Вам чай или кофе?

Жорес МЕДВЕДЕВ Вам Чай или кофе? Золотой самовар

В Московской Руси чай появился в 1638г. при дворе Михаила Федоровича, первого царя из династии Романовых. Возвращавшийся из Монгольского ханства посланник Старков получил от хана в подарок для русского государя четыре пуда кирпичного китайского чая. В то время Китай был единственной страной, где существовала культура выращивания чайного дерева. Он продавал чай в другие державы только за золото. Однако монголы, владевшие в тот период Тибетом и часто совершавшие набеги на Китай, получали его в обмен на лошадей.

В Москве напиток понравился, хотя неизвестно, готовили ли его по китайскому или монгольскому рецепту. Стимулирующее действие чая было очевидно в любом случае. Импорт его, в форме прессованных брикетов-кирпичей, был начат при Алексее Михайловиче, вступившем на престол в 1645г. В Москве вскоре основали купеческую компанию, наладившую доставку чая из Пекина караванами через Среднюю Азию. При Петре I в Туле был изобретен самовар, ставший самым знаменитым прибором для приготовления чайного напитка. Самовары обычно делались из меди и очень редко из серебра, для богатых бояр. Александр I после разгрома наполеоновского нашествия заказал в Туле двенадцать самоваров из чистого золота. Они предназначались как подарки российского императора ученым Европы: за выдающиеся открытия и изобретения.

Первый из золотых самоваров достался в 1817 г. знаменитому английскому химику Хемфри Дэви, открывшему калий, натрий, бор и йод. Однако по посланию царя, сопровождавшему дорогой подарок, ученый награждался за изобретение безопасной шахтерской лампы, спасавшей жизни горнякам. Известная как «лампа Дэви», она была изобретена в 1815 г. и сразу получила признание в шахтах Европы и России. При появлении в шахтах метана пламя лампы вытягивалось и меняло цвет, но не приводило к взрыву газа. Тепло огня отводилось двойной металлической сеткой. Дэви в 1817г. был профессором Королевского института в Лондоне, где каждую пятницу в 9 часов вечера, после его основания в 1800г., проводилась публичная лекция. Перед ее началом, в 7 часов, директор института устраивал для приглашенного лектора обед. После смерти Дэви в 1829 г. золотой самовар остался в институте и выставлялся для чаепития, завершавшего обед. Именно там в ноябре 1973 г. я смог увидеть этот знаменитый царский подарок. Он был очень большой, из червонного золота, служил уже декорацией стола. Древесный уголь был засыпан, но не зажигался. Историю самовара рассказал директор института профессор Джорж Портер.

Второй золотой самовар из этой же серии я увидел в 1979 г. в доме вернувшегося из Москвы корреспондента лондонской «Санди Таймс» Эдмонда Стивенса. Он получил его в 1950 г. в подарок от Сталина. Стивенс проработал в Белокаменной как репортер разных английских газет больше сорока лет. Он освещал в британской прессе показательные судебные процессы в Москве в 1937—1938 гг. и делал это с нужной Сталину интерпретацией. Репортажи Стивенса о ходе боев включали самые последние данные в период войны. Он все узнавал в Москве первым.

Судьба остальных десяти золотых самоваров мне неизвестна.

Три тысячи лет

Чай китайский (Thea Sinensis) — субтропическое растение, достигающее в диком виде высоты 10 м, стали культивировать в Китае в начале первого тысячелетия до нашей эры. Настойка чайных листьев использовалась в то время как лечебное средство.

Арабский путешественник, достигший Китая в древности, свидетельствовал, что местные жители «кипятят воду, наливают на листья простого кустарника, и этот напиток исцеляет от многих болезней».

Первоначально для получения лечебного напитка использовались свежие листья чайного дерева. Известная в настоящее время технология обработки верхних молодых чайных листьев развивалась в течение двух тысячелетий. Монголы, завоевавшие Китай в XIII в., переняли обычай чаепития. Однако в Монголии кочевники не устраивали чаепитий, а добавляли чай в котлы и варили с молоком, просом, жиром и солью. Это блюдо под названием «кирпичный чай» распространилось в Среднюю Азию и в степи Прикаспия. В степях нижней Волги этот напиток назвали «калмыцкий чай».

Япония заимствовала чай из Китая в XVIв. и начала культивацию чайных кустов. В это же время, около 500 лет назад, возникла новая технология приготовления ферментированного «черного» чая, получившего распространение в Китае, но не в Японии. Японцы предпочитают «зеленый» чай, который не столь ароматен, но, как показали уже современные исследования, содержит большее количество полезных для здоровья компонентов. Чайные церемонии стимулировали развитие китайского и японского искусства на фарфоре. В Западной Европе чай появился немного позже, чем в России, сначала в Голландии, а затем и в Англии. В Европе, однако, предпочитали пить сладкий чай. Именно в это время из Южной Америки доставлялся в Европу сахарный тростник. В Индии и на Цейлоне чайные плантации появились только в XIX в. Они создавались здесь уже британскими колонизаторами. В Великобритании чайный напиток стал массовым, и импорта чая из Китая не хватало, чтобы удовлетворять спрос. В этот же период начались попытки создания плантаций чая и на Черноморском побережье Кавказа. Это была наиболее северная граница для чая, и успех пришел лишь в результате гибридизации разных видов и отбора, проводившихся в Сухумском чайном питомнике. Первые коммерческие плантации чая появились в Абхазии в 1895 г. Начал размножаться особый «грузинский» подвид чайного дерева. В 1970 году чайные плантации в Грузии и в Краснодарском крае занимали больше 60 тыс. га. Но это удовлетворяло лишь 10—15% спроса на чай в СССР.

Еще сто лет назад чай был главным горячим напитком в мире. Среди продовольственных товаров в начале ХХ века он занимал первое место в мировой торговле. Индия с Цейлоном обогнали Китай по общему производству чая. Великобритания получала от этого огромные прибыли. В Англии производилась переработка индийского и китайского чая и уже «английский» чай шел на реэкспорт во многие страны, прежде всего в CША.Значительное увеличение производства чайного листа в мире привело не только к расширению географического ареала выращивания чая, но и к применению многочисленных пестицидов для борьбы с вредителями чайного листа и роста урожаев. В 2004 г. на первое место по экспорту чая вышла Кения — 323 тыс. тонн. На втором месте была Шри-Ланка (цейлонский чай). Китай оказался на третьем месте — 311 тыс. тонн. Индия — на четвертом, Индонезия — на пятом. Экспорт чая занимает важное место в экономике Бангладеш, Малави и Зимбабве. Доминирующая роль чая как горячего стимулирующего напитка могла сохраниться, если бы мировая торговля не прерывалась войнами 1914—1918 и 1939—1945 гг. Именно в результате войн, прекращавших доставку чая в Западное полушарие, прежде всего в Северную Америку, здесь начался переход на кофе — напиток с тем же эффектом стимуляции, но не имеющий лечебных свойств.

Чай и здоровье

Главными химическими компонентами листьев чая, определяющими физиологический эффект, являются кофеин, танин и разнообразные полифенолы. Аромат чая определяется в основном эфирными маслами. В расчете на сухой вес заварочного чая содержание кофеина составляет 4%, танина —12 и полифенолов около 2%. Остальное приходится на клетчатку, углеводы и белки. В очень молодых верхних листочках побега чайного куста, из которых готовятся высшие сорта напитка, содержится меньше клетчатки и больше активных веществ. Объяснение лечебных качеств чая присутствием тех или иных конкретных химических соединений — конечно, достижение современной медицины. В массовом сознании чай — это скорее приятный, чем полезный напиток. Его поэтому часто ароматизируют, например жасмином, чтобы усилить вкусовые, а не медицинские свойства.

Кофеин, стимулирующее действие которого проявляется очень быстро, является алкалоидом, то есть принадлежит к группе веществ, созданных природой для защиты растений от паразитов и травоядных животных. Многие алкалоиды ядовиты или наркотичны. Никотин, кокаин, хинин в хинном дереве, соланин в кожуре картофеля и опиум — это также алкалоиды. Кофеин в небольших дозах стимулирует нервную систему без наркотического эффекта, а также и двигательную активность. Его стимулирующее действие на умственную и физическую работоспособность длится один-два часа и должно обеспечиваться калориями. Чай поэтому пьют после еды. В Англии часто — и без еды. Но это чай с сахаром и с молоком. Кофеин в чистом виде используется и в фармакологии для приготовления болеутоляющих, мочегонных и антисептических лекарств.

Танин, или галлодубильная кислота, оказывает сильное вяжущее действие, свойственно крепкому чаю, и определяет цвет чая. Танин также защищает растения от паразитов. Для технических и медицинских целей он выделяется из коры деревьев, чаще всего молодого дуба (термин «дубильное действие»). Танин присутствует в листьях, корнях и плодах многих растений. Он вызывает коагуляцию и осаждение белков в местах повреждений тканей растений. Именно это свойство танина делает его антидотом при укусах змей и при алкалоидных и глюкозидных отравлениях.

Танин применяют и при отравлении организма тяжелыми металлами. Растения, содержащие танин (зверобой, терн, шалфей, черемуха и черника), широко используются в народной медицине. В современной медицине он входит в состав лекарств, применяемых при инфекциях кишечника, поносах и геморрое, тонзиллитах и фарингитах, а также язвах желудка и кишечника и внутренних кровотечениях.

Полифенолы, содержащиеся в листьях чая, являются сильными природными антиоксидантами и защищают оболочки клеток от повреждений свободными радикалами, то есть от окисления. Поскольку свободные радикалы мутагенны и канцерогенны, полифенолы чая связывают с возможными антираковыми свойствами этого напитка. В зеленом чае содержание полифенолов в два-три раза выше, чем в черном, так как листья зеленого чая не подвергаются т. н. ферментации, при которой часть полифенолов разрушается. Ферментация — простая процедура, состоящая в прокручивании слабо подсушенных листьев между ладонями и выдерживании их при температуре 25—26°С в течение одного—двух часов перед окончательной сушкой нагреванием, приводит ко многим изменениям. Прокручивание листьев разрушает клетки и высвобождает фермент полифенолоксидазу. Часть полифенолов разрушается с образованием некоторых ароматических соединений. Нагревание и высушивание инактивируют полифенолоксидазу, и высушенные листья могут храниться очень долго в спрессованном виде, не теряя своих качеств. Именно полифенолы как антиоксиданты защищают продукт и от окисления, и от бактерий. Зеленый чай богаче полифенолами. В Японии, где население пьет в основном зеленый чай, его терапевтические и профилактические свойства изучаются несколькими научными институтами. Было обнаружено, что полифенолы из группы катехинов снижают риск инфекционных и раковых заболеваний. В Японии и в Китае заболеваемость раком предстательной железы в несколько раз ниже, чем в США или в Европе.

Некоторые эпидемиологические исследования пытаются объяснить этот феномен регулярным потреблением чая и особенно — зеленого. Недавние экспериментальные исследования на животных показали, что полифенолы зеленого чая могут включать процесс апоптозиса, то есть самоубийства, именно раковых, а не нормальных клеток. Эти данные носят, конечно, предварительный характер.

Если чай так хорош, зачем еще и кофе?

История кофе больше связана с политикой, чем с медициной. Кофейное дерево как дикорастущее распространено в Северной Африке, на территории современной Эфиопии. Оно было введено в культуру в соседнем Йемене на Аравийском полуострове в середине XV в. Именно поэтому оно получило ботаническое название кофе аравийский (Coffea arabica). Этот вид кофейного дерева является доминирующим в культуре и в настоящее время. Йеменский кофе до сих пор считается лучшим по качеству и аромату. В течение почти трехсот лет Йемен, находившийся под защитой Османской империи, был мировым монополистом по производству и экспорту кофейных бобов. Кофе в этой стране было орошаемой культурой, и производство кофейных бобов на экспорт никогда не превышало одной тысячи тонн. Этот объем экспорта не мог удовлетворить спроса даже в пределах Османской империи.

Стимулирующий эффект кофейного напитка был очевиден, но в течение трехсот лет среди турецкого и арабского населения Османской империи не возникало конкуренции между чаем и кофе. Чай всегда был популярен в турецких домах. Кофе, который в течение долгого времени не был «семейным» напитком, привел к появлению кофеен и профессиональных мастеров кофейного напитка — кахведжей (от «кахва», кофе по-арабски).

В мусульманском мире запрещено потребление алкоголя. До появления кофеен в странах Ближнего Востока не было никаких «питейных» заведений для народа, подобных российским трактирам, немецким барам или английским пабам. Кофейни поэтому быстро приобрели популярность в турецких и арабских городах как места встреч и бесед, продолжавшихся до поздней ночи. Дороговизна напитка делала доступными их в основном для обеспеченных слоев населения. В конце XVII в. кофейни стали центрами политической активности в Стамбуле, Дамаске, Каире и Алжире. Кофе стимулировал, но не приводил к опьянению, характерному для питейных заведений Европы.

Кофе как напиток проник в Европу через Грецию, которая в то время была частью Османской империи. В Англии первая кофейня была открыта греческим купцом в Оксфорде в 1607 г. Она служила для встреч академической элиты. В течение почти двухсот лет кофейные в Лондоне, Амстердаме, в Париже и Вене были местом академических дебатов и деловых и финансовых сделок. Существует даже теория, объясняющая подготовку к переходу от феодального общества к буржуазно-демократическому широким распространением кофеен, в которых можно было обсуждать проблемы экономики и политики до глубокой ночи. Принято считать, что план штурма Бастилии 14 июля 1789 г. планировался и обсуждался накануне в парижском кафе на улице Фой.

Кофе открывает Америку

Кофейное дерево — тропическое растение, более трудное в культивации, чем чай. Плодоношение начинается через несколько лет после высадки черенков и период сбора зрелых плодов, содержащих семена, названные бобами по ошибке, ограничен во времени определенным сезоном. Голландцы и британцы пыталась создать плантации кофейного дерева на Цейлоне, но они уничтожались паразитами и болезнями. В начале XVIII в. голландцам удалось создать первую небольшую плантацию кофейного дерева в своей колонии Суринам в Южной Америке. Вскоре еще большая плантация была заложена французами на острове Гаити. В этих колониях уже существовали обширные плантации сахарного тростника, возделывавшиеся рабами, привезенными из Африки. К концу века плантации кофейного дерева возникли на многих островах Караибского моря, включая Кубу. Монополия Йемена на кофе была сломлена, цены на него сильно упали, и сам продукт стал товаром мировой торговли, третьим по значению после сахарного тростника и чая. В начале XIX в. кофейное дерево стали выращивать в Бразилии, тогда португальской колонии, и в Колумбии, испанской колонии. Под кофейные плантации вырубались или сжигались тропические леса.

Некоторые плантации в Бразилии имели грандиозные размеры, доходившие до 100000 га. Кофейное дерево стали выращивать во всех тропических центральноамериканских странах. За сто лет кофе превратился в доминирующую культуру Южной и Центральной Америки, и производство кофейных бобов достигло миллиона тонн, превысив в тысячу раз максимальный уровень Йемена. В Северной Америке, куда шел основной южноамериканский экспорт, кофейный напиток стал дешевле чайного. В США и Канаде кофе стал не «элитным», а семейным напитком, вытеснив дефицитный из-за мировых войн чай. В 1960 г. в Южной Америке росло 500 млрд. кофейных деревьев, которые сильно потеснили тропические леса. Периодически, при хороших урожаях, возникали кризисы перепроизводства кофе, и часть урожая уничтожалась.

В настоящее время в Бразилии производится 2 млн. 390 тыс. т сырых кофейных бобов, в Коста-Рике — 700 тыс. т, в Колумбии 660 тыс. т, в Мексике — 320 тыс. т. На Южную и Центральную Америку приходится около 40% всей мировой торговли кофе. 30% всего кофе производится в Африке и в тропических странах Азии. В международной торговле сырьем (commodities), кофе занимает второе место после нефти.

Технология кофейного напитка и медицина

Каждый зрелый плод в созревающих гроздьях плодоносящего кофейного дерева содержит два семени-боба. Очистка бобов от оболочек плода осуществляется производителями. Все остальные этапы обработки производятся в странах-потребителях, которые и получают главные прибыли. Я помню 1950 — 1960 гг., когда можно было покупать в Москве на ул.Кирова сырые зеленые бобы кофе и жарить их дома перед размолом. Сейчас они не продаются, во всяком случае, в Англии. Появление вакуумной упаковки улучшило возможности хранения жареных бобов кофе, которые быстро теряют свои качества при контакте с воздухом. Главной процедурой в технологии кофе является поджаривание зеленых бобов, при котором тепловое окисление некоторых эфирных масел приводит к появлению специфического кофейного аромата. В прошлом в арабских странах и в Турции оно производилось на открытом огне. Легкое поджаривание давало коричневые бобы, сильное — черные, обуглившиеся, которые идут и сейчас для приготовления итальянского кофе-эспрессо. В настоящее время тепловая обработка в большинстве случаев производится нагреванием бобов до температуры 230°С во вращающихся металлических цилиндрах в специальных печах. При обжаривании выделяются двуокись и моноокись углерода, СО и СО и происходит потеря от 14 до 23% их веса. Это фактически вариант сухой перегонки. От окисления и разных химических реакций в кофейных зернах образуется от 300 до 500 разнообразных новых соединений. Кофейные зерна вспучиваются и как всякий частично обугленный материал легко адсорбируют разные газы и запахи, теряя собственный аромат. Поэтому напиток готовился в прошлом вскоре после обжаривания. Молотый кофе на воздухе теряет свои свойства еще быстрее. Это свидетельствует о том, что в его составе нет никаких соединений со свойствами антиоксидантов. В нем, напротив, много недоокисленных веществ, которые быстро окисляются на воздухе. Кроме кофеина, который присутствует и в сырых бобах кофе, ни одно из многочисленных веществ кофейного напитка не было изучено по его физиологическому действию. Весь «букет» важен прежде всего ароматом. В семенах кофе, как и в семенах любых растений, содержатся запасные белки, жиры и углеводы. Их свойства как питательных веществ теряются в результате карамелизации, происходящей в условиях термической обработки при высокой температуре.

Растворимый кофе — это высушенный лиофилизацией экстракт свежемолотого обжаренного кофе. Декаф, декофиинированный кофе, приобретающий популярность на Западе, это напиток сугубо коммерческий и, по данным ряда исследований, увеличивает содержание в крови «плохого» холестерина с низкой вязкостью.

Геронтологические советы по чаю и кофе

Кофе и чай содержат один и тот же стимулятор — кофеин. Этого, конечно, первые любители напитков не знали, так как вкус и аромат у них разный. Кофеин присутствует и в нескольких других растениях, например в гуаране, в плодах какао и колы, которые также используются для приготовления напитков. Знаменитые кока и пепси-кола также являются стимуляторами благодаря кофеину. Содержание кофеина в молотых кофейных бобах варьирует от 0,7 до 2,5%, то есть оно ниже, чем в сухих чайных листьях. Именно поэтому для нужного стимулирующего эффекта объем кофе на определенный объем горячей воды значительно превышает обычную засыпку чая. Кофе пьют с сахаром, так как приятен его аромат, а не вкус. Одна чашка чая содержит в среднем 40 мг кофеина, кофе арабика — 100 мг, растворимого кофе — 65мг. Это нормативы кафетериев.

В Италии предпочитают очень концентрированное кофе-эспрессо, но его пьют небольшими чашками по 35—40 миллилитров. Каждая порция содержит 40мг кофеина. Но при такой концентрации стимулирующее действие кофеина кратковременно, не дольше 20—30 мин. Кофеин в таблетках от головной боли принимается в дозах от 50 до 100 мг. Стимулирующее действие кофеина чая значительно дольше, хотя и слабее. Благодаря большему разведению кофеина в чае этот напиток можно пить не только для стимуляции, но и для утоления жажды. Кофе для этого не годится из-за высокой концентрации сахара и множества веществ из бобов, включая полуобгоревший крахмал. Кофе имеет более сильное мочегонное действие, чем чай и может усиливать жажду. В Италии принято запивать чашку эспрессо стаканом холодной воды.

Кофе по-турецки также очень высокой концентрации. При его приготовлении объем воды и молотого кофе примерно одинаковы. Полученный напиток — это гель, кофейный кисель. Чашка турецкого кофе, или две порции эспрессо, дают быструю стимуляцию, но с одновременным подъемом давления крови в кровеносных сосудах на 10 миллиметров ртутного столба. Сердцебиение также учащается на 10—15 ударов в мин. Кофе поэтому рекомендуют атлетам перед прыжком или бегом на короткую дистанцию, но его нежелательно пить детям, беременным женщинам, гипертоникам и всем тем, у кого проблемы с сердцем или аритмия. Недавно врачи запретили кофе британскому премьеру Тони Блэру после двукратной госпитализации из-за сбоя сердечных ритмов.

По потреблению кофе в настоящее время в мире лидируют Швейцария, Швеция, Германия, Канада, Франция и США, в которых приходится от 5 до 9 кг кофейных бобов на каждого жителя. По чаю впереди других стран Ирландия, Британия, Турция, Египет и Россия, в которых ежегодно потребляется от 2 до 4 кг чайного листа на душу населения. В этих государствах кофе и чая пьют очень мало. В странах-производителях кофе — Бразилии, Колумбии, Йемене, Эфиопии и других — пьют очень мало кофе и чая. В странах-производителях чая, Китае, Индии, Шри-Ланке, также пьют мало чая — 0,5—0,6 кг в год на человека. Чай и кофе — напитки относительно богатых стран.

Для общего здоровья чай имеет множество преимуществ перед кофе. Однако если быть абсолютно объективным и реалистичным, то следует признать, что главная польза чая в том, что люди с его помощью утоляли и утоляют жажду не сырой, а горячей и кипяченой водой, да еще и с антисептиками. В Китае, России, Индии, Вьетнаме, Египте, Турции и других странах, в которых популярно чаепитие, этот обычай спас жизни миллионам людей, предохраняя их от бактериальных и паразитарных инфекций. Главным источником болезней в современном мире все еще является загрязненная сырая вода. Пейте поэтому чай и утром, и днем, и ранним вечером. Но не следует отказываться и от кофе. От него зависит здоровье мировой экономики.