Этимология кулинарных терминов

Происхождение слов. Названия распространенных блюд и отдельных продуктов

Мы редко задумываемся над значением и происхождением знакомых слов. Тем более кулинарных терминов. Если спросить любого из нас, что означает название того или иного продукта, овоща или фрукта, то навскидку, пожалуй, вспомним пару-тройку слов из курса этимологии (происхождения слов) со школьных времен. Наверняка все знают, что «апельсин» - заимствованное из голландского языка слово appelsien, что, в свою очередь, является переводом французского словосочетания pomme de Chine – «яблоко из Китая» (впервые апельсины вывезли именно оттуда); «помидор» в переводе с итальянского – «золотое яблоко»; винегрет образовано от французского vinaigre – «уксус» (хотя кто сейчас из нас добавляет уксус в винегрет? Кстати, это блюдо за границей до сих пор называют «русским салатом». Несмотря на свое иностранное название, он был изобретён именно в России, в XIX веке). Многие знают также, что «пельмени» в переводе с финно-угорских языков – «хлебное ухо» («пель-нянь»). Обычно этим и исчерпываются наши знания о происхождении названий различных блюд. На самом деле даже самые привычные названия часто имеют совершенно неожиданное происхождение. Покопавшись в недрах интернета, я узнала много нового и интересного для себя!

Давайте отправимся на кухню. Что такое «кухня»? Оказывается, это слово происходит от латинского «сосinа» - «варить, стряпать». Из чего же мы будем «стряпать»? Правильно, из продуктов или «провизии» (это устаревшее слово означает «пищевые продукты»). Слово «провизия» заимствовано в Петровскую эпоху из немецкого языка. Немецкое Provision восходит к латинскому provisio – «предусмотрительноcть». Предусмотрительный человек, конечно, должен держать в доме некоторый запас еды, которую нужно есть, кушать, вкушать, глотать. Кстати, слово «кушать» образовано от глагола «кусить» («вкусить» - «вкушать»). То есть «кушать» - это долго и много кусать. А вот слово «жрать» сейчас считается грубым, а раньше оно было обычным глаголом со значением «глотать» - того же корня, что и слова «горло», «жерло». Глаголы «кусить» и «кусать» образованы от «кус», «кусок». Какой кусок? Лучше всего, конечно, лакомый. Слово «лакомый» - это страдательное причастие настоящего времени от глагола «алкать» («хотеть есть», «желать»). Того же корня слова «лакать» и «алчный».

Каждый из нас привык есть, кушать по-разному. Кто-то предпочитает перехватить на ходу «горячую собаку» (хот-дог) сосиску в булке с кетчупом, горчицей и майонезом. «Сосиска» - заимствованное из французского языка saucisse («колбаса»), восходящее к латинскому salsicia («соленость», от salsus – «соленый»). А саму «колбасу», как блюдо, мы переняли именно тюрков. Хотя тюркское kulbasty означает «жареное мясо», что как-то не согласуется с нашим представлением о колбасе. А вот древнееврейское kolbasar означает просто «мясо». Хотя наша современная колбаса уже так далека от мяса…

Колбасу мы чаще всего кладём куда? Правильно, на «масло с хлебом» («бутерброд» - слово, пришедшее к нам из немецкого). А вот само слово «масло» образовано от глагола «мазать» с помощью суффикса «-сл-» (как «весло» от слова «везти», «гусли» от «гудеть»). Получившаяся форма «маз-сло» упростилась, и получилось «масло». А бутерброд можно сделать не только с маслом, но и, например, с ветчиной. Ветчина - слово славянское, и означает оно... «старое мясо» («ветъшина» образовано от слова «ветхий»; ветчина, то есть мясо, обработанное для длительного хранения, противопоставлялась свежему мясу, которое называлось «свежина»). Можно сделать бутерброд и с сыром. Слово «сыр» было известно всем славянам, но раньше оно также имело значение «творог» (а в украинском языке так до сих пор и называется творог – «сир» (сыр), да и творожные оладьи мы до сих пор называем сырниками). Того же корня слова «сырой», «сыворотка» (от «сыроватка»).

Утолить голод можно не только хот-догом или бутербродом, можно просто открыть консервы. И готовить не нужно, и хранится долго - французское concerve, заимствованное нами в первой половине XIX века, как раз и образовано от глагола concerver – «сохранять». А можно отведать какой-нибудь деликатес, изысканные яства (от слова «ясти» - «кушать»). Это если мы сластолюбивы. Потому что delicatus в латинском языке означает «изнеженный, сластолюбивый». А можно просто с удовольствием позавтракать, пообедать или поужинать. Вот этим мы сейчас и займемся.

Завтрак - что за странное слово для обозначения утреннего приема пищи? Уж не связано ли оно каким-либо образом со словом «завтра»? Оказывается, связано. Чтобы приготовить еду, первобытным людям требовалось очень много времени. Для этого надо было заранее обработать тушу убитого животного, разжечь огонь и довести еду до готовности. Еда готовилась на завтра, на другое утро, «за утро», то есть «на следующее утро» и называлась поэтому завтраком. С рассветом надо было идти на добычу новой пищи, поиски ягод, корешков растений. Некогда было ждать, когда приготовится еда, да и не надо было. Завтрак был готов с вечера. Его приготовили заранее. Сейчас все изменилось. Завтрак можно приготовить за 10 минут непосредственно перед утренним приемом пищи. Но язык – вещь довольно консервативная: он не захотел расставаться с этим словом.

«Обед» - общеславянское образование от слова «еда» с помощью приставки «об-». Первоначально это слово обозначало время до и после еды, то есть перерыв во время работы, предполагающий еду. Обычно это происходило в полдень, отсюда значение «полдень» у слова «обед» («до обеда» - то есть «в первой половине дня», «после обеда» - «после полудня»).

Мы привыкли к тому, что ужин у нас – вечерняя еда (и правильно привыкли). А вот появилось это слово как обозначение еды «полуденной». Древнерусское «уть» означало «юг». Солнце стоит на юге в полдень, и трапеза, приуроченная к середине дня, получила название «южная» – ужин. С течением веков, однако, на нее перешло слово «обед», раньше означавшее время между трапезами, а слово «ужин» стало означать «вечерний стол». Язык неохотно выбрасывает слова, даже уступившие место другим: нередко он просто находит им новое употребление.

Пообедаем? Обычно наш обед состоит из закуски, первого блюда, горячего и десерта.

Слово «закуска» исконно русского происхождения — от глагола «закусывать», оно означает какое- либо яство, которое подается к столу после основного блюда. В этом смысле закуски очень близки к заедкам (так в старину называли десерты). В XVIII в. слово «заедки» было полностью вытеснено из русского языка, а «закуски» кардинально поменяло свое значение. С течением времени закусками стали называть блюда, которые подаются к различным алкогольным напиткам. Сами закуски пришли в Россию из Франции в XVII. На французском языке закуски звучат как hors d’ uvre (первоначальное изделие) или entre (что в переводе означает начало). Нетрудно догадаться, что изначально «закусками» называли блюда, которые подавались к столу в начале трапезы, предваряя подачу основных блюд. Закускам придавали важное значение, так как они должны были возбуждать аппетит не только своим вкусом, но также видом и ароматом. Закуски ещё называли аперитивами или аппетайзерами. Аперитивами позже стали называть спиртные напитки, подаваемые вместе с аппетайзерами к столу.

Одно из таких блюд «для аппетита» - салат. Слово «салат» заимствовано в XVIII веке из французского языка; французское salade восходит к итальянскому salata – «соленая (зелень)», производному от латинского salare «солить» (а это слово, в свою очередь, того же корня, что и русское «соль»). Можно попробовать салат из редиса. Слово «редис» заимствовано из французского языка в конце XIX века. Французское radis восходит к латинскому radix – «корень» (вспомните слово «радикальный» в смысле «коренной»; «радикал» - знак корня в математике). Буква «е» в корне слова «редис» появилась под влиянием слова «редька», которое пришло к нам из немецкого языка гораздо раньше - еще в XVI веке. Немецкое Redik восходит к тому же латинскому слову radix.

В салат неплохо порезать капусты (происхождение русского слова капуста обычно возводят к латинскому caput — голова), петрушки (заимствование из польского языка. Похоже на имя Петр, которое происходит от греческого «петрос» - камень. Латинское название этого растения petroselinum восходит к греческому слову, означающему «каменный сельдерей»), укропа (русское слово укроп связано, скорее всего, с тем, что на Руси его листья обычно очень мелко резали и «кропили» ими кушанье перед самой подачей).

Салат можно заправить сметаной. Это слово образовано от слова «сметать», поскольку сметану «сметают», снимают с отстоявшегося молока (а сливки - сливают, потому что они более жидкие). А можно добавить оливкового масла (латинское oliva происходит от греческого «масло», недаром оливки носят также название «маслины») или майонеза (происхождение слова майонез во французском языке неизвестно, есть мнение, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток, или же слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, где и был «изобретён» этот соус).

Какие пряности и специи будем добавлять? Прежде всего, конечно, соль. Потому что слово «соус», заимствованное в XVIII веке из французского языка, во французском звучало как sause. Это слово восходит к латинскому salsa – «солевой отвар» (от sal – «соль»). Так что без соли, конечно, не обойтись. Что еще добавим? Перец, например. «Перец» - это древнерусское образование с суффиксом «-ец-» от «пеперъ», общеславянского заимствования из латинского (piper). В латинский это слово пришло из греческого, а в греческий - из древнеиндийского. В русском же языке один из одинаковых слогов исчез, и «пеперец» превратился в «перец».

Итак, закусили, переходим к первым блюдам. Берём кастрюлю, кстати, голландское kastrole - слово, пришедшее к нам в Петровскую эпоху вместе с новой кухонной утварью, заимствовано из французского, где casserole означает «сковородка с ручкой», ставим варить бульон. Название «бульон» заимствовано из французского языка; французское bouillon – «отвар» происходит от глагола bolir – «кипятить». Это слово было заимствовано в XVIII веке и не успело изменить своего звучания. Бульон у нас нежирный... хотя это с какой стороны посмотреть. Потому что слово «жир» первоначально означало «пища, корм», в общем, то, что необходимо для жизни; это слово и образовано-то от глагола «жить» с помощью суффикса -р-, как «пир» образован от слова «пить». Когда много едят, становятся толстыми. Отсюда и современное значение слова «жир», «жирный»; раньше тот же смысл имели слова «тук», «тучный». Если считать слово «жир» родственным слову «жить», то наш бульон очень даже жирный. Жизненно нужный, полезный, то есть.

Что будем делать с бульоном? Можно съесть его с гренками. Гренки получатся, если поджарить кусочки хлеба - именно поэтому их и называют «гренки» (от глагола «греть»). А можно сварить на нем суп. «Суп» - заимствование из французского языка (в XVIII веке), где soupe восходит к позднему латинскому suppa – «кусок хлеба, обмакнутый в подливку». В латинский язык, скорее всего, это слово пришло от германцев (у готов было слово soppen – «макать»). А можно сварить уху. В основе слова «уха» - древний индоевропейский корень (он проявляется, например, в латинском jus – «похлебка, суп», в древнепрусском juse – «рыбный бульон»). Индоевропейское «s» в славянских языках переходило в «х», а начальный «J» могло утрачиваться (как в современном русском слове) или сохраняться (по-старославянски было «юха», сохранилось также слово «юшка» - «мясной или рыбный навар»).

На бульоне можно сварить солянку. Слово «солянка»— это измененное название блюда «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более расширенном смысле — вообще крестьянская еда. Однако со временем буква «е» была заменена на «о» и селянка превратилась в солянку. Собственно, это произошло не случайно — ведь так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы.

Переходим ко вторым блюдам. Например, бифштексу. Многие знают, что английское beefsteaks образовано из слов beef – «говядина» и steak – «кусок, ломоть». Но в английском языке beefsteaks - это множественное число от beefsteak, а мы в русском языке от этого множественного числа еще раз образуем множественное «бифштексы». И из английского cakes – «сладкие изделия из теста», которое тоже является множественным числом от слова cake, мы тоже делаем слово в единственном числе – «кекс», а потом смело образуем от него множественное «кексы».

Раз уж мы заговорили о мясных блюдах, что такое гуляш? Это слово заимствовано из венгерского языка в конце XIX века. Означает оно «мясное блюдо», а образовалось в результате сокращения слова, дословно переводящегося как «мясо, которое едят пастухи, пасущие крупный рогатый скот».

«Шашлык», как известно, слово тюркское, проникшее к нам в первой половине XVII века. В тюркских языках это слово является производным от «шиш» - «вертел», и буквально обозначает «(мясо), приготовленное на вертеле». Само же блюдо наши предки готовили задолго до этого, но до XVII века это блюдо называлось «верченое».

Окорок - слово славянского происхождения. В общеславянском языке было слово «кoрк» в значении «нога». «Окорок – «часть ноги животного выше колена».

Слово «шницель» заимствовано в XX в. из немецкого языка. Немецкое Schnitzel образовано от глагола schnitzen – «вырезать» и буквально означает «вырезка» (т.е. «приготовленный из вырезки»).

Котлетой мы обычно называем мясной (или псевдомясной) фарш с размоченным в молоке хлебом, тертой морковкой и луком и прочими немясными добавками; все это формуется в виде небольших таких лепешечек и жарится на сковородке. А ведь когда-то котлетой называлась отбивная из мяса с реберной части. «Котлета» - французское слово, образованное от слова с значением «ребро». Мы это слово позаимствовали в конце XVIII века. Кстати, во французском языке слова, читающиеся как «кот», «котэ», означают «ребро», «бок», «сторона». Примерно такая же ситуация и в некоторых других языках - слова «ребро», «сторона», «бок» пишутся одинаково или очень похоже. Есть версия, что Еву на самом деле создали не из ребра Адама (если под словом «ребро» понимать кость), а из его стороны, половины, «грани». То есть Адам и Ева - это две половинки одного, изначально единого существа, а представление о том, что для создания Евы у Адама извлекли одну-единственную кость, порождено неправильным переводом текста.

А что у нас будет в качестве гарнира? Вообще-то французское слово «garnir» - «убирать, украшать» - первоначально относилось к овощам, красиво разложенным по краям блюда с мясом или рыбой; специально гарнир не готовили. Однако сейчас в качестве гарнира используют и различным образом приготовленные овощи, и каши, и макароны... Хотя настоящие гурманы говорят, что это святотатство. В.В.Похлебкин, автор ряда кулинарных книг, утверждает, что, например, гречневая каша имеет право на существование только в качестве самостоятельного блюда и только будучи приготовленной по определенному рецепту: с луком, с грибами и т.п. - вот это и будет настоящая гречневая каша. Каша из гречки. Кстати, по одной из гипотез, «гречка» - не уменьшительная форма слова; «гречка» образовано от «греческая крупа», а уже от «гречки» образована «псевдополная» форма «греча». А слово «каша» - настолько древнее слово, что пока что у этимологов нет хоть какого-то более-менее убедительного объяснения происхождения этого слова.

Можно в качестве гарнира использовать картофель. Слово «картофель» заимствовано из немецкого языка во второй половине XVIII века. Немецкое Kartoffel - видоизменение слова Tartuffel, которое было заимствовано из итальянского языка. Вообще-то итальянское tartufolo означало «гриб трюфель», но раз и трюфели, и грибы растут в земле, почему бы не назвать их общим именем? Их название восходит к латинскому terrae tuber – «земляная шишка». Именно от этого словосочетания и произошло наше такое, казалось бы, родное слово «картошка», вытеснившее старое название картофеля – «земляные яблоки» (по-фрнцузски pomme de terre); однако и сейчас в некоторых народных говорах картофельное пюре называют яблочницей. Вообще слово «пюре» заимствовано у французов в середине XIX века; во французском это страдательное причастие от глагола purer – «очищать.

Некоторые любят картошку, поджаренную на сале. Слово «сало» - общеславянское образование от слова «садить» с помощью древнего суффикса «-dl(o)», который упростился в «-л(о)». Согласный «д» в корне также выпал. «Сало», как и «сажа», первоначально означало «осадок»: при приготовлении мясных кушаний жир оседал на стенках посуды, на кусках мяса и т.п.

А можно в качестве гарнира использовать макароны. «Макароны», как известно, слово итальянское (правда, мы заимствовали его не непосредственно у итальянцев, а у французов в XVIII веке). Итальянское maccaroni возводят к греческому «макариа» - кушание из заваренной кипятком ячневой крупы или муки. А вот «вермишель» в переводе с итальянского, откуда это слово было заимствовано в XVIII веке, означает «червячки» (vermicelli); действительно, именно их внешне напоминает это мучное изделие. Макароны, вермишель, спагетти... Итальянцы всякие макаронные изделия называют «паста». А мы говорим – «томатная паста», «шоколадная паста»... Казалось бы, что общего у томатной пасты с макаронами, кроме того, что их можно есть вместе? На самом деле pasta в итальянском языке (мы это слово заимствовали тоже у итальянцев в XIX веке) означает «тесто». Если мучное тесто, из него можно сделать макароны. А если тестообразная масса из томата - тогда будет томатная паста. Если к ней добавить всякие специи, можно приготовить томатный соус (как известно, макароны с соусом гораздо вкуснее).

Многие просто не могут обедать без хлеба. Как известно, «хлеб - всему голова», «хлеб на стол, так и стол – престол»... Очень важное для славян слово «хлеб» было заимствовано в общеславянский период из германских языков (готское hlaifs, древненемецкое hleib). Первоначально германские слова обозначали формованный хлеб из кислого теста, испеченный в глиняной посуде.

Однако что же мы все простой хлеб едим? Ведь есть же еще и пироги! Слово «пирог» образовано с помощью древнего суффикса «-ог-» от слова «пир» (как «творог» от «творить»). Первоначально слово «пирог» означало «праздничный хлеб» - хлеб, который едят на пиру. А слово «пир», в свою очередь, образовано с помощью не менее древнего суффикса «-р-» от глагола «пить» (как «дар» от глагола «дать»). А вот «пища» образовано от глагола «питать». Кстати, слово «напиток», применяемое первоначально только к безалкогольным жидкостям, произошло не от слова «пить», а от слова «напитать». Первоначально в России напитками называли только заморские подкрепляющие, питающие жидкости - кофе, какао, шоколад, чай, которые стали входить в употребление с конца XVIII - начала XIX века. В XIX веке никогда не говорили, что кофе и какао пьют - их всегда «кушали», «откушивали». А алкогольные напитки в русском языке назывались питиями, именно поэтому мы до сих пор, говоря «он пьет», «он выпил», без уточнения подразумеваем употребление именно алкогольного напитка.

Кстати, о напитках. Квас - общеславянское слово того же корня, что и «кислый», «киснуть». Слово «пиво» - общеславянское образование от глагола «пить». Первоначально этим словом обозначали любой напиток. А слово нарзан заимствовано из кабардинского языка, где «нартасанэ» - «напиток нартов», сказочного племени богатырей.

Бокал вина? Почему бы и нет. Кстати, «вино» - слово латинское. Откуда оно взялось - точно не установлено, однако есть предположения, что это слово может восходить к тому же древнему индоевропейскому корню, что и русское слово «вить, виться»; возможно, словом «vinum» первоначально обозначали виноградную лозу.

Сейчас праздничное застолье трудно представить без вина и других алкогольных напитков. А раньше на пиру подавали шипучие меды, медовуху. И множество других напитков, которые тогда назывались, как мы уже знаем, емким словом «пиво» - «то, что пьют». «Я там был, мед-пиво пил... по усам текло, а в рот не попало». Хотя на настоящем пиру, разумеется, попадало в рот достаточно и меда, и пива. И, конечно, на пиру были праздничные пироги.

Если пироги маленькие, их обычно называют пирожки. С чем только не пекут пирожки! Например, пирожки с капустой, яйцом и луком. У дикого лука перо было более коротким, чем у знакомого нам огородного растения, и загибающимся к земле. Поэтому в древнегерманских языках (откуда славяне и заисмствовали это слово) растение это было названо louh (а в современном немецком языке это слово выглядит как «Lauch»). Это слово того же корня, что и Locke – «локон, завиток». «Лук» в смысле «оружие» тоже был назван так за свою изогнутость. Того же корня слова «излучина», «лукавый» (тот, кто идет к цели кривыми путями). У современного лука (растения) перо стало длинным и прямым, а вот название осталось.

Еще бывают пирожки с печенкой, с ливером. Слово «печень» образовано от глагола «печь» и буквально означает «печеное, жареное» - изначально под этим словом понималась печень домашних животных (перенос названия на человеческий орган произошел гораздо позднее). Слово «ливер» заимствовано из английского языка в конце XVIII века; английское liver («печенка, легкие, потроха») того же корня, что и life («жизнь»), и глагол to live («жить»). Кстати, не только у англичан «живот» и «жизнь» связаны - в русском языке это тоже однокоренные слова. Именно в значении «жизнь» слово «живот» известно всем славянским языкам, было это значение и в древнерусском - до сих пор сохранилось выражение «не щадя живота своего», то есть не щадя жизни. Потом в русском языке это слово стало обозначать часть тела человека и животных - очевидно, потому, что в животе сосредоточены органы, выполняющие основные жизненные функции (поэтому раньше рана в живот раньше считалась безусловно смертельной). А еще, как в том анекдоте про голову, «мы в него едим». Есть, безусловно есть связь между вкусной едой и довольством жизнью. Покушаешь чего-нибудь вкусного - и настроение повышается, сразу жить хочется. Итак, давайте кушать всякие вкусности.

Приступим к десерту. Кстати, слово «десерт», заимствованное из французского языка в конце XVIII века, образовано от глагола desservir – «убирать со стола». Французское desserte первоначально и означало «уборка со стола» и только потом стало значить «последнее блюдо, после которого убирают со стола»...

Итак, на столе у нас - фрукты, сладости, чай и кофе. В большой вазе (что в переводе с латинского означает всего-навсего «сосуд») - знакомые нам апельсины («китайские яблоки»), грейпфруты (английское grape-fruit, заимствованное в первой трети XX века, образовано сложением слов grape – «гроздь винограда» и fruit – «плод»). На круглых тарелках - арбуз и дыня. Слово «арбуз» пришло к нам, как нетрудно догадаться, с Востока - вместе с самим арбузом. Тюркское «карбуз» восходит к персидскому «xarbuzak», что в дословном переводе означает «ослиный огурец» - так в персидском языке называется дыня (такой перенос значений слов - не редкость). А вот что означает слово «дыня» - ученые до сих пор спорят. Некоторые считают, что у этого слова общий корень со словом «дуть (т.е. «дыня» - «раздутый плод»). Другие считают, что это слово заимствованное: из латинского cydonea (Сидон - древний город на берегу Средиземного моря), немецкого Tonne – «бочка» или маньчжурского dunnga – «арбуз».

Чай, кофе? Если Вы предпочитаете кофе, знайте, что английское coffee восходит к арабскому qahwe, первоначально означавшему не кофе, а... вино. Возможно, европейцы считали, что это особый род вина. А может быть, сами арабы стали одинаково называть и вино, и этот напиток, привезенный в Аравию из эфиопского места с названием Kaffa.

Возможно, Вы больше любите чай. Его можно пить с сахаром и с лимоном - так называемый «чай по-русски». Слово «сахар» наши предки заимствовали у греков, а соответствующее греческое слово восходит к древнеиндийскому sarkara – «песок, сахар (песок)». Арабы заимствовали это слово у индийцев через персидское посредство в форме sukkar. Потом от этого слова произошло слово «цукаты».

Многие считают, что чай нужно пить несладким, чтобы не терялся чайный аромат. Если вы хотите пить ароматный чай, но в то же время любите сладости, - угощайтесь конфетами, печеньем, пирожными... «Драже» - слово французское, восходит оно к латинскому tragemata, а то, в свою очередь, к греческому слову, означающему «лакомство». «Безе» - пирожное нежное, как поцелуй (именно это означает слово «безе» в переводе с французского). И зефир, один из видов пастилы, - тоже нежная сладость; в греческом языке слово «зефир» означало «легкий ветерок». Французское «карамель», что означает «жженый сахар», образовано от испанского сaramelo, а оно - от средневекового латинского canna-mella – «сахарный тростник».

Леденец - похоже на «ледяной» (раньше так и писалось – «ледянец»). Этот сорт конфет назван так за сходство со льдинками - они похожи прозрачностью и способностью таять во рту. Слово «мармелад» мы заимствовали в конце XVIII веку из французского языка, где marmelade восходит к португальскому marmelada – «айвовое варенье, мармелад из айвы»: от marmelo – «айва», которое, в свою очередь, восходит к латинскому melimelum – «медовое яблоко» (так римляне называли айву).

Да, к чаю очень хорошо откушать варенья. Клубничного. Крыжовенного. Смородинного. Ежевичного. «Ежевика» буквально означает «ежиная ягода» (так ее назвали за колючки на стебле). Слово «крыжовник» заимствовано из польских диалектов в XVI-XVII веках. Польское krzyzewnik, возможно, является неточным переводом немецкого Krisdohre (буквально «Христов терн», крыжовник назван так за свою колючесть) - получилось «крестовник». Кстати, в немецком языке крыжовник называют еще и Krausbeere – «крестовая ягода». «Клубника» - слово, родственное словам «клубок», «клубень». «Смородина» восходит к древнерусскому «смородъ» - «сильный запах» (старославянский вариант – «смрадъ», так же, как в случае со словами «город» и «град»). Ягода названа так за свою душистость. Кстати, река Смородина, на берегах которой сидел былинный Соловей-разбойник, названа так не потому, что по ее берегам растет смородина, а потому, что ее вода дурно пахнет. Но в случае с ягодой смородиной имелся в виду, конечно, запах приятный. Именно благодаря ароматности листья смородины используют при засолке овощей.

Если ягоды отварить или развести варенье водой - получится вкусный напиток. И полезный. Например, компот или клюквенный морс. «Клюква» - слово, возможно, родственное слову «клюв», то есть «ягода, которую клюют птицы». Если учесть, что в народных говорах эту ягоду называют журавликой, а в украинском языке – «журавлыной», то есть журавлиной ягодой, эта гипотеза становится еще более убедительной. А «компот» - заимствованное в XVIII веке из французского языка слово, восходящее к латинскому composita (от глагола componere – «складывать, составлять»; компот - составное блюдо).

Конечно, больше витаминов из ягод мы получим, если не будем их отваривать, а выжмем сок. «Сок» - это общеславянское слово того же корня, что и латинское sukus («сок»). Предполагается, что корень у этого слова тот же, то и в слове «сосать» (а этот глагол, скорее всего, является звукоподражательным - имитируются звуки, издаваемые губами при сосании). Хотя есть и другие версии - например, что слово «сок» связано с глаголом «сечь» (сок выступает на срезе стебля или на месте зарубки на дереве).

Если у нас есть крахмал, мы можем ягодный сок превратить в кисель. Хотя слово «кисель», как легко понять, происходит от «кислый», он может быть очень даже сладким. Слово же «крахмал» заимствовано из польского языка в начале XVIII века. Польское krochmal восходит к немецкому Kraftmehl «крахмал» - буквально «сильная мукА»; очевидно, потому, что крахмал тяжелый и похрустывает при растирании его в руках. А можно к фруктовому соку добавить желатина - получится желе. Блюдо французское, и слово тоже французское, от глагола geler - замораживать.

На блюдечках - баранки, бублики, сдобные булки, вафли, ватрушки... Слово «баранка» образовано от «баран»; первоначально баранками называли булочки, согнутые подобно бараньему рогу (иногда их называют витушками); потом форма булочки упростилась и витушка превратилась в то, что мы сейчас называем баранкой. А вот бублики раньше по внешнему виду напоминали пончики, пузырьки; поэтому в их и называли «бубликами» - «водяными пузырьками». Это слово когда-то существовало в украинском языке и без уменьшительного суффикса – «бубел» (это слово передает звук, который возникает, если пузырь лопается). «Булка» имеет тот же корень, что и «булавка», «булава», «булыжник». Первоначальное значение этого слова – «шарик». В древнерусском языке было слово «булла» - «шишка». Но «хлебное» название «булка» пришло к нам из Польши в XVII веке вместе с самими булками; как известно, на Руси хлеб чаще выпекали в виде караваев. Или калачей. Калач в окающих говорах и сейчас звучит как «колач». И не случайно; название этого хлебного изделия в форме круга восходит к древнерусскому «коло» - «круг, обод» (родственные слова – «колесо», «кольцо», «около»). А «каравай» - общеславянское название круглого хлеба. Первоначально это было свадебное блюдо «коровай» - от слова «корова» (вероятно, предполагалось, что невеста – «корова»; возможно, именно с этим связан обряд расплетания надвое косы девушки и укладывания двух кос на голове в прическу, напоминающую рога коровы. Иногда встречаются также упоминания о том, что раньше каравай выпекался с коровьей «головой» из теста и, таким образом, символизировал корову). Слово «крендель» мы заимствовали из немецкого языка в начале XVIII века; там это слово выглядело как Krengel, образовано оно от слова Kring – «круг». Крекер (это слово заимствовано из английского языка в середине XX века), от английского «cracker», восходит к глаголу crack – «расщеплять, производить треск»

На большом блюде разложены ломтики рулета с шоколадным кремом. «Рулет» - это что-то свернутое. Заимствовано это слово из французского языка. Однако во французском то, что мы называем рулетом, выглядит как roulade, а слово roulette означает «колесико». Оба эти слова образованы от глагола rouler – «катить, скатывать». Видимо, при заимствовании эти два слова просто перепутались; в других славянских языках (в польском, чешском) слово «рулет» выглядит как во французском языке – «rulada». Слово «крем» заимствовано из французского языка во второй половине XVIII века; во французском это слово означает «крем, сливки, мазь» и восходит к церковнолатинскому chrisma – «помазание» (а «крем-брюле» по-французски буквально означает «пригорелые сливки»: сливки варят до тех пор, пока они не потемнеют).

Все, о чем мы сейчас говорим, это изделия из теста. Слово «тесто» образовано от той же основы, что и «тискать» (чередование и/е, как в словах «мигать/смежить»). «Teksto» изменилось в «тесто» в результате упрощения сочетания согласных. Первоначальное значение этого слова – «то, что тискают»(т.е. мнут в руках).

Тесто бывает разное - пресное, слоеное, дрожжевое, песочное... Можно смешать муку с водой - это уже будет тесто, хотя и не такое уж вкусное, не сдобное. Слово «сдоба» не зря похоже на «добрый» - это слова однокоренные по происхождению. Кстати, есть широко распространенное мнение, что те, кто любит покушать, особенно сдобу, обычно люди добрые. Действительно ли это так - науке пока не известно. Во всяком случае, обратное неверно - существуют очень добрые люди, которые совершенно не любят сладкого, предпочитая соленое. Хотя, по большому счету, что «сладкое», что «соленое» - это всего лишь обозначения вкуса еды, но это слова, восходящие к одному и тому же корню! Слово «сладкий» по-древнерусски было «солодкий» (в современном языке сохранились слова «солод» и «солодка»). В общеславянском языке слово выглядело как «soldъ», а затем в разных славянских языках по-разному преобразовалось. Ученые считают, что корень у этого слова тот же, что и в слове «соль», а «-д-» - древний суффикс, такой же, как в слове «молодой». Вероятно, первоначально было прежде всего важно, что продукт имеет вкус. Слово же «соль» - древнее индоевропейское (только вместо «о» там было «а краткое»). Оно похоже звучит во многих языках: латинское sal, немецкое Salz, английское salt, французское sel и т.д.

Мы часто считаем, что торты, вафли и т.п. бывают только сладкие. На самом деле бывают и соленые вафли, и соленые торты (так называемый «бутербродный торт», например). Слово «вафля» позаимствовано из немецкого языка; Waffel образовано от Wabe – «пчелиные соты» (видимо, по сходству рисунка). А слово «торт» заимствовано из итальянского языка, хотя и через немецкое посредство. Произошло это в начале XVIII века. Итальянское torta, немецкое Torte восходят к латинскому torta – «круглый хлеб». Хотя, конечно, современные торты могут иметь любую форму.

Торты бывают очень необычные. Взять хотя бы тот же бутербродный торт. Или творожный торт - очень вкусный и красивый, хотя на самом деле это всего лишь очень большая и очень сдобная ватрушка. Ватрушку делают из творога, поэтому многие исследователи считают, что первоначально это слово звучало как «творожка», потом в результате перестановки звуков получилась «вотрожка», а затем и «ватрушка». Некоторые же связывают это слово с древним словом «ватра» - «огонь»; хотя в этом случае не совсем понятно, почему тогда ватрушкой никогда не называли множество других выпечных изделий - например, оладьи или блины. «Оладья» - заимствование из греческого, означает «масленая» (поскольку жарится в масле). А блины - типично славянская, древняя еда, и издавна ее называли почти так, как мы: «млин». Это слово означало «приготовленный из молотого» (то есть из муки). Из мукИ, разумеется, а не из мУки. Хотя и мукА, и мУка одного корня со словом «мягкий» и глаголом «мять», корень которого «мин/мон» (как в глаголе «разминать» перед суффиксальным согласным «-к-» изменялся в носовой «о» (с последующим переходом в «у») или в носовой «е». Таким образом, получалась основа «мук» (от нее образован глагол «мучить») или «мяк» (мякиш, мякоть). «Мука» изначально означает «мягкая, размятая между жерновами» (слово «мягкий» по правилам должно было писаться как «мяккий», а читаться как «мяхкий», но в русской орфографии закрепилось написание через «г» под влиянием прилагательного «легкий»). Итак, размололи, измельчили зерно (эти глаголы, кстати, образованы от одного корня мол/мел), размяли его хорошенько - получили муку – «мягкую».

Зерно - древнее славянское слово индоевропейского происхождения. Первоначальное значение этого слова – «спелый, созревший плод», а самый близкие его «родственник» в современном русском языке - глагол «зреть» («поспевать»). Зреет рожь на полях, зреет пшеница... злаки, в общем. «Злак» - слово старославянское, с корнем «зол» (вообще в древнерусском должно было быть «золокъ»), и первоначальное его значение – «зеленый побег». Зеленый, пока не созреет. А созреет - можно и муку молоть. Или крупу. Кстати, словом «крупа» изначально обозначало не только крупу, но и муку, т.е. то, что изготовляют из зерна, измельчая его. Ученые считают, что это слово, возможно, того же корня, что и «кроха, крошка». Постепенно муку и крупу стали различать, при этом за словом «крупа» закрепилось обозначение более крупного помола зерен. Тогда и появилось прилагательное «крупный», образованное от слова «крупа».

Крупа бывает разная. Например, манная. Это слово - производное от слова «манна», заимствованного из старославянского языка («манна небесная») и восходящего к греческому слову, означающему просто «пища». Хотя по большому счету манная крупа - это та же самая пшеничная мука. Только крупная. Слово «пшеница» образовано от слова «пшено» - хотя пшено и пшеница никак не связаны, пшено - это зерно проса, а пшеница - совсем другой злак. Почему слово «пшеница» образовано от «пшено» - ученые не знают. Зато известно, что слово «пшено» образовано от общеславянского «пьхати» - «толочь» (того же корня слова «пест», «пихать»).

Не правда ли, зная о значении и происхождении кулинарных терминов, мы можем совсем по-новому взглянуть на привычные нам блюда, продукты, кухонную утварь и напитки!