Летние заготовки

Летние заготовки: польза или вред?

Помню, ещё лет пятнадцать назад, моя свекровь любила приговаривать: «Зима спросит, где лето было!», закручивая очередную «…надцатую» баночку огурцов или варенья. Раньше практически каждая семья запасалась на зиму соленьями-вареньями, перерабатывая буквально тонны урожая с дачных участков или из бабушкиного села, а бутыли-крышки были страшным дефицитом! Сейчас и дефицита на них нет, и в супермаркетах круглый год можно купить любые консервы, приготовленные «по-домашнему», но тяга к летним заготовкам у нас неистребима! Ведь это ни с чем несравнимое чувство: открываешь зимой баночку хрустящих огурцов или душистого земляничного варенья - и вспоминаешь жаркое лето, солнце, свежий огурчик, сорванный с грядки или краснощёкую ягодку, выглядывающую из-под листочка в лесу! Красота!

Давайте вспомним немного истории, ведь, как известно, первые консервы, изготовленные человеком, были обнаружены во время раскопок гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Это были зажаренные и забальзамированные при помощи оливкового масла утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скреплялись смолистой замазкой. Представляете? Продукты около 3 тысяч лет сохранялись в недрах земли. Не знаю, рискнул ли кто-то отведать их!

Современная история консервирования началась в конце XVIII века, когда был объявлен конкурс на лучший способ сохранения продуктов. Его победителем стал парижский повар Николя Франсуа Аппер, который заметил, что прокипяченные банки с соком не портятся долгое время. Это изобретение сразу же было поставлено на поток для наполеоновской армии, а Аппер был удостоен титула «Благодетель человечества». Понимаете, «благодетель»! Ведь без консервов трудно представить нашу жизнь! Свой современный облик консервы обрели благодаря англичанину Питеру Дюрану. В 1810 г. он получил патент на придуманный им способ упаковывать консервированные продукты в жестяные банки. Очень быстро мировым центром консервной промышленности стала Америка. В Балтиморе началось производство различных станков для автоматизированного изготовления жестяных банок. Тогда-то банки и приняли свой современный облик. А в 1860 г. в США был изобретен консервный нож. В России первый консервный завод был открыт только в 1870 г. в Петербурге. Главным заказчиком была армия. Первыми видами консервов стали: жареная говядина (или баранина), рагу, каша, мясо с горохом и гороховая похлебка.

С тех пор консервы прочно вошли в нашу жизнь, ведь у них есть одно неоспоримое достоинство: консервы – это очень удобно, например, в поездке или на природе, а также тогда, когда некогда или неохота готовить.

Почему же врачи так настороженно относятся к консервам (слово «консервы» происходит от латинского conservo – сохраняю), называя их «мертвыми» продуктами? Во-первых, из-за переизбытка сахара и соли, а во-вторых, любой продукт длительного хранения и усиленной термообработки не является полезным для организма. А уж о магазинных консервах и говорить не приходится - для долгого хранения при производстве в большинство из них добавляют изрядную порцию консервантов, которые, накапливаясь в организме, потихоньку отравляют его. Но домашние же засолки - варенья – это все-таки вкусно, и, кроме того, когда открываешь банку домашних помидорчиков или какой-нибудь компот, то знаешь, что там нет искусственных консервантов, эмульгаторов, стабилизаторов, усилителей вкуса и т. д. Поэтому «закручивали» банки десятками, и будем закручивать, вопреки всем предостережениям врачей! Ведь летние заготовки ещё и очень экономят домашний бюджет, сохраняя урожай и кошелёк!

Правда, сохраняется из него не так уж много… Считается, что из-за термической обработки в консервах гибнут все полезные элементы нашей пищи. Витамин С, например, разлагается при тепловой обработке. Потому овощные и фруктовые заготовки, приготовленные с помощью кипячения, теряют до 70% этого витамина. Витамины группы В и жирорастворимый витамин Е сохраняются при термообработке, но их количество уменьшается при хранении (за год их содержание падает на 90%).

Однако, и у консервов есть свои «светлые пятна» на явно подмоченной репутации! Существуют такие вещества, которые после нагревания становятся еще полезнее: антиоксиданты ликопин и бетакаротин. Минералы кальций, магний и другие также никуда не пропадают при консервировании. Это же относится и к очень полезным жирным кислотам омега-3, которые содержатся в рыбных консервах. В этих же консервах полезно и то, что мы едим все вместе с косточками, которые становятся мягкими после консервирования. Они являются богатым источником кальция. 100 г рыбных консервов по наличию кальция способны заменить стакан молока.

Кроме того, есть продукт, которые многие столетия были едва ли не основным «поставщиком» витамина С в зимний период, - это всеми любимая квашеная капуста. Капуста 2-3-дневной засолки, которая чаще всего продается в магазинах, не очень полезна. А вот настоящая квашеная капустка - чемпионка среди зимних заготовок по содержанию витамина С и антиоксидантов. Так что стоит солить её на зиму. Порубленную белокочанную капусту нужно пересыпать солью и плотно-плотно утрамбовать в кадку или банку, не добавляя воды, и положить пресс - так лучше сохранится витамин С. Затем оставьте её на три дня для брожения (идеальная температура - 15 - 20 градусов). При брожении будет активно выделяться молочная кислота - природный консервант. В первые 3-4 дня лучше пробу не снимайте - в эти дни нитраты (которые наверняка содержатся в капусте) переходят в более опасное соединение - нитриты. На 7-8-й день они распадаются, так что есть квашеную капусту лучше не раньше чем через 10 дней после засолки. Причем в квашеной капусте витамина С становится больше, чем в свежей! Квашеная капуста – полезный продукт, хорошо воздействует на кишечную флору, но она не рекомендуется язвенникам, людям, имеющим проблемы с поджелудочной, страдающим дисбактериозом.

Народные приметы говорят, что капуста будет особенно ядреной и полезной, если заготавливать ее в дни новолуния. А засоленная в полнолуние может оказаться мягкой и горьковатой. По китайскому календарю квасить капусту и делать другие заготовки лучше в «мужские» дни - понедельник, вторник, четверг.

Но соленья-варенья тоже приносят пользу – прежде всего они вносят разнообразие в меню. К тому же в них чаще всего используются овощи и фрукты, выращенные на своем огороде, на своей земле. Но во всем надо знать меру. Если есть какие-то противопоказания, то лучше соленьями сильно не увлекаться. Да и здоровым людям достаточно доставать свои консервации один-два раза в неделю.

А чтобы нанести организму как можно меньше вреда, стоит помнить несколько простых предостережений:

- При консервации некоторые хозяйки добавляют аспирин, но делать этого не стоит, он может вызвать аллергическую реакцию.

- С уксусом и солью следует особенно осторожно обращаться людям с больными почками, проблемами с желудочно-кишечным трактом, склонным к отекам. Есть соленья, конечно, можно, но понемножку.

- Салаты и лечо обычно готовятся с большим количеством подсолнечного масла. Такими заготовками не стоит увлекаться людям, больным панкреатитом, холециститом и т. д. К тому же большое количество масла, хоть и подсолнечного, – это все-таки жиры, калории.

- Варенье – вкусный продукт, но имеет немало недостатков, один из которых: избыток сахара. А это значит, что варенье не для больных сахарным диабетом или страдающих ожирением. Для тех, кто не хочет поправиться, достаточно съедать три-пять ложек в день – это норма. Чтобы сохранить витамины в ягодах, лучше варить так называемые «пятиминутки», поскольку так температурное воздействие минимальное.

Кстати, о варенье — больше всего витаминов остается в варенье из красной и черной смородины, яблок и облепихи. Но тем, кто заботится о своей фигуре, о варенье стоит забыть — это очень калорийный продукт и в одной чайной ложке варенья содержится столько же калорий, сколько и в одной шоколадной конфете. Правда, есть у варенья один секрет – самое низкокалорийное варенье получается из вишни. - Обычно у хорошей хозяйки ничего не пропадет: самые крепенькие и румяные яблоки к столу, помятые и побитые - на варенье и компоты. А что? Мятый бочок вырезать, остальное на дольки покрошить - не пропадать же добру. Но вот этого-то делать как раз и не стоит. Дело в том, что коричневый бочок яблочка - источник плесневых грибов, которые производят опасное для здоровья соединение - патулин. Причем просто вырезать подпорченный кусочек смысла нет - плесневые грибы поражают весь плод. Патулин в свежих яблоках, помидорах, ягодах может вызвать пищевое отравление. К тому же эта стойкая зараза не убивается при кипячении, жарке и пассеровании (так что отправлять подгнившие помидоры «на борщ» тоже не стоит). И заготовки, в которые попали пораженные грибком фрукты-овощи, становятся небезопасны. Со временем в них выделяется яд, постепенно разрушающий печень. Так что не рискуйте, консервируйте только крепкие и неподпорченные плоды.

- Как известно, консервирование всегда таит в себе опасность ботулизма. Именно употребление в пищу консервированных продуктов может стать причиной этого тяжелого инфекционного заболевания. Возбудитель ботулизма постоянно обитает в почве. Оттуда он попадает на фрукты, овощи, грибы, а также в воду. С водой он проникает в организм животных, рыб. Человек заражается ботулизмом через пищевые продукты. Причем, к заболеванию приводит не сама бактерия, а только ее токсин. А токсин может быть выработан бактерией только при отсутствии кислорода. Консервы находятся в герметичной упаковке без доступа воздуха. Такая среда отлично подходит для выработки токсина. Стерилизация убивает возбудителя этой болезни. Заболеть ботулизмом можно и после употребления в пищу консервов, произведенных промышленным способом. Но наибольшую опасность представляют консервы домашнего производства. Это связано с тем, что в таких условиях стерилизация не всегда бывает достаточно качественной.

Зараженные ботулизмом продукты выглядят также как и обычные. Они не отличаются по внешнему виду или запаху.

Важно знать, что ботулизмом заболевают не все люди, употребившие в пищу зараженный продукт. Токсин распределяется очень неравномерно, в некоторых порциях он может вообще отсутствовать. Заболевание протекает очень тяжело и достаточно часто заканчивается летальным исходом. Профилактикой ботулизма является обязательная термическая обработка продуктов перед консервированием и достаточное время стерилизации.

Самый оптимальный вариант для осенних заготовок – это заморозить овощи. Так они сохранят практически все свои полезные свойства. Есть исследования, показывающие, что замороженные продукты не только не отстают от свежих по питательности, но в ряде случаев превосходят их.

В идеале, для заморозки отбираются только плоды высшего качества; потом тщательно их очищают и подвергают предварительной обработке (измельчают, шинкуют и т. п.); наконец, моют, по необходимости бланшируют, упаковывают и замораживают (эти последние две операции могут меняться местами).

Безусловно, максимум полезных веществ сохраняется при промышленной заморозке продуктов: криогенное или шоковое замораживание при температурах ниже -60°С. Такой продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. Но дальнейшие его «перемещения» в пространстве, несоблюдение температурных условий хранения, разморозка и повторная заморозка могут свести к нулю всю пользу! Другое дело дома! Тем более что и домашние современные холодильные агрегаты способны быстро и качественно заморозить довольно большой объём овощей и фруктов, и хранить их, не подвергая опасности оттаивания долгое время! Морозить можно любые ягоды и фрукты, и практически все овощи.