Артишок

Артишок: аристократическая колючка

Артишок – растение очень древнего происхождения, он служил еще для приношений богам в Древнем Египте. Этот деликатный овощ, нежность сердцевины которого вошла в европейские пословицы, является одним из самых известных лекарственных растений западной медицины.

Артишок родом из Средиземноморья. В настоящее время он растет в Центральной и Южной Европе, Северной Африке, Южной Америке и Калифорнии. Это цветущее летом, похожее на чертополох, высотой до 2 метров растение.

Одно из первых подробных описаний растения было сделано учеником Аристотеля Теофрастом ещё до нашей эры. Уже в средние века артишок ценился как лекарственное растение, восхваляли его благоприятное влияние на пищеварительный процесс, он служил для стимуляции диуреза (попросту говоря, как мочегонное), активизации и поддержки функций печени и сопротивляемости к воспалительным процессам. И только в наше время научно подтверждено его лечебное действие, благодаря таким веществам, как каффеоилихиновые кислоты и флавоноиды. Доказана его эффективность при лечении желтухи и печеночной недостаточности, желчегонное и антисептическое действие экстракта артишока. У больных, страдающих различными видами артрита, выяснилось, что под влиянием артишока понижался уровень холестерина и мочевины. Другие фармакологические воздействия и потенциальные сферы применения артишока стали известны лишь в последние годы в результате новых исследований. В цветоложе содержится 86-88% воды, 2,5-3% белка, 7-15% углеводов, 3-11% витамина С, 0,4% каротина, витамины B1 и B2.

Древние римляне консервировали артишоки с помощью меда, уксуса и пряностей, чтобы использовать этот деликатес круглый год. В средние века в Европе есть артишоки позволялось только мужчинам, поскольку они имели репутацию сильного афродизиака. Для женщин это был в буквальном смысле "запретный плод" - тогда все были уверены, что женскую чувственность не нужно стимулировать. Считалось также, что употребление в пищу артишоков способствует рождению мальчиков.

Главными его мировыми поставщиками сегодня являются Франция, Италия и Испания. Северную Америку этим продуктом с успехом обеспечивают несколько графств в южной части штата Калифорния. В одном из них - графстве Монтеррей, в городке Кастровиль есть даже особый праздник, который отмечают в мае. Кульминация праздника - выборы Королевы артишоков. В 1947 году такой королевой была избрана никому еще не известная звездочка Голливуда Мерилин Монро. Это был ее первый титул на пути к славе. Когда Мерилин стала мировой знаменитостью, крохотный городок, нечаянно приобщившийся к ее славе, объявил себя мировой столицей артишоков. Сегодня на весенний фестиваль туда действительно съезжаются толпы народа, съедая за два дня праздника рекордное количество артишоков.

Выбирая артишоки, обращайте внимание на то, чтобы они были равномерно зеленого цвета, не вялые и не слишком сухие, при этом размер артишоков может вас не волновать, так как овощ любой величины найдет свое место на обеденном столе. Небольшие шишки идеально подходят для закусок, артишоки среднего размера - для жарки и тушения. Свежая сердцевина артишока любого размера может быть нарезана тончайшими кусками и добавлена в салат. Но особенно овощ хорош в рисовых блюдах, например, в знаменитом итальянском ризотто. Артишоки имеют изысканный, подобный орехам, вкус.

После покупки артишоки нужно быстро приготовить, потому что при длительном хранении они делаются волокнистыми и теряют сок. Блюда из артишоков надо всегда съедать в день приготовления. При хранении свежий артишок темнеет, однако этого можно избежать, погрузив очищенный овощ в воду с добавлением уксуса или лимонного сока. Очистка артишоков требует определенных навыков. Для этого сначала отломите внешние, грубые листья и подстригите внутренние нежные, соскребите ворсинки, оставшиеся под листьями, и у вас в руках останется самое вкусное - мясистая сердцевина. Конечно, процедуру очистки можно избежать, если использовать уже готовые консервированные артишоки из банок.

Блюда из артишока полезны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, так как в нем содержится значительное количество солей калия и натрия, отличающихся сильным щелочным действием. Однако, при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока и при пониженном кровяном давлении артишок есть не стоит. Его рекомендуют также как средство, предупреждающее развитие атеросклероза. Отвар из листьев и сок артишока принимают при заболеваниях печени и желчных путей. С этой же целью иногда употребляют отвар корзинок со свежими яичными желтками.

Свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.

В магазинах здоровой пищи и даже в аптеках вы можете встретить муку иерусалимского артишока и экстракты из него же в капсулах, рекомендуемые для снижения веса. Это совсем другое растение, которое у нас обычно называют топинамбуром, и которое может занять достойное место в арсенале худеющих. Артишоком - и тем более иерусалимским - оно названо по чистой случайности. На самом деле этот родственник подсолнуха родом как раз из Америки. В Европу он попал немного раньше, чем европейский артишок - в Америку. Есть еще артишок испанский, у которого едят не бутоны, как у французского, а мясистые черешки - но это все же экзотика. Как правило, под словом артишок подразумевают те самые колючие шишки.

И в заключении, по традиции, несколько рецептов с артишоками.

Артишоки со сливочным соусом

Ингредиенты:

Артишоки - по вкусу
Мука - 4,5 столовые ложки
Масло сливочное - по вкусу
Сливки - 1 стакан

1. Удалить с артишоков первые сухие листья, обрезать острые кончики остальных листьев, разложить на дне глубокой сковороде, залить 3 стаканами подсоленного кипятка, сварить.
2. Затем отвар слить, процедить. 1,5 стакана отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно помешивая, 0,5 стакана холодного отвара, смешанного с 4,5 чайной ложки муки. Когда закипит и загустеет, добавить столовую ложку масла, стакан сливок, соль, прогреть, не доводя до кипения. Подать отдельно к артишокам.

Артишоки, фаршированные ветчиной

Ингредиенты:

1. Из двух лимонов выжать сок в холодную воду, не выбрасывать сами лимоны - поместить их в воду тоже.
2. Стебель артишока очистить от жестких листьев и внешнего слоя, отрезать кончики лепестков, разрезать пополам и положить в воду с лимонами.
3. Нарезать полосками ветчину, белую часть лука-шалот, измельчить чеснок, петрушку и грибы.
4. Хлеб без корки замочить в воде, раскрошить и смешать с нарезанными ингредиентами, поперчить.
5. Нафаршировать артишоки приготовленным фаршем, поставить срезом вниз в сковородку с оливковым маслом. Посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом, готовить 10 минут. Затем перевернуть артишоки, добавить в сковородку немного горячей воды и протушить еще минут двадцать.
6. Готовые артишоки, фаршированные ветчиной, подавайте горячими.
7. Приятного аппетита!

Артишоки, фаршированные шпинатом

Ингредиенты:

1. У артишоков срезать внешние листья, а также удалить ножницами у остальных листьев жесткие кончики длиной около 2 см. Затем артишоки тщательно промыть, сложить в кастрюлю, влить немного воды. Накрыть кастрюлю крышкой, поставить на средний огонь и готовить на среднем режиме нагрева (стрелка терморегулятора должна быть на середине зеленого поля) 10 минут.
2. Шпинат помыть, сложить в пароварку, поставить на кастрюлю с артишоками, накрыть крышкой и готовить еще 5 минут. Переложить шпинат в миску, добавить cливки, соль и перец, перемешать.
3. Приготовить соус. Сливочное масло растопить. Желтки смешать в миске с лимонным соком и вином. Поставить миску на водяную баню и готовить, постоянно взбивая венчиком, 4 минуты. Не прекращая взбивать, влить растопленное сливочное масло, добавить соль, готовить еще 2 минуты.
4. Аккуратно вынуть ложкой из артишоков сердцевину. Вложить внутрь по несколько ложек шпината.
5. Приготовить яйца-поше. Яйца предварительно охладить в холодильнике. Вскипятить воду с уксусом и щепоткой соли. Уменьшить огонь (вода должна слабо кипеть), размешать ложкой, чтобы получился "водоворот", и влить яйцо. Варить 3 минут. Повторить с остальными яйцами. Сохранять теплыми до подачи. Шумовкой переложить яйца на фаршированные артишоки.

Запеченные артишоки с горгонзолой

Ингредиенты:

1. Подготовить артишоки: срезать верхнюю часть листьев с острыми концами и удалить стебель у основания. Бросить артишоки в кипящую воду. Разрезать 2 лимона пополам и выдавить сок из них в кастрюлю. Готовлю примерно 30 минут, пока они не станут мягкими. Затем слить воду и остудить.
2. В небольшой миске смешать сыр, сливки, тимьян, 2 чайные ложки петрушки, давленый чеснок, соль и перец.
3. В другой миске смешать сухари и 1 чайную ложку петрушки. Разогреть духовку до температуры 210 градусов. Металлической ложкой вычистить внутреннюю часть артишока. Наполнить сердцевину артишоков сырной смесью. Поместить их в посуду для выпекания. Посыпать верхушки смесью из сухарей и сбрызнуть оливковым маслом.
4. Выпекать, пока артишоки полностью не прогреются, сыр не расплавится, а сухари не станут золотистыми – примерно 25 минут. Выложить артишоки на блюдо и подать на стол.

Картофель с артишоками

Ингредиенты:

Картофель - 300 г
Артишоки свежие (очищенные) - 200 г
Лук репчатый красный - 100 г
Соль, перец черный молотый - по вкусу
Чеснок - 1 зубок
Масло растительное для жарки - 30 мл
Свежая петрушка - 10 г

1. Картофель очистить и нарезать дольками 1,5-2 см. Обжарить до золотистой корочки в хорошо разогретом растительном масле.
2. Лук и артишоки почистить и нарезать дольками 1-1,5 см. Выложить в сковороду с обжареным картофелем, накрыть крышкой и жарить на медленном огне в течении 5-8 минут, периодически помешивая. В конце приготовления добавить: соль, черный молотый перец, измельченный чеснок и петрушку. Перемешать, жарить на медленном огне еще 2-3 минуты.

Цикорий, артишоки и порей, тушенные в белом вине

Ингредиенты:

1. Цикорий помыть, высушить, разрезать вдоль пополам. На сковороде разогреть 1 столовую ложку оливкового масла, положить цикорий разрезом вниз, обжаривать 2–3 минуты. Влить треть вина, посыпать 1 чайной ложкой сахара, накрыть крышкой и готовить 10–15 минут. У артишоков обрезать все листья и остатки стеблей, чтобы осталась только сердцевина. Подготовленные сердцевины артишоков положить в воду с каплей лимонного сока, чтобы они не потемнели.
2. На сковороде разогреть 1 столовую ложку масла, артишоки высушить, разрезать пополам и готовить так же, как цикорий, но тушить с вином только 10 минут. Перед подачей посыпать артишоки лепестками миндаля. Порей вымыть, нарезать наискосок кусками толщиной 2 см. Готовить так же, как цикорий, но жарить 1 минуту, а тушить – 2 минуты. У готового порея удалить перед подачей внешнюю оболочку. Подать, украсив веточками тимьяна или петрушки.

Соус из артишоков

Ингредиенты:

1. Почистить артишоки.
2. После того как вы их почистили выложите в кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте сок одного лимона, вино, соль (немного) и уксус.
3. Варить примерно 15 минут.
4. Затем вам нужно вытащить их из воды и оставить обсыхать в перевёрнутом виде. На сутки!
5. Через сутки их нужно мелко порезать.
6. Сложить в удобную посуду. Добавить каперсы, анчоусы, оливковое масло и поперчить.
7. А затем всё смолоть блендером. Не солить!!!