Салат "Оливье"

Несколько слов в защиту «Оливье».

Новый год скорее может обойтись без Деда Мороза, чем без салата оливье. Но многие худеющие как огня боятся этого «народного» салата, считая, что в его состав входят далеко не диетические продукты. Почему же диетологи тоже не любят его и пугают нас? Давайте разбираться вместе!

Для начала немного истории. «Папой» салата считают шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».

В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Поговаривали, что неподражаемый вкус ему придает соус провансаль, который Люсьен Оливье готовил по собственной уникальной технологии. Кроме того сам процесс приготовления тоже оборачивался захватывающей церемонией, где каждая манипуляция с продуктами имела свое значение. Так, мясо рябчиков сначала быстро обжаривали в большом количестве кипящего растительного масла на сильном огне, а затем еще в течение получаса тушили под крышкой в соусе из мадеры, куриного бульона, оливок и шампиньонов. Охлаждали его прямо в соусе: считалось, что если вынуть рябчиков из жидкости преждевременно, их мясо утратит необходимую нежность. Телячий язык проваривали на медленном огне со специями, на что требовалось не менее четырех часов. Паюсную икру нарезали кубиками, а свежие огурцы непременно полностью очищали от кожуры.

Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.

В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт:

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики - 0,5 штуки. Картофель - 3 штуки. Огурцы - 1 штука. Салат - 3-4 листа. Провансаль - 1,5 стол. ложки. Раковые шейки - 3 штуки. Ланспик ( или ланшпиг - прозрачный застывший бульон, используемый для приготовления заливного) - 0,25 стакана. Каперсы - 1 чайная ложка. Оливки - 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

За рубежом салат Оливье известен как «Русский салат». А у нас его также называют «мясным салатом».

В начале 30-х годов прошлого века шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов предложил свою «версию» салата Оливье и дал ей название - салат Столичный. В 1939 году вышла знаменитая книга «О вкусной и здоровой пище», но там этот рецепт был представлен как «Салат из дичи». Собственно, суть приготовления блюда от этого не менялась, для него требовались такие продукты, как мясо птицы или дичи, свежие, маринованные либо соленые огурцы, отварной картофель, зелень салата, раковые шейки, сваренные вкрутую яйца, пикули, маслины, майонез и соус «Южный».

Понятное дело, что и дореволюционный, и «ресторанный» варианты - совсем не «пролетарский» салат! Поэтому наш народ весьма «удачно» заменил рябчиков на говяжье мясо или «по-богатому« на куриное мясо (или ещё проще – на докторскую колбасу), каперсы на зелёный горошек, «выкинул» буржуазные изыски – язык, раковые шейки, икру, каперсы, и не мудрствуя лукаво, заправил всё магазинным майонезом. И это если они были - зелёный горошек и майонез! Ведь были в нашей истории времена, когда ни вареной колбасы, ни консервированного зеленого горошка, ни майонеза на прилавках днем с огнем сыскать было невозможно. Их приобретали либо «из-под полы», либо отстаивая огромные очереди, а некоторым счастливчикам они доставались в праздничных «продуктовых наборах», которые получали по месту своей работы.

И что, он от этого стал ужасно вредным?

Почему же наш любимый салат так подвергается гонениям всех диетологов постсоветского пространства? Честно скажу, не знаю! Знаете, сколько калорий в 100-граммовой порции (а большего на новогоднем пиршестве с его чередой блюд и не надо)? Меньше 150 ккал. А стакан апельсинового сока принесет вам 120 ккал. При этом, салат же сытный в отличие от стакана сока… Другими словами, после салата вы меньше съедите, а после сока – столько, будто и не получили тех самых 120 ккал. А если попробовать приготовить низкокалорийный вариант – с отварной куриной грудкой вместо вареной колбасы и легким майонезом вместо обычного: в 100-граммовой порции – 104 ккал. Даже меньше, чем в стакане сока! Вот и не заморачивайтесь, ведь какой Новый год без салата «Оливье»?

И ещё. На самом деле, практически все составные элементы салата оливье полезны для нашего организма, туда идут овощи — а они априори приносят нам только пользу. Картофель, лук, горошек, морковка не только содержат комплекс витаминов, они еще богаты растительными волокнами, без коих наш желудочно-кишечный тракт не может нормально функционировать. Мясо — тоже здорово: если оно не жирное, делает салат сытным и в то же время не содержит большого количества насыщенных жиров, которые не радуют организм. Яйца вообще полезны по своей сути: в их состав входят все основные аминокислоты — кирпичики для наших белков.

Единственный компонент оливье, который не очень хорош для желудков, — майонез. Да, этот «коктейль» из добавок не идет ни в какое сравнение с тем, что носит гордое имя «майонского соуса»! А кто мешает приготовить его самой из абсолютно натуральных продуктов?

А для меня салат оливье - ещё и часть нашей семейной «истории»! Как в рекламе известного майонеза, мой будущий муж обратил на меня пристальное внимание, увидев, как красиво и ровненько я нарезаю продукты для этого салата, когда мы вместе готовили его для нашей большой компании перед встречей Нового 1982 года. Как он тогда сказал: «Почти как я!»

Сегодня, когда нет дефицита никаких продуктов, можно приготовить какой угодно салат, даже попытаться повторить рецепт «отца-основателя»! Предлагаю несколько вкусных рецептов.

Салат "Оливье"

Ингредиенты:

Курица вареная - половина курицы (или говядина вареная, язык, колбаса – 400 г)
Картофель - 6 шт.
Яйца - 6 шт.
Консервированный зеленый горошек - 1 банка
Красный лук - 2 шт. (небольшие)
Маринованные огурцы (обычные или корнишоны) – 2 шт. среднего размера или 8-10 маленьких
Морковь среднего размера - 1 шт.
Майонез, зелень

Мы расскажем, как приготовить оливье с курицей (при желании можно взять другое мясо или колбасу).

1. Если вы решили приготовить салат с мясом (курицей или говядиной), его нужно отварить и остудить.
2. Картошку и морковку тщательно помыть и сварить в мундирах. Остудить в холодной воде и почистить.
3. Сварить и остудить яйца (если вы хотите сделать больше или меньше порций, ориентируйтесь на количество гостей: количество яиц и картофеля должно соответствовать).
4. Картофель, морковку и яйца порезать небольшими кубиками – размером с горошину.
5. Лук лучше всего взять салатный (его называют красным, розовым, фиолетовым или ялтинским) он нежный и не такой жгучий на вкус. Лук порезать мелкими кубиками того же размера, что и остальные овощи.
6. Огурцы можно брать не только маринованные, но так же малосольные и соленые. В крайнем случае, используйте свежие, но салат получится более пресным. Крупные огурцы необходимо очистить от семян. Порезать такими же кубиками.
7. Остывшее мясо тоже порезать кубиками. Перемешать все ингредиенты, после чего заправить салат майонезом и перемешать еще раз.
8. Готовый салат украсить зеленью.

Салат "Оливье" с креветками

Ингредиенты:

1. Креветки варим до готовности. Картофель и морковь варим, не очищая. Яйца сварить вкрутую.
2. Картофель, яйца и морковь чистим и режем небольшими кубиками. Режем также мясо, огурцы. Яблоки трем на крупной терке. Все выкладываем в одну емкость, добавляем горошек.
3. Солим, перчим по вкусу и заправляем майонезом. Хорошо перемешиваем и ставим в холодильник. Подаем салат, сформировав цилиндрик, украсив зеленью.

Салат оливье с языком

Ингредиенты:

1. Сначала нужно сварить картофель в мундире, морковь и яйца. Все остудить и мелко нарезать. Одновременно нужно сварить языки в подсоленной воде. Когда они будут готовы, их нужно опустить в холодную воду и очистить.
2. Очищенные языки мелко режем и добавляем в салат. Затем добавляем зеленый горошек и мелко нарезанные огурцы. Можно использовать свежие или маринованные огурцы.

Салат "Оливье" по-вегетариански

Ингредиенты:

1. Заранее сварите картофель и морковку в мундире. Лучше, чтобы картошка ночь постояла в холодильнике, так ее легче нарезать и она не будет рассыпчатой.
2. Очищенный отварной картофель и морковку нарежьте небольшими кубиками.
3. Очистите от кожуры яблоко и свежий огурец, нарежьте их на кубики.
4. В глубокую миску положите картофель, морковь, яблоко, огурец, зеленый горошек.
5. Взбейте миксером соевое молоко, уксус, горчицу, немного соли. Тоненькой струйкой вливайте в смесь оливковое масло. Взбивайте, пока соус не станет густым.
6. Заправьте салат полученным майонезом, посолите и поперчите по вкусу, хорошо перемешайте и поставьте в холодильник на несколько часов.
7. Подавайте "Оливье", украсив салат веточками свежего укропа.
8. Приятного аппетита!

Оливье с ветчиной и ананасом

Ингредиенты:

Курица — 200 г
Ветчина — 100 г
Соль — по вкусу
Картофель — 200 г
Морковь — 1 шт.
Ананас — 100 г
Лук репчатый — 1 шт.
Майонез — 100 г
Перец черный молотый — по вкусу

1. Курицу сварить в подсоленной воде, остудить и мелко порезать. Ветчину нарезать кубиками.
2. Картофель и морковь отварить, очистить и порезать на маленькие кубики.
   Ананас очистить и мелко порезать.
   Лук измельчить и обдать кипятком.
   Соединить все ингредиенты, заправить майонезом, посолить, поперчить.

Оливье с мясом камчатского краба

Ингредиенты:

1. Запекаем картофель в фольге. Для этого поливаем его небольшим количеством растительного масла, солим, заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку до готовности. С готового запеченого картофеля снимаем кожуру, нарезаем на кубики среднего размера.
2. Очищенные свежие огурцы нарезаем кубиками.
3. Мелко режем лук-шнитт.
4. Отвариваем мясо краба в воде без добавления соли в течение 10-15 минут. Готовое мясо рвем на маленькие кусочки.
5. Смешиваем картофель, огурцы, лук и горошек с домашним майонезом. Солим, перчим.
6. Готовим яйца-пашот. Для этого разбиваем перепелиные яйца в кипящую воду с солью и уксусом (10 мл уксуса на 1 л воды). Для оливье яйца должны быть сварены практически вкрутую.
7. По центру блюда выкладываем смешанные с майонезом овощи. По бокам - яйца-пашот. На каждое яйцо положите по чайной ложке красной икры.
8. На овощи выкладываем мясо краба перемешанное с домашним майонезом.