Глютамат натрия

Мифы о глутамате, или Не так страшен чёрт Е621.

Глутамат натрия (глютамат натрия) - (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate) - белый кристаллический порошок солоновато-сладковатого вкуса, внешне немного похожий на соль или сахар и хорошо растворимый в воде. Каких только ужасов не рассказывают о глутамате натрия, пищевой добавке под кодом Е621. И именно благодаря такой массированной атаке, большинство из нас, видя на упаковке эти буквы и цифры, непроизвольно отдёргивают руку от этого вредного и опасного для организма продукта. Давайте разберёмся, так ли уж страшен этот чёрт с именем Е621.

Для начала немного истории и физиологии.

Глютамат натрия - вещество загадочное. Он образуется из глютаминовой кислоты, одной из 20 аминокислот, из которых состоит любой растительный или животный белок, да и по сути, мы с вами. Глутамат играет немаловажную роль в метаболизме человека, так как составляет от 10 до 40% любого белка, и может синтезироваться в организме. Аминогруппа глутаминовой кислоты является источником азота для биосинтеза всех других аминокислот и является ключевым нейротрансмиттером в мозге, а также важным источником энергии для многих тканей.

В чистом виде глутамат выделили из морских водорослей японские ученые не так давно - в 20-х годах XX столетия - и дали своему детищу вполне логичное название адзиномото, что переводится как «корень вкуса». Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространенный вариант - «сладкий порошок»).

Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки, которая, как долгое время считалось, усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Как известно, вкус любого продукта – это комбинация из вкусов, и мы, европейцы, всегда считали, что вкусов всего четыре: горький, сладкий, соленый и кислый, а в Азии уже больше ста лет признан ещё и пятый вкус – умами, и лишь когда в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными именно за этот вкус - умами – мы наконец-то «поверили» в то, что он существует.

А из-за этого «неверия» и столько проблем возникло! Знай мы об умами ещё тогда, когда человечество озаботилось классификацией пищевых добавок, то и проблем с терминологией не возникло бы, а теперь никакие статьи и никакие рассказы по ТВ не переубедят обывателя, уверенного во вреде глутамата натрия.

Не знаю, кто переводил название «taste enhancer» на русский язык как «усилитель вкуса», впрочем и гугл-переводчик даёт такое же обозначение, но «еnhance» - лучше перевести не «усиливать», а скорее «улучшать», «обогащать» или даже «совершенствовать». «Улучшители или усовершенствователи вкуса» - так следовало бы называть по-русски глутаминовую кислоту и ее соли. Добавляя глутамат в продукт, мы не усиливаем вкус продукта, мы добавляем цельное вкусовое ощущение «умами», расширяем наши вкусовые ощущения за счет задействования дополнительных вкусовых рецепторов, но не усиления уже вовлеченных в процесс поедания пищи.

Глутамат натрия не обладает выраженным вкусом и запахом, однако обладает способностью улучшать вкусовые качества мяса птицы, даров моря, грибов и некоторых овощей (его также используют для улучшения вкуса табака), не оказывая при этом никакого эффекта на фрукты, сладости и яйца. И то лишь потому, что в природе эти продукты не содержат глутамат. Можно, конечно, поэкспериментировать и добавить глутамат в яблоки, например, или апельсины. Получится какой-то ужас, потому что к привычному нам вкусу яблока добавится нечто непонятное.

Способен ли глутамат натрия «усиливать» все вкусы? Нет, только свой собственный! Но при этом отлично взаимодействует с солёным. Так же, как, например, сладкое отлично сочетается с кислым. Вспомните, когда в варенье или компот с сахаром мы добавляем лимонную кислоту, мы же не называем её усилителем, хотя суть «подкисления» сладкого и «подглутамачивания» солёного одна и та же.

Большинство потребителей считают глутамат «химией» и боятся его, как огня. Однако, если посмотреть процесс получения этой добавки, то окажется, что весь существующий на рынке глутамат является натуральным, так как является продуктом микробиологического синтеза, сегодня источником глутамата служит протеин соевых бобов или кукурузы. Промышленно получаемый глутамат - это та самая, «правильно закрученная» S-глутаминовая кислота, которая входит в состав нашего организма.

Япония остается основным производителем и одним из крупнейших потребителей глутамата натрия - в национальной кухне с ним готовят самые различные блюда. В Таиланде, например, среднее потребление глутамата в день достигает трех граммов на человека, а в США - чуть меньше грамма. Однако чемпионами в этом деле стали все-таки китайцы. Они называют глутамат «вей-цзин» или «вейсу», кстати, под этим названием он встречается и у нас.

Водный раствор порошка с солью, по вкусу и запаху немного напоминающий мясной бульон, они используют как приправу к супам, овощным, крупяным блюдам, холодным закускам и соусам. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, «посолить» все это щепоткой глутамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен.

Хорошо это или плохо? В середине 70-х годов вокруг глутамата натрия бушевали научные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни предположил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глютамат стали подозревать во многих заболеваниях - от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Страдали от него и больные бронхиальной астмой. Более того, появилась теория, что именно из-за вэйцзина в китайских блюдах у многих европейцев может возникать аллергическая реакция, которую стали именовать «синдром китайского ресторана», - легкое головокружение, тошнота, потливость, озноб, головная боль и даже временный паралич (ученые определили этот вид аллергии более строго, назвав его «болезнь Квока» в честь ее первого исследователя Роберта Хо-Ман-Квока).

И все-таки большую часть обвинений с несчастной приправы сняли, объявив глютамат вполне безопасной пищевой добавкой, оставив за ним «синдром китайского ресторана» и негативное влияние на астматиков. Однако, и здесь есть «подвох». Глутамат мы в любом случае потребляем с продуктами питания, мало того, еще и синтезируем его внутри своего организма. И он не вызывает ни аллергию, ни астму. Да и просто пищевую непереносимость он вызвать не может, иначе вы не смогли бы есть никакой белок.

Научных доказательств того, что E621 в состоянии провоцировать аллергию нет.

И с «синдромом китайского ресторана» не всё так просто. На самом деле, такого синдрома нет в принципе, вернее, есть только в СМИ. Его нет в Международной классификации болезней 10-го пересмотра, его не существует даже в природе. В конце 60-х годов ХХ века в журнале «The New England Journal of Medicine» было опубликовано письмо редактору, в котором описывался синдром, встречающийся у китайцев и только на китайскую пищу в США, при этом симптомы аналогичны гиперчувствительности к салицилатам. Но была ли там связь с глутаматом никто не выяснял, а вот термин надолго закрепился в умах людей, и война против глутамата идёт до сих пор.

И даже несмотря на десятки пересмотров безопасности глутамата разными органами типа FDA, паника потребителей и более чем странный в смысле целесообразности поиск продуктов без E621 продолжается.

При этом почему-то забывается, что, вне зависимости от того съели мы глутамат в чистом виде или в составе белка, он метаболизируется абсолютно одинаково. Разница лишь в том, что в чистом виде он влияет на вкус. А в виде белка - нет. Реакциям, в которых он участвует внутри наших клеток, до этого нет никакого дела.

А кроме того, большинство кулинарных процессов есть не что иное, как гидролиз белков и извлечение из них глутамата. Среди таких процессов: варка, жарка, созревание сыра и ветчины, и даже помидоры мы любим в красном виде, потому что в них глутамата больше.

В готовый продукт мы можем добавить до 1% глутамата натрия по закону. В реальности же добавляют так, чтобы было вкусно. И эта цифра обычно около 0,3%. Иногда меньше, иногда больше, зависит от продукта и уже имеющегося содержания глутамата в нем. Потому что если положить больше – будет элементарно невкусно. Невозможно накормить человека продуктом с повышенным содержанием глутамата. Он просто не станет это есть.
И ещё. Средняя летальная доза глутамата натрия - 16,6 г/кг массы тела, а средняя летальная доза, например, поваренной соли - 3 г/кг массы тела, то есть теоретически глутамата можно съесть в 5,5 раз больше, чем соли. При этом в ту же вареную колбасу соли закладывают 1,8%, а глутамата - около 0,3%. В 6 раз меньше.

Многие известные готовые приправы содержат глутамат натрия. К ним относится, например, «Вегета» (Vegeta) - торговая марка распространенной в странах Восточной Европы (Словакия, Чехия, Венгрия) пряной овощной приправы, предназначенной для супов, соусов, подливок и мясных блюд. Кроме того, глутамат очень широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных и мясорастительных консервов, полуфабрикатов, салатов и т. п.

Китайские повара рыбу перед обжариванием часто маринуют в смеси рисовой водки, соевого соуса, глютамата натрия, перца и соли. Такое маринование придает рыбе особую нежность, приятный вкус и аромат. А в меню китайских ресторанов США давно и прочно вошло «яйцо фу-янг» (egg foo yong) - омлет или котлетки из взбитых яиц, смешанных с различными продуктами: ростками соевых бобов, водяным орехом-чилимом, рубленым луком, креветочным, куриным или свиным фаршем. Приправляют фу-янг соусом на основе куриного бульона, соевого соуса, сахара, кукурузного крахмала и различных приправ, включая и обязательный для китайской кухни глутамат натрия.

Тем не менее, истерия вокруг добавки продолжается.

И даже меня, врача-диетолога, не избежала участь «неприятия» глутамата. Впрочем, я всегда настороженно отношусь к различным пищевым добавкам, влияние на организм человека которых ещё до конца не изучено. Поэтому (на всякий случай!) избегаю продуктов с усилителями вкуса, красителями, всякими «дополнениями, идентичными натуральным». Есть или не есть их – выбор каждого. Кроме того, стоит помнить, что можно вполне «усиливать вкус» блюд натуральными продуктами. Вот вам список продуктов, содержащих натуральный глутамат. Приготовив блюдо с использованием ингредиентов, содержащих его – сыров, бекона, спелых томатов – вы получите натуральный продукт с настоящим вкусом умами.

Содержание натурального глутамата в продуктах питания:

• водоросли комбу – 3190 мг в 100г
• сыр пармезан – 1680 мг на 100г
• соевый соус – 780 мг в 100г
• ветчина - 350 мг на 100г
• бекон – 337 мг на 100г
• сыр эмменталь – 308 мг на 100г
• сардины – 280 мг на 100г
• спелые помидоры – 246 мг на 100г
• макрель – 215 мг на 100г
• чеддер – 182 мг на 100г
• моллюски – 140 мг на 100г
• кукуруза и зеленый горошек – 106 мг на 100г
• камчатские крабы – 72 мг на 100г
• лук – 51 мг на 100г
• капуста – 50 мг на 100г
• спаржа – 49 мг на 100г
• шпинат – 48 мг на 100г
• грибы – 42 мг на 100г
• курица – 22 мг на 100г
• говядина и свинина – 10 мг на 100г