Чеснок

«Дурно пахнущая роза»

В нашей кухне широко используется с глубокой древности растение, которое по праву считалось и до сих пор считается могущественной растительной панацеей, растение, которому приписывают безграничные чудодейственные свойства, сила которых излечивает всё: от обычной простуды до зубной боли и смертельной чумы. Догадались, о чём идёт речь? Если нет, то пока подержу интригу. Этому растению древние греки придумали романтическое название – «дурно пахнущая роза», хотя и они отнюдь не умаляли его достоинств и, кроме того, считали мощным афродизиаком. Человечество распознало целебные свойства этого магического растения более 3000 лет назад. Луи Пастер эффективно использовал его антибактериальные свойства еще в 1858 году. Хирурги Первой Мировой войны применяли его сок как антисептик при лечении ран. Легенды повествуют о том, что это растение не только употребляли в пищу, но также использовали для того, чтобы отогнать злых духов, забальзамировать покойника, срастить сломанные кости и, конечно же, держать в страхе вампиров.

Теперь уже все догадались, что речь идёт о всемогущем чесноке!

И в современном мире чеснок пользуется большой популярностью, в основном, благодаря своей способности придавать блюдам характерный острый привкус и аромат. Что касается пользы для здоровья, то чеснок помогает стабилизировать кровяное давление, снижает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний, всячески поддерживает иммунную систему. Впрочем, на этом список его полезных свойств не заканчивается. Чеснок является прекрасным источником таких полезных веществ, как магний, кальций, медь, фосфор, витамины А, В, С, D и PP; в эфирном масле чеснока содержится рекордное количество фитонцидов, с помощью которых человечество успешно борется с бактериями и вирусами.

Чеснок укрепляет иммунную систему. Содержащийся в нем белок стимулирует выработку антител, обеспечивающих надежную защиту от пагубного воздействия окружающей среды.

Раньше всего ученые узнали об уникальном свойстве чеснока лечить простудные заболевания. Аллицин, содержащийся в нем, блокирует выработку особых ферментов, которые способствуют распространению вируса в организме. Правда, по своей эффективности чеснок несколько уступает лекарствам-антибиотикам, зато не вызывает привыкания бактерий и дисбактериоза.

Чеснок способствует снижению «плохого» холестерина в крови на 10%. Эта особенность овоща также объясняется присутствием в нем аллицина. Тот же самый аллицин является и самым мощным антиоксидантом, благодаря которому можно предотвратить образование раковых опухолей кожи и уменьшить размер уже существующих злокачественных образований. Характерный резкий запах чеснока вызван именно этим соединением. Аллицин образуется при чистке чеснока, поэтому специалисты советуют употреблять свежий чеснок, а не в составе блюд. После тепловой обработки полезное вещество разрушается.

Лабораторные исследования позволили сделать вывод, что экстракт чеснока помогает предотвратить образование сгустков крови. Тем самым снижается риск возникновения тромбов в кровяных сосудах и предотвращается развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

Способность чеснока снижать кровяное давление также была научно доказана. Австралийские ученые, проведя 11 исследований, установили: вещества, содержащиеся в чесноке, способны расширять кровяные сосуды.

Чтобы кровяное давление пришло в норму, достаточно ежедневно в течение 3-5 месяцев употреблять в пищу всего 1 зубчик свежего чеснока.

Благодаря наличию фитонцидов чеснок обладает сильным бактерицидным действием. Установлено, что летучие фракции, выделяющиеся из растертой ткани чеснока, оказывают токсическое действие на дрожжевые грибы, убивают дрожжевую культуру, находящуюся в нескольких сантиметрах от поверхности кашицы. Такое же действие они оказывают на различные виды микробов, тормозят размножение бактерий, низших грибов и микроорганизмов, оказывают бактерицидное действие на дифтерийные палочки, туберкулезные микобактерии, стафилококки, стрептококки и на возбудителей дизентерии.

В медицинской практике препараты чеснока используются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: при атонии кишечника, при колите, энтерите, дизентерии, метеоризме, для подавления процессов гниения, развития гнилостных бактерий, способствуя развитию полезной флоры кишечника; как противоглистное средство, а также для лечения гипертонической болезни, атеросклероза и других заболеваний. Наружно применяется кашица из свежих луковиц чеснока для лечения труднозаживающих ран, насморка, трихомонадного кольпита и др.

Однако при всем при этом у чеснока есть и недостатки. Употребление этого овоща в сочетании с некоторыми медикаментами может спровоцировать кровотечение. Прежде всего, это касается препаратов для лечения диабета, ВИЧ-инфекции, рака и гипертонии.

Важнейший фактор, ограничивающий применение чеснока, – это сильный и неприятный запах. Случаи же побочного действия (в основном со стороны желудочно-кишечного тракта или же аллергические реакции) редки. Переносимость препаратов чеснока хорошая.

Почитав о полезных свойствах чеснока, многие тут же ринутся в супермаркеты покупать чеснок. Не торопитесь! Вернее, торопитесь не в супермаркеты! Все полезные свойства чеснока, которые я описала, присущи только «нашему» чесноку, а тот красивый, белоснежный, изумительно чистый, крепкий, сочный, без малейших признаков механических повреждений и гнили, на развес или упакованный в сеточки, привезенный из Китая в лучшем случае просто бесполезен. По большому счёту у него остались только вкус и запах, да и то, если сравнивать с «бабушкиным» - не тот вкус и запах. Зато он хранится чуть ли не год, до следующего урожая, а бабушкин уже сейчас, в декабре, вянет, коричневеет, подсыхает. Чаще всего озимые сорта, собранные в июле, уже к середине ноября теряют товарный вид, частично прорастая, частично усыхая, частично загнивая. Такая же история и с яровыми сортами чеснока. Уже к началу весны большая часть урожая подпорчена.

Проблема с «нашим» чесноком не только в том, что он требует особых условий хранения, которые редко соблюдаются (а должны храниться в специальных холодильных установках при минусовой температуре (около -5°С), определенном уровне влажности (около 70%) и хорошей вентиляции. Благодаря присутствию в составе чеснока большого количества эфирных масел и летучих соединений, зубчики не замерзают при такой температуре), но и потому, что он не обрабатывается так, как китайский.

Китай в последние годы стал мировым лидером не только по выпуску ширпотреба, но и по выращиванию многих сельскохозяйственных культур на своих плантациях. Около 80% чеснока, культивируемого во всем мире, приходится на долю китайского, а это более 12 млн. т. в год.

Как его отличить от нашего? У китайского чеснока (на фото слева) помимо его красивого внешнего вида, полностью удалены корни и корневая розетка, чтобы он не прорастал. А у нашего - все корешки на месте!

В сети можно найти массу «пугалок» о том, что китайский чеснок содержит завышенную концентрацию тяжелых металлов и прочих, опасных для здоровья организма токсических соединений, что его выращивают в тех провинциях Китая, где в своё время на полях применяли опасное инсектицидное средство ДДТ или дуст, запрещенное во многих странах, а для улучшения товарного вида, увеличения сроков хранения и снижения потерь при транспортировке, перед отправкой в дальние страны чеснок вымачивают в растворе хлора. Я не стану повторять это, поскольку не нашла НИ ОДНОГО достоверного исследования качества китайского чеснока ни одной лаборатории, в том числе Росконтроля. А потому молчу о его вреде, поделюсь лишь словами доцента РУДН Александра Куленкампа о том, что по содержанию питательных веществ он хуже нашего озимого, и в нём накапливается больше нитратов.

И действительно, наш чеснок более острый на вкус и имеет в составе высокий процент сухих веществ. Его резкость и «пекучесть» напрямую определяется содержанием в почве химического элемента серы, которого в наших землях содержится вполне достаточно.

А вот давний спор о том, как лучше – резать или давить чеснок, всё же выигрывает «партия давильщиков»! В целом зубке содержатся аллиин - вещество, обусловливающее острый вкус чеснока – и аллииназа - фермент, под действием которого аллиин превращается в аллицин - находятся раздельно. Но, как только вы разрушили (раздавили или разрезали) зубок чеснока, начинается процесс образования аллицин, который, как мы выяснили, обладает всеми целебными качествами. Увы, жизнь аллицина коротка, он быстро окисляется. И если вы хотите сохранить его дольше, получить яркий и интенсивный аромат чеснока, то нужно чеснок предварительно раздавить, запустив процесс образования аллицина, а уж потом мелко резать. Если же вы хотите получить в блюде только оттенок аромата, то чеснок нужно использовать целыми зубками или крупно порезанным поперек. Чеснок лучше употреблять в свежем виде или после минимальной термической обработки.