Разрыхлители

Нужно ли «надувать» булки, или Что мы знаем о разрыхлителях.

Чаще всего в производстве хлебо-булочных и кондитерских изделий для придания им объёма и пористости используются дрожжи и разрыхлители.

При использовании дрожжей в тесте протекает спиртовое брожение сахара, при этом выделяется углекислота, разрыхляющая тесто.

Разрыхлители – это химические вещества, которые используются не только для получения изделий пористой структуры и увеличения объёма теста, а, кроме того, и для ускорения процесса производства хлебо-булочных и кондитерских изделий.

Разрыхлители бывают индивидуальными (двууглекислый натрий (пищевая сода) и углекислый аммоний) и смесевыми (пекарские порошки).

Бикарбонат натрия при температуре 80-90 градусов С разлагается с выделением 50%-ной углекислоты, участвующей в разрыхлении теста, и воды в виде пара. Сода (гидрокарбонат натрия) — соль очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому она реагирует с более сильными кислотами, выделяя углекислый газ. Сода выступает разрыхлителем сама по себе, так как тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта соду смешивают с лимонной кислотой (всухую) — так называемое гашение соды.

Иногда соду смешивают с уксусом, но это нецелесообразно, так как реакция проходит сразу же, и углекислый газ улетучивается. Образующийся углекислый натрий обеспечивает щелочную среду изделиям, окрашивает их поверхность в красивый желтоватый цвет и придаёт им специфический «содовый» привкус.

Углекислый аммоний разлагается в тесте при температуре 60 градусов С до углекислого газа и воды. Около 80% газообразных веществ участвуют в разрыхлении теста: удаляясь из него при выпечке, они не оказывают влияния на цвет и щёлочность изделий, но при избытке углекислого аммония длительное время ощущается запах аммиака. Поэтому чаще используют сочетание двууглекислого натрия с углекислым аммонием – тогда и запахов посторонних нет, и пористость и щелочность продукта получается в соответствии с санитарными нормами.

Пекарские порошки состоят из трёх или более веществ, одно из которых является носителем углекислого газа, одно или несколько реагируют с первым с выделением газа, а третье – предотвращает их преждевременное воздействие. Под действием влаги и нагревания пекарский порошок в результате химической реакции выделяет необходимое количество углекислого газа. Смесь соды, лимонной кислоты и муки так же иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Пищевая сода, уксус, лимонная кислота применялись ещё нашими бабушками, вреда от них, в принципе, нет никакого!

В последнее время широко применяют разрыхлители, в состав которых входят дигидрофосфат натрия, дигидропирофосфат натрия (Е 450), гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, тартрат аммония, сульфат кальция, кукрузный крахмал и т.д. Одни названия вызывают дрожь! И не напрасно! Медики предупреждают, что бесконтрольное использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор. А, например, дигидропирофосфат натрия (Е 450) способен вызывать расстройства кишечника. Кроме того, крахмал, используемый в таких смесях, чаще всего бывает модифицированным. Поэтому, покупая пекарские порошки, обращайте внимание на их состав, самыми безобидными будут именно смеси соды, лимонной кислоты и муки!