Бальзамический уксус

Бальзамический уксус – вкусная приправа.

Бальзамический уксус, как непременный атрибут итальянской кухни, стал известен и популярен и у нас. Средиземноморская кухня славится на весь мир не только своим отменным вкусом, но и пользой для здоровья, не напрасно она была признана ЮНЕСКО мировым наследием человечества.

Бальзамический уксус (также называемый «бальзамик») – наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Эта густая темно-коричневая приправа, относится к разряду кисло-сладких приправ и традиционно изготавливается в итальянском городке Модена. Его нередко путают с обычным виноградным уксусом, но бальзамик производится по совершенно иной технологии. Его готовят из сока определенных сортов белого винограда, для чего сырье прессуют и варят в открытых котлах. После чего полученное сусло охлаждают, процеживают и переливают в бочки из специальных пород дерева (вишня, каштан, туя, дуб). Далее уксус может «созревать» от 12 до 25 лет в зависимости от сорта. Причем выдерживают его не в подвалах, как вино, а на чердаке. И в течение всего этого времени, по мере испарения избытка влаги, бальзамический уксус переливают в бочки все меньшего объема. По прошествии срока выдержки, продукт приобретает привкус древесины и сложный аромат. Из-за таких экстремальных условий созревания нужно 100 кг винограда, чтобы получить всего 3 литра соуса. Перед поступлением в продажу качество уксуса в обязательном порядке тестирует специальная комиссия и только после ее одобрения приправа может носить гордое звание бальзамического уксуса.

Бальзамический уксус известен с древних времен: «особую» приправу делали столетия назад в итальянских провинциях Реджио Эмилия и Модена. В Модене помимо прочего существуют жесткие стандарты даже для упаковки, вплоть до того, какой формы должна быть бутылка, и какая пробка и фольга будет использована. В этом итальянском городе все производители бальзамического уксуса объединены в концерн: «Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena», который ревностно оберегает свои традиции.

Первые упоминания о бальзамическом уксусе (aceto balsamico) относятся к 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. Тем самым он заложил традицию «королевских подарков» — впоследствии такие бочонки было принято преподносить королям и дворцовой знати. Бочонки с изысканным содержимым говорили о достатке семьи и служили богатым приданым в семьях, где есть молодые особы на выданье.

Производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои «секреты» приготовления уксуса. На настоящий момент изготовлением бальзамического уксуса занимаются более 300 семей, в том числе родственники великого Лучано Паваротти.

Название «бальзамический» возникло потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное «бальзамический» стало использоваться как кулинарный термин. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Он использовался в качестве лекарства Лукрецией Борджиа в 1503 году (первый год Великой Чумы).

Позже открыли и его кулинарные качества — способность придавать пище изысканный вкус. Используют его буквально по капле — для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.

Настоящий бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладковатый специфический аромат и густую консистенцию. Более дешевый упрощенный вид этой приправы изготавливается на основе красного вина и отличается от традиционного более светлым цветом и не столь насыщенными вкусовыми характеристиками.

Традиционный бальзамик выдерживается не менее 12 лет. На протяжении этого времени его переливают в бочки всё меньшего объёма, сделанные из разного дерева. Настоящий бальзамический уксус тёмно-коричневого цвета, имеет сложный аромат, естественный кисло-сладкий вкус виноградного сока обогащён привкусом древесины бочек.

Эмилия-Романья обозначает возраст бальзамического уксуса цветом этикетки. Красная этикетка клеится на бутылки с уксусом, выдержанным как минимум 12 лет. Серебряная этикетка маркирует уксус, выдержанный не менее 18 лет. Золотая этикетка обозначает уксус, выдержанный в бочках 25 лет и более.

Модена использует другую систему обозначения. Крышечкой кремового цвета укупоривают все бальзамики, выдержанные не менее 12 лет, золотой крышечкой отмечены бальзамические уксусы, выдержанные более 25 лет.

Сейчас существуют «настоящие» бальзамики — они довольно дорогие, 12-летний, например, может стоить от 50 до 100 евро. Поэтому, чтобы удовлетворить спрос, итальянцы начали делать более дешевые и прозаические aceto balsamico из обычного винного уксуса. Как правило, с ними мы и сталкиваемся на полках супермаркетов. Отдельно стоит упомянуть Balsamic Vinegar of Modena (Бальзамический уксус из Модены). За этим названием может скрываться дешёвый аналог, изготовленный из винного уксуса, подсластителей, натуральных красителей и загустителей (например, карамели и гуаровой смолы).

Бальзамический уксус добавляют при заправке салатов, а также в супы, соусы, десерты и маринады.

Сегодня сложно представить кухню любого уважающего себя шеф-повара без бальзамика. Этот соус — колдовское зелье, всего пару капель в любое блюдо (а бальзамик никогда не подвергают тепловой обработке) — и вкус всех ингредиентов стянет ярче и выразительней. Сами же итальянцы эффективно применяют его в самых простых рецептах: например, пармская ветчина, пармезан, руккола и бальзамик. Или еще один популярнейший салат: спелые помидоры, нарезанные кружочками, переложенные кружками моцареллы и сбрызнутые бальзамиком.

Но и тут есть свои нюансы, недаром же шеф-повара столько учатся, прежде чем возглавить кухню. Самый простой aceto balsamico подходит для сбрызгивания салатов и овощей, добавления в различные соусы, вплоть до майонеза. Если несколько капель бальзамика перемешать венчиком с оливковым маслом, получится великолепная заправка для салата.

Бальзамики с выдержкой старше 12 лет хороши с изысканными фруктовыми салатами. Находка последнего времени — это свежая клубника с базиликом и несколькими каплями выдержанного бальзамика. Они же прекрасно сочетаются с мороженым, и облагораживают омлеты. И они же отлично обыграют вкус обжаренного мяса — сразу после сковородки добавьте несколько капель.

Самые дорогие бальзамики — с выдержкой старше 25 лет, они насыщенные и густые, иногда до состояния желе. Такой «мармелад» сам по себе деликатес, и его подают как гарнир к самым изысканным сортам рыбы и морепродуктов.

Состав бальзамического уксуса

По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. бальзамического уксуса содержится:

• Вода – 76.45 г
• Белки - 0.49 г
• Жиры - 0 г
• Углеводы - 17.03 г
• Зола - 0.37 г

Макроэлементы в бальзамическом уксусе:

• Калий - 112 мг
• Кальций - 27 мг
• Магний - 12 мг
• Натрий - 23 мг
• Фосфор - 19 мг

Микроэлементы в бальзамическом уксусе:

• Железо - 0.72 мг
• Марганец - 131 мкг
• Медь – 26 мкг
• Цинк – 80 мкг

Прочие нутриенты

Бальзамический уксус содержит пектиновые вещества, полифенолы, пировиноградную и уксусную кислоты. Недорогой вариант продукта может включать в себя винный уксус, карамелизированный сахар, концентрат виноградного сусла, ароматизаторы, загустители и дисульфид калия.

Калорийность бальзамического уксуса : в 100 г в среднем содержится около 88 ккал.

Полезные свойства бальзамического уксуса

Полифенолы в составе бальзамического уксуса обладают антиоксидантными свойствами, но продукт применяется в столь малом количестве, что говорить об их системном воздействии на организм необоснованно.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость.