаке (китайском грибе) и в 2 раза больше, чем в шампиньонах. Более того, ни один фрукт или овощ, кроме бананов (в 100 г 0,16 мг) и близко не подобрался к вёшенке по содержанию этого витамина.

Дефицит рибофлавина ведет к замедлению роста, слабости, снижается острота зрения, появляется слезоточивость, помутнение роговицы. И по этому витамину вёшенка превосходит шиитаке и шампиньоны. В 100 г свежей вёшенки содержится 0,65 мг рибофлавина, что обеспечивает 30% суточную потребность человека. Никаким фруктам и овощам за вёшенкой не угнаться по содержанию данного витамина.

И по традиции – несколько вкусных блюд из вёшенки.

Вёшенки в сметане

Ингредиенты:

1. Обжариваем лук. Затем отдельно обжариваем грибы. В форму слоями выкладываем лук, грибы, солим, перчим, добавляем лавровый лист, сметану, снова лук, грибы.
2. Ставим вёшенки в сметане в разогретую до 200 градусов духовку на 35-40 минут.

Грибной паштет с копченой курицей

Ингредиенты:

800 г свежих грибов (можно взять вешенки)

250 г копченой курицы
1 стебель лука-порея
2 яйца
1 зубок чеснока
2 столовые ложки оливкового масла
По щепотке черного перца, кориандра и молотого имбиря
Соль по вкусу

1. Лук нарезать кольцами и подрумянить на оливковом масле в течение 5-7 минут. Добавить нарезанные грибы и жарить все вместе 10-15 минут. Охладить.

2. Чеснок мелко нарезать. Добавить в грибную массу чеснок, яйца, специи, выложить в смазанную маслом форму. Налить в противень воды так, чтобы она доходила до 2/3 формы, поместить туда паштет и выпекать на водяной бане 50-60 минут при 190 градусов.

Запеченная шейка с овощами и грибным соте

Ингредиенты:

Свиная шейка - 3 кг
1 крупный баклажан
Цукини - 1 шт.
Перцы сладкие разноцветные - 3-4 шт.
Лук красный - 2 луковицы
Лук-порей (только белая часть) - 1 стебель
Масло оливковое "Экстра вирджин"
Грибы (вешенки) - 200 г
Сушеные белые грибы - большая горсть
Розмарин сухой - 2 веточки
Перец черный свежемолотый

1. Баклажаны подготовить заранее, нарезав вдоль толстыми пластинками (примерно 1 см толщиной), положить в миску. Посолить с обеих сторон и поместить в холодильник минимум на 2 часа. Затем промыть проточной водой и высушить бумажным полотенцем.

2. Сухие белые грибы положить в миску и залить 0,5 л теплой кипяченой воды или воды без газа из бутылки. Закрыть пленкой и оставить на 25–30 минут.

3. Шейку высушить бумажными полотенцами, уложить на доску. Острым ножом сделать на мясе поперечные надрезы, не прорезая до конца примерно на 1,5–2 см. Толщина получающихся кусков – примерно 3 см. В результате шейка должна напоминать раскрывающуюся книгу. Промазать свинину оливковым маслом, посолить, накрыть пленкой и отставить.

3. 2 сладких перца смазать оливковым маслом и запекать в разогретой до 210 градусов духовке 8–11 минут, до появления черных подпалин. Затем вынуть перец из духовки и поместить в рукав для запекания или герметичный пакет на 10–15 минут. Вынуть перец из пакета, очистить от кожицы, удалить косточки и плодоножку. Ни в коем случае не промывать! Мякоть нарезать полосками. Цукини нарезать тонкими ломтиками и затем полосками. Лук-порей разрезать вдоль на несколько частей, помыть и высушить.

4. В большой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить подготовленные баклажаны, цукини и порей до золотистого цвета. Посолить и остудить. Каждый надрез в шейке максимально раскрыть, присыпать свежемолотым перцем, втирая его в мясо пальцами и заполнить обжаренными овощами, при желании чередуя их и плотно прижимая только что заполненную часть шейки к предыдущей. Обвязать шейку шпагатом, смазать еще раз маслом и обжарить на большой сковороде на сильном огне со всех сторон до золотистой корочки, завернуть в фольгу.

5. Запекать в разогретой до 180 градусов духовке из расчета 25 минут на каждые 0,5 кг мяса плюс 25 минут на весь кусок (для куска весом 3 кг – 25 х 6 + 25 = 175 минут, то есть практически 3 часа).

6. Морковь и оставшийся сладкий перец очистить, нарезать мелкими кубиками. Вешенки разделить руками, промыть, удалить жесткие ножки, мякоть также нарвать руками на полоски. Замоченные грибы процедить, высушить бумажными полотенцами и порезать. Красный лук нарезать мелкими кубиками.

7. Разогреть большую сковородку с 4 столовыми ложками оливкового масла. Всыпать туда все овощи и грибы, обжарить почти до готовности. Добавить листочки розмарина и 3 столовые ложки жидкости от замачивания грибов, довести до кипения, снять с огня. Накрыть соте фольгой. Мясо вынуть из духовки, дать постоять 20 минут. Снять фольгу, удалить шпагат и запекать под грилем еще 4–6 минут. Слегка остудить. Соте выложить через формочку на тарелку. Нарезать шейку на порционные куски. Положить рядом с соте, подавать немедленно.

Запеканка с грибами и мясным фаршем

Ингредиенты:

1. Помытые и обсушенные грибы нарежьте кубиками, лук - мелко покрошите.
2. Грибы обжарьте с половиной лука.
3. Мясной фарш смешайте с оставшимся измельченным луком, посолите, сформируйте из него небольшие шарики.
4. Обжарьте мясные шарики на хорошо разогретой сковородке с растительным маслом.
5. Выложите обжаренные шарики в сотейник или в другую посуду для запекания. Между шариками положите нарезанный дольками помидор. Сверху выкладываем слой жареных грибов.
6. Залейте будущую запеканку соусом, приготовленным из взбитых яиц с добавлением сметаны, соли и перца.
7. Посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку запекаться на 30 минут.
8. Запеканка с грибами и фаршем готова! Приятного аппетита!

Куриные зразы с грибами

Ингредиенты:

1. Лук мелко нарежьте и обжарьте в масле до прозрачности. Добавьте грибы. Если они крупные, разрежьте их на несколько частей. Посолите и готовьте на среднем огне 8-10 минут, помешивая, пока не испарится лишняя жидкость, а грибы не будут готовы.
2. Куриные грудки нарежьте небольшими кусочками и измельчите в блендере или мясорубке. В полученный фарш добавьте 1 яйцо, соль и перец. Перемешайте до однородности.
3. Яйцо слегка взбейте вилкой, панировочные сухари высыпьте в неглубокую емкость. Разделите фарш на 6 частей. Формируя большую лепешку толщиной чуть меньше сантиметра. Внутрь положите столовую ложку начинки и плотно заверните внахлест тщательно залепляя края
4. Придайте изделию овальную форму и обмакните сначала в яйцо, затем обваляйте в сухарях со всех сторон.
5. Обжарьте зразы до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон, переложите в форму для запекания и запекайте при 180 градусах 20 минут.

Кукурузная каша с грибами

Ингредиенты:

1. Грибы нарезать произвольно, обжарить на оливковом масле до готовности. Когда жидкость выпарится, добавить рубленый чеснок. Через пару минуть снять грибы с огня.
2. Развести молоко пополам с водой и довести до кипения (на медленном огне), добавить в молоко шафран, щепотку соли и перца, размешать и постепенно всыпать кукурузную крупу, постоянно помешивая. Варить 3-4 минуты, помешивая.
3. Когда каша начнет густеть, добавить жареные грибы. Перемешать и варить еще 3 минуты. Снять с огня.
4. На сковороде растопить сливочное масло, довести до кипения и влить сок половинки лимона. Всыпать рубленую петрушку, перемешать и снять с огня.
5. Подавайте кашу, полив ее соусом из сливочного масла, лимонного сока и петрушки.

Язык с орехами

Ингредиенты:

1. Нагреть духовку до 150 градусов.
2. Отварной язык нарезать поперек ломтиками, выложить в форму для запекания. Можно взять порционные формы.
3. В сковороде растопить сливочное масло, подрумянить на нем порезанный кольцами лук, затем добавить порезанные грибы. Держать на огне еще 2-3 минуты, постоянно помешивая.
4. Орехи сначала перемолоть в блендере, а затем с чесноком истолочь в ступке в однородную массу так, чтобы из орехов выступило масло. Смешать ореховую массу со сливками, посолить, поперчить.
5. На язык выложить поджаренные с луком грибы и залить соусом. Накрыть крышкой или плотно закрыть фольгой и поставить в слабо нагретую духовку томиться, чтобы соус не кипел, примерно на 40 минут.
6. Готовое блюдо посыпать зеленью. Подавать горячим в блюде для запекания или в порционных формочках.

Теплый салат из четырех видов грибов

Ингредиенты:

1. Мелко шинкуем чеснок и смешиваем соевым соусом.
2. Добавляем оливковое масло и выжимаем сок из лимона.
3. Смешиваем и оставляем настояться.
4. Грибы нарезаем крупными произвольными кусочками.
5. Растапливаем сливочное масло и снимаем верхнюю часть, оставляя сыворотку.
6. Ставим сковороду на огонь и добавляем топленое масло. Хорошо разогреваем и добавляем грибы. Если используем замороженные белые грибы, то их нужно добавить после остальных, за 5 минут до окончания приготовления.
7. Обжариваем грибы до золотистого цвета и добавляем заправку.
8. После этого еще примерно 30 секунд перемешиваем грибы на сковороде.
9. Грибы выкладываем в миску и даем остыть.
10. Листья рукколы моем и отделяем от плодоножек, смешиваем с грибами.
11. Грибы смешиваем с листьями рукколы, добавляя немного соевого соуса, и присыпаем сверху нарезанным шнитт-луком и нарезанным кунжутом.
12. Приятного аппетита!

Ризотто с вешенками и вяленым перцем

Ингредиенты:

1. Вешенки порезать на полоски. Лук - кубиками. Обжарить лук и чеснок на оливковом масле, добавить вешенки. Посолить, поперчить. Подождать, чтобы вешенки дали сок.
2. Добавить нарезанную кубиками куриную грудку. Добавить сваренный заранее рис. Влить немного вина, помешать и выпарить. В конце добавить вяленый перец, зелень укропа, орегано, мускатный орех. Приятного аппетита!