Крахмал

Крахмал: оставьте для воротничков и манжет!

Поборники правильного питания давно и прочно «ополчились» на крахмал и крахмалсодержащие продукты, считая их едва ли не единственной причиной лишнего веса. и даже появилась такая «народная мудрость», что мол, от крахмала только воротнички стоят. Однако стоит помнить, что крахмал - сложный углевод – естественная составляющая овощей, фруктов, злаков, бобовых, орехов. Все крахмалы подразделяются на две группы: природные (или нативные) и рафинированные. И «ополчиться» стоит именно на рафинированный крахмал, но не бояться употреблять в пищу крахмалистые плоды и злаки (корнеплоды, чечевицу, нут, фасоль, ячменную, гречневую, овсяную каши).

А вот рафинированный крахмал - тот самый белый порошок без вкуса и запаха - повышает уровень инсулина во время процесса пищеварения, а это, в свою очередь, приводит ко множеству сбоев: от нарушения гормонального равновесия до патологий глазного яблока и атеросклероза.

Основные виды крахмала:

- картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер;

- кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы;

- пшеничный — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Есть ещё виды крахмала – рисовый, ржаной, ячменный- но они редко появляются в продаже, поэтому и используем мы их редко.

Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж):

картофельного — 299/1251;

кукурузного — 329/1377.

В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. Крахмальные зерна состоят из двух природных фракций — амилозы и амилопектина. Свойства этих полимеров различаются. Амилоза образует в горячей воде гидратированные мицеллы, но со временем ретроградирует (осаждается) в виде труднорастворимого геля. Амилопектин набухает в воде и дает стойкие вязкие коллоидные растворы: он препятствует ретроградации амилозы в растворах крахмала. Благодаря способности амилозы образовывать упорядоченные кристаллические структуры из амилозной фракции крахмала получают эластичные пленки.

При употреблении крахмалсодержащих продуктов, в процессе переваривания под воздействием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая и всасывается. Однако в этом процессе есть определенные сложности. В природном виде, в отличие от очищенной формы, крахмал достаточно сложен для переваривания. Это связано с трудностью его растворения и, соответственно, доступностью для амилазы и других ферментов. Рафинированный же крахмал - это практически чистый сахар!

Как производится рафинированный крахмал? Его добывают из крахмалистых овощей и злаков (картофель, кукуруза, рис). Картофельный крахмал изготавливают из клубней картофеля, которые для начала очищают от грязи, промывают и измельчают до состояния опилок. Потом в эту «кашу», состоящую из картофельного сока, пульпы и крахмала, чтобы картофель не темнел от взаимодействия с воздухом (и тем самым не испортил белизну крахмала на выходе), добавляется двуокись серы (иногда сернистокислый натрий). Следующий шаг - экстракция: наша «каша» фильтруется на металлических ситах, после чего обрабатывается на пеногасящей установке, затем уваривается, рафинируется (окончательно удаляется картофельный сок, который мог остаться в растворе), охлаждается, очищается едкой щёлочью и солью хлорноватистой кислоты, сушится и просеивается. Крахмал готов!

Почти так же «добывают» кукурузный крахмал. В зерне кукурузы крахмал связан белками. Для растворения белков, «цементирующих» крахмал, кукурузу замачивают в растворе сернистой кислоты. Затем зерно дробят, выделяют зародыш, дополнительно измельчают крупу, выделяют крахмальное молоко, отделяют крахмал от нерастворимого белка на центрифугах, крахмал промывают и сушат для получения сухого продукта.

Не правда ли, ознакомившись с технологией его получения, как-то пропадает желание добавлять крахмал в суп или кисель…

А кроме того, что мы выигрываем от замены муки крахмалом? Калорийность и того, и другого около 300 ккал на 100 г, но мука содержит белки (7 г в кукурузной - 13,6 г в гречневой), витамины группы В, минералы, а крахмал - это практически чистые легко усваиваемые углеводы. Крахмал по составу и калорийности близок к рафинированному сахару, так что это тоже «белый яд» для современного малоподвижного городского человека.

А потому, думаю, ни к какому «правильному питанию» рафинированный крахмал не имеет отношения в принципе!

Чем же заменить крахмал? Самый доступный загуститель - мука (лучше использовать гречневую или ржаную, но никак не пшеничную высокой сортности). Однако есть и более элегантные способы - скажем, в супах и соусах очень хороши молотый лён и тыквенная мука (измельчённый жмых тыквенных семечек), а в сладких блюдах - молотая кокосовая стружка. Для варки киселей лучше использовать цельные зёрна льна - 1/3 стакана льна на литр воды, проваренные на слабом огне, они дают густой клейстер значительно вкуснее и безопаснее крахмального.

Безусловно, например, при целиакии во многих рецептах используется крахмал, так как он не содержит глютен, но здоровым людям, тем более, мечтающим снизить вес, нужно забыть о нём!

Однако не всё так «страшно» с крахмалом. В некоторых случаях он показан при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и кожи.

Крахмал используется для изготовления присыпок (часто в смеси с тальком или окисью цинка), взбалтываемых микстур, мазей, паст, косметических пудр, индифферентных средств, применяемых для лечения заболеваний кожи. Рисовый крахмал хорошо поглощает выделения потовых и сальных желез, предохраняет кожу от внешних влияний.

Внутрь крахмал назначается в виде слизи (клейстера) при заболеваниях пищеварительного тракта как обволакивающее средство, а также для смягчения вкуса и уменьшения местного раздражающего действия некоторых лекарственных средств.

Теперь несколько слов о модифицированном крахмале. У нас уже сложился негативный стереотип в отношении слова «модифицированный». Услышав или прочитав его, мы сразу решаем, что продукт вреден. Однако крахмала это не касается. И вот почему.

Модифицированный крахмал - это специально обработанный крахмал, который благодаря своему составу лучше усваивается. Он может использоваться в производстве детского питания, кетчупа, соусов, майонезов, мясных продуктов обеспечивая густоту продукции.

Простой крахмал представляет собой углевод с длинной разветвлённой структурой. Одна из особенностей крахмала – это способность связывать воду. При этом крахмал набухает, что может вызывать закрепляющий эффект. Чтобы этого не произошло, в пищевых продуктах часто используется модифицированный крахмал, т. е. структура которого разбита на более мелкие части. Он совершенно безвреден. Другой вопрос, что в детском питании он используется не только для того, чтобы не было «крепящего» эффекта, но и для лучшего усвоения. Поэтому людям, следящим за своим весом стоит избегать продуктов с модифицированным крахмалом: зачем потреблять лишние калории?

Модифицированный крахмал производят из натурального кукурузного или картофельного крахмала, и к генномодифицированным продуктам модифицированный крахмал не относится. Его модифицируют (от немецкого modifizieren – видоизменять, преобразовать) без помощи генетики. Существуют различные физические и химические способы обработки природного крахмала, благодаря которым можно получать его разновидности с заранее заданными свойствами. В результате модификаций крахмал приобретает свойство удерживать влагу в различных средах, что позволяет получить продукт заданной консистенции.

По определению ВОЗ, модифицированным крахмалом называются «пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик изменены путём обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов». Да, безусловно, для производства модифицированного и обычного крахмала могут быть использованы генномодифицированные кукуруза или картофель, однако сам крахмал и его модификации могут содержать только следы, отдельные фрагменты измененной ДНК. В самом крахмале, даже полученном из генномодифицированного сырья, не остается значимых частиц ГМО.

Сейчас разрешено применение около 20 видов модифицированных крахмалов. Это:

- набухающий крахмал, которыйполучают высушиванием клейстера на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме;

- окисленный крахмал получают способом окисления различными окислителями; в зависимости от степени окисления можно получить крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью;

- желирующий крахмал — один из видов окисленного крахмала; получают обработкой крахмальной суспензии в кислой среде. Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида; картофельный желирующий крахмал марок А и Б — в кондитерской промышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал — в холодильной промышленности;

- крахмальная патока, которую вырабатывают из злакового и картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, очень густую и вязкую жидкость, бесцветную с желтоватым оттенком. Вырабатывают патоку кислотного гидролиза (гидролиз крахмала под действием соляной кислоты при избыточном давлении и температуре около 140 °С) и патоку ферментативного гидролиза (гидролиз под действием ферментов проросших зерен злаковых культур, плесневых грибов и бактерий при температуре около 60 °С). Используют патоку в основном в кондитерском производстве;

- мальтодекстрины относятся к продуктам ферментативного гидролиза крахмала. Они представляют собой полимеры, молекула которых составлена из пяти—десяти глюкозных остатков. Мальтодекстрины не имеют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы, способные замедлять кристаллизацию. Их используют при производстве пищевых продуктов в качестве наполнителей, как добавку при выработке мороженого, кремов;

- глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Вырабатывают глюкозу кристаллическую, медицинскую, пищевую, техническую. Используют при производстве детских кондитерских изделий, напитков, мороженого.

Модифицированные крахмалы, разрешенные к применению в пищевой промышленности:

E1400 – термически обработанный крахмал

E1401 - крахмал, обработанный кислотой

E1402 - крахмал, обработанный щелочью

E1403 - отбеленный крахмал

Е 1404 – окисленный крахмал

E1405 - крахмал, обработанный ферментными препаратами

E1410 – монокрахмалфосфат

E1411 - дикрахмалглицерин

Е 1412 – дикрахмалфосфат

E1413 - фосфатированный дикрахмалфосфат

Е 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат

Е 1420 – ацетатный крахмал

Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат

E1423 - дикрахмалглицерин ацетилированный

E1440 - крахмал оксипропилированный

E1442 - дикрахмалфосфат оксипропилированный

E1443 - дикрахмалглицерин оксипропилированный

E1450 - крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир

E1451 - крахмал ацетилированный окисленный

Модифицированный крахмал применяется:

- для производства мясных продуктов низкого ценового сегмента из второсортного сырья, для связывания свободной влаги, которая выделяется при нагреве;

- для производства соусов, кетчупов, майонезов в качестве загустителя;

- для производства йогуртов и других молочных напитков в качестве загустителя;

- для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий.

Считается, что крахмалы, разрешенные для применения в продуктах питания, не оказывают вредного воздействия на здоровье человека. но и к ним относится всё то, что я написала выше. А потому, старайтесь выбирать готовые продукты без крахмала!