Рождество

Кулинарные традиции православного Рождества.

Рождеству, который отмечается в православном мире 7 января, предшествует Сочельник. Этот день – заключительный день Рождественского поста. Само название «сочельник» происходит от слова «сочиво» - так называется традиционное обрядовое блюдо, которое обязательно готовится в дни Рождественского и Крещенского сочельников (6 и 18 января соответственно). В южных областях принято иное его название — кутья, а в некоторых центральных русских губерниях ещё и коливо.

Интересно, что несколько столетий назад сочивом на Руси называлась чечевица. Даже в «Повести временных лет» оно упомянуто именно в этом своём значении. Потом чечевица стала чечевицей, а слово «сочиво» приняло своё нынешнее значение — ритуальное предрождественское блюдо, распаренные зёрна с мёдом, сухофруктами, орехами, маком, а в совсем традиционном варианте — с маковым, конопляным или миндальным соком-молоком.

На Святой вечер готовят и ставят на стол двенадцать блюд. А главное место в этот вечер отводилось главным ритуальным блюдам: калачу и кутье.

Сочиво едят вечером, с первой звездой. Заметьте — не разговляются им, ибо до самого рождественского дня, пост у православных продолжается. Однако издревле принято у нас весь Сочельник ничего не есть, а только лишь вечером полакомитьсяя постным сочивом или кутьёй. Помните Гоголя, «Вечера на хуторе близ Диканьки»? Диканьковские казаки собирались в предрождественскую ночь к дьяку, на голодную кутью.

Кутья, как и сочиво бывает постной — «голодной», а ещё и «богатой» — скоромной.

Скоромное сочиво отличается лишь тем, что поливают его растопленым сливочным маслом. Такое блюдо готовили на Васильев вечер, в празднование Нового года по Юлианскому календарю (в ночь с 31 декабря на 1 января по-старому, или с 13 на14 января по-новому).

Единственного рецепта сочива или кутьи, конечно, не существует. Чаще всего кушанье готовится из распаренных в горшке или попросту сваренных в воде зёрен пшеницы или риса. Однако у Владимира Даля можно отыскать вот такую пословицу:

Знают и дьячихи, что кутью варят из гречихи.

Стало быть гречневая кутья тоже где-то была вполне привычна. Хотя, по правде сказать, кроме как у Даля упоминаний о ней я больше нигде не встречала. Возможно, что в пословице этой всё-таки спрятана некоторая ирония, на мой вкус гречневая каша с мёдом — не самое привлекательное сочетание.

Во время ужина нельзя много разговаривать, выходить из-за стола. Парню и девушке нельзя сидеть на углах стола, чтобы не остаться без супружеской пары. Нельзя, взяв ложку в руки, снова класть ее на стол, блюда водой не запивают – только узваром. Пока трапеза не закончится – нельзя выходить из-за стола, тем более – из дома, чтобы не впустить нечистую силу.

От каждого блюда стоит отведать хотя бы немного, чтобы не было голода. Но нельзя съедать блюда целиком – "чтобы холодильник не остался пустым".

Как празднуем Святой вечер, так мы и будем жить в следующем году. Говорят, что в этот вечер каждое животное разговаривает с Богом. Поэтому перед тем, как сесть за стол, хозяин с хозяйкой обходили все свое хозяйство. Они благодарили корову, коней, собаку, кота, давали им что-­то вкусненькое, потому что думали, что же ответят они, когда Бог их спросит, как им у этого хозяина живется. А люди боялись призвать что-­то плохое на свой род.

12 блюд, которые традиционно готовят на Святвечер в южных регионах России:

На Свят-вечер все кушанья готовятся постными (то есть без яиц, сметаны, молока и масла) и конечно же, без мяса.

1. Кутья – Вареная пшеница с медом и маком является актом жертвы Богу, потому что пшеница с медом – это сакральная часть Святого ужина. Мак - символ мученичества, невинно пролитой крови. Мед – символ чистоты, Божьего слова.

2. Горох – символ Божьей весны, которая всегда возрождается в человеке после упадка.

3. Капустник – капуста выступает как символ простоты, и в то же время прочности, скученности и единения вокруг одной твердой основы.

4. Борщ – символ торжества добра. Так, как хозяйка готовит постный борщ из разных простых растений, которые дарует ей земля, так же христианин вышлифовывает свою волю из простых ежедневных малых здоровых практик, которые берет из семейного дома или доброго христианского общества. Рождественский борщ заквашивается предварительно приготовленным квасом из свеклы, потому имеет темно-красный цвет. Он еще символизирует кровь вифлеемских детей, уничтоженных по приказу Ирода.

5. Голубцы – Само название этого кушанья указывает на ее символическую. Голубь – символ Божьей любови, символ Святого Духа, символ красоты и силы полученной от Сотворителя.

6. Рыба – В раннем христианстве рыба была принята как символ Христа многими Отцами Церкви. Знак рыбы был первой монограммой Христа. Греческая абривиатура ИХТИОС – имя Иисуса читается как "рыба". Именно братья-рыбаки стали первыми учениками Иисуса, который сказал им, что они будут "ловцами людей". Верующие, ученики Христа, уподоблялись рыбам, которые находятся в безопасности лишь в "воде учения". Три переплетенных рыбы или три рыбы с одной головой символизируют Троицу.

7. Вареники – символизируют достаток. Место человека Господь назначил в Царстве Божьем, где она чувствует себя хорошо "как вареник в масле".

8. Блины – Своеобразный символ солнца, – новым Солнцем для христиан стал Иисус Христос.

9. Каша – Каша символизирует продолжение рода, это Божий народ, который консолидируется вокруг новорожденного Иисуса и переображуеться. Каша является символом общего союза людей благодаря освящению человеческого рода, что к нам пришло через воплочення Сына Божьего.

10. Пирожки (коржи) – Символ, здоровья и счастья, которые человек сможет получить в постоянному общению с новорожденным Иисусом.

11. Узвар (взвар, вода) – Представляет жизнь, которая предоставляет каждому человеку Иисус сам став человеком. Святая вода является символом очистки тела и души.

12. Пампушки – Святые на небе, которые поверили у Иисуса и получили вечную жизнь. Их миллионы, и каждый человек, в частности христианин призван к той сладкой, полноценной, вечной жизни. Слово "свято" происходит от "святого" и отсюда пампух – символ праздника, радости, которые Богом подаренные людям.

7 январяя празднуют Рождество. К рождественскому столу принято было резать свиней, баранов, гусей, уток. Русский обыватель, весь Филиппов пост просидевший на постных щах со снетками, рыбной головизной, сушёных грибах — может теперь всласть наесться богатых щей со свининой или разварной бараниной. К щам — недозволенная в пост сметана, пирожки с мясом и потрошками.

Рождественский праздничный стол непременно должен состоять из 12 блюд. Кроме сочива, на стол подавались блины, студень, заливная рыба, окорок, буженина, бараний бок с кашей, домашняя колбаса, жареный и фаршированный поросенок, гусь или утка с яблоками, капустой, пироги и пряники.

12 традиционных южнорусских рождественских блюд.

1. Кутья

Ингредиенты:

1. Пшеницу помыть и замочить на несколько часов. Затем сварить на среднем огне до готовности.
2. Мак помыть, залить на 30 минут кипятком и пропустить 2-3 раза через мясорубку.
3. Измельченные орехи поджарить до золотистого цвета.
4. Все перемешать, добавить помытый и высушенный изюм и мед или смалец.

2. Узвар

Ингредиенты:

Вода - 3 л (плюс 300 мл на выкипание)
Сушеные яблоки - 80 г
Сушеные груши - 80 г
Сушеные абрикосы - 80 г
Изюм - 50 г
Чернослив - 50 г
Сахар - 150 г
Мед - 1 столовая ложка
Корица - 1 чайная ложка
3-4 гвоздички
Лимон (небольшой) - 1/2 шт.

1. Сухофрукты залить теплой водой и дать постоять минимум 30 минут. Слить воду и разделить сухофрукты - яблоки отдельно, груши отдельно и т.д.
2. Вскипятить воду, добавить сахар и перемешать, чтобы быстрее растворился. После закипания снять пенку и уменьшить огонь до среднего уровня.
3. Забрасывать каждый вид сухофруктов по очереди с интервалом в 5 минут: сначала яблоки, потом груши, абрикосы, изюм и в самом конце чернослив. Варить 20-30 минут до размягчения сухофруктов.
4. Теперь добавить мед, корицу и гвоздику и варить еще 5 минут. В конце добавить лимон, дать закипеть и варить на маленьком огне еще 10 минут.
5. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и настаивать узвар как минимум 5 часов, а то и восемь. Процедить через сито или через марлю, чтобы удалить сухофрукты.

3. Холодец из свиных ножек

Ингредиенты:

1. Свиные ножки ошпарьте крутым кипятком. Сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрыла ножки слоем в 2–3 см и на небольшом огне доведите до кипения. Снимите шумовкой пену.
2. Овощи разрежьте пополам и обжарьте на сухой раскаленной сковороде 5 минут. Добавьте их в кастрюлю с ножками и варите на самом минимальном огне 5 часов.
3. Добавьте в кастрюлю говядину вместе с лавровым листом, перцем и солью по вкусу, доведите до кипения, варите еще 1,5–2 часа. Выложите из кастрюли мясо и овощи. Бульон процедите через несколько слоев марли или полотняную салфетку, накройте крышкой и оставьте в теплом месте.
4. Положите нарубленное мясо в формы для холодца, сверху посыпьте чесноком. Тонкой струей вливайте процеженный бульон, слегка перемешивая вилкой. Накройте пленкой и поставьте на холод. Когда холодец застынет (примерно через 3–4 часа, в зависимости от объема формы), аккуратно снимите жир. Переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и встряхните, снимите форму. Нарежьте холодец на порционные куски и подавайте с хреном и горчицей.

4. Караси жареные

Ингредиенты:

1. Свежих карасей чистим под проточной водой, удаляем жабры, внутренности и глаза
2. Солим, натираем душистым перецем снаружи и внутри тушки
3. Панируем в муке
4. На раскаленную сковороду наливаем растительное масло, выкладываем рыбу и жарим на среднем огне достаточно долго: тушки должны хорошо обжариться, а плавники и хвост стать мягкими и хрустящими.
5. Переворачиваем рыбу на другую сторону и жарим ее до полной готовности.
6. Готовую рыбу выкладываем на тарелку, украшаем лимоном и укропом. По желанию можно украсить луком-фри

5. Маринованные грибы с сыром или грибы со сметаной

Грибы в сметане

Ингредиенты:

1. Духовку нагреть до 200°С
2. Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать грибы ломтиками, посолить и обжарить на масле.
3. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать. Затем положить сметану, довести до кипения.
4. Переложить в огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посыпать тертым сыром и запечь (сыр должен расплавиться, примерно 8-10 минут).
5. При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.

6. Жаркое из свинины, тушеное с луком

Жаркое в горшочках

Ингредиенты:

500 грамм свиного мяса

300 грамм грибов (лесных)

10 шт. картофеля

1 морковка

3 головки репчатого лука

150 грамм твердого сыра

зелень

Жаркое в горшочке – это одно из классических славянских блюд, которое издревле готовили как в крестьянских домах, так и в более богатых. Обычно его готовили к обеду и подавали вторым блюдом, после борща, супа или похлебки. Главной составляющей жаркого является мясо, виртуозно соединив его с овощами и приготовив по рецепту, вы получите вкусное и сытное блюдо, которое подойдет как к буднему, так и к праздничному обеду. Жаркое в горшочках готовят порционно – каждый горшочек для одного человека, и подают еще горячим, прямо с духовки, в той посуде, в которой готовили. Можно приготовить и в одном большом горшке на всех, тогда жаркое часто ставят на стол, позволяя всем набирать блюд самостоятельно, но можно и предварительно разложить по тарелкам, украсив зеленью.

1. Вымыть и почистить морковь, почистить лук. Лук нашинковать полукольцами или четверть кольцами. Если морковь тонкая – порезать кружочками, крупную – как и лук. На разогретую сковородку налить растительное масло, жарить морковь и лук до полуготовности.
2. Порезать мясо и положить к луку и моркови. Жарить до полуготовности.
3. На отдельной сковородке обжарить грибы.
4. Помыть и почистить картофель. Разрезать на четыре части или просто порезать крупными кусками. Тоже обжарить до полуготовности.
5. В четыре горшочка выложить картофель, следом мясо, потом грибы. Налить небольшое количество воды.
6. Сыр потереть на терке. Зелень вымыть и нашинковать, смешать все и засыпать в горшочки.
7. Горшки выставить в глубокий противень, налить в него воды около 2-3 сантиметров. Духовку разогреть до 200 градусов, выпекать 45 минут. Проверить готовность картошки, при необходимости оставить допекаться.

Теперь вы знаете, как приготовить жаркое из свинины. Подавать его следует горячим, прямо в горшочках, на жаропрочных подставках. Если жаркое по домашнему выложить на тарелку, оно быстрее остынет, потеряет часть своего аромата и будет уже не столь вкусным. Приятного аппетита!

7. Судак заливной или фаршированный

Судак фаршированный

Ин гредиенты:

1. Судака очистить, отрезать голову и хвост, удалить кости, посолить, поперчить. Из головы, чешуи и костей сварить бульон.
2. Филе лосося измельчить, добавить яйцо, соль, красный перец, масло, 2 столовые ложки бульона и взбить.
3. Одно филе судака покрыть половиной рубленой зелени и лососевой массы, вдоль филе поместить оливки, сверху разложить оставшуюся лососевую массу и зелень. Накрыть вторым филе, перевязать шпагатом.
4. Рыбу залить теплым бульоном, довести до кипения, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и припускать 45 минут.
5. Перед подачей нарезать рыбу на порционные куски, оформить зеленью.

8. Колбаса домашняя

Ингредиенты:

1. Свинину порезать на куски и на ночь замариновать в вине с орегано.
2. Затем свинину высушить салфеткой и посечь ножом на мелкие кусочки.Также на небольшие кусочки порезать филе курицы. А жир с кожицей перемолоть на мясорубке. Все смешать, добавить специи по вкусу, посолить. Поставить в холодильник на 3 часа.
3. Колбасную оболочку начинить фаршем. На противень налить немного воды, положить колбасу и в нескольких местах проколоть ее иглой.
4. Поместить в духовку и испечь до готовности.

9.Запеченная курица

Ингредиенты:

1. Первым делом поместите тушку курицы в рассол (на 2 л воды 80 г соли с добавлением меда, трав) на ночь. Утром обсушите курицу бумажными полотенцами.
2. Разрезанный напополам лимон и несколько веточек тимьяна запихните внутрь курицы. В области грудки под кожу поместите небольшой кусочек сливочного масла.
3. Положите тушку на противень с нарезанной на кружочки морковью и измельченным чесноком. Поместите противень в разогретую до 90 градусов духовку на три часа.
4. Достаньте курицу их духовки, дайте ей постоять 30 минут. Увеличьте температуру духовки до 200 градусов, положите курицу на противень и снова отправьте запекаться на 10 минут.
5. Залейте морковь вином и бульоном и снова отправьте противень в духовку на 10 минут.
6. Слейте всю жидкость из противня в отдельную емкость - это будет соус, курицу продолжайте запекать еще 15 минут, чтобы она обрела красивый карамельный цвет и хрустящую корочку.
7. Венчиком взбейте соус, который вы ранее сливали из противня, с горчицей и добавьте немного нарезанной петрушки.
8. Подавайте курицу с соусом, запеченными овощами.
9. Приятного аппетита!

10. Голубцы с мясом

Ингредиенты:

Мясной фарш (говяжий) – 500 гр.

Рис – 5-6 ст. л.

Лук репчатый (крупный) – 1 шт.

Томатная паста – 1-2 ч. л.

Чеснок – 1 зубчик

Капуста белокочанная (свежая) – 1 кочан

Петрушка – 1-2 ст. л.

Бульон (овощной) – 600 мл.

Масло растительное – 2-3 ст. л.

Соль

Перец

1. Прежде всего, нужно подготовить капусту, чтобы в нее было легко заворачивать голубцы. Помойте кочан и аккуратно разделите его на листья. Вскипятите воду, слегка посолите и погрузите все листья туда, варить 1-2 минуты. Если у вас есть микроволновка, можно воспользоваться ею. Из кочана аккуратно вырезать кочерыжку и поместить его в мешок для запекания. Положить в микроволновку на 10 минут, после чего разобрать на листья.
2. Срезать с листьев утолщения. Если листья слишком большие, или вы просто хотите приготовить маленькие голубцы – разрежьте их пополам.
3. Отварите рис до полуготовности.
4. Лук почистить, мелко порезать и слегка обжарить в масле.
5. К мясному фаршу добавьте остуженный рис, лук, потертый на терке либо раздавленный чеснок, петрушку, специи и томатную пасту. Тщательно перемешайте, посолите и поперчите по вкусу.
6. На край капустного листа положите порцию фарша и сверните рулетик. Осторожно сжав его в руке, заправьте края.
7. Разогрейте растительное масло и обжарьте голубцы с двух сторон.
8. Возьмите жаропрочную форму и выложите дно оставшимися капустными листами. Сверху положите поджаренные голубцы.
9. Разогрейте овощной бульон (репчатый лук, сельдерей и морковка) и залейте им голубцы. Плотно закройте блюдо фольгой.
10. Духовку разогреть до 200 градусов. Голубцы запекать в течение 40 минут, при необходимости можно добавить еще бульона.

11. Завиванец с яблоком

Ингредиенты:

1. Почистите яблоки и мелко их порезать, орехи тоже мелко порезать.
2. Раскатайте тонко тесто (присыпать тесто мукой, потому что оно будет липнуть и рваться).
3. Разложите яблоки посыпьте орехами, сверху сахар (по вкусу).
4. Сверните рулетом, смажьте желтком, выложите на противень и выпекайте 20 - 30 минут при температуре 170 - 180 градусов.
5. Дайте остыть, разрежьте на порционные кусочки.

12. Ломанцы с маком

Ингредиенты:

Молоко 300 мл
Мука 5 стаканов
Соль щепотка
Маковая масса 200 г

Приготовление:

• Молоко влить в миску. Добавить соль и муку. Замесить тугое тесто. Тесто накрыть полотенцем и дать постоять 30 минут.
• Тесто разделить на части и раскатать в пласты. Листы выложить на противень (без смазывания). Выпекать 10 -12 минут. Листы должны подрумяниться.
• Получившиеся листы поломать руками на кусочки.
• Маковую массу смешать с теплой водой и вылить на ломанцы. Дать пропитаться 20-30 минут.

В «Домострое» есть следующие указания касательно еды в праздничные дни: «В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченную, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину ... кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур».

При взгляде на праздничный рождественский стол поражает обилие мясных блюд, и в этом нет ничего случайного - именно к Рождеству Христову приурочивали убой скота. И главным мясным блюдом праздничного рождественского стола является свинина. Русский народ дал этому обычаю свое объяснение. Вот как говорится о рождественском поросенке в книге Ивана Шмелева «Лето Господне»: «В кухне на полу рогожи, пылает печь. Теплится лампадка. На лавке в окоренке оттаивает поросенок, весь в морщинках, индюшка серебрится от морозца. И непременно загляну за печку, где плита: стоит?.. Только под Рождество бывает. Огромная, во всю плиту, - свинья! Ноги у ней подрублены, стоит на четырех култышках, рылом в кухню. Только сейчас втащили - блестит морозцем, уши не обвисли. Мне радостно и жутко: в глазах намерзло, сквозь белесоватые ресницы смотрит... Кучер говорил: "Велено их есть на Рождество, за наказание! Не давала младенцу спать, все хрюкала. Потому и называется свинья. Он хотел ее погладить, а она, свинья, щетинкой Ему ручку уколола!"».

Что же касается украшения и сервировки праздничного рождественского стола, то традиционно в дом приносили свежее сено, его даже разбрасывали по столу в память о яслях, в которых родился Иисус. Понятно, что в наши современные квартиры сено не принесешь, да и достать его в городах не так просто, но выход из положения всегда есть – можно, например, соорудить рождественский вертеп и водрузить его в центр праздничного стола. В старину рождественский стол обязательно накрывали белоснежной скатертью. Сейчас это не является строгим предписанием, стол можно застелить любой красивой праздничной скатертью, главное, чтобы сервировка стола была действительно торжественной и демонстрировала хороший вкус хозяев.

Дни после Рождества, до самого крещенского сочельника — Святки. Во многих русских губерниях святочные дни назывались, да и по сей день называются овсяницами или авсенем. На Владимирщине, близ города Меленки, слышал я иное слово — овсеньки. Там же пропели мне такую святочную песню, с которой ходят по дворам за угощением:

Овсень-овсень, улетел совсем.

Через бабушкин порог упал сапожок,

Бабка, дедка,

Открывай сундучок, вынимай пятачок!

В овсяницы ходят в гости на овсяные блины. Для овсяных блинов специально на мельницах размалывали овёс, привычное русским людям овсяное толокно для печения блинов не годится. А из овсяной мучки даже самые сдобные блины получаются рыхлыми, с кружевными краями.

Не подбивай клин под овсян блин — поджарится — сам свалится!

К овсяным блинам — растопленное масло, домашняя сметана.

Угощается русский народ, ест вволю вплоть до самого крещенского сочельника. В этот день, как и в сочельник рождественский, готовят сочиво. И так же ждут первой звезды, день-то постный.

А в Крещенье с самого утра надобно водички попить, она в этот день особая, даже из-под обычного кухонного крана. Ну, а если всё по правилам делать — впору сходить на Иордань, окунуться с головой. И набрать на весь год крещенской воды.

А потом — опять за праздничный стол.

Совсем скоро новый пост, Великий. Не грех покуда полакомиться.