Баклажаны

Баклажаны – «безумные яблоки» или «яблоки любви»

Баклажан относится к многолетним овощным культурам семейства пасленовых. Мало кому известно, что баклажан вовсе не овощ, а самая настоящая… ягода! Родиной баклажана являются Индия и Китай, где они растут в диком виде. Первыми из европейцев с баклажанами познакомились воины Александра Македонского во время персидского и индийского походов в 331-325 годах до н.э. Дикий баклажан, от которого произошли современные культурные формы, растет в Индии и Бирме, а его мелкоплодный родственник найден и в Китае. Культура баклажана возникла в этих странах в глубокой древности и уже оттуда распространилась по всему миру.

Но только во времена арабской экспансии в Европу баклажаны стали открытием для европейской кухни. Придя в 711 году в Испанию и в 827 году на Сицилию, воины ислама собирались остаться там навсегда и охотно делились с местным населением достижениями своей культуры, в том числе кулинарными пристрастиями.

Сами арабы уже давно успели оценить вкус и пользу этого растения. Но прошло еще много лет, прежде чем баклажан покорил желудки европейцев.

Неумение европейцев на первых порах обращаться с этими экзотического вида плодами приводило к тому, что растение, принадлежащее к семейству пасленовых, при определенных условиях выращивания накапливало в плодах ядовитые вещества, которые вызывали отравление, сопровождающееся буйным поведением или галлюцинациями.

Это дало повод одним европейским естествоиспытателям XVI века назвать баклажан «безумное яблоко» и утверждать, что блюда, приготовленные из этих странных на вид плодов, делают человека безумным, а другим - считать его «яблоком любви», предполагая в нем афродизиатические свойства. В равной степени ошибались и те и другие, но предрассудки оказались живучими, и вплоть до начала XIX века европейцы опасались этого вкусного и полезного плода.

В Россию баклажаны попали примерно в XVII веке из Персии или Турции, где они были к тому времени чрезвычайно популярны. Возможно, их привозили из этих стран купцы, предположительно - казаки, совершавшие туда регулярные набеги. Так или иначе, но теплолюбивые баклажаны прижились в южнорусских губерниях, где местное население быстро оценило их замечательный вкус, присвоило им название «синенькие», стало разводить в больших количествах и готовить вкусные блюда.

Называть баклажаны синенькими (а в Украине их именно так и называют) не совсем верно,ведь они совершенно не синего цвета, а ближе к фиолетовому, есть даже такой оттенок фиолетового цвета - «баклажан». Но такое название - синенькие - оказывается, произошло совсем не от цвета. Дело в том, что в Одессу баклажан попал из Китая, который на иврите звучит как Син, поэтому и «синенькие». Впрочем, цвет плодов меняется в зависимости от сорта и степени зрелости от молочно-белого до золотисто-белого, от светло-лилового до темно-фиолетового, а перезрелый плод приобретает серо-зеленую или буровато-желтую окраску. Самые вкусные иссиня-черные продолговатые недозрелые плоды. В них, обычно, мало семян и на вкус ягоды (а ведь так правильно называется плод баклажана) нежные и полезные.

В настоящее время баклажан культивируется во многих странах мира. Выращивают его также и на юге России, в Молдавии, на Украине, в Средней Азии и на Кавказе. Форма плодов баклажанов разнообразна, и именно по ней можно судить о месте их происхождения. Баклажаны, напоминающие по форме и размеру яйца курицы или грушу, происходят, скорее всего, от индийских предков. Баклажаны, похожие на огурцы, имеют китайское происхождение. Сейчас можно увидеть яйцевидные, грушевидные, овальные и круглые баклажаны. Крупные, как кабачки, и мелкие, как виноград. Полосатые и гладкие, и не только фиолетовые, но и белые, розовые и лиловые. Наиболее пригодными в пищу считаются молодые, недозрелые баклажаны, у которых кожура тонкая, семян почти нет, а горькие вещества отсутствуют.

Можно использовать для приготовления блюд баклажаны и средней спелости, но сначала их следует очистить от кожуры, порезать на части, посыпать солью. В поваренных книгах ещё лет тридцать назад можно было встретить совет, что для удаления горечи баклажаны нужно залить на 2-3 часа холодной водой, затем воду слить и плоды хорошо промыть. Сейчас такого совета вы не встретите, а всё потому, что селекционеры избавили современные сорта баклажанов от горького соланина — яда, характерного также для зеленой картошки и других паслёновых.

Не используют в пищу перезрелые баклажаны, в окраске которых появился зелёный, жёлтый и тем более бурый оттенок! Именно в этих плодах содержатся ядовитые алкалоиды, благодаря которым они и получили в старые времена нелестное название – «безумное яблоко».

Плоды баклажан сушат, солят, маринуют, замораживают, консервируют, готовят из них икру, их употребляют в пищу в жареном или отварном виде. Следует заметить, что свежие плоды рекомендуют хранить в холодильнике всего несколько дней.

Пищевая ценность баклажан (на 100г):

Вода - 91 г

Белки - 1,2 г

Жиры - 0,1 г

Углеводы - 4,5 г

Пищевые волокна - 2,5 г

Органические кислоты - 0,2 г

Моно- и дисахариды - 3,6 г

Крахмал - 0,9 г

Зола - 0,5 гр

Витамины

Витамин PP - 0,6 мг

Бэта-каротин - 0,02 мг

Витамин A (РЭ) - 3 мкг

Витамин B1 (тиамин) - 0,04 мг

Витамин B2 (рибофлавин) - 0,05 мг

Витамин B6 (пиридоксин) - 0,2 мг

Витамин B9 (фолиевая) - 18,5 мкг

Витамин C - 5 мг

Витамин E (ТЭ) - 0,1 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 0,8 мг

Макро – и микроэлементы

Кальций - 15 мг

Магний - 9 мг

Натрий - 6 мг

Калий -238 мг

Фосфор - 34 мг

Хлор - 47 мг

Сера - 15 мг

Железо - 0,4 мг

Цинк - 0,29 мг

Йод - 2 мкг

Медь - 135 мкг

Марганец - 0,21 мг

Фтор - 14 мкг

Молибден - 10 мкг

Бор - 100 мкг

Кобальт - 1 мкг

Алюминий - 815 мкг

Энергетическая ценность баклажан составляет 24 ккал.

Полезные свойства баклажан.

Накопленный опыт кулинарного применения баклажанов наряду с научными данными полностью развеяли необоснованные страхи, и сейчас можно с уверенностью говорить о том, что баклажаны не только полезны для организма человека, но и обладают некоторыми лечебными свойствами. В плодах баклажана содержится около 90% воды, 4% сахаров, до 1,5% клетчатки, 1,4% белка, витамины группы В, С, РР, провитамин А, калий, кальций, железо, фосфор и специфическое для баклажана соединение — мелонген, придающий баклажану горьковатый привкус.

Содержатся в них и клетчатка, и органические кислоты, стимулирующие желудочную секрецию и перистальтику кишечника, а также пектиновые вещества, способствующие ликвидации застойных явлений в желчевыводящих путях и кишечнике, снижающие проявления эндоинтоксикации и препятствующие развитию атеросклероза.

Благодаря малому содержанию углеводов баклажаны не очень калорийны и потому пригодны для питания людей, озабоченных борьбой с излишним весом и больных сахарным диабетом.

Употребление баклажанов снижает уровень холестерина в крови, в мякоти плодов содержится большое количество калия, который нормализует водный обмен в организме и улучшает работу сердечной мышцы. Спелые плоды баклажана содержат 9% сухого вещества, 0,9% белков, 0,1% жиров, 5,5% углеводов, 1,3% клетчатки, 0,2% органических кислот. Это низкокалорийный овощ. В нем присутствуют витамины-С, В6, В2, РР и каротин. В состав минеральных веществ входят калий, натрий, кальций, магний, фосфор и железо.

Баклажаны нормализуют водно-солевой и липидный обмены, выводят соли мочевой кислоты, незаменимы как источник калия. Их полезно вводить в рацион при подагре, различных сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, запорах, нарушениях функции печени, почек. Больным, принимающим кортикостероидные препараты, баклажаны просто необходимы, так как нормализуют водно-солевой обмен и обогащают организм солями калия. Кроме того, баклажаны препятствуют усвоению организмом холестерина.

Специалисты рекомендуется баклажаны больным желудочными и кишечными заболеваниями. Употребление баклажанов полезно для профилактики и лечения атеросклероза, так как усиливают выведение из организма холестерина, снимают его концентрацию в крови. Баклажаны показаны пожилым людям и страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, сопровождающимися отеками, так как большое содержание калия оказывает благоприятное действие на работу сердца, способствует выведению из организма излишней жидкости и нормализации водного обмена.

В баклажане много меди, способствующей кроветворению, и много калия, что нормализует сердечную деятельность, водно-солевой обмен, способствует удержанию кислотно-щелочного равновесия в организме.

Диетическая ценность баклажана также обусловлена высоким содержанием калия, оказывающего положительное влияние на работу сердца, увеличивающего выведение жидкости из организма. Поэтому его рекомендуют при атеросклерозе сосудов сердца, сосудов мозга, аорты, сосудов нижних конечностей, при фонической ишемической болезни сердца, при сердечной недостаточности, при гипертонической болезни, при нарушение ритма сердечных сокращений. Баклажан вводят в рацион больным, перенесшим острый инфаркт миокарда и инсульт.

Баклажан оказывает мочегонное действие и рекомендуется при отеках нижних конечностей, связанных с сердечной и с почечной недостаточностью.

Баклажан способствует выведению уратов из организма. Поэтому блюда из баклажана показаны больным мочекаменной болезнью с преимущественным содержанием пуринов (уратов) в организме и больным подагрой. Регулярное употребление в пищу баклажанов, наряду с использованием необходимых лекарственных растений, зачастую позволяет излечиться от мочекаменной болезни и надолго забыть о приступах подагрических болей в суставах.

Особенно полезен баклажан пожилым людям, как правило, имеющим «букет» различных заболеваний.

Баклажан полезен при деформирующем артрозе, при остеохондрозе и при остеопорозе — при тех болезнях, которые часто сопровождают пожилых людей. Благодаря своему химическому составу баклажан способствует восстановлению хрящевой ткани суставов и укрепляет кости.

Баклажан улучшает пищеварение, нормализует перистальтику кишечника. Поэтому в диетическом питании используют его при хроническом гастрите, особенно при гастрите со сниженной секреторной функцией, при синдроме раздраженного кишечника, особенно со склонностью к запорам, при дисбактериозе.

На клетчатке, которая содержится в плодах баклажана, при их регулярном употреблении хорошо засевается и размножается дружественная нам микрофлора кишечника и уменьшаются явления дисбактериоза.

Баклажан повышает желчеотделение и рекомендуется при заболеваниях печени, поджелудочной железы и желчевыводящих путей: при дискинезии желчного пузыря, при хроническом холецистите, при хроническом панкреатите и при хроническом гепатите.

Баклажаны обладают антибиотической активностью и поэтому при некоторых заболеваниях кожи, например при гнойничковых высыпаниях, могут использоваться в виде сока из сырых плодов для смазывания 2-3 раза в день пораженной поверхности.

И сегодня предлагаю несколько вкусных рецептов из баклажан.

Фаршированные баклажаны

Ингредиенты:

Баклажаны - 200 г
Твердый сыр - 100 г
Маринованные овощи - 50 г
Свежие помидоры - 100 г
Майонез - 30 мл
Растительное масло - 20 мл
Чеснок - 2 зубка
Свежая зелень укропа и петрушки
Стебли лука-порея
Специи, соль

1. Баклажаны помыть, очистить, нарезать вдоль тонкими пластами.
2. Каждый пласт слегка обжарить на растительном масле с обеих сторон, посолить.
3. Сыр и маринованные овощи нарезать брусочками. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Все смешать, добавить майонез, специи
4. и соль по вкусу.
5. Полученную смесь равномерно распределить по поверхности баклажанов. Свернуть баклажаны рулетом, скрепить деревянной шпажкой или кулинарной нитью. Довести до готовности в микроволновой печи или в сковороде на слабом огне.
6. Закуску выложить на широкое блюдо, остудить. Украсить измельченной зеленью и тонкими ломтиками помидоров.

Ароматные баклажаны

Ингредиенты:

Баклажаны - 2-3 шт.

Помидоры - 2 шт.
Болгарский перец - 1 шт.
Брынза - 100 г
Зелень петрушки
Базилик
Оливковое масло
Соль

1. Помидоры нарежьте кружочками. Обжарьте на оливковом масле. Выложите первым слоем, сверху посыпьте петрушкой.
2. Баклажаны нарежьте вдоль ломтиками, посолите и оставьте на 30 минут,
3. обжарьте и выложите вторым слоем, посыпьте зеленью.
4. Болгарский перец нарежьте колечками и обжарьте. Выложите поверх баклажанов. Украсьте зеленью и маленькими кусочками брынзы.

Баклажаны в йогурте

Ингредиенты:

1. Нарежьте баклажаны кружками толщиной 1-1,5 см. Посыпьте солью и оставьте на 30 минут. Растолките в ступке чеснок с крупной солью до однородной пасты.
2. Густой йогурт выложите на сито и дайте стечь лишней жидкости в течение получаса или дольше. Затем смешайте йогурт с толченым чесноком и хорошо перемешайте.
3. Обжарьте баклажаны до золотистого цвета и мягкости с обеих сторон на небольшом огне. Переложите их на бумажную салфетку, чтобы удалить лишний жир. Подавайте на широкой тарелке, полив сверху йогуртовым соусом и посыпав рубленой мятой.

Баклажаны по-итальянски

Ингредиенты:

1. Тонко нарежьте чеснок. Обжарьте в разогретом оливковом масле до коричневатого цвета, время от времени помешивая. Выньте чеснок шумовкой. Снимите с огня, добавьте нарезанную зелень базилика, соль и перец.
2. Нарежьте баклажаны вдоль ломтиками толщиной примерно 1,5 см. С двух сторон сделайте несколько крестообразных надрезов. Обмакните каждый ломтик в чесночный соус.
3. Противень слегка смажьте оливковым маслом. Выложите баклажаны соусом кверху. Разогрейте духовку до 200 градусов. Поставьте противень с баклажанами в духовку. Запекайте в течение примерно 10 минут.
4. Переверните баклажаны, смажьте оставшимся соусом, распределите и готовьте до мягкости. Проверьте готовность, проколов ломтики баклажанов вилкой. Повторите то же самое с оставшимися ломтиками. Готовые баклажаны выложите на блюдо. Присыпьте лимонной цедрой.

Баклажаны по-немецки

Ингредиенты:

1. Баклажаны разрезать вдоль пополам, мякоть надрезать крест-накрест, уложить их разрезом вниз и обжарить в растительном масле.
2. Мякоть баклажанов вынуть ложкой, порубить, смешать с тушеным луком, вареным рисом и бараниной. Добавить соль, перец, сырое яйцо и все тщательно перемешать.
3. Половинки баклажанов заполнить этой смесью, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом и запекать в духовке.

Тушеные баклажаны

Ингредиенты:

1. Баклажаны очистите, нарежьте кубиками примерно 2х2 см, посыпьте солью и оставьте на 15-20 минут.
2. На помидорах сделайте неглубокий крестообразный надрез и опустите в кипяток на минуту. Затем снимите кожицу.
3. Баклажаны промойте, высушите и обжарьте в кастрюле в течение 15 минут на среднем огне, периодически помешивая. Добавьте к баклажанам нарезанные помидоры, маслины и каперсы, уменьшите огонь и тушите без крышки, пока овощи не станут мягкими. За несколько минут до готовности добавьте мелко нарезанный чеснок и петрушку, добавьте соль и перец по вкусу. Подавайте холодными.

Баклажаны запеченные "Имам Баилды"

Ингредиенты:

200 г изюма
4 баклажана
4 луковицы
8 помидоров
1 пучок петрушки
4 столовые ложки оливкового масла
2 веточки тимьяна
2 лавровых листа
2 зубка чеснока

1. Замочить изюм в чае. Разрезать баклажаны пополам, удалить мякоть. Нарезать мякоть кубиками, сбрызнуть лимонным соком.
2. Почистить 4 луковицы, помыть помидоры, снять кожу, удалить зернышки и измельчить мякоть. Нарезать пертушку.
3. Нагреть оливковое масло и хорошо обжарить помидоры, кубики баклажанов, лук и петрушку. Посолить, поперчить, добавить 1/4 ч.л сахара, веточку тимьяна, лавровый лист. Закрыть крышкой и тушить 20 мин.на небольшом огне.
4. Выдавить 2 зубка чеснока, добавить изюм и тушить еще 5 минут. Удалить тимьян и лавровый лист.
5. Смазать оливковым маслом блюдо для запекания, выложить половинки баклажанов, заполнить их фаршем, добавить свежего тимьяна и лавровый лист. Запекать 2 часа при температуре 160 градусов.

Рагу из баклажан со свежей ароматной зеленью

Ингредиенты:

Молодой картофель - 500 г

Баклажаны (крупные) - 3-4 шт.

Спелый помидор (крупный) - 1 шт.

Репчатый лук - 1 шт.

Абхазская аджика

Соль

Свежая зелень: кинза, петрушка и фиолетовый базилик

Растительное масло

1. Баклажаны помыть и нарезать небольшими аккуратными кубиками. Молодой картофель разрезать на крупные части. Лук порезать мелко. С помидора снять шкурку и измельчить в пюре. Зелень помыть и измельчить.
2. В посуде с толстым дном разогреть масло, обжарить в нем лук (до прозрачности), добавить картофель и не более 5 минут обжаривать вместе с луком, постоянно помешивая. Добавить баклажаны и перемешать. Через 5-6 минут добавить мякоть помидора. Тушить овощи на медленном огне (под крышкой). Немного позже добавить воду, чтобы она наполовину покрывала картофель и баклажаны. Добавить в почти готовое блюдо аджику, соль. Посыпать готовое блюдо мелко рубленной зеленью.

Холодный суп-пюре из баклажан

Ингредиенты:

Баклажаны - 4 шт.
Лимоны - 4 шт.
Оливковое масло - 8 столовых ложек
Грецкие орехи - 100 г
Вода - 500 мл
Красный болгарский перец - 4 шт.
Лук (желательно красный) - 1 шт.
Сушеная мята или несколько листиков свежей - 1 щепотка
Красный крупно молотый перец и соль

1. Баклажаны и красную паприку помыть и запечь на газовой конфорке или в духовке при высокой температуре.
2. Паприку положить на насколько минут в пакет - после этого легче будет счищать кожицу.
3. Баклажаны остудить, разрезать пополам вдоль и выложить мякоть в кастрюлю для супа. Добавить 6 ложек оливкового масла, сок лимона, орехи и измельчить все блендером.
4. Добавить воду, соль, еще раз размешать все вместе и поставить кастрюлю с супом в холодильник или если нужно срочно – в морзильную камеру.
5. Паприку почистить, нарезать маленькими кубиками. Лук порезать очень мелко. Измельчить орехи. Добавить красный крупно молотый перец и перемешать.
6. Разлить суп-пюре по тарелкам (если остыл недостаточно – можно добавить в тарелку лед). Сверху в тарелку положить смесь с перцем, луком и паприкой, полить оливковым маслом и присыпать мятой или украсить листиками свежей мяты.

Курица с баклажанами

Ингредиенты:

Курица - примерно 1 кг

Сливочное масло - 1 столовая ложка

Зеленый перец - 2 шт.

Репчатый лук - 2 шт.

Помидоры - 3 шт.

Соль - 1/2 чайной ложки

Куриный бульон - 1,5 стакана

Баклажаны - 3 шт.

Растительное масло - 3 столовые ложки

1. Баклажаны помыть и почистить. Разрезать пополам и каждую половинку разрезать поперек на 4 части. Посолить и оставить на 30 минут. Снова помыть. Обжарить баклажаны в разогретом масле с обеих сторон. Выложить их на блюдо.
2. Курицу разрезать на куски и помыть. Растопить сливочное масло и обжарить курицу со всех сторон.
3. Перец помыть, очистить от семян и разрезать на 4 части. К курице добавить перец, баклажаны. Влить бульон, положить лук, разрезанный на две половины, помидоры, очищенные от кожицы и мелко нарезанные. Посолить. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 45 минут.

Икра из баклажанов

Ингредиенты:

1. Баклажаны испечь в духовке, удалить кожицу и семена, мякоть пропустить через мясорубку.
2. Добавить мелко нарезанный лук в сыром виде, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками помидоры, заправить солью, перцем, добавить рубленую зелень, масло и лимонный сок. Все перемешать.

Котлеты из баклажан

Ингредиенты:

1. Баклажаны, чеснок и лук очистить, порезать ломтиками, положить в блендер, добавить соль, перец и яйцо. Измельчить до однородного состояния. Затем добавить столько муки, чтобы масса была достаточно вязкой.
2. Сформировать котлеты с помощью ложки, поджарить с обеих сторон в масле до золотистого цвета. Подавать котлеты можно с сырным соусом и мелкорубленным сладким перцем.

Аджапсандали

Ингредиенты:

1. Нарежьте баклажаны сначала вдоль, а затем полукружьями толщиной 1/2 см (хотя можно и кубиками). Засыпьте солью, залейте холодной водой на 1 ч. Затем слейте воду и тщательно отожмите лишнюю влагу.
2. Разогрейте сковородку с высокими бортиками, щедро налейте подсолнечное масло и жарьте баклажаны частями до готовности. Каждую партию отжимайте в дуршлаге от лишнего жира и складывайте в эмалированную кастрюлю.
3. Нарежьте лук мелкими кубиками и положите в ту же сковородку, готовьте до золотистого цвета, 10 мин. Морковь натрите на крупной терке, сладкий перец нарежьте полосками. Когда лук подрумянится, добавьте к нему морковь и перец, жарьте все вместе на небольшом огне до готовности, помешивая, 10 мин.
4. Помидоры ошпарьте кипятком, опустите в холодную воду, снимите кожицу, измельчите.
5. Чеснок и кинзу мелко нарежьте, положите в ступку, посолите и растолките в кашицу. Получившуюся смесь положите в протертые помидоры и перемешайте.
6. Все обжаренные овощи перемешайте, залейте помидорной смесью и поставьте на маленький огонь. Мелко нарежьте базилик, петрушку, острый зеленый перец и положите в кастрюлю. Добавьте специи, лавровый лист и потомите все вместе еще 10 мин. Выключите огонь и дайте блюду остыть, как минимум на 30 мин. Можно подавать аджапсандали горячим, но лучше поставить его в холодильник и подавать охлажденным.

Рататуй

Ингредиенты:

Баклажаны — 500 г
Кабачки (или цукини) — 300 г
Болгарский перец — 300 г
Лук репчатый — 300 г
Лук-порей — 400-500 г
Помидоры - 600 г
Чеснок — 3-4 зубка
Лимонный сок — 2 столовые ложки
Базилик — 1 пучок
Петрушка — 2 пучка
Фенхель - 2 столовые ложки рубленых листьев или черешков
Розмарин — 1 чайная ложка рубленой зелени
Сахар (можно не добавлять) — 1 столовая ложка
Черный молотый перец — 1/2 чайной ложки
Семена кориандра — 1 чайная ложка
Оливковое масло — 4 столовые ложки
Соль — по-вкусу

1. Баклажаны и болгарский перец запечь в духовке. Остудить, очистить от кожицы, нарезать кусочками и поместить в кастрюлю.
2. Лук-порей нарезаем кольцами 1 см и обжарить до полуготовности на оливковом масле 5-7 минут, добавить нарезанные тонкими полукольцами цукини и жарить еще примерно 10 минут. Положить в кастрюлю с баклажанами и перцем.
3. Лук нарезать полукольцами 3-4 мм и обжарить на оливковом масле до прозрачности, затем добавить крупно рубленные помидоры, очищенные от кожицы. Тушить помидоры с луком 5 минут, добавить сахар, лимонный сок — по желанию. Фенхель порубить и потушить на слабом огне 7-8 минут, затем положить все в кастрюлю с баклажанами, луком и кабачками.
4. Посыпать специями, посолить, перемешать. Тушить все вместе на слабом огне 5-7 минут и сразу подавать к столу.
5. Чеснок растолочь с небольшим количеством соли и 1 столовой ложкой оливкового масла, смешать с мелко рубленными петрушкой и базиликом и подать отдельно для заправки рататуя.