Суши

Есть ли «наши» суши?

В последние годы мода на «заморскую» кухню, подогреваемая массмедиа, захлестнула просторы всего бывшего Союза. Сейчас, пожалуй, даже в самом глухом селе можно встретить не блинную или вареничную, а суши-бар или пиццерию. И не знать, что такое васаби или моцарелла, считается едва ли не дурным тоном. Даже наши бабушки уже в курсе, что Средиземноморская или японская диеты – самые полезные в мире, что японцы живут дольше всех, а итальянцы и испанцы реже страдают от болезней сердца.

И если вас непреодолимо тянет в суши-бар, стоит знать всю правду о суши и других продуктах, к которым прикипела душа, и без которых уже не мыслится жизнь. Поехали в Японию, узнаем, что такое настоящие суши и сашими, как питаются японцы, и как не «попасть» на поддельную японскую кухню?

Итак, Страна Восходящего Солнца, развитой электроники и долголетия. Куда бы вы ни поехали за рубеж, прикоснуться ли к сокровищницам мирового искусства, на отдых или шопинг, повсюду можно встретить стайки невысоких хрупких японцев, сдержанно общающихся между собой и щёлкающих камерами мобильных телефонов, но чаще, чего-то жующих. Говорят, что если японцы не работают и не спят, то они едят. Действительно, японцы любят поесть, но, в отличие от американцев, среди них редко встретишь человека с избыточным весом. Всё потому, что процесс принятия пищи в Японии поистине священен, в обеденное время с 12 до 13 часов все японцы, где бы они ни находились, как правило, едят. И чаще всего – это «фаст-фуд», но не привычные американцам, а теперь и европейцам, гамбургеры или хот-доги, а ланчи, упакованные в коробку с несколькими отделениями — типа менажницы, это называется - о-бэнто.

Одним из главных моментов в питании жителей этой островной страны является даже не вкус пищи, а ее атрибуты: подготовка, сервировка, сам процесс еды — японцы «едят» и глазами тоже. Поэтому даже в самом простеньком наборе еды из ближайшей недорогой забегаловки часто присутствуют украшения — листочки или цветы, натуральные или пластиковые.

Важной отличительной чертой японской кулинарной традиции является естественность: и повара, и простые хозяйки стремятся сохранить натуральный вкус и внешний вид продуктов. Японцы любят употреблять сезонную пищу, потому что свежая пища вкуснее, а также потому, что проще передать вкус еды, не усложняя рецепт. Свежая пища не нуждается в приправах или длительном приготовлении, и при этом сохраняется большинство жизненно важных витаминов и минералов. Японская кухня проста в приготовлении и полна натуральных питательных веществ.

В Японии, как и в Китае, бытует поговорка: «Есть можно все, за исключением отражения луны». Самая рядовая японская трапеза (обед или ужин) может включать в себя от 5 до 20 блюд, к тому же, самых разнообразных и в самых причудливых сочетаниях. Даже поверхностное знакомство с японской культурой приготовления пищи приводит к выводу, что эта кухня ничего общего не имеет с известной теорией Шелтона о раздельном употреблении пищевых продуктов.

Основу рациона питания японцев составляет рис (его варят здесь без соли и едят без масла), соя, рыба и морепродукты. Одна из достопримечательностей Токио — расположенный недалеко от центральной улицы Гиндза оптовый рыбный рынок в Цукидзи. Это незабываемое зрелище — здесь можно увидеть все разнообразие морепродуктов, употребляемых японцами в пищу: рыба разных видов и размеров, всевозможные моллюски, каракатицы, осьминоги и кальмары, трепанги, креветки, крабы и т. д. Их едят как приготовленными (жареными или сушеными, реже — вареными), так и сырыми — в виде традиционных сашими (тонко нарезанная рыба или морепродукты) и суши (то же, но положенное на рисовый «колобок», иногда еще завернутый в сушеные водоросли - нори).

Интересно будет, наверное, узнать многим, что суши, которые прочно связаны в нашем сознании с Японией, в общем-то, не совсем японское блюдо, и совсем не «национальное». Родиной первых суши были страны Южной Азии, и делали их из специальным образом «перебродившей» рыбы. Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Только в 1900 году шеф-повар одного из ресторанов Токио впервые подал рыбу в сыром виде. С тех пор суши завоевали любовь сначала японцев, а в 80-х годах прошлого века начали своё шествие по всему миру. Увы, при этом значительно потеряв в своём исконном «смысле», да и в качестве!

Искусству приготовления настоящих суши учатся 5-8 лет и мастерами суши – секунами могут быть только мужчины. И это не просто дискриминация женщин, этому есть научное объяснение. Дело в том, что температура рук женщин на 2-4 градуса выше температуры рук мужчин, что, как считают японцы, может испортить вкус рыбы.

Но это не самое главное, на что стоит обращать внимание любителям суши! Даже не споры о пользе и вреде частого употребления рыбы, которая последние годы ведется специалистами. С одной стороны, в рыбе содержится целый ряд полезных веществ, включая омега–кислоты, с другой – любители рыбы подвергаются большему воздействию ртути, свинца и других тяжёлых металлов в сравнении с теми, кто не ест этот продукт. Но особо волноваться «сушиманам» не стоит – норма потребления рыбы с пользой для здоровья составляет около 500 граммов в неделю, а в порции роллов содержится не более 50 грамм рыбы, в суши – около 20 грамм, основную же их массу составляет рис.

И даже не опровержения того утверждения, что суши – это диетический продукт, от которого нельзя поправиться. От настоящих, японских, которые состоят в основном из рыбы, а уж потом из риса и других компонентов, не поправишься значительно, а вот «наши» суши зачастую адаптированы под местные вкусы и часто содержат не только «неправильный» дешёвый рис с высоким гликемическим индексом, но и майонез или жирный сыр. Но, в любом случае, в средней порции роллов содержится около 300 ккал и 3 грамма жиров, что в несколько раз меньше, чем, например, в картофеле фри или жареной курице.

И даже не «пугалки» о том, что от сырой рыбы в суши можно заразиться паразитами! Где вы в наших заведениях, подающих суши, видели их со свежей рыбой? В большинстве из них используется не сырая, а охлаждённая, мороженная или слабосоленая рыба, а паразиты, содержащиеся в рыбе, погибают при охлаждении уже до -40С.

Как врача и как простого обывателя меня больше волновали бы условия приготовления суши, ведь их готовят руками, после этого не подвергают термической обработке, а значит, суши являются скоропортящимися, и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Поэтому в первую очередь стоит обращать внимание на уровень заведения, вряд ли в палатке у метро вам предложат качественные и безопасные суши!

В японской кухне широко используется соя, как в натуральном (без заквашивания), так и заквашенная. В первом случае это тофу, или соевый творог с высоким содержанием легкоусваиваемого белка, богатый кальцием, железом, некоторыми витаминами, низкокалорийный и очень полезный продукт, завоевывающий все большую популярность и за пределами Японии. Заквашенный соевый продукт — мисо – это густая паста из перебродивших соевых бобов, богатая аминокислотами и минеральными веществами, содержащая мало жиров и калорий, разнообразная по способам приготовления, вкусу, цвету, запаху. Популярен суп мисосиру, приготовляемый на ее основе, рецептов которого, как у украинского борща, существует множество, в том числе и в «летней» и «зимней» вариациях.

Но самый распространенный соевый продукт — это, безусловно, соевый соус, или сё:ю, основная приправа японской пищи, который не зря называют «вкусом японской кухни». Он, действительно, универсален: в него не только окунают традиционные сасими, суси и тэмпура, добавляют во всевозможные блюда, но в нем и с ним жарят и варят. В настоящее время в Японии производится пять видов соевого соуса; наиболее популярен (80% всех производимых в стране соевых соусов) темный, изготавливаемый из соевых бобов и измельченной обжаренной пшеницы. Кроме того, есть соусы, практически неизвестные у нас: менее ароматный светлый соевый соус с более высоким содержанием соли, черный соус (содержит пшеницу в очень малом количестве или не содержит вообще), острый темный соевый соус, и бледный, называемый иногда белым, соевый соус со сладким тонким вкусом, использующийся, когда важно сохранить естественный вкус и цвет ингредиентов, входящих в состав блюд.

В идеале соевый соус готовится следующим способом: соевые бобы выпариваются, смешиваются с прожаренными пшеничными зернами, затем заливаются водой и подсаливаются. Полученную массу оставляют бродить на солнце в специальных емкостях. И до требуемой «кондиции» эта масса, доходит не менее чем за год. В высококачественном соевом соусе помимо упомянутых выше ингредиентов могут присутствовать в различных сочетаниях натуральные экстракты, например, чеснока или укропа для разнообразия вкуса. Однако, и стоит такой соус достаточно дорого, поэтому всё чаще его стремятся заменить дешёвыми китайскими подделками, которые готовятся гораздо быстрее и проще: соевые бобы варят с серной или соляной кислотой, а потом гасят щелочью… А еще проще соевый концентрат развести водой, разлить по бутылкам и - на прилавки. Это так же дешево, как и при предыдущем способе, но, по крайней мере, неопасно. О пользе, соответственно, и речи быть не может.

Что же делать? Главное — правильно выбрать качественный соус. Как? Если покупаете в магазине, то, для начала, по внешнему виду: любой качественный соус продается исключительно в стеклянных бутылках. Дальше читаем этикетку: в настоящем соусе должны присутствовать только натуральные ингредиенты, никаких красителей и ароматизаторов. В хорошем соусе примерно до 8% белка. И обязательно указание, что соус «произведен на основе естественного брожения».

Если же вы видите соус в ресторане или суши-баре, уже налитым в соусник, стоит рассмотреть его внимательно! Налейте немного на белую поверхность тарелки и рассмотрите его. Если он светло-коричневого цвета, то сомнений нет - натуральный. А вот искусственный и произведенный при помощи кислоты обычно темно-коричневый, почти до черноты.

Споры о пользе и вреде сои и соевых продуктов ведутся не менее ожесточённые, чем о соли, например, или сахаре. Мало того, что соя – это наиболее частый продукт, подвергающейся генному модифицированию, так ещё и влияние фитоэстрогенов (гормоноподобных веществ) её не до конца изучено, как положительное, так и резко отрицательное, особенно на организмы детей и девочек-подростков. И недавние исследования американских учёных о вредном влиянии сои и её продуктов на мозг и щитовидную железу заставляют задуматься. Поэтому до окончательного выяснения всех обстоятельств, соей лучше не злоупотреблять. Кроме того, вопреки расхожему мнению, что соевым соусом можно заменить соль, стоит помнить, что в паре чайных ложек его содержится 1-1,5 г соли.

Теперь пару слов о японском хрене васаби, представляющем собой длинный светло-зеленый корнеплод, растущий в холодных и чистых водах горных рек. Очищенный и протертый хрен васаби часто используют в рисовых блюдах, а также включают его в состав различных соусов. В суши, растертый в пасту васаби смешивается с соевым соусом мелкими порциями до того момента, пока васаби будет чувствоваться сильнее, чем сам соевый соус или до достижения оптимального, на ваш взгляд, вкуса. Хонвасаби, что в переводе означает «истинный васаби», растение в Японии очень уважаемое. Мало того, что оно обладает сильным антимикробным действием, из-за чего настоящие японские суши, для приготовления которых используется сырая рыба и морепродукты, без хонвасаби не обходятся, но и содержит особые вещества, обладающие целым рядом полезных для здоровья свойств, таких как борьба с кариесом, предотвращение образования тромбов и астматического синдрома, и даже способности блокировать размножение раковых клеток, а в некоторых случаях даже уничтожать заражённые клетки. Суши с хонвасаби - дорогое удовольствие даже для самих японцев, по причине сложности культивирования этого растения. А за пределами Японии практически ни один ресторан не может себе позволить использовать настоящий васаби, заменяя его дешёвым васаби-дайконом, разновидностью хрена. Различить по вкусу приправы из этих двух видов растений может только настоящий гурман и знаток японской кулинарии. Основное отличие для непосвященных – цвет. Хонвасаби – светло-зеленого цвета, васаби-дайкон – белого. Васаби-дайкон – сырье для изготовления широко распространенного порошка, пасты и таблеток васаби, для придания сходства с классической приправой, в которые добавляют краситель и горчицу. Высококлассные японские повара считают васаби-дайкон дешевой подделкой и никогда не используют его для создания настоящих гастрономических шедевров.

Вот почему «наши» суши – это не совсем «суши», что, впрочем, не делает этот продукт менее популярным и любимым для тысяч наших соотечественников. И, кстати, нигде в мире нет «доставки суши на дом», потому что считается, что готовые суши хранить нельзя, их нужно есть сразу же после приготовления! Что же делать? Главное, посещать только проверенные рестораны и суши-бары, в которых все продукты проходят строгий контроль, и в качестве пищи в которых вы можете уверены, или готовьте суши и роллы дома! Со дня «рождения» суши процесс их приготовления, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затем можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями!

Однако в последнее время специалисты все больше склоняются к мысли, что питание человека должно соответствовать местным традициям того региона, где он родился и вырос, или его этнической группы. Генетические особенности различных этносов настолько далеки друг от друга, что, перенимая стиль питания или продуктов, можно добиться отнюдь не оздоравливающего эффекта. За время эволюции организм настолько приспособился к определенной пище, что перестал вырабатывать «ненужные» ферменты, с избытком производя «необходимые». Например, у северных народов, практически отсутствует фермент, расщепляющий алкоголь, зато они буквально килограммами едят «холестерин» с мясом и не болеют при этом атеросклерозом.

Поэтому стоит с уважением относиться к своей «родной», привычной кухне, выбирая из всевозможных национальных кухонь оптимальное, наиболее рациональное!