Жарить или варить?

Жарить или варить?

Благодаря СМИ и ТВ мы все давно усвоили, что пищу лучше варить, чем жарить. Да, действительно, масло или любой другой жир добавлять не нужно, значит, калорийность не увеличивается. А если я скажу, что при варке мы значительно уменьшаем пользу продукта, вы, наверняка, удивитесь! Как же так, а говорили, что вареное полезнее…

Так какой же из способов приготовления «самый – самый»? Давайте посмотрим на таблицу потери основных питательных веществ при различных способах приготовления еды.

Варка

Жарка

Тушение

Припускание

Запекание

Пассерование

Обобщённые величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Итак, как же лучше всего готовить продукты, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ?

Крахмалистые продукты (зерновые, макаронные изделия, картофель) нужно варить. В некоторых «диетах» рекомендуют замачивать гречку или рис на ночь, а потом есть сырыми. Напрасно, потому что в составе этих круп содержится крахмал, который в сыром виде нашим организмом не усваивается. Но стоит нагреть ту же гречку или рис в воде до 50-60 градусов, этот углевод разбухнет и станет доступен нашему организму. Поэтому, лучше всего крупы не замачивать, а запаривать в термосе, заливая на несколько часов подсоленной горячей водой.

Если вы варите овощи, то лучше всего варить их неочищенными, в кожуре, помещая в кипящую подсоленную воду, чтобы максимально сохранить питательные вещества. А ещё лучше – варить их на пару, тогда экстрагирование (удаление) минералов и витаминов идёт только с поверхностного слоя овощей.

А вот жарка овощей во фритюре позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ, но, увы, добавляет им калорий!

С мясом и рыбой тоже не всё просто! Когда мы варим его, в нём останется меньше белка и больше жира, чем после обжаривания! Вот вам и полезное вареное мясо… Объясняется это довольно просто: в процессе варки часть белков в составе мяса переходит в бульон, тогда как при жарке образуется корочка, препятствующая потере питательных элементов. А так как мы жарим мясо при температуре 180 градусов, а варим только при 100, то при обжаривании продуктов на сковороде из них вытапливается больше жира, чем в процессе их отваривания в кастрюле. Безусловно, лучше жарить на тефлоновых или сковородах-гриль, чтобы не «добавлять» дополнительный жир.

Минимальные потери пищевых веществ наблюдаются при тушении и запекании. И, кстати, при жарке котлет, выделяющиеся при жарке вещества удерживаются находящимся в котлетах хлебом. Ещё меньше потери при варке котлет на пару.