Кулинарные традиции Песаха

Кулинарные традиции Песаха – еврейской Пасхи

Песах, или Пасха, — самый древний из еврейских праздников, он связан с одним из важнейших событий в еврейской истории — с Исходом из египетского рабства около 3300 лет назад, в 2448 году по еврейскому календарю. Отсюда пошло и название праздника Песах (ударение на первом слоге), что на иврите означает – «прошел мимо, миновал», которое напоминает об избавлении еврейских первенцев от гибели во время последней «казни египетской». Другие названия - праздник Свободы (Хаг а-Херут), праздник Весны (Хаг а-Авив) и даже праздник Мацы (Хаг а-Мацот), т.е. пресных хлебцов, которые являются главным символом Пасхи.

Начинается на четырнадцатый день весеннего месяца нисан и празднуется в течение 7 дней в Израиле и 8 — вне Израиля.

Песах в 2021 году празднуется на протяжении недели с вечера cубботы 27 марта с праздничного седера (традиционной пасхальной трапезы) и продлится до вечера воскресенья, 4 апреля.

Песах — праздник весны — символизирует пробуждение природы, обновление мира и освобождение человека. Это праздник обретения свободы и достоинства. Евреи должны были выбрать из скота, к которому они были приставлены в качестве пастухов (и который не погиб, как скот египтян), молодых агнцев, зарезать их, зажарить и съесть «с горькими травами и опресноками». Барашков, которые для египтян были священными животными, требовалось не просто съесть, но сделать это открыто, на глазах у египтян, а за несколько дней до этого необходимо было при свете дня пометить косяки дверей своих домов кровью этих баранов. А в ночь, когда в каждой семье египтян погибли первенцы, смерть обошла стороной все еврейские дома, помеченные таким образом.

Существует легенда, что перед Исходом не успели заквасить тесто, поэтому напекли пресных лепешек. Правда, есть свидетельства, что пастушеский праздник опресноков отмечали еще до Моисея. Но до сих пор маца — пресные лепешки, которые полагается есть в Песах, — напоминание о хлебе, который ели евреи, спешно покидая Египет. Спешка была не напрасной — египетская армия во главе с фараоном гналась за ними по пятам. Но на седьмой день Исхода Красное море расступилось перед евреями, а затем сомкнуло свои воды над головой египтян. Весь процесс выпечки мацы с момента добавления в муку воды не должен превышать 18 минут, считается, что дальше уже начинается процесс брожения, а это недопустимо. А вот форма значения не имеет - маца может быть и круглой, и квадратной, разница в том, что первая характерна больше для домашних лепешек, а прямые углы получают при производстве в фабричных условиях. Муку разрешено использовать из одного из пяти злаков: пшеницы, ржи, ячменя, овса, полбы.

В религиозных семьях строго выполняются пасхальные обычаи. Самый известный - поиски «хамеца» или «квасного», т.е. продукта из злаков, приготовленного посредством брожения (в их числе хлеб и даже спиртные напитки), который категорически воспрещен на Пасху и торжественно уничтожается на следующее утро.Одно из главных правил Песаха - запрет на продукты, приготовленные с использованием закваски или путем брожения. Прежде всего это хлеб, но нельзя также пиво и остальное спиртное на основе солода и т.д. Квасное (хамец) строго запрещено не только есть, но и вообще хранить дома в дни праздника, поэтому накануне 14 нисана все это сжигают или символически продают неевреям. Потом делают тщательную уборку - в жилище не должно оставаться ни крошки хамеца. Даже посуду, которую поставят на стол в седер, стараются использовать новую.

Праздник длится семь дней с 15-го по 21-е число весеннего месяца нисана по еврейскому календарю. Песах, так же как Суккот и Шавуот, — это праздник паломничества в Иерусалим для жертвоприношений. Празднование начинается 14 нисана вечером, когда вся семья и гости, пришедшие в дом, собираются за праздничным столом и читают Пасхальную Агаду — историю Исхода евреев из Египта. Эта трапеза называется «седер» («порядок» на иврите) и является важнейшей частью праздника. Пасхальный седер проводится в определенном, строго установленном порядке, где каждому действию отведено свое место и свое время. «В каждом поколении должен еврей смотреть на себя так, как будто он сам, лично вышел из Египта». Праздничная трапеза в миллионах еврейских семей во всех странах мира на протяжении веков, с соблюдением одних и тех же обычаев — это удивительное явление, помогающее понять, как удалось евреям остаться единым народом в условиях многовекового рассеяния.

На специальном пасхальном блюде, стоящим возле ведущего Седер, в определенном порядке располагаются:
- Зероа — пропеченный кусок мяса с косточкой — память о пасхальном агнце. В качестве зроа можно использовать сырое куриное крылышко, сильно опаленное на открытом огне.

- Бейца — яйцо, сваренное вкрутую и очищенное, символизирующее праздничную жертву.

- Марор — горькая зелень, напоминающая горькую жизнь израильтян в Египте. Обычно используют листья салата или цельные кусочки хрена.

- Харосет — смесь из тертых яблок, молотых орехов, вина и корицы, в память о глине — материале, с которым работали евреи-рабы на «великих стройках» Египта.

- Карпас— сельдерей, петрушка, картофель (отварной), лук или другая съедобная зелень - символ весны, плодородия и вечно возрождающейся жизни.

Хазерет — растертый или мелко нарезанный хрен, используемый для приготовления в процессе седера «корех» - «бутерeродов» из мацы с марором.

Все, что лежит на блюде для еды не используется.

Сам ужин проходит в несколько этапов, и во время него выпивается четыре бокала вина (для детей алкоголь заменяют виноградным соком) - по числу обещаний, данных Богом избранному народу. Пятый бокал наливают, но оставляют нетронутым - он предназначен для пророка Элияха.

Во время седера также читают молитвы и благословения, это очень важная составляющая вечера. А в конце праздничной трапезы съедается небольшой кусочек мацы (афикоман), который взрослые прячут от детей, а те должны его найти.

День, следующий за пасхальным седером, — это первый день праздника. Для религиозных людей — это день молитвы и отдыха, когда запрещена всякая работа. Для светской части населения Израиля это выходной день, который принято проводить с семьей, друзьями, близкими. Далее следуют пять дней, так называемых полупраздников, когда часть учреждений работает полдня, а часть — не работает вовсе. И завершает пасхальную неделю еще один праздничный день, в который проводят «церемонию разделения морских вод». Согласно Ветхому Завету, фараон, который поначалу отпустил евреев из Египта, позже все-таки бросился за ними в погоню. Но воды Красного моря расступились перед беглецами, а вот перед их преследователями сомкнулись обратно и поглотили египетское войско. В память об этом читают соответствующий отрывок из священной книги иудаизма Торы.

Предлагаю несколько вкусных рецептов к Песаху.

Баранья нога с гречкой и белыми грибами

Ингредиенты:

Баранья нога разделанная (без кости) весом до 2,3 к
5 зубков чеснока
Соль
Перец
Масло оливковое
Грибы белые сушеные 100 г
Крупа гречневая 1 стакан
Масло сливочное 1 столовая ложка
Лук белый - 1 небольшая луковица
1 морковь небольшая
Перец черный молотый
Петрушка - 4-5 веточек

1. Грибы залить 0,5 л горячей воды, остудить, вынуть из воды (воду сохранить), мелко нарезать.
2. Растопить в сотейнике масло, положить мелко нарезанные лук и морковь, обжаривать 5 минут, помешивая. Добавить грибы, готовить еще 10 минут. Приправить солью и перцем, снять с огня. Грибной настой влить в кастрюлю, довести до кипения. Всыпать гречку, убавить огонь, варить под крышкой 20 минут. Снять с огня, перемешать с грибами и измельченной зеленью, остудить.
3. Внутреннюю часть ноги натереть измельченным чесноком и перцем. Уложить на мясо гречку с грибами. Начиная с длинной стороны, скатать баранину в рулет, плотно обвязать его шпагатом, края закрепить. Рулет натереть оливковым маслом, солью и перцем, уложить на решетку, установленную в жаровню. Запекать при температуре 190 градусов 1,5 часа, затем достать из духовки, накрыть фольгой и оставить на 10 минут. Перед подачей на стол удалить шпагат, мясо нарезать кусками толщиной 2 см.

Запеченные куриные бедрышки

Ингредиенты:

1. Разогрейте духовку до 200 градусов.
2. Хорошо поперчите и посолите бедрышки.
3. Подогрейте оливковое масло на сковородке на сильном огне, положите бедрышки на сковородку кожицей вниз, подержите на огне 2 минуты. Уменьшите огонь до среднего. Переверните на другую сторону, поджарьте пару минут. Снова переверните и поготовьте 12 минут.
4. Отправьте сковородку с мясом в духовку на 13 минут. Переверните бедрышки, держите в духовке до готовности.
5. Переложите бедрышки на тарелку и дайте им "доготовиться" в течение 5 минут.
6. Подавайте готовые бедрышки с овощным салатом, картофельным пюре.

Ну и конечно же, каждая еврейская хозяйка старается порадовать домочадцев своими фирменными блюдами, о секретах приготовления которых я писала в статье о кулинарном путешествии в Одессу.

Кугель из мацы

8 квадратиков мацы 3 яйца

• 0,5 ч.л. соли
• Шкварки по вкусу

Шаг 1. Мацу накрошить, залить кипятком или бульоном. Жидкость должна впитаться, излишек надо слить через дуршлаг.

Шаг 2. В мацу вбить яйца, добавить шкварки и соль, размешать.

Шаг 3. Разогреть духовку, смесь переложить в форму, смазанную растительным маслом. Выпекать 40 минут.

Блинчики из мацы

0,5 стакана муки из мацы

1 ч.л. сахара

3 яйца

три четверти стакана молока или воды

Щепотка соли

Шаг 1. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с водой.

Шаг 2. Добавить муку, соль и сахар к желткам. Перемешать и оставить на 15 минут.

Шаг 3. Взбить белки. Добавить к тесту.

Шаг 4. Разогреть сковороду с растительным маслом и жарить блинчики.

Яичный салат в жареной маце

1 лист мацы 1 яйцо сырое

• 1 яйцо сваренное вкрутую
• Немного зеленого лука

2-3 редиски

1 огурец

Пучок салата латук

2-3 веточки укропа

Соус «Тысяча островов»

Соль, перец

Шаг 1. Крутое яйцо нарезать ломтиками, редис и огурец — тонкими ломтиками, листья салата порвать на кусочки. Перемешать все продукты в миске, посолить, поперчить, добавить соус.

Шаг 2. Взбить свежее яйцо, добавить соль, перец, мелко порезанный зеленый лук и замочить пластинку мацу в получившейся смеси.

Шаг 3. Когда маца пропитается, обжарить ее на оливковом масле с обеих сторон. Переложить на блюдо.

Шаг 4. Выложить салат на половину пластинки мацы, накрыть второй половиной. Сверху посыпать крупной солью.