Пармезан

Пармезан - король всех сыров

Еще один мой любимый сыр - пармезан. Впервые попробовали его лет пятнадцать назад, когда сын привез его в подарок от итальянской семьи, в которой проводил лето по программе обмена детьми. Сначала мы не «раскусили» его, при этом в буквальном смысле – порезать сыр оказалось невозможным, он только откалывался небольшими кусками. Со специфическим привкусом и запахом, «с песком» на вкус, когда мы распробовали его – влюбились навсегда, «растягивая» удовольствие до следующего лета, очередной поездки сына в семью итальянских фермеров в провинцию Абруццо. Да, это был не «настоящий» пармезан, потому что настоящий, имеющий право так называться – это твердый итальянский сорт сыра с чешуйчато-зернистой ломкой структурой, изготавливаемый традиционно из коровьего молока в регионе Эмилия-Романья, который даже в хлебосольной Италии выделяется своими гастрономическими радостями - достаточно вспомнить, что в этих же краях делают не менее знаменитую пармскую ветчину. Сыр, производимый за пределами региона Эмилия-Романья, называться пармезаном не должен, так как само слово произошло от имени производителей. С 1955 года этот сыр удостоен почетного статуса продукта с контролируемым наименованием происхождения.Но, тем не менее, известно множество китайских, российских, белорусских, а также американских и австралийских сыров, носящих это наименование. Пармезан был изобретен монахами-бенедиктинцами, нуждающимися в продукте с длительным сроком хранения, и это качество сделало сыр популярным во многих странах мира. В мире этот сыр называют на французский манер - parmesan. Хотя на самом деле он именуется Parmigiano-Reggiano (пармиджано-реджано).

Первое письменное упоминание о нем относится к XII веку и принципиальный рецепт производства пармезана известен примерно с того же времени. Пармезан увековечили в своих произведениях Боккаччо, Мольер и Дидро. Его часто называют «Юпитером среди сыров». Бытует легенда, что в последние годы своей жизни Мольер питался только пармезаном, запивая его портвейном.

Для приготовления Пармезана используется молоко только тех коров, что были рождены и выросли в Италии и соответственно кушали только местную травку или сено. Ежегодно сыроварение начинается 1 апреля, когда весь вечерний удой оставляют на ночь в ведрах, а утром сверху снимают накопившиеся сливки и используют их для получения знаменитого «маскарпоне» (с ним в свою очередь делают знаменитый итальянский десерт «тирамису»). Оставшееся вчерашнее молоко смешивают со свежим, утренней дойки, более жирным. Затем греют до 35 градусов, после чего вводят закваску, представляющую собой желудочный сок теленка (обязательно итальянского). После образования сырного сгустка его режут на мелкие кусочки и снова подогревают уже до температуры в 50градусов. Выделившуюся сыворотку удаляют, и варят сыр около часа. Далее сыр оставляют на несколько часов в ткани, а по истечении срока перекладывают в деревянные формы внутри которых имеются мелкие иголочки, оставляющие на готовом сыре марку «Parmigiano Reggiano». В деревянных формах сыр держат несколько дней и выкладывают на полки, где сыр окончательно дозревает (от 12 до 36 месяцев). В Италии говорят, что «сыры подобные пармезану не варят, а ждут».

Стандартный круг настоящего пармезана — это огромный плоский и широкий цилиндр с чуть округлыми боками (до полуметра в диаметре, до четверти метра высотой), при этом совершенно неподъемный (до 40 кг весом). Сформованные жернова будущего сыра три недели вымачиваются в специальных рассолах, а потом еще созревают на деревянных полках в особых хранилищах при определенной температуре и влажности от полутора до трех-четырех лет.

В зависимости от выдержки пармезан получает обозначение fresco («свежий» - до полутора лет), vecchio («старый» - от полутора до двух лет) и stravecchio («очень старый» - от двух до трех лет). За годы выдержки каждый сырный круг теряет несколько килограммов веса. В некоторых случаях отдельные сыры выдерживают и до десяти лет, после чего они становятся исключительно твердыми.

Все это время за сыром присматривают: протирают, переворачивают и постоянно контролируют происходящие внутри него процессы. После первого года проходит отбраковка: опытные эксперты простукивают огромные сыры маленькими молоточками и по звуку определяют наличие внутри недопустимых пустот и трещин, при малейших сомнениях неудачный сыр пустят впоследствии в продажу в молотом и расфасованном виде. Мастера сыроделы дегустируют сыр особым способом - на слух. Для этого они ударяют по головке сыра серебряным молоточком. Созревший сыр издает особый, ни с чем не сравнимый звук.

Существуют очень жесткие требования и к рациону питания коровьего поголовья, чье молоко будет использовано для правильного пармезана, и к продолжительности ежегодного цикла производства - сезон закончится 11 ноября. Зато на сертифицированном продукте будет стоять гордая аббревиатура DOC, то есть «наименование, контролируемое по происхождению».

В пармезане нет искусственных веществ, и он имеет пикантный глубокий и насыщенный вкус и тонкий аромат.

Нарезать этот сыр аккуратными пластинами обычным ножом не удастся; твердый и одновременно ломкий, пармезан обычно отковыривают кусочками неправильной формы, для этого существует специальный маленький нож с острым концом и округлой ручкой, которая удобно фиксируется в ладони. Целым куском в холодильнике его можно хранить месяцами. В тертом виде пармезан добавляют в овощные салаты, им присыпают едва ли не все разновидности пасты и ризотто. Без пармезана просто не бывает некоторых видов пиццы. Неоспоримое преимущество сыра пармезан заключается в том, что он, расплавляясь, никогда не образует комков и не становится волокнистым и вязким. Пармезан формально признан сыром, который создан для придания последнего штриха готовому блюду. В Италии сыр пармезан считается обязательным компонентом таких блюд, как паста, ризотто или поленте.

Многие горячие мясные и овощные блюда перед запеканием также посыпают пармезаном, получается аппетитная и вкусная корочка; в рецептурных справочниках такой прием даже называется a la parmesane. У итальянцев очень популярно блюдо vitello parmigiano — это телятина под сырной шапкой. Еще один оригинальный ход - добавить натертый пармезан в обычную панировку, в которой потом обваливают порционные куски рыбы или мяса. Даже некоторые соусы готовят с пармезаном.

Особо ценится среди знающих кулинаров его наружная корка, придающая особый аромат и консистенцию супам и мясным рагу. А на своей малой родине пармезан подается и как аперитивная закуска с выдержанным бальзамическим уксусом, еще одним специалитетом тех мест: бесформенные кусочки сыра просто обмакивают в темную пряную жидкость.

Блюда с пармезаном неплохо сочетаются с самыми разными винами (в первую очередь, разумеется, итальянскими) - и с красными, и с белыми. Возможно, поэтому этот сыр часто используют как самостоятельное сопровождение к вину, в том числе и на дегустациях.

И несколько интересных фактов о пармезане:

• Для получения 1 килограмма Пармиджано-Реджано необходимо 16 литров молока. Для создания одной головки Пармиджано-Реджано требуется около 550 литров молока.
• Итальянские матери дают корочки пармезана своим детям уже не одно поколение, полагая, что высокое содержание кальция поможет развитию крепких зубов и костей.
• Большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь. Из воспоминаний Сергея Тимофеевича Аксакова: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». А Вячеслав Пьецух писал в цикле «Рассуждения о писателях»: «Гоголь вечно жаловался на пищеварение и отсутствие аппетита, однако за один присест был способен съесть чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном, но в последние годы жизни почти ничего не ел».
• Восторгался пармезаном и Боккаччо. В его «Декамероне» мы найдём описание удивительного места «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…».
• В романе Р.Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаруживших его положительных героев дать ему хотя бы кусочек пармезана.
• Многие биографы французского драматурга Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном.
• Пармезан входит в рацион космонавтов Международной космической станции.
• В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.
• В пармезане содержится в природном виде усилитель вкуса глутамат натрия в крайне высоких дозах, по сравнению со многими другими продуктами питания.
• На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Такой способ кредитования начали применять в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano.

Состав пармезана

По данным USDA Nutrient Database в 100 г пармезана содержится:

• Вода - 29.16 г
• Белки - 35.75 г
• Жиры - 25.83 г
• Углеводы - 3.22 г
• Зола - 6.04 г

Витамины в пармезане:

• Витамин А (ретинол) - 201 мкг
• Витамин В1 (тиамин) - 0.039 мг
• Витамин В2 (рибофлавин) - 0.332 мг
• Ниацин (витамин В3 или РР) - 0.271 мг
• Витамин В5 (пантотеновая кислота) - 0.453 мг
• Витамин В6 (пиридоксин) - 0.091 мг
• Фолиевая кислота (витамин В9) - 7 мкг
• Витамин В12 (цианокобаламин) - 1.2 мкг
• Витамин Д (кальциферол) - 0.5 мкг
• Витамин Е (токоферол) - 0.22 мг
• Витамин К (филлохинон) - 1.7 мкг
• Холин (витамин В4) - 15.4 мг

Макроэлементы в пармезане:

• Калий - 92 мг
• Кальций - 23 мг
• Магний - 44 мг
• Натрий - 1602 мг
• Фосфор - 694 мг

Микроэлементы в пармезане:

• Железо - 0.82 мг
• Марганец - 20 мкг
• Медь - 32 мкг
• Цинк - 2.75 мг
• Селен - 22.5 мкг

Калорийность пармезана

В 100 г Пармезана в среднем содержится около 392 ккал.

Полезные свойства пармезана

Какими полезными свойствами обладает сыр пармезан? Он богат белками в виде незаменимых аминокислот, кальцием, фосфором и витаминами. Конечно, это лучший дар нашим детям – у них крепнут и развиваются кости, а также пожилым людям в качестве профилактики остеопороза. А спортсменам без него совсем не обойтись! Итальянская сборная по футболу (а для итальянцев это национальная гордость), выезжая на соревнования, везет с собой своих поваров и неизменно вкушает перед матчем блюдо спагетти, обильно посыпанное тертым пармезаном.

Пармезан: противопоказания

Индивидуальная непереносимость молочных продуктов.

Не рекомендуется употреблять пармезан детям, склонных к диатезам.