Макаронные изделия

Люблю я макароны!

Люди старшего поколения при слове «паста» сразу вспомнят зубную или томатную, у более молодых это слово ассоциируется, прежде всего, с итальянской кухней, где есть тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. В Италии традиционно словом «паста» (pasta) обозначают так называемые макаронные изделия, которые готовят из смеси пшеничной муки и воды (или муки, воды и яиц), а также блюда из этих изделий. Разнообразие видов и форм пасты, а также соусов, рекомендуемых к ним, позволяют всякий раз подать на стол новое и аппетитное блюдо.

Раньше мы знали несколько названий «макаронных изделий» - собственно макароны, вермишель, рожки, ракушки и лапшу. Пожалуй, всё! А в Италии их насчитывается десятки видов, ведь макароны издавна считаются итальянским национальным блюдом. Хотя, справедливости ради, стоит отметить, что первыми их стали делать китайцы. Так, историки утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая, в качестве сувенира, тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делали их из рисовой муки.

В литературе макароны впервые упоминаются в «Декамероне»: Боккаччо был весьма удивлен, что уже в 14 веке в деревнях варили макароны и равиоли. Некоторые утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!» – что значит «О, как мило!»

Итак, давайте рассмотрим их подробнее, ведь здесь присутствует такое разнообразие форм, что можно просто запутаться.

Паста имеющая название «ангелотти» – похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината).

«Канеллони» – похоже на блинчики с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами.

«Капелетти романьоли» – это средние по величине макароны в форме «маленьких шляп».

«Лазанья» – это запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром.

«Ньокки» – клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами.

«Паппарделле» это такая лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см.

«Пенне» называются толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья.

«Равиоли» – разновидность пельменей из тонкого теста.

«Ригатони» – толстые макароны длиной 4 – 5 см с нанесенными продольными линиями.

«Тальятелле» – плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см.

«Тортеллини» – макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта.

«Спагетти» – очень длинные тонкие макароны.

«Феттуччине» – тонкая лапша.

Помимо многочисленных форм здесь присутствует и разнообразие цветов! Зеленые (благодаря измельченному шпинату), оранжевые (с морковным соком), розовые (с добавлением томатов), черные (окрашиваемые чернилами каракатицы), комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые называют «сено-солома».

И все же главное для спагетти это соус. Есть даже правило сочетания соусов с макаронными изделиями – чем короче и толще макароны, тем гуще соус. И раз уж речь зашла о соусах, то надо отметить, что итальянцы обожают томатный соус – сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы – базилик или майоран. Из других изделий из теста популярностью пользуются равиоли – небольшие квадратные пельмени, которые подают в тех же томатных соусах и с тертыми сырами.

Макароны и макаронные изделия несправедливо подвергались нападкам диетологов, их запрещали худеющим, как высококалорийный продукт. Даже в книге «Лечебное питание» профессоров Губергриц А. Я. И Линевского Ю. В., до сих пор являющейся одним из главных учебников диетологов, можем прочитать: «Макаронные изделия (вермишель, лапша, макароны) относятся к числу продуктов, которые хорошо усваиваются; содержат 71 % углеводов, до 12—13 % белков, небольшое количество минеральных солей, витаминов и очень мало клетчатки». Но настоящие макароны не имеют ничего общего с той липкой субстанцией из муки высшего сорта, к которой привыкли все, кто был рождён в СССР, а уж тем более страшно далеки от быстроприготавливаемых «Доширака» и «Мивины».

Являясь одним из составных элементов знаменитой средиземноморской диеты, которая не так давно была признана достоянием человечества, настоящие итальянские макароны, сделанные из муки грубого помола, - не только вкусный, но и полезный продукт! Их по праву можно отнести к «медленным» углеводам, источнику полезной клетчатки, витаминов группы В, минералов. Однако это утверждение верно лишь для «правильных» макарон, то есть сваренных, как это делают настоящие гурманы пасты - итальянцы: слегка недоваренными, «аль денте» («на зубок»)! Только тогда клетчатка макарон усиливает желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из организма холестерина, регулирует двигательную функцию кишок и их опорожнение, а также способствует обеспечению чувства насыщения. Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бактериями в кишках способствует образованию кислых продуктов, противодействующих гнилостным процессам, связанным с употреблением белков. Расщепление и усвоение крахмала макаронных изделий происходят гораздо медленнее, нежели дисахаридов и тем более моносахаридов фруктов и овощей. Гликемический индекс у настоящей пасты в районе 40, почти как у сырой моркови или апельсинов!

Витамины группы В (тиамин, никотиновая кислота) играют важную роль в углеводном, белковом и жировом обмене, способствуют повышению тонуса кишок, оказывает стимулирующее влияние на секреторную деятельность пищеварительных желез. При недостаточном обеспечении человека тиамином в организме накапливаются продукты промежуточного обмена углеводов (пировиноградная и молочная кислоты). Появляется общая слабость, понижается аппетит, возникают нарушения деятельности нервной системы (психическая подавленность, раздражительность, снижение внимания, бессонница и др.); ослабляется перистальтическая активность кишок (запор), угнетается секреция желудка, снижается сопротивляемость организма к инфекции. Обеднение организма никотиновой кислотой ведет к гиповитаминозу (слабость, головная боль, бессоница, раздражительность, подавленность, снижение трудоспособности, понижение аппетита, запор, тошнота).

Теперь, зная о пользе макаронных изделий для здоровья и их «безгрешности» для стройнеющих, мы можем с удовольствием подпевать Макаревичу: «Люблю я макароны!»