Сардины

Сардины – рыба «из консервов»

Думаю, при слове «сардины» первая ассоциация, возникающая у большинства из нас, - это одноименные консервы. Но на самом деле не все содержимое жестяных банок с надписью «Сардины» является сардиной. Под именем сардин и на манер их приготовляют и другую рыбу: так, в США миллионы коробок сардин готовят из молодой сельди, на Украине (Балаклава) сардины в масле готовят из хамсы или анчоуса; наконец, под именем русских сардин в Австрии и Германии известна мелкая порода сельди (килька), приготовленная на манер анчоусов со специальным острым соусом. Все эти консервы ничего общего, кроме торгового названия, с сардинами не имеют; кроме способа приготовления её во Франции, выработанного годами, вкус консервов в значительной степени обеспечивает само мясо сардины.

Да и со свежей сардиной не всё так просто! Сразу три сорта рыб, представляющих это семейство, Sardina (сардина пильчарда), Sardinops (сардинопс) и Sardinella (сардинелла), носят промысловое название «Сардины». Но все они лишь отдаленно напоминают вкус настоящей сардины.

Настоящая же сардина (Clupea pilchardus) из семейства Clupeidae (сельдевые) - морская рыбка, которая не превышает в длину 25 см. Ее ловят в водах Атлантического океана, Средиземного моря, у берегов Франции, Англии, Португалии, Испании. Считается, что сардина мигрирует вслед за морскими животными, которыми питается. Не так давно стало известно, что около 5 млрд. рыб собираются в одну большую стаю, длина которой может достигать 12-13 км . Сардины следуют за холодным течением. Одна из загадок природы — ежегодная миграция сардин вдоль восточного побережья Южной Африки. Эти стаи рыб преследуются тысячами дельфинов, акул, китов, птиц. Феномен уникален и происходит только в провинции ЮАР Натале.

Живая сардина очень красива из-за переливающейся многими цветами, трудно сходящейся, крупной чешуи. Бока и брюшко сардины серебристо-белые, а спина - синевато-зеленого оттенка. Жаберную крышку украшают бороздчатые темные полосы, которые лучами расходятся снизу вверх. Изображение сардины используется в геральдике.

Сардина служит материалом для приготовления всемирно известных консервов в оливковом масле. Водится в Атлантическом океане(у берегов Аргентины ловят промысловую рыбу под названием Сарака, которая экспортируется во многие страны мира), в Средиземном море и ловится преимущественно у берегов Англии, Франции, Испании и Португалии. Лов сардины производится плавными сетями из весьма мелкой ячеи с употреблением для приманки тресковой икры: зёрна последней, заготовляемой впрок в солёном виде, выбрасываются горстями в море; сардина, набрасываясь на это лакомое блюдо, попадает в сеть. Свежепойманная рыба в тот же день поступает на консервный завод, которых по берегу Бретани (Франция) расположено весьма большое количество. Здесь рыбе отрубают голову, кладут на час в рассол, отмывают, просушивают, окунают в кипящее масло (оливковое с примесью, обыкновенно, хлопчатникового или арахисового), укладывают в жестяные коробки, заливают оливковым маслом, герметически запаивают и прогревают в обыкновенном котле или автоклаве. Коробки для сардины делаются исключительно четырёхугольные: цельные, половинные и четвертинки; больше всего готовится последних, на которые идёт 10-12 рыбок весом в четверть фунта.

Настоящий вкус сардины принимают через 2-3 месяца лёжки в ящиках. Сардиночный промысел во Франции имеет громадное значение: многие тысячи лодок занимаются ловом сардины, десятки тысяч пудов тресковой икры ввозится во Францию исключительно для лова сардины, для сардиночных фабрик ввозится сотни тысяч кило разного масла, многие тысячи рук заняты изготовлением посуды и самих консервов, так что замечающиеся иногда недоловы сардины очень чувствительно отражаются на благосостоянии всей массы заинтересованных лиц. Экспорт сардин из Франции достигает 12 млн кило, более чем на 20 млн. франков. Для консервации наряду с оливковым маслом используют томатный соус или закрывают в собственном соку.

В пищу чаще всего используют консервированную сардину. Из нее готовят различные салаты и закуски. Большой популярностью пользуются демократичные сэндвичи с консервированной сардиной. Мясо свежей сардины отличается хорошими вкусовыми качествами, содержит белок, жир. Свежие сардины пригодны для бульонов, жареных и тушеных блюд. В вареном виде мясо серовато-белого цвета, суховатое; в жареном — нежное, сочное, с характерным кисловатым привкусом. Бульон получается наваристым прозрачным. Свежую сардину можно готовить на гриле, на пару, жарить во фритюре и в небольшом количестве масла, тушить с овощами, солить, мариновать и т.д. Из сардины получаются отличные рыбные котлеты. Для их приготовления из рыбы можно не удалять кости. Фарш перемалывается дважды на ручной мясорубке или, чуть больше по времени, с помощью мощной электрической. Итальянцы готовят с ней пасту и пиццу. В Тунисе можно отведать знаменитый кус-кус с фаршированной сардиной.

Состав сардин:

Белки- 19.0 г
Жиры- 10.0 г
Витамины в сардинах:

Витамин A- 0.010 мг
Витамин B1- 0.010 мг
Витамин B2- 0.2 мг
Витамин B3- 1.0 мг
Витамин B6- 0.7 мг
Витамин B9- 6.2 мкг
Витамин B12- 11.0 мкг
Витамин C- 1.3 мг
Витамин E- 0.5 мг
Витамин H- 0.2 мкг
Витамин PP- 4.0 мг
Минералы в сардинах:

Железо- 2.5 мг
Калий- 385.0 мг
Кальций- 80.0 мг
Магний- 40.0 мг
Натрий- 140.0 мг
Сера- 200.0 мг
Фосфор- 280.0 мг
Хлор- 165.0 мг
Йод- 35.0 мкг
Кобальт- 30.0 мкг
Марганец- 50.0 мкг
Медь- 185.0 мкг
Молибден- 4.0 мкг
Никель- 8.0 мкг
Фтор- 430.0 мкг
Хром- 55.0 мкг
Цинк-800.0 мкг

Калорийность сардин: в 100 г - 166.0 ккал

Полезные свойства сардины

Сардина легко усваивается организмом и является прекрасным источником белка. Сардина содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. Сардина дает организму, по меньшей мере, в 2 раза больше калорий, чем белая рыба. В отличие от насыщенных жиров животного происхождения, ненасыщенные жиры из рыбы считаются наиболее полезными.

По мнению ученых, именно жирные кислоты семейства Омега-3, содержащиеся в рыбе, способствуют предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшают риск образования тромбов в сосудах, а также способствуют улучшению кровотока в капиллярах. Очень полезны сардины будущим матерям.

Есть данные, что употребление жирной рыбы ослабляет некоторые симптомы псориаза, улучшает зрение и функции мозга. Сардина содержит комплекс витаминов, в частности витамин D. Рыбий жир в 5 раз эффективнее растительных масел, он понижает содержание холестерина в крови. Жиры, находящиеся в печени рыб, богаты витаминами А и D. Мышечная ткань рыбы содержит витамины группы В, помогающие организму усваивать белки.

В сардинах отварных высоко содержание коэнзима Q10, который является мощным антиоксидантом и известен своей пользой для иммунной системы.

В последнее время появляется все больше сообщений, где утверждается, что употребление в пищу жирной рыбы (лосося, скумбрии, сельди, сардин и трески) предохраняет от астмы. Это объясняется действием жирных кислот Омега-3, обладающих противовоспалительным действием, и магнием. Доказано, что люди, в организме которых низок уровень магния, наиболее подвержены приступам астмы.

С недостатком жиров Омега-3 часто связывают такие заболевания, как рак, ревматоидный артрит, атеросклероз, слабость иммунной системы и др. Сардина содержит никотиновую кислоту и витамин D, которые также являются важным фактором оздоровления костей и нервной системы и способствуют усвоению.

Сардину рекомендуют для профилактики онкологических заболеваний, при иммунной недостаточности, для питания беременных женщин, а также в период лактации.

Вместе с тем, сардина относится к видам мелких рыб, которые не накапливает ртуть в опасных количествах, а, следовательно, не представляют угрозы для человеческого, в особенности детского, организма. Оптимально употреблять около 350 г сардины в неделю.

Сардина: противопоказания

Употребление сардин противопоказано при подагре и в случае индивидуальной непереносимости.

Консервированная сардина в масле – калорийный продукт, поэтому для тех, кто желает снизить вес, рекомендуется сардина в томатном соусе или собственном соку, а также блюда из свежей рыбы.