Моцарелла и буратта
Нравится
Моцарелла и буратто – любовь с первого кусочка
Сегодня хочу рассказать о своих любимых сырах моцарелле и буратте. Попробовав их лет десять назад, навсегда влюбилась в эти нежнейшие продукты. Кому-то они могут показаться безвкусным, но это, как говорится, на любителя! Когда же мне посчастливилось лакомиться настоящими итальянскими сырами именно там, где их производят – в Италии – поняла, что не ошиблась! Правда, после возвращения долго искала у нас в магазинах и ресторанах такие моцареллу и буратту, но, увы, места, где их можно отведать, можно посчитать по пальцам! А всё потому, что традиционно самыми лучшими считаются однодневные, произведенные в Италии, но, если у вас нет личного самолета, то попробовать их «натуральными» удастся только путешествуя по этой сказочной стране или в ресторанах, где налажены поставки из Италии.
Итак, моцарелла! Под именем «моцарелла» (а звучит, как симфония, что-то сродни Моцарту! В принципе, в итальянской кухне что ни название, то песня: «прошутто», «болоньезе», «формаджио»…) скрывается несколько сортов. Классическая мozzarella di Bufala со знаком DO, говорящем о высшей категории, – моцарелла, изготовленная из буйволиного молока в Италии. Более пресная, fior di latte (в переводе обозначает «молочный цветок»), изготавливается из коровьего молока. И, наконец, особым видом считается копченая мozzarella affumicata.
Исторические документы свидетельствуют о том, что уже в 12 веке итальянские монахи подавали гостям монастыря Сан Лоренцо сыр, называвшийся «моцца». И тогда же им начали торговать. Также существовал копченый вариант, «проватура» - он пользовался повышенным просом потому, что имел длительный срок хранения. В книге Бартоломео Скипри, повара самого Папы, встречается первое воспоминание об этом замечательном сыре. В конце 18 века налаживают промышленное производство моцареллы.
Итальянское название Mozzarella возникло на родине этого нежного сыра, в итальянской провинции Кампании, в честь которой до сих пор называется классическая моцарелла. Этимология этого слова восходит к глаголу, который кратко описывает технологию одного из окончательных этапов приготовления моцареллы, когда руки умельцев придают ей определенную форму.
Суть технологии приготовления моцареллы не менялась веками. Все что нужно для ее производства – это свежайшее молоко черных буйволиц, в крайнем случае, коровье, и специальная сычужная закваска. Молоко, сразу после дойки, доставляют на завод, где оно тщательно фильтруется. После в него добавляется жидкая закваска, которую готовят особым образом из желудочного сока телят. Затем молоко нагревают до определенной температуры, добиваясь свертывания, и оставляют дозревать в сыворотке до 8 часов. Следующий этап - сырную массу нагревают до 80-90 градусов и помешивают до тех пор, пока не получается однородная, блестящая и гладкая масса. И вот здесь ее начинают «моццерить» - отрывать от нее небольшие кусочки, из которых формуют шарики, или сплетают в косички, тут же бросая в очень холодную воду.
Готовый сыр помещают в 10-18% солевой раствор, упаковывают и отправляют потребителю. В продаже встречается моцарелла самой разной формы. «Боккончини» – шарики покрупнее, «чильеджини» - размером с крупную вишню, «перлини» - почти горошинки (интересно, что на украинском языке «перлини» - это жемчужины!). Косичка из моцареллы называется «трэчча». Классическая моцареллу продают в солевом рассоле, на вид она мягкая, белоснежная, эластичная и гладкая, с видимым невооруженным взглядом местом отрыва. Именно такую лучше выбирать для салатов и закусок.
Если вы собираетесь подвергнуть моцареллу термической обработке, приготовив, например, пиццу, то лучше выбрать специальный пицца-сыр. Он обычно представляет собой большие или не очень вакуумные брикеты, без добавления сыворотки. У такого сыра меньше не только процент влажности, но и жирность, а, следовательно, и калорийность. К тому же твердый пицца-сыр имеет значительно больший срок хранения.
Хранить моцареллу в рассоле нужно не более срока, указанного на ее упаковке. После вскрытия коробочки или пакета нужно переложить моцареллу вместе с сывороткой в стеклянную посуду с крышкой и употребить в течение 48 часов. Храните ее необходимо на теплой полке холодильника и ни в коем случае нельзя помещать этот сыр в морозилку - там он превратится в плохой творог.
Живую, нежнейшую моцареллу итальянцы сочетают с белым сухим вином, дополняя оливками и ветчиной, или подают сыр на десерт вместе с ягодами и сладким вермутом. С моцареллой готовят разнообразные бутерброды, пиццу, салаты, лазанью, запеканки, начинки для пельменей и пирогов Классика жанра - салат «Капрезе», в котором моцарелла чередуется с томатами и базиликом. Говорят, что этот «патриотический» салат был когда-то придуман в честь августейшего монарха, он повторяет цвета итальянского флага.
Состав моцареллы
В 100 гр. моцареллы содержится:
Вода – 50,01 г
Белки – 22,17 г
Жиры – 22,35 г
Углеводы – 2,19 г
Зола – 3,28 г
Витамины в моцарелле:
Витамин А (ретинол) - 174 мкг
Витамин В1 (тиамин) – 0,03 мг
Витамин В2 (рибофлавин) – 0,283 мг
Ниацин (витамин В3 или РР) – 0,104 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота) - 0,141 мг
Витамин В6 (пиридоксин) – 0,037 мг
Фолиевая кислота (витамин В9) - 7 мкг
Витамин В12 (цианокобаламин) – 2,28 мкг
Витамин Д (кальциферол) – 0,4 мкг
Витамин Е (альфа-токоферол) – 0,19 мг
Витамин К (филлохинон) – 2,3 мкг
Холин (витамин В4) – 15,4 мг
Макроэлементы в моцарелле:
Калий - 76 мг
Кальций - 505 мг
Магний - 20 мг
Натрий - 627 мг
Фосфор - 354 мг
Микроэлементы в моцарелле:
Железо - 0.44 мг
Марганец - 30 мкг
Медь - 11 мкг
Цинк – 2,92 мг
Селен - 17 мкг
Калорийность моцареллы: в 100 г моцареллы в среднем содержится около 300 ккал.
И несколько слов ещё об одном сыре, ближайшем «родственнике» моцареллы – сыре буратто. Впервые этот сыр был изготовлен в 1920 году в Италии, в фермерском городке Бианчини. Сегодня буррата производят в Базиликате и Кампании. Сыр имеет, сливочную мягкую консистеницию от чего и произошло его название. Итальянское burro в переводе на русский означает «масло». Буратта – это свежий сыр, похожий на моцареллу, который традиционно изготавливают из молока буйволицы. Причем, чтобы считаться таковым, молока буйволицы в нем может быть совсем немного – 10%. Но есть одно исключение из этого правила – в регионе Пулия буратта производится исключительно из коровьего молока. При изготовлении буратты горячую сырную массу собирают в мешочек, который предварительно выкладывается изнутри пластинами моццареллы. Сверху мешочек заливают густыми сливками «panna». Так рождается легендарный насыщенно-нежный масляный вкус сыра, сохраняющий молочную свежесть. Сверху сыр заворачивается не в привычную упаковку, а в листья апулийского асфоделя (асфодила) – растения с бледными цветами, принадлежащего к семейству лилейных, или же в листья банана. Свежесть буратты можно определить как по внешней обертке, так листьям: если они зеленые и не вялые, то значит сыр внутри свежий. Кстати, если «узелки» сыра маленькие, их называют «бураттино»!
В буратте должно содержаться не меньше 60 процентов жира в сухом остатке. В 100 граммах свежего продукта 19,2 г жиров, 15,4 протеинов и всего 0,2 углеводов.
Буратта имеет очень нежный сливочный вкус, сыр просто тает во рту. И сравнить его с чем-либо очень сложно. Нужно пробовать, чтобы понять, какой он на вкус. За эти свои исключительные свойства сыр считается деликатесом. Благодаря своему нежнейшему вкусу, буратта за сравнительно небольшое время стал невероятно популярен во всем мире. В самых престижных ресторанах Нью-Йорка и Беверли-Хилз буратта подается в качестве деликатеса. Говорят, что до своего свержения шах Ирана каждую неделю специально посылал личный самолет за этим сыром в Италию.
Хранится буратта буквально 2-3 дня.
Считается, что лучше всего вкус этого сыра можно прочувствовать в компании со свежими томатами, оливковым маслом и черным перцем.
Полезные свойства моцареллы и буратто
Моцареллу и буратто относят к низкокалорийным сырам, что позволяет рекомендовать его для диетического питания и для всех худеющих. Около 1/5 массы этих сыров составляют белки, и в этом - их главная ценность. Кроме того, в состав сыров входят железо, рибофлавин, тиамин.
Рекордное содержание кальция, фосфора и витамина А определяют их ценность для детского питания, рациона беременных женщин, кормящих мам и пожилых людей.
Противопоказания
Их практически нет у моцареллы и буратто, которые являются одними из идеальных продуктов для каждого человека. В отличие от острых сыров, они не содержат избытка соли, поэтому небольшое количество не повредит ни гипертоникам, ни людям с заболеваниями крови и органов пищеварения. Противопоказанием могут служить только непереносимость молочного белка, почечная недостаточность и некоторые неврологические заболевания.