Пряная зелень

Пряная зелень

Важным условием полноценного питания человека являются не только питательные, но также высокие ароматические и вкусовые свойства пищи. Применение пряных растений в домашней кулинарии позволяет разнообразить меню, создавать из одних и тех же продуктов блюда, различающиеся по вкусу и аромату. Трудно представить наш стол без зелени: свежей петрушки, укропа, лука, молодых побегов чеснока, шпината или сельдерея. Это наша всеми любимая зелень. А как насчет блюд, заправленных базиликом, кинзой, эстрагоном?

Ученые изучили рацион долгожителей, и установили что в их меню около ста трав, в том числе и съедобные дикорастущие. Если вам хочется тоже отведать пряных трав или удивить чем то экзотическим ваших гостей, то нужно знать, как правильно их использовать и в каком количестве, и какие продукты для них лучше подходят.

Было замечено, что большинство пряных растений благотворно влияют на ферментативные и обменные процессы в организме, стимулирует не только пищеварительный процесс, но и другие функции, например, выведение из организмов различных токсинов и очищение его от механических и биологических засорений. Кроме того, что блюдо, заправленное зеленью, имеет своеобразный вкус и аромат, пряная зелень еще и полезна. Она богата разнообразными витаминами, минеральными солями, микроэлементами, эфирными маслами. Добавление пряной зелени в небольших количествах в салаты, супы различные приправы повышает не только вкусовую, но и биологическую полноценность пищи, пополняет потребность организма человека в витаминах, минеральных элементах, улучшает усвояемость пищи, создаёт благоприятный физиологический и психологический настрой.

Полезные советы:

• во время тепловой обработки зелень становится мягче и лучше усваивается, но в это время в ней разрушаются витамины.
• лучше зелень резать, а не рубить, так теряется меньше сока.
• нельзя хранить на воздухе зелень после того, как ее мелко нарезали, лучше это делать перед употреблением.
• класть зелень в суп нужно мелкими порциями, чтобы не прерывалось кипение.
• если вы хотите приправить готовый суп зеленью, лучше всего это сделать перед подачей на стол.
• растительный отвар не нужно сливать, его можно использовать для приготовления бульонов, соусов.
• не стоит варить зелень в металлической посуде, лучше использовать эмалированную.

И теперь о разных травках, с рецептами.

ПЕТРУШКА

Это одна из наиболее ценных пряных и зеленных овощных культур. Петрушка известна очень давно. Как овощное растение в Европе её культивируют с 16 века. Дикие сородичи петрушки произрастают в Центральной Европе. Петрушку выращивают на всей территории нашей страны, в том числе в центральных районах Нечерноземья, где вблизи крупных городов ею заняты большие площади.

Петрушка богата витаминами С, группы В, РР, К, провитаминами А, содержит фолиевую кислоту. Особенно много витаминов в молодой зелени петрушки: в 100 г сырого вещества - около 150 мг витамина С и до 20 мг провитамина А. Корни и листья содержат сложные эфирные масла. В петрушке много минеральных солей калия, натрия, кальция, а также магний, железо, фосфор. По содержанию калия петрушка занимает одно из первых мест среди овощей, она оказывает благотворное действие на организм при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Как ценное лекарственное растение её используют также при сердечно-сосудистых заболеваниях. Она способствует выведению солей из организма, устранению воспалительных явлений. Применяют петрушку в косметике для удаления веснушек и пигментных пятен. У петрушки используют все части - корень, листья, семена, как в свежем, так и в сушеном виде.

В пищу применяют петрушку для салатов, в виде гарниров, приправ, её добавляют к овощам при тушении и приготовлении всевозможных консервов и заправок. Вместо листьев иногда употребляют толченые семена петрушки. Зелень петрушки улучшает вкус блюд, обогащает пищу витаминами и минеральными веществами, придаёт ей приятный аромат.

Помидоры, фаршированные рикоттой и ароматными травами

Ингредиенты:

4 средних красных и твердых помидора
150 г свежей коровьей рикотты
1 зубок чеснока
1 столовая ложка ароматных трав (базилик, тимьян, фенхель, майоран, петрушка, оригано)
3-4 столовые ложки оливковогo масла
Соль, черный перец
1 столовая ложка тертого пекорино

1. Помыть помидоры. Сделать крестообразный надрез легким движением ножа в нижней части помидора. Бланшировать помидор в кипящей воде 3 минуты. Вытащить, остудить и снять кожуру.

2. Срезать у помидора нижнуюю часть (крышечку) и с помощью маленькой кофейной ложки вытащить внутреннюю часть. Делать это осторожно, чтобы не поломать и не испортить стенки помидора. Посолить помидор внутри.

3. В отдельной миске смешать рикотту, ароматные травы, пекорино, мелкопорезанный чеснок, черный перец и 2 столовые ложки оливкового масла.

4. Хорошо размешать рикотту и начинить ею помидоры. Выложить на блюдо, посолить, посыпать черным перцем и полить оставшимся оливковым маслом.

СЕЛЬДЕРЕЙ

Сельдерей - пряновкусовое овощное растение, широко распространенное во всех странах. Он был известен в глубокой древности. Дикие сородичи культурных форм сельдерея встречаются в Европе, Азии и Африке. Как овощное растение сельдерей появился в Европе в 16 веке, а в России в начале 18 века. В сельдерее содержится до 180 мг% витамина С, провитамин А, витамины В1, В2, РР, Е. Особенно богаты витаминами листья. Однако по содержанию витаминов сельдерей уступает петрушке. В листьях и корнеплодах содержатся также сахара, ценные аминокислоты, минеральные соли и эфирное масло, которое создаёт вкус и ароматичность растения .Из минеральных солей особенно много калия.

В пищу употребляют листья, черешки и корнеплоды для приготовления салатов, супов, гарниров; сельдерей используют в свежем, сушеном, засоленном и консервированном видах. Семена и корнеплоды сельдерея употребляют также для приготовления «сельдерейной соли». Для этого размолотые семена или сушеные и измельченные корнеплоды смешивают с обычной поваренной солью. Сельдерейная соль - хорошая приправа к блюдам из овощей, рыбы и мяса. Благодаря содержанию биологически активных веществ и минеральных солей сельдерей не только имеет пищевое значение, но и обладает рядом лечебных свойств. Сельдерей оказывает благотворное влияние на обмен веществ в организме, на нервную систему, возбуждает аппетит. Довольно высокое содержание в сельдерее витамина Е оказывает на организм общеукрепляющее действие. Сельдерей особенно полезно включать в питание больных с отложением солей, при подагре, почечно-каменной болезни. В народной медицине семена и корнеплоды сельдерея используют как мочегонное и тонизирующее средство.

Сельдерей в соусе из грецких орехов

Ингредиенты:

1. Сельдерей очистить от верхней тонкой кожицы. Нарезать небольшими брусочками. Чеснок очистить и измельчить.
2. Сложить сельдерей в миску. Добавить анис, черный перец и половину измельченного чеснока. Влить рисовый уксус, соевый соус, перемешать и дать постоять 25 минут.
3. Орехи порубить ножом, смешать с оставшимся чесноком и слегка взбитым желтком. Переложить сельдерей в салатницу, заправить получившимся соусом.

УКРОП

Родина укропа - страны Средиземноморья. Культура была известна в глубокой древности: укроп выращивали ещё до 10 века.

В нашей стране укроп - одна из самых распространенных пряностей. Укроп выращивают повсеместно. Пищевая ценность укропа связана с наличием в нем эфирных масел, разнообразных витаминов (С,В1,В2,РР,Р,провитамины А фолиевая кислота) и минеральных веществ ( соли железа, кальция, калия, фосфора в легкоусвояемой форме).

Приятный аромат листьям и семенам придает содержащееся в укропе эфирное масло. Употребление укропа благотворно влияет на многие физиологические процессы в организме.

В пищу используют молодые листья и стебли: из них готовят салат и приправу ко многим блюдам. В начале созревания семян укроп применяют в качестве специи для засолки огурцов, помидоров, приготовления маринадов. Молодой укроп заготавливают впрок путём сушки и засолки.

Семена укропа применяют в кондитерском производстве, парфюмерии, в консервной промышленности, используют в медицине для изготовления укропной воды и препарата анетина, который рекомендуется при лечении некоторых заболеваний сердечно-сосудистой системы. Настои из листьев укропа применяют для лечения гипертонической болезни. Отвар из семян употребляют для улучшения аппетита, как успокаивающее средство при бессоннице.

Песто из садовой зелени

Ингредиенты:

100 г микса зелени (можно использовать базилик, петрушку, мяту, лук-шалот, укроп)
300 мл жирной сметаны
100 г натертого пармезана
100 г поджаренных кедровых орешков

1. В кухонном процессоре измельчить травы, добавить сметану и сыр, затем орехи, измельчить. Посолить, поперчить, затем выложить в форму для льда.

2. Сварить 50 г спагетти (на 1 порцию) добавить 1-2 кубика песто, перемешать, накрыть и оставить на 10 минут. Для подачи посыпать натертым пармезаном, орешками и зеленью.

РУККОЛА

Рукола, или руккола - однолетнее растение семейства крестоцветных. Оно имеет высоту до 60 см. Листья лировидно-перистые, цветки желтые или белые. Семена находятся в продолговатых стручках. В руколе содержатся алкалоиды и флавоноиды, обеспечивающие растению яркий вкус и аромат. Рукола обладает мочегонным, лактогенным, антибактериальным действием, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. Рукола - растение с большой историей: еще в Древнем Риме ее употребляли как пряность. Сейчас рукола широко используется в кухне стран Средиземноморья. Например, в Италии листья руколы добавляют в салаты, блюда из пасты, пиццу, ризотто. Рукола может использоваться вместо базилика в соусе песто. Она имеет ярко выраженный аромат и острый горчично-ореховый привкус. В кулинарии также используют масло из семян руколы. Его добавляют при консервировании овощей.

Рукола - главный друг худеющей девушки. Ни один другой салат не влияет столь положительно на обмен веществ. Рукола - кладезь витамина С и йода, повышает уровень гемоглобина в крови, выводит холестерин и оказывает тонизирующее действие на организм в целом - настоящий природный энергетик! Салат с руколой съедают сразу же после приготовления, хранить его нельзя. Если салат заправлен заранее, листья могут дать сок и превратиться в кашицу. Крупные листья руколы принято рвать руками: если их резать ножом, на месте среза появляется ржавый след. Одна из самых популярных заправок – смесь растительного масла и подкислителя, часто в салат добавляют пармезан.

Омлет с рукколой

Ингредиенты:

Яйца – 2 шт.

Молоко или сливки – 1 столовая ложка
Сливочное масло – 1 столовая ложка
Руккола – горсть
Свежесмолотый черный перец
Соль

1. Взбить яйца с молоком, солью и перцем. Добавить листья рукколы.

2. Растопить на сковороде сливочное масло, аккуратно влить его в яичную массу. Тут же размешать и перелить ее на сковороду.

3. Готовить омлет на слабом огне. Можно под крышкой.

ЛИСТОВАЯ ГОРЧИЦА

Как овощная культура листовая горчица очень распространена в Китае, Японии, Индии, Вьетнаме, Афганистане, реже её выращивают в странах Западной Европы и в Северной Америке. В нашей стране её выращивают мало, хотя она заслуживает и большего внимания как салатная культура. Листовая салатная горчица богата витаминами, минеральными солями и микроэлементами. В 100 г молодых листьев горчицы содержится до 80 мг аскорбиновой кислоты, до 4,5 мг каротина, до 20 мг рутина, витамины группы В, а также до 182 мг кальция, 2,4 мг железа.

Листья листовой горчицы едят сырыми - в виде салата, а также тушеными или вареными как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Молодые листочки обладают приятным и острым вкусом, благодаря содержанию в них горчичного эфирного масла.

Огурцы из бочки

Ингредиенты:

Огурцы позднего сбора длиной 8-12 см - 10 кг

Укроп (соцветья и стебли) - 300 г

Листовая горчица - пучок
Листья черной смородины - большая горсть
Хрен - 4-5 кусочков корня
Хрен - большой пучок листьев
Чеснок - 2 средние головки
Красный перец чили - 1 шт.
Мед - 2 столовые ложки
Соль крупного помола - 1 столовая ложка на 1 л воды

1. Подготовьте деревянную кадушку: хорошо вымойте ее горячей водой с содой, обдайте кипятком и высушите.

2. Огурцы вымочите в холодной воде, часто меняя воду. Вымачивать огурцы можно не более 8 часов. Воду слейте. Уложите огурцы в кадушку и влейте воду, из которой будете делать рассол – вода должна полностью закрыть огурцы. Слейте эту воду в большую кастрюлю, добавьте мед и соль из расчета 1 столовая ложка на 1 л воды, нагрейте, чтобы растворить соль, и охладите.

3. Стенки кадушки натрите чесноком. На дно положите треть листьев чеснока, хрена и укропа, сверху плотно уложите половину огурцов. Затем еще слой листьев, чеснока, хрена и укропа, чили и оставшиеся огурцы. Прикройте оставшейся частью пряностей.

4. Огурцы залейте холодным рассолом, сверху накройте холщовой салфеткой, положите деревянный кружок и гнет (например, тщательно отмытый камень).

5. Кадушку с огурцами выдержите при комнатной температуре 3–4 дня, а затем
перенесите в холодное место. Следите за тем, чтобы огурцы были полностью погружены в рассол, подливайте новый при необходимости. Огурцы будут готовы через 1,5 месяца.

ХРЕН

Хрен - наиболее острая из всех пряновкусовых культур. В нашей стране возделывается повсеместно.

Хрен отличается острым вкусом, что связано с наличием в нём гликозида синигрина, который под воздействием ферментов при размельчении корней расщепляется и выделяет эфирное горчичное масло с резким запахом. Растение содержит большое количество аскорбиновой кислоты, каротин, витамины группы В, минеральные соли (калий, кальций, фосфор), смолистые и азотистые вещества. Благодаря высокому содержанию витаминов, особенно витамина С, хрен является хорошим противоцинготным средством.

Другое ценное свойство хрена - наличие в нём фитонцидов, что способствует уничтожению бактерий и микроорганизмов. Поэтому издавна хрен используют при хранении продуктов. Их пересыпают нарезанными кусочками корней хрена. Корни хрена используют в сыром, консервированном и вареном виде. Молодые нежные светло-зелёные листочки добавляют в салаты, супы, кладут на бутерброды. Листья и корни взрослых растений используют как приправу при консервировании и засолке огурцов и помидоров.

Приготовленные из корней острые составы известны в кулинарии под названием столового хрена. Его подают к холодным блюдам (холодец) и закускам из мяса и рыбы. Столовый хрен используют также для приготовления разнообразных соусов.

Хрен возбуждает аппетит, улучшает вкус пищи и способствует лучшему пищеварению. Однако, при воспалительных процессах в системе пищеварения употреблять хрен не рекомендуется.

Хрен находит широкое применение в народной медицине. Из корней готовят средство от радикулита. Водный настрой хрена, обладающий антимикробными свойствами, используют для полосканий и компрессов при воспалительных процессах в полости рта и носа.

Консервированный арбуз с медом и хреном

Ингредиенты:

Мед, 1 столовая ложка
Хрен, 30 г
Соль, 1 столовая ложка
Лимонная кислота - 1 чайная ложка
Арбуз

1. Корень хрена чистим и нарезаем кусочками, выкладываем на дно банки. Затем заполняем банку нарезанным ломтиками арбузом, добавляем мед, соль, лимонную кислоту и заливаем кипятком.
2. Бутылек закатываем и укутываем, пока не остынет.

БАЗИЛИК ЗЕЛЁНЫЙ

Базилик – нежное травянистое растение, родом из Азии. Его тонкие шелковистые листья по вкусу напоминают анис и обладают сильным, сладким и пряным запахом. Многие повара считают базилик «королем трав». В кулинарии базилик используют свежим и, как правило, добавляют в блюда в последний момент, так как длительное воздействие высокой температуры разрушает аромат травы. В холодильнике он хранится недолго, а замороженный – теряет большую часть аромата и становится похожим на сено.

В кухне народов Средиземноморья и Индокитая базиликом принято приправлять помидоры и блюда из томата. Иногда его едят со свежими фруктами и добавляют во фруктовые джемы, в частности, земляничный и малиновый. Так, во вьетнамской кухне используют сорт базилика с утолщенными листьями, который отличается по вкусу от всех остальных сортов и хорошо гармонирует с фруктами. Одним из ароматических компонентов базилика является вещество эстрагол - токсичное соединение, способное вызывать развитие злокачественной опухоли. Однако в кулинарных количествах оно вполне безопасно для человека.

БАЗИЛИК ФИОЛЕТОВЫЙ

Базилик бывает не только зеленый, но и белый, розовый, фиолетовый. Последний называют «опаловым». Аромат его чуть острее, чем у зеленого, напоминает лакрицу и гвоздику. Другие разновидности базилика – лимонный, коричный – названы так из-за соответствующих нот в аромате. В кулинарии применяют свежие и высушенные листья и цветки базилика. Базилик - популярный ингредиент в греческих, французских и итальянских национальных блюдах. Как приправу его добавляют в салаты, мясные изделия, консервы и колбасы. Несколько свежих листков базилика можно поместить в уксус – аромат его станет интереснее и богаче.

Домашняя паста с томатным соусом и базиликом

Ингредиенты:

200 г муки

1 яйцо и 1 желток

Для соуса:
Помидоры
Оливковое масло
Базилик

1. Просейте муку, сделайте углубление в середине. Вбейте яйца и аккуратно смешивайте с мукой (от краев к центру).

2. Месите хорошо. Когда тесто перестанет липнуть к рукам, начинайте раскатывать (здесь можно присыпать мукой). Раскатайте в тонкий пласт. Сложите, например, вчетверо и раскатывайте снова. Повторите хотя бы 3 раза. Тесто должно быть очень тонким, иначе при варке лапша получится толстой.

3. Разрежте тесто на 3-4 крупные части. Затем сложите каждую (как рулет; не прижимая), и режте лапшу. Варите в подсоленой воде до готовности.

4. Приготовьте соус. Помидоры очистите от кожицы, порежьте. В сковороде разогрейте оливковое масло и потушите в нем помидоры, добавив базилик. Соль, перец по вкусу и желанию.

ЩАВЕЛЬ

Щавель - древняя огородная культура. В «Каноне врачебной науки» описаны целебные свойства щавеля.

Кислый вкус щавеля зависит от содержащейся в его листьях щавелево-калиевой соли, а ценность его как пищевого и лекарственного растения определяет наличие многих необходимых для человеческого организма химических соединений. В их числе минеральные соли: органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая), белки, сахара, флавониды, каротин, витамины B1, В2, С, К, PP. Витаминами богаты все виды щавеля, витамина С особенно много в щавеле конском (этот вид отличается высоким толстым стеблем, крупными листьями и мощной корневой системой).

В пищу как листовой овощ используется в основном щавель кислый, реже - конский. Все виды рода щавеля - витаминные и лекарственные растения, обладающие способностью улучшать пищеварение, функции печени и желчного пузыря, заживлять раны, останавливать кровотечения, все они полезны при малокровии, сердечно-сосудистых заболеваниях. Есть, однако, и противопоказания: мочекаменная, желчекаменная болезни, нарушения солевого обмена. В этих случаях употребление щавеля или каких-либо препаратов из него может привести к пагубным последствиям (задержка мочи, явления уремии и пр.). Объясняется это действием ядовитой щавелевой кислоты и ее солей.

Следует помнить, что питательнее и полезнее молодые листья щавеля (в них преобладают яблочная и лимонная кислоты), а более старые при варке требуют добавления мела, чтобы вывести в осадок щавелевую кислоту. Для этого достаточно одного грамма мела на килограмм листьев.

Листья и плоды щавеля кислого оказывают вяжущее и обезболивающее действие, листья - ранозаживляющее, противовоспалительное, антитоксическое и противоцинготное. Отвар листьев усиливает образование желчи, улучшает работу печени, его назначают при кровотечениях или наклонностях к ним, а также при различных сыпях и зуде кожи - как антиаллергическое.

Щавель конский (отвары, порошки из корней) хорошо зарекомендовал себя при поносах, колитах, энтероколитах, гемоколитах. Отвар всего растения эффективен при простудных заболеваниях.

Украинский зеленый борщ

Ингредиенты:

свинина на косточке 400 г

картофель 4 клубня

морковь 1 штука

лук репчатый 1 луковица

щавель 150 г

шпинат 150 г

масло растительное 2 столовых ложки

яйцо вареное вкрутую 1 штука

мука пшеничная

1 чайная ложка

лист лавровый 2 штуки

перец горошком по вкусу соль по вкусу

1. Мясо положить в кастрюлю с 1,5 л воды, довести до кипения, снять пену и варить 1,5 часа.
2. Переложить в миску, бульон процедить и вновь довести до кипения.
3. Овощи очистить. Картофель нарезать кубиками, добавить в суп, варить 10 минут.
4. Лук и морковь нарезать соломкой, обжарить в разогретом масле, 8 минут. Смешать с мукой.
5. Щавель и шпинат мелко нашинковать.
6. Положить в бульон все овощи, лавровый лист, соль и перец. Готовить 6 минут.
7. Яйцо нарезать кружками, мясо – кусочками. Добавить в борщ и подать к столу.

МЯТА

Мята — перекоп, бежава, драголюб - все это народные названия мяты, одного из древнейших лекарственных, душистых растений. Первые сведения об ее использовании относятся к очень далеким временам: она упоминалась на клинописных дощечках ассирийцев, ее нашли в гробницах египетских фараонов. Имя растению дали древние греки в честь нимфы Менты, возлюбленной владыки подземного царства Плутона. Ревнивая его супруга превратила несчастную в растение с нежным, холодным запахом.

Все виды мяты люди используют уже многие тысячелетия. Древние греки делали из нее духи с освежающим ароматом, то же делали и древние евреи - Иисус упрекал книжников и фарисеев в том, что они слишком много платят за эти благовония, пренебрегая законами и правосудием. Древние греки и римляне вплетали мяту в венки для религиозных церемоний, а также использовали ее для лечения желудочно-кишечных заболеваний, головной боли, кашля, болезней, связанных с мочеиспусканием, укусов насекомых и змей. Особенно изобретательно использовали мяту римлянки: ее смешивали с медом для освежения дыхания после того, как выпьешь вина. Древнегреческим воинам было запрещено употреблять мяту во время войн, поскольку считалась, что она, обладая свойствами афродизиака (средства, возбуждающего сексуальное желание), может их отвлечь. Арабские мужчины традиционно пили мятный чай, чтобы взбодриться. Способность мяты как согревать, так и охлаждать зависит от того, как и где ее использовать. Если ее принимать внутрь, она согревает, улучшает кровообращение, служит прекрасным тонизирующим средством, особенно во время выздоровления. Однако ее освежающий вкус может иметь холодящее послевкусие.

Мяту в основном выращивают из-за эфирного масла, которое находится в надземной части растения: в соцветиях, листьях и стеблях.

Мята обладает болеутоляющими и антисептическими свойствами. Отвары ее снимают боли в желудке, зубные боли. Их пьют при простуде и гриппе, при сильном кашле. Используют для дезинфекции полости рта и горла. Настои мяты длиннолистой употребляют при невралгии. Листочки богаты витаминами, их используют в сыром виде (в салатах) при малокровии.

В качестве пряности используют в основном листья и молодые побеги, собирая их до массового цветения. В момент выбрасывания бутонов растение содержит наибольшее количество полезных веществ и приятно на вкус.

В домашней кулинарии добавляют в салаты, овощные супы, бульоны, а также в солянки. Используют для ароматизации вторых блюд из мяса, рыбы. Кладут и в жареные блюда, изделия из теста (русские пирожки, пряники, узбекские лепешки).

В национальных кухнях мяту применяют для улучшения вкуса и придания аромата напиткам (квасам, крюшонам, компотам, морсам, джулепам). Ее употребляют при мариновании баклажанов, квашении капусты рубленой. Мяту длиннолистую, например, используют в парфюмерной промышленности, в мыловарении, при изготовлении сыров. Особенно уместно использовать ее в жаркие летние месяцы при изготовлении напитков: мята освежает и создает ощущение приятного холодка. Листья добавляют в морсы, компоты, кисели, сиропы. Они годятся для фруктовых салатов. Не испортят вкус мяса (баранины, ягнятины), а также птицы. И уж конечно сухая молотая мята придаст свежесть и аромат домашней выпечке (булочки, пироги, печенье). Дозирование ее, как и многих других пряностей, должно быть небольшим. С другими пряностями мяту перечную обычно не комбинируют.

У народов многих стран мяту перечную широко применяют как приправу к различным овощам, например к помидорам, огурцам, картофелю, бобовым. Ее используют для улучшения вкуса и запаха многих соусов, вводят в состав пряных смесей. С мятой тушат капусту, морковь, горох, лук-порей, ее добавляют в маринадные подливки для рыбы, а также мяса.

Мята перечная входит в состав ароматизаторов ликеров, люди старшего поколения наверняка помнят незабываемый вкус мятного ликёра «Шартрез».

Отбивные с мятным соте

Ингредиенты:

1. Отбивные ягненка на косточке помыть, высушить, смазать оливковым маслом, посолить, поперчить. Смешать все травы, посыпать ими мясо. Оставить на 3 часа при комнатной температуре.
2. Разогреть духовку до 220 градусов.
3. В сковороде разогреть масло и обжарить мясо в течение 5 минут. Переложить мясо на противень. Запекать в духовке 13-15 минут. Вынуть из духовки и оставить на 15 минут.
4. Приготовить соте. Разогреть масло в сковороде, добавить лук-шалот и готовить 2 минуты. Добавить петрушку и готовить 2 минуты. Затем добавить мяту, воду и готовить еще 3 минуты. Всыпать орехи, полить лимонным соком, посолить, поперчить и перемешать.
5. Подавать мясо с соте.

МАЙОРАН

Майоран садовый — многолетнее растение, родиной которого считают Средиземноморье. В диком виде встречается в Северной Африке, Малой Азии. Древние египтяне, греки и римляне приписывали этому растению необыкновенные лечебные свойства, считали, что хоть один или два кустика его должны расти на грядке под окном. С помощью этого растения они ароматизировали овощные блюда. В средние века майоран знали и ценили в Европе, выращивали в тех регионах, где позволял климат, а также разводили в комнатных условиях, чтобы наслаждаться красотою и ароматом. Как лекарственное средство его использовали прежде всего при простудных заболеваниях. Он распространился на всю Северную Африку (Алжир, Тунис, Египет), где и сейчас культивируется. Майоран раньше хмеля в Европе стали использовать в пивоварении. Специалисты по виноделию — французы — использовали его в производстве вина. Все народы майоран приняли в качестве необыкновенно ароматной, пикантной специи.

Майоран собирали, а позднее стали выращивать ради его аромата. Во многих странах его считают незаменимой пряностью. В этом качестве используют листья, цветочные почки после соответствующей просушки. Он обладает устойчивым ароматом и сильно пряным, слегка жгучим вкусом. Иногда вкус майорана сравнивают с вкусом тимьяна, считая, однако, первый более тонким и сладким. Майоран — пряность, которую можно добавлять в любые блюда для придания аромата. Зеленые листочки кладут в салаты, холодные закуски, в супы (мясные, рыбные, овощные, гороховые, грибные). В каждой стране предпочитают свои: в Чехословакии — из свинины, картофельный; в Италии — из говядины и риса; в Чехии — картофельные и грибные и т.д. Майоран улучшает вкус вторых блюд из мяса, дичи, рыбы. Утка и гусь, приготовленные с этой пряностью, — общеизвестное лакомство. Сочетается с тмином при закладке в рыбные блюда и блюда из печени. Используется для приготовления подливок к мясу, спагетти, соусов (сметанных, томатных, с петрушкой), кетчупов, холодных мясных блюд, омлетов. Майоран — пряность, которую применяют в промышленности для производства пива, вина, безалкогольных напитков. С нею готовят колбасы, сыры, консервируют огурцы, томаты, патиссоны. Майоран входит в состав пряных смесей различного назначения. Используется вместо соли для диабетиков.

Голландский рулет

Ингредиенты:

1 упаковка слоеного теста
Ветчина
Помидор
Маринованные огурцы
Сыр
Горчица
Яйцо
Специи и травы: черный молотый перец, орегано, майоран, базилик

1. Тесто раскатать и смазать горчицей.
2. Потереть сыр. Помидор, ветчину и огурцы нарезать мелкими кубиками. Выложить начинку полосой посередине теста: сначала сыр, потом ветчину, огурцы и снова сыр. Посыпать перцем и совсем немного травами.
3. Свернуть рулет и аккуратно переложить на противень. Смазать рулет сырым яйцом, чтобы при выпекании получился золотистый цвет, и обильно посыпать травами. Выпекать до готовности. Ветчину можно заменить любым другим мясным продуктом: колбасой, сосисками, кусочками жареного мяса курицы или свинины. Помидор можно заменить болгарским перцем.

КЕРВЕЛЬ

Кервель был известен в глубокой древности. Эта культура является источником многих витаминов и ценных минеральных веществ. Родиной её считают Кавказ и Западную Азию. Кервель введен в культуру в странах Европы с 16 столетия. Распространен в Западной Европе м в Америке. У нас среди овощеводов распространён мало, в диком виде под названием купырь встречается во многих местах, растёт повсюду и в европейской части России.

Кервель богат витаминами С (до 60 мг%), рутином. Своеобразный приятный анисовый вкус и запах обусловлен наличием значительного процента эфирного масла.

В пищу употребляют свежие листья кервеля до цветения для приготовления салатов и как приправу к овощным, яичным и мясным блюдам.

Листья очень декоративны и используются для оформления различных блюд, как и листья петрушки. Кервелем ароматизируют творог, сыр и майонез. Находит он применение в медицине как тонизирующее и общеукрепляющее средство.

Лосось запеченный под соусом с травами

Ингредиенты:

1. Филе лосося вымыть, промокнуть бумажным полотенцем, приправить солью и перцем, сбрызнуть соком лимона. Форму смазать маслом и положить в нее рыбу.
2. Мелко порубить зелень укропа, эстрагона, петрушки, базилика, кервеля. Смешать свеженарезанную зелень со сливками.
3. Добавить в сливочную смесь желтки, хрен, лимонную цедру.
4. Залить смесью рыбу. Нагреть духовку до 200 градусов.
5. Можно залить половиной порции соуса.
6. Запекать в духовке около 20-25 минут до золотистого цвета.

Это рыбное блюдо всегда изыскано и быстро готовится. Лосось получатся нежным и ароматным. Таким способом можно готовить практически любую рыбу. Дополнительно можно приправить сливочный соус пряной горчицей, карри, свежей кинзой или шафраном.

Самые подходящие гарниры к этому блюду - рассыпчатый рис, картофель с зеленью петрушки.

КОРИАНДР

Это растение известно давно. В одичавшем состоянии встречается в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии. Широко возделывается во многих европейских странах. Возделывают кориандр ради плодов, богатых эфирным маслом. Как овощную культуру повсеместно выращивают его в республиках Закавказья под названием кинза (киндза). Пищевые достоинства свежих листьев кориандра связаны не только с их ароматичностью и вкусовыми качествами, но и с высоким содержанием в них витаминов С, В1, В2, рутина и др.

В пищу используют листья молодых растений кориандра. Они имеют своеобразный сильный запах. Их едят с хлебом, мясом, овощами, добавляют к соусам, супам, мясным и рыбным блюдам.

Семена кориандра добавляют как пряную приправу для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, в маринады, при приготовлении пряных смесей: аджики, хмели-сунели, карри. Семена (плоды) кориандра находят применение в медицине, как улучшающее пищеварение и ранозаживляющее средство. Эфирные масла плодов кориандра обладают желчегонным, болеутоляющим, ранозаживляющим и усиливающим деятельность пищеварительных желёз действием. В народной медицине их используют при простудных и желудочных заболеваниях, а зелень - для предупреждения возникновения цинги и её лечения. Это ценное медоносное растение.

Овощной коктейль

Ингредиенты:

Кабачок - 2 шт.
Тыква - 300 г
Баклажан - 2 шт.
Перец сладкий - 1 шт.
Клубника - 6 шт.
Йогурт без добавлений - 300 мл
Базилик - по вкусу
Кориандр - по вкусу
Сахар - 1 столовая ложка
Соль по вкусу
Сыр - 150 г

1. Приготовить заправку, смешав йогурт с сахаром, базиликом, кориандром, добавить по вкусу соль (можно не солить).

2. Нарезать кабачок (2 шт.) и баклажан (1,5 шт.) кольцами по 5 мм. Выложить их в форму слоями и поливать каждый слой приготовленным соусом.

3. Порезать кубиками (дольками или кольцами) тыкву, перец, клубнику, оставшийся баклажан. Все перемешать и также добавить в форму, полить заправкой.

4. Поставить в духовку, разогретую до 160 градусов, на 30-40 минут, накрыв фольгой и сделав в ней пару дырочек.

5. Потереть сыр и через 30-40 минут посыпать блюдо и отправить его еще на 30 минут в духовку.

ТИМЬЯН (ЧАБРЕЦ)

Тимьян, он же - чабрец – в диком виде встречается в Скандинавии, Атлантической и Средней Европе, а также в Азии, Северной Африке, Северной Америке.

Необычайную пикантность мясным блюдам придает довольно редкий вид - тминный тимьян. Он великолепен в сочетании с чесноком и вином (неразлучная чета средиземноморской кухни), а лучше всего подходит к рыбе и жареным цыплятам. Зато довольно распространен в кулинарии подвид дикого тимьяна - тимьян лимонный с ярко выраженными тонами лимона. Его крошечные сердцевидные листочки особенно хорошо подходят к морепродуктам и сладким блюдам. Цитрусовый аромат облегчает восприятие жирной пищи (натуральные эфирные масла вообще способствуют пищеварению), поэтому лимонный тимьян рекомендуют добавлять к жаренному на сале картофелю, яичнице, мясным фаршам, копченостям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу, дичи и сырам, а также в очень небольшом количестве - к жареной рыбе, печенке, потрохам и телятине.

Свежие и сушеные листья и молодые побеги всех видов тимьяна используют, подобно майорану, в блюдах из гороха и фасоли, а также при изготовлении колбас. Тимьян - одна из главных ароматических трав французской кухни и обязательно включается в «букет гарни» и «травы Прованса», а в Испании, Греции и Турции масло тимьяна применяют при мариновании маслин. Тимьян популярен не только в Европе, он входит в состав и иорданской приправы «захтар», и египетской смеси «дукка». В Центральной Европе тимьян кладут в супы и блюда из яиц, а в кухне американского штата Луизиана добавляют вместе с сассафрасом в коронные креольские блюда «гамбо» и «джамбалайя».

Холодный салат с пастой, помидорами и свежим тимьяном

Ингредиенты:

Какая-нибудь не крупная паста

Помидор
Свежий тимьян
Красный винный уксус
Оливковое масло
Свежесмолотый черный перец
Крупная морская соль

1. Пасту сварить al dente, сразу обдать холодной водой, воде полностью слить.
2. Крупный сладкий помидор порезать небольшими кусочками. С веточки тимьяна снять листочки.
3. Смешать пасту, помидор и тимьян, заправить оливковым маслом и красным винным уксусом. Посыпать крупной морской солью и свежесмолотым черным перцем. Все перемешать, дать настояться 5-10 минут и подавать к столу.

ОРЕГАНО (ДУШИЦА)

Однолетнее кустистое (высотой до 75 см) растение, родственник мяты. Другое название — душица обыкновенная. Орегано — родственник майорана, но имеет более острый запах и вкус. Слово «орегано» в переводе с греческого означает «радость гор». Орегано было популярно в древнем Египте и Греции в блюдах с овощами, к винам, мясу и рыбе.

«Орегано» на испанском означает «майоран», и хотя иногда его называют иногда «дикий майоран», это совсем другая пряность.

В кулинарии используются засушенные листья и цветочные почки орегано.

Орегано распространен в кухнях Средиземноморья, а итальянские блюда уже невозможно представить без его характерного аромата. Его кладут в пиццу, пасту, он замечательно сочетается с помидорами, сыром и грибами. Подходит к горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц.

Душица возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят душицу в итальянской кухне. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. У нас ею ароматизируют квас и домашнее пиво, также добавляют в супы, салаты, мясо. А если добавить веточку душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.

В итальянской кухне орегано является основной приправой к пицце. Также растение широко используется в мясных, рыбных, овощных блюдах, салатах и пасте, применяется при консервировании оливок, каперсов. Листья орегано употребляют в пищу как в свежем, так в сушеном виде.

Орегано идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами. Это незаменимая приправа для запеченной свинины и ягнятины, мясных супов, запеченного картофеля. Добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда. По вкусу орегано сравнивают с майораном. Крупными листьями приправляют супы, рыбные блюда, крабов и яйца. Поляки предпочитают рыбу, фаршированную белых хлебом, приправленную измельченным орегано. Его также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи).

Вкус орегано более нежный по сравнению с майораном. Это еще и один из компонентов знаменитой приправы «чили». Можно сказать, что буквально несколько десятилетий назад орегано не был известен в нашей стране: вкусовые качества дикорастущего растения почему-то недооценивали. Эта приправа хорошо дополняет вкус многих блюд: очень вкусны помидоры, приправленные орегано.

В настоящее время орегано не утратил своего почетного места в медицине. Это дезинфицирующее, противовоспалительное, мочегонное средство, а также антисептик. Оно регулирует работу органов пищеварения, лечит болезни желудка. Орегано используют для лечения дыхательных путей, при вздутии живота.

Картофель, запеченный с орегано и лимоном

Ингредиенты:

1. Картофель среднего размера разложите на противень, полейте оливковым маслом, добавьте орегано, посолите, поперчите.
2. Поставьте картофель запекаться в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут.
3. Перед подачей полейте картофель свежевыжатым лимонным соком.
4. Приятного аппетита!

РОЗМАРИН

Название вечнозеленого кустарника в переводе с латинского - «морская роса». Розмарин растет на морском берегу, в брызгах морской пены. Потому-то древние греки и римляне посвящали его Афродите (Венере) и считали, что чудесное растение может сделать человека счастливым, избавить от злых снов и сохранить молодость. В эпоху средневековья розмарин стал символом памяти и верности — не зря шекспировская Офелия говорит: «Вот розмарин... Это для памяти... Не забывай, милый, не забывай...»

Знаменитый ботаник Николас Кулпепер утверждал, что розмарин улучшает ослабшую память, и в древнегерманских травниках говорится: «Розмарин помогает при слабости мозга. Вложить листья в вино, подогреть и дать пациенту вдыхать его пары...»

Слухи об антисклеротических свойствах «морской росы» докатились где-то в XVI веке до Руси, и уже наш родимый автор «Домостроя» вполне уверенно сообщает: «Масло розмариновое для многих лекарств пригодно... То же масло помогает застоявшимся венам, в которых кровь замрет: мажь тем маслом, и все пройдет. Тем же маслом смазывают виски — укрепляет память и острый разум дарует...»

Наши предки не заблуждались — эфирное розмариновое масло содержит значительное количество камфоры, она стимулирует нервную деятельность, дыхание и кровообращение, усиливает обменные процессы в сердечной мышце, а при наружном применении оказывает болеутоляющее и антисептическое действие. Даже, если вы не страдаете «слабостью мозга», рекомендуем попробовать приготовить что-нибудь с розмарином. В кулинарии используют душистые свежие, а также высушенные, свернувшиеся в тонкие трубочки листья одного из видов розмарина и реже — его корень. Свежие слегка горьковатые листья источают более чистый и яркий аромат, напоминающий сложную смесь камфары, эвкалипта, сосны и лимона. Эта довольно популярная во многих западных странах травка особенно распространена в странах Средиземноморья (исключение составляет, пожалуй, Греция), причем пальму первенства прочно удерживают Италия и Франция. Розмарин входит в классические французские пряные смеси «травы Прованса» и «букет гарни», а на его основе готовят ароматный уксус. В отличие от многих трав, розмарин не теряет свой аромат от длительной тепловой обработки, поэтому европейские повара широко используют его при мариновании свинины, баранины и крольчатины, чтобы отбить специфический, характерный для этих видов мяса запах и придать ему своеобразный «лесной» аромат дичи.

При приготовлении барбекю веточки и листья розмарина бросают в огонь, а птицу перед жаркой на гриле или углях иногда обертывают его ветками. Ни одна уважающая себя итальянская хозяйка не станет готовить барашка без розмарина.

Розмарин великолепно сочетается не только с жареным мясом, но и с грибами, яйцами и самыми различными овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, цветной капустой и картофелем), их в Средиземноморье традиционно готовят на оливковом масле. Его добавляют в соусы и супы, а особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра.

Мороженое с розмарином

Ингредиенты:

Пломбир
Розмарин
Клубника

Розмарин порезать мелко. Смешать с мороженым, выложить на блюдо, подавать вместе с клубникой.

ЭСТРАГОН (ТАРХУН)

Эстрагон или тархун - это, в принципе, одна из самых популярных приправ. Само название происходит от латинского «уж». В старых французских энциклопедиях его описывают как траву ужа, потому что по своей структуре корни этого растения похожи на серпантин. В принципе, корень очень похож на это пресмыкающееся. Латинское название эстрагона (Artemisia dracunculus) происходит от имени греческой богини Артемиды, которая считалась покровительницей флоры и фауны, помощницы и защитницы дев и женщин. Родина эстрагона - азиатская часть бывшего Советского Союза, особенно поймы сибирских рек.

Эстрагон обладает острым, похожим на анисовый запахом. Французский эстрагон - разновидность, обычно считающаяся лучшей для приготовления блюд. Это растение нельзя вырастить из семени. Русский эстрагон может быть выращен из семени, но его аромат намного менее сильный.

Эстрагоном, как свежим, так и сушеным, приправляют самые разнообразные блюда: он хорошо дополняет омлеты, многие виды соусов (щавелево-эстрагонный, лимонный, равигот, бернез и др.).

Очень вкусна тушеная морковь с эстрагоном (в данном случае эту приправу рекомендуют добавлять за несколько минут до готовности). Им еще приправляют макрель, приготовленную в томатном соусе, но особенно хорош он в лимонном соусе, который подают с яйцами, сваренными вкрутую.

Если бы не было эстрагона, то не было бы и татарского соуса, который отлично сочетается с рыбой и запеченной свининой, подаваемой обычно в холодном виде. Эстрагон также добавляют в овощные салаты, к ветчине с яблоками, омлету с помидорами, в татарские бифштексы, говяжьи отбивные с помидорами, цветную капусту с корнишонами, вареные цуккини.

В медицине с незапамятных времен эстрагон считали растением, которое очищает кровь, лечит цингу. Его рекомендуют для повышения аппетита, считают антисептиком и противовоспалительным средством. Эстрагон также помогает при спазмах в желудке. Особенно часто его применяют при бессолевой диете (для людей с больными почками).

Зеленый суп с цукини, пармезаном и эстрагоном

Ингредиенты:

1. Хорошо помойте цукини, обрежьте их по краям и порежьте на маленькие кусочки. Положите цуккини в пароварку, посолите и поперчите, готовьте 20 минут.
2. Разогрейте бульон, оборвите листья с веточек эстрагона и измельчите, оставив несколько красивых листиков для украшения.
3. Когда цукини будут готовы, положите их в миксер, добавьте бульон и нарезанный эстрагон. Перемешайте все до консистенции супа. Затем вылейте смесь в кастрюлю, поставьте на медленный огонь, добавьте сливки и, постоянно помешивая, готовьте 5 минут. Снимите с огня и разлейте в суповые чашки.
4. Добавьте в суп немного оливкового масла, посыпьте тертым пармезаном, украсьте листиками эстрагона и поперчите.

ШПИНАТ

Шпинат – «король овощей» и «метла желудка» Во Франции шпинат называют «королем овощей» и выращивают повсеместно. Остроумные французы с присущим им чувством юмора прозвали шпинат «метлой желудка». Он возбуждает деятельность поджелудочной железы и стимулирует работу кишечника.

Считается, что родина шпината - Персия. Его продавали даже в средние века - в свежем виде, или отваренным и сжатым в шарики. В 16 веке уже выращивалось несколько сортов шпината, готовили его с сахаром и использовали, как слабительное.

Шпинат ценится за высокое содержание в листьях белков. Из овощей только незрелые плоды гороха и фасоли содержат белка больше, чем шпинат. Кроме того, установлено, что регулярное потребление в пищу листьев шпината тормозит развитие злокачественных опухолей. Поэтому с недавних пор этот овощ стал использоваться при лечении лучевой болезни.

Шпинат находит применение в диетическом и детском питании, т.к. содержит почти все известные витамины и богат минеральными солями, особенно - соединениями железа. Кроме того, шпинат очень хорошо усваивается: в нем содержатся вещества, улучшающие деятельность поджелудочной и слюнной желез. По содержанию белков шпинат превосходит все овощи, уступая только зеленому горошку и молодым стручкам фасоли. Свежий шпинат содержит 2,3% белков, 1,7% углеводов, 0,3% жиров, 0,6% клетчатки, 1,0% минеральных солей и 93,3% воды.

В шпинате много провитамина А (каротина), витаминов группы В и витамина С (аскорбиновой кислоты).

Многообразие витаминов в сочетании с не менее разнообразными минеральными веществами делает шпинат полезным зеленным овощем для людей любого возраста. Его используют как диетический продукт при заболеваниях нервной системы, истощении, малокровии, анемии, гипертонической болезни, сахарном диабете, гастрите, энтероколите, он обладает легким тонизирующим, слабительным, мочегонным и противовоспалительным действием. Полезен для выздоравливающих после тяжелых болезней. И не рекомендуется лишь для тех, кто страдает моче-, почечно-, желчнокаменной болезнями и подагрой.

Листья шпината используют в кулинарии для первых блюд, чаще всего в протертом виде. Готовя супы, к шпинату часто добавляют щавель (сам шпинат имеет пресный вкус).

Шпинат в составе вторых блюд - это гарнир к мясу, шпинатное пюре с гренками, обжаренные листья с яичницей и многое другое.

Шпинат хорошо сочетается со многими другими продуктами, например, с беконом, мускатным орехом, со сливками, сыром, кедровыми орешками, помидорами и турецким горохом. Кстати, шпинатом с лимонным соком можно заменить щавель, если у вас он не растет.

Для салатов покупайте молодые листья и хорошо промывайте их. Для других блюд можно купить замороженный шпинат, его продают блоками, россыпью или в форме шариков. Перед тем, как готовить, замороженный шпинат нужно разморозить и тщательно отжать - в нем содержится удивительное количество влаги.

Пхали из шпината

Ингредиенты:

Шпинат

Грецкий орех
Зелень
Кинза и чеснок
Соль и перец - по вкусу
Лимонный сок

1. Шпинат бланшируется в кипящей воде, откидывается на дуршлаг и отжимается, затем мелко рубится, добавляется мелко нарубленные грецкий орех, зелень, кинза и чеснок, соль и перец по вкусу и заправляется лимонным соком.