Пельмени

Пельмени - любимые «хлебные уши»

Сегодня на нашем «столе» блюдо, подвергающееся остракизму почти всеми диетологами, но любимое миллионами наших сограждан – пельмени. По-моему нет ни одной национальной кухни, в которой не было бы чего-то подобного! Пусть не с таким названием, но эти «ушки» и варят в воде и на пару, и жарят во фритюре, и томят в духовках, поливают и соевым соусом, и маслом, и кефиром, и уксусом… А в русской кухне каких только разновидностей не встретишь: и дальневосточные, и с гусиной печенью, и рыбные, и грибные, и под гранатовым соусом - на любой вкус! Их название определила форма. Слово «пельмень» - сложное, образовано от двух слов финно-угорского происхождения: «пель» - «ухо, ушко» и «нянь» - «хлеб».

В этимологическом словаре А.Г. Преображенского приводится это слово, звучащее именно так: «пельняни». Затем оно, видимо, преобразовалось в «пельмяни» и далее - в «пельмени».

Изначально пельмени появились в Китае, где носили название цзяо цзы. Потом они распространились в Россию, где стали называться пельменями, в Среднюю Азию, где их называли чучвара, и на Кавказ, где получили имя дюшбара. Видимо, за границы Китая пельмени «вышли» во время монгольских завоеваний в XIII веке. Но есть и другая версия: пельмени были известны древним тюркам – с ними блюдо попало в Среднюю Азию и на Кавказ. В защиту этой версии указывает созвучность названий: чучвара и дюшбара. Правда, похожее блюдо есть и в Ливане – там маленькие пельмени обжаривают в масле, а потом варят в бульоне с зеленью. Россияне же настаивают, что пельмени - исконное уральско-сибирское кушанье. Появились впервые они на севере и северо-востоке нашей бывшей необъятной страны и быстро завоевали популярность практически во всех ее уголках. В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра «Песни про пельмени», где эпиграфом стояли строки: «Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени»; в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо.

С другой стороны, что бы мы ни говорили про художественную вольность, но сила воздействия пельменного духа на человека такова, что хорошо приготовленные пельмени действительно могут похитить и утащить даже в кармане пиджака, как это было блестяще подмечено М.А. Булгаковым в романе «Мастер и Маргарита».

В наши дни это традиционное уральско-сибирское кушанье пользуется большой популярностью в России и странах ближнего зарубежья. И в каждом регионе их готовят по-своему. На Урале и в Сибири пельмени готовят из смеси говядины и свинины. В татарской и узбекской кухне пельмени делают только из баранины, в литовской - из свинины, а русской - преимущественно из говядины. А вот особенностью пермских пельменей является то, что в них используют три вида мяса (говядина - 45%, баранина - 35%, свинина - 20%). Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой.

Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд-прародителей. Тесто для пельменей замешивают очень крутое из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества молока или воды. В состав начинок входят ветчина, свиное сало, сыр, тмин, майоран. Литовские пельмени известны под названием «колдунай».

В Сибири пельмени обычно делают в огромных количествах и замораживают впрок. Подготовленные пельмени укладывают на доски, посыпанные мукой, и выносят на мороз. После того как они полностью замерзнут, их ссыпают в чистые полотняные мешки и хранят на холоде. Отправляясь в дальнюю дорогу, таежник обязательно берет с собой целый мешок окаменевших пельменей. Стоит развести костер и бросить их в закипевшую воду, как через несколько минут будет готов вкусный обед.

Есть такая старинная шутка: хозяйка кладет в один из пельменей вместо начинки какой-нибудь предмет, например пуговицу. Считается, что тот, кому достанется этот пельмень, будет счастливым.

Я не знаю ни одного человека, который бы ни любил пельмени! Практически все мои подруги, тщательно следящие за своей фигурой, шарахаются от любимого блюда, считая его суперкалорийным! И уж точно врагом №1 адептов раздельного питания. А что, если я раскрою вам «страшную тайну», и скажу, что для того, чтобы иметь красивую и стройную фигуру от пельменей отказываться совсем не обязательно, так как калорийность пельменей не такая высокая, как многие думают.

Калорийность пельменей напрямую зависит от состава начинки, которая может быть не только из мяса, но и из рыбы, картофеля, грибов и прочих продуктов.

Итак, калорийность пельменей (расчёт на 100 грамм продукта):

с говяжьим фаршем - 202 ккал

со свино-говяжьим фаршем -248 ккал

с начинкой из смешанного фарша (свинина и рыбное филе) – 250 ккал

с начинкой из баранины – 281 ккал

с рыбной начинкой – 232 ккал

с сыром рикоттой и соусом песто - 281 ккал

с начинкой из квашенной капусты и грибов – 201 ккал.

Есть ещё один очень важный момент при расчёте калорийности пельменей. Все вышеприведённые цифры относятся к отварным пельменям. Некоторые любят жареные пельмени. Это те же отварные, только потом ещё и обжаренные в масле. В этой ситуации, калорийность пельменей возрастает почти в четверть.