Патетический финал

Песня об украинской кухне. Патетический финал.

Итак, украинская кухня,взяв лучшее из кухонь соседей и народов-завоевателей,осталась достаточно цельной и неповторимой. И потому существуют в украинскойкухне смаженина, сиченики, душенина, завиванцы из говядины и телятины, печеня(жаркое), колбаски, мясные запеканки, зразы, язык (с изюмом), кендюх,полядовица, шпундра и верещака, блюд избаранины (бограч-гуляш и костица). А еще всевозможные поросята - заливные, жареные с гречневой кашей или вареные с хреном, запеченная в тесте

Как готовят, например,свинину: натирают солью, перцем, горчицей, сахаром, чесноком и охлаждают. А потом жарят в печи, добавляя коренья и подливая горячей воды, перекладывая черносливом. Придавливают грузом, дают остыть и режут ломтиками - получается смаженина. Впрочем, это только один из сотни способов приготовления.

А вот кендюх - это не что иное, как фаршированный свиной желудок, шпундра - вареная со свеклой в свекольном квасе свиная грудинка, полядовица - натертое лимоном жареное и печеное мясо. Да всего и не перечислишь: куриные крученики с грибной начинкой, котлеты по-киевски, цыплята в сметане, завиванцы из индейки, жареные куропатки и тетерева, рябчики, жаркое из кролика или зайца, сиченики из крольчатины. В ход идёт печень, которую шпигуют чесноком, делают колбасу, крученики. Мозги, ливер, сердце тушат с овощами, жарят на смальце с луком почки, тушат их с грибами, рубцы жарят с рассыпчатой гречневой кашей. Колбаски готовят не только из мяса - делают колбаски рыбные, крученики из щуки и даже бабки из судака! О карасях в сметане умолчу - классика все-таки! К мясу, к дичи издавна использовали соусы - их в украинской кухне конечно меньше, чем во французской. Большинство соусов - на основе чеснока. Из приправ использовали корень петрушки. Кориандр, например, перетирали в мелкий порошок и посыпали мясо, рыбу, булочки. Что же касается овощей, то готовят голубцы из капусты с мясом или грибами,"таратуту" из свеклы и огурцов, морковные зразы, мусаку. Тушат горошек и бобы, делают грибную икру.

Из зеленого лука, салата и кваса в Полесье научились готовить холодник: перья зеленого лука мелко нарезаются, солятся, добавляют листья салата и заливаются квасом или сывороткой. Все хорошо перемешивается, заправляется сметаной или подсолнечным маслом.В 18 веке в Украине появляется картофель, который очень сильно распространился и значительно повлиял на украинскую кухню в целом. Картофель варят, пекут, жарят, добавляют в супы и борщи. Из него же готовят и самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. Картофель - это и прекрасный гарнир к рыбе или мясу, назло всем адептам раздельного питания! В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картошки можно считать деруны – картофельные оладьи. Картофелину трут на мелкой или крупной тёрке, «дерут», получая полоски тоньше спагетти, и жарят, как оладьи, в растительном масле на раскаленной сковороде.

На стол деруны подаются посыпанные чесноком, шкварками, грибами, со сметаной! Просто – пальчики оближешь, хотя блюдо, казалось бы, рабоче-крестьянское! Ещё одно интересное блюдо – лежни –своеобразный пирог с картошкой и тушёной капустой, луком и шкварками. Готовится он в печи или духовке единым пластом и только потом нарезается на порции. Лежни принято есть со сметаной. А сколько всевозможных блюд из круп! Пшенные,манные, гречневые каши приправляли молоком, сметаной, творогом, сливками, мясом, рыбой, горохом, яйцами и грибами, добавляли лук. Закарпатье по сей день славится кулешами, мамалыгой.

Что касается холодных закусок, то их готовят из картошки, моркови, свеклы, бобовых, куриного или свиного мяса. Народные рецепты салатов нередко объединяют самые «неподходящие» компоненты: квашеную капусту и горошек заправляют сметаной, а яблоки с морковью и сельдереем – майонезом. Столь необычны и другие украинские закуски из овощей, мяса и рыбы. Например, гуцульская варя содержит вареную свеклу и фасоль, чернослив и перец, заправленные подсолнечным маслом. Очень популярны на Западной Украине меживо и потапцы: салат из свеклы или баклажанов и печенные с салом, чесноком и томатным соусом гренки. Украинский стол немыслим без фруктов. Абрикосы, яблоки, вишни, черешни, сливы, арбузы, клюква, брусника, малина, шелковица – лишь небольшой перечень фруктового стола. Из фруктов готовят компоты, добавляют их в салаты и каши, запекают и маринуют. Ягодный стол Украины, возможно, даже богаче фруктового и овощного. С древности ягоды были одним из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и полевые ягоды собирали всё лето, сушили и потом использовали всю зиму, добавляя в каши, компоты и салаты. Из ягод и яблок варят повидло – типично украинский десерт, аналогами которого являются варенье в русской и джем или конфитюр – в европейской кухнях. Содержание сахара в готовом повидле должно быть не меньше 60%. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат ягод.

И о заготовках на зиму современные хозяйки не забывают. Овощи, фрукты, ягоды, мясо, рыбу, сало и домашнюю птицу, как и в древности, маринуют, квасят, коптят, засаливают. А на десерт, спросите вы? Из молока и творога готовили и готовят запеканки, сырники, творогом фаршированные фрукты, варят бабку с ягодным сиропом. Из молока варили кисели, варенец, ряженку. Сладкие блюда оттеняли сахаром, вареньем, медом, изюмом, орехами, свежими фруктами, ягодами, заправляли сливочным и растительным маслом. Особенное место в украинской кухне занимают мучные изделия: вареники с капустой, ягодами, творогом, пироги, пампушки, блины, манники и многое другое. Украинские рецепты выпечки включают такие шедевры мировой кулинарии, как киевский торт, папошник, соложеник яблочный, медовая коврижка и трубочки со сметаной. Украинская выпечка ничем не уступает французской и любой другой, ведь кто, если не украинцы, веками снабжающие соседей зерном, так хорошо знают толк в его кулинарном применении…

В общем, если вы до сих пор читаете мою «песню» об украинской кухне без куска сала в одной руке и вареника в другой, то вы – или стоик, или мазохист! Ведь вкуснее украинской в мире может быть только ваша родная кухня, та, к которой вы привыкли, ещё будучи в животе мамы! А потому – быстрее к холодильнику и – ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!