Говядина
Нравится
Говядина: все «за» и «против»
Говядиной называется мясо крупного рогатого скота, к которому относятся коровы и быки различного возраста. Существуют сведения, что первые предки современных коров были одомашнены около 8 тысяч лет назад в Забайкалье. Само название «говядина» напрямую связано с древнерусским названием крупного рогатого скота – «говядо».
Говядина классифицируется на три сорта: высший, первый и второй. Высшим сортом считается грудная и спинная части, а также: оковалок, филе, огузок и кострец. Первый сорт говядины – это пашина, лопаточные и плечевые части туши, а вторым сортом является зарез и голяшки (передняя, задняя). Самым ценным считается говяжье мясо, полученное от мясных пород животных, особенно ценится телятина - мясо молодых, неполовозрелых животных.
Вкус, цвет и запах говяжьего мяса напрямую зависит от породы, возраста и пола животного, а также от характера корма и условий содержания. На индивидуальные характеристики мяса может влиять стресс, испытываемый животным перед забоем.
Свежая говядина должна иметь нежно-волокнистую структуру, насыщенный красный цвет и приятный, свежий, мясной запах. Свежее говяжье мясо имеет упругую консистенцию, блестит на разрезе, а при надавливании на него пальцем образуется ямка, которая через несколько секунд выравнивается. Говяжий жир имеет мягкую консистенцию и кремовый цвет. Старая говядина имеет темно-красный цвет, дряблую консистенцию, а ее жир содержит многочисленные пленки.
Говядину употребляют в пищу в отварном, жареном, тушеном и копченом виде. Из говядины делают фарш, который используют для приготовления котлет, пельменей, гамбургеров, тефтелей. Для прозрачных супов и бульонов используют огузок с косточкой (также можно использовать лопатку, кострец, оковалок). Для приготовления борщей и щей берут более жирное мясо – грудинку. Из говяжьей голяшки готовят заливное мясо и холодец, при варке такое мясо выделят в бульон клейкое вещество, которое способствует хорошему застыванию продукта. Для жаренья лучше всего брать филейную часть туши и мягкую вырезку, а для тушения – кострец и оковалок. Из говяжьего мяса готовят всевозможные мясные салаты, котлеты, тефтели, бифштексы, отбивные и др.
Состав говядины
( в 100 г):
Вода – 67.13 г
Белки - 19.42 г
Жиры - 12.73 г
Углеводы - 0 г
Зола - 1.71 г
Витамины в говядине:
Витамин В1 (тиамин) – 0.049 мг
Витамин В2 (рибофлавин) - 0.154 мг
Ниацин (витамин В3 или РР) - 4.818 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.576 мг
Витамин В6 (пиридоксин) – 0.355 мг
Фолиевая кислота (витамин В9) - 6 мкг
Витамин В12 (цианокобаламин) – 1.97 мкг
Холин (витамин В4) – 67.4 мг
Витамин К (филлохинон) – 1.1 мкг
Минералы в говядине:
Калий - 289 мг
Кальций - 12 мг
Магний - 19 мг
Натрий - 68 мг
Фосфор - 175 мг
Железо - 1.99 мг
Марганец - 10 мкг
Медь – 63 мкг
Цинк – 4.55 мг
Селен – 14.2 мкг
Калорийность говядины: в 100 г в среднем содержится около 192 ккал.
«За» говядину
Говядина содержит полноценные, хорошо усвояемые белки, имеющие огромное значение в рационе питания человека. Самое большое количество белка содержится в говяжьей вырезке (самая мягкая часть туши). Также говядина содержит много микроэлементов (магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий), которые укрепляют костно-мышечный аппарат и витамины: группы А (полезен для органов зрения), РР (входит в состав ферментов), С (укрепляет стенки кровеносных сосудов), В6 и В12 (принимает активное участие в усвоении организмом железа). В отварном виде говядина способствует восстановлению после травм, инфекционных заболеваний, ожогов. Говядина содержит малое количество жира и считается постным мясом. Это качество делает его незаменимым для желающих похудеть и диабетиков.
Самым взыскательным диетическим требованиям отвечает телятина. Пуриновых оснований в ней, правда, несколько больше, чем в говядине (38,5 мг%), но холестерина значительно меньше (30,0 мг%). Неогрубевшие мышечные волокна теленка намного нежнее мышц взрослого животного. Больше половины подкожного и внутримышечного жира теленка составляют полиненасыщенные жирные кислоты. И все же для диетического и детского питания более приемлема отварная телятина, поскольку в бульоне остается почти весь холестерин и до трех четвертей азотсодержащих экстрактивных веществ исходного продукта.
Против говядины
- Говядина содержит холестерин, который, накапливаясь в организме человека, может вызвать сердечно-сосудистые заболевания и заболевания кишечника.
- Говядина содержит пуриновые основания, которые вызывают накапливание в организме мочевой кислоты, это может привести к появлению мочекаменной болезни, подагры и остеохондроза.
- Окисляющее действие говядины. Сгорание аминокислот белков мяса проистекает с образованием сильных кислот, которые должны быть нейтрализованы, что уменьшает резервную щелочность и предрасполагает к ацидозу.
- Чрезмерное потребление говядины может спровоцировать снижение иммунитета и повышение восприимчивости ко многим заболеваниям.
- Большой вред здоровью наносят процессы, происходящие в толстой кишке в результате обильного потребления мяса. Гнилостные бактерии обильно оседают на непереваренных остатках мяса, а продукты их расщепления, такие, как индол, фенол, скатол, крезол, путресцин, кадаверин и другие, всасываются из кишок в кровь, постепенно отравляя организм. Это небезопасно, особенно для людей пожилого возраста, так как у них выработка противоядий в печени и почках уже значительно ослаблена.
- Обычно в пищу нами употребляется мясо откормленных в неволе животных. У выращиваемых в неподвижности коров, появляются различные болезни суставов, мышц, кровеносной системы, вызванные неправильным обменом веществ. В таком мясе наряду с другими неблагоприятными компонентами резко увеличено количество насыщенных жирных кислот. Установлено, что даже так называемая нежирная английская говядина содержит их в несколько раз больше, чем, например, мясо дикого буйвола из Уганды. Кроме того, в мясе находят антибиотики, гормоны, пестициды (поступающие с кормом) и т.д.
- Жиры, накапливающиеся непосредственно в мышечной ткани, создают привычное для многих людей ощущение вкусности мясного блюда и, конечно, делают его более калорийным. Но это жир тугоплавкий и малодиетический. Тем не менее, тощую говядину к полноценным диетическим продуктам тоже отнести трудно, потому что со снижением упитанности животного значительно возрастает в туше количество соединительнотканных белков эластина и коллагена, а также воды. А жиры становятся еще беднее полиненасыщенными жирными кислотами и богаче насыщенными тугоплавкими жирными кислотами. Частое и в значительных количествах включение тощей говядины в диетические рационы сопровождается также излишней напряженностью секреторной, кислотообразующей функций желез желудка, экскреторной функции поджелудочной железы, неблагоприятно сказывается на продукции и выделении желчи. Следовательно, для диетического питания наиболее приемлема нестарая говядина средней упитанности.