Кулинарные традиции Хануки

Ханука

Еврейский праздник свечей, которые зажигают в честь чуда, происшедшего при освящении Храма после победы войска Иегуды Маккавея над войсками царя Антиоха в 164 году до нашей эры. Этот праздник начинается 25-го числа еврейского месяца кислева и длится восемь дней. Вечером — накануне первого дня Хануки — начинают зажигать ханукальный светильник и зажигают его каждый вечер в течение восьми дней.

«В тот же самый день, когда идолопоклонники осквернили Храм, в тот же день Храм был очищен – двадцать пятого числа месяца кислев... И по всеобщему согласию установлен был для всего еврейского народа праздник, отмечать который надлежит из года в год в эти дни. Таковы были события, произошедшие в конце правления Антиоха, прозванного Эпифаном» (Вторая книга Маккавеев, 10:8,9).

Восстание это вспыхнуло вследствие жестокого политического, экономического, культурного и религиозного гнета, которому подвергались евреи в Эрец-Исраэль. Восстание закончилось победой еврейского народа и привела к освобождению их родной страны от чужеземных поработителей, созданию независимого государства.

Когда еврейские борцы за независимость освободили и очистили Иерусалимский храм, потребовалось зажечь менору (светильник), а чистого, неоскверненного язычниками масла нашли только маленький горшочек. Это была настоящая беда, потому что этого масла могло хватить только на один день, а для приготовления нового надо было не меньше восьми дней. И тут свершилось чудо! Масла, налитого в менору хватило на восемь дней, в течение которых успели приготовить новое масло. В честь этого замечательного чуда было решено зажигать по одной свечке в течение всех дней праздника, чтобы на восьмой день горел весь восьмисвечник.

Согласно традиции, в ходе освобождения и очищения Храма это чудо с кувшинчиком масла, в память о котором и был установлен праздник.

Традиции Хануки

Хотя в Хануку не обязательно устраивать праздничную трапезу, большинство евреев все-таки старается в эти дни садиться за стол в праздничной обстановке, беседовать о Торе и рассказывать о чудесах Хануки.

В сефардских общинах Иерусалима устраивают в дни Хануки многолюдные застолья, одна из задач которых — мирить людей, поссорившихся между собой.

В Хануку уделяют особое внимание обучению детей Торе. Во многих общинах устраиваются различные мероприятия, задача которых — пробудить в детях тягу к глубокому изучению Торы. Существует обычай раздавать детям в ходе этих мероприятий «ханукальные деньги» с тем, чтобы привлечь их внимание и интерес.

В диаспоре многие раввины покидали в дни Хануки свои города и отправлялись в деревни и местечки, где жили евреи, чтобы обучать их Торе. Таким образом евреи, жившие в далеких деревнях, могли хотя бы раз в году встретиться с выдающимися знатоками Торы и поучиться у них.

Дети в дни Хануки играют в свивон — четырехгранный волчок, на гранях которого начертаны еврейские буквы нун, гимел, гэй и пэй (в диаспоре — шин). Это первые буквы слов фразы «Великое чудо произошло здесь (в диаспоре — там, в Эрец Исраэль)». Игра в свивон была придумана для того, чтобы даже самые маленькие дети задумались о чуде Хануки.

Главный обычай Хануки — Хинух, воспитание — (однокоренное со словом «Ханука» слово на иврите) — воспитание как детей, так и всего народа. Его задача — добиться того, чтобы евреи не забывали о милости, оказанной им Вс-вышним, прославляли Его и исполняли Его заповеди.

Кулинарные традиции Хануки

В дни Хануки принято готовить традиционные ханукальные кушанья: картофельные оладьи («латкес» на идиш) и пончики. С Ханукой связан и способ их приготовления с использованием растительного масла, что напоминает о ханукальном чуде. Также едят молочное - в особенности блюда, приготовленные из сыра.

Рецепт приготовления латкес - картофельных оладий

Необходимые продукты:

5 больших очищенных картофелин
1 большая луковица
4 яйца
треть стакана муки из мацы
1 чайная ложка соли
четверть чайной ложки перца
треть стакана растительного масла для поджаривания оладий на сковороде

Натрите картошку и луковицу на мелкой терке или пропустите их через кухонный комбайн либо блендер, подлив туда немного воды. Добавьте яйца и как следует перемешайте. Добавьте муку из мацы, посолите, поперчите и размешайте. Разогрейте масло на сковородке и затем наливайте по 1 столовой ложке смеси на сковородку. Когда оладьи поджарятся до золотисто-коричневого цвета, переверните ее на другую сторону.

Пончики

Пончики обычные

1 стакан кефира
2-3 ложки растительного масла
250 г сахара
3-4 стакана муки
сода на кончике ножа
соль

Развести кефир содой до пузырьков. В «подошедший» кефир насыпать сахар, соль, растительное масло. Муку добавлять так, чтобы тесто получилось негустое. Замешивать на разделочной доске. На 20-30 минут отставить тесто в сторону. Раскатать его толстым слоем 2,5-3 см. Вырезать стаканом кружки. Выпекать в духовке. Всего должно получиться 30-35 пончиков.

Пончики «снежные»

4 стакана муки
4 стакана теплой воды
щепотка соли
стакан сахара
1 пакетик дрожжей

Все смешать. Оставить на 45 минут отдыхать. Тесто должно быть жидким. Ложкой класть в кастрюлю с разогретым маслом. Посыпать сахарной пудрой перед тем, как подавать на стол.

Молочные пончики

100 г сметаны
пол-литра молока
пол пачки маргарина
4 стакана муки
палочка дрожжей

Дрожжи развести водой или молоком. Муки сыпать на глаз, чтобы тесто было густое. Замесить его, раскатать. Стаканом выдавить кружки. Жарить их на сковородке в масле или выпекать в духовке на смазанном противне. Должно получиться 30-35 пончиков.

Пончики

1 яйцо
соль
4 стакана сахар
пакетик дрожжей
4 стакана просеянной муки
растительное масло

Растворить дрожжи в теплом молоке или в воде. Добавить соль, сахар, яйцо. Добавить просеянную муку. Замешивать 5-8 минут до получения однородной, без комочков массы. Если тесто покажется не очень мягким, добавить воды или молока. В конце замеса влить подогретое масло. Закрыть в кастрюлю с крышкой, поставить в теплое место на 2 часа. Вытащить, раскатать жгут. Разделить его на 20 частей. Скатать из них шарики, поместить на противень, смазанный маслом на 20-25 минут. Нагреть духовку до 50-90 градусов (для того, чтобы пончики поднялись). Вытащить, положить в кастрюлю с толстым дном. Пончики должны свободно плавать в жире (жир нагревается до тех пор, пока не появится чуть заметный характерный дымок). Пончики выложить на сито для просушки и посыпать ванильной пудрой.

Пончики «творожные»

1 пачка творога (250 г)
2 стакана сахара
щепотка соды
5 стаканов муки
5 яиц
1 пачка маргарина
соль на кончике ножа

Творог погасить содой (должен стать «пышным»). В получившийся творог разбить яйца, растереть, размешать хорошенько (можно при помощи миксера). Влить растопленный маргарин. Добавить прочие компоненты - соль на кончике ножа, сахар. Добавляя муку, смешивать тесто, муки сыпать столько, сколько тесто само возьмет. Замесить крутое тесто. Раскатать его, вырезать стаканом кружочки. Выжаривать их в масле. (Кружочки должны быть покрыты маслом.) Получаются круглые высокие пончики (примерно 40 штук)

Суфганийот с джемом

Четверть чашки сахара
1 чайная ложка сухих дрожжей
2 яичных желтка
2 чайные ложки масла или маргарина
1 чайная ложка ванилина
2-2,5 чашки муки
четверть чайной ложки соли
растительное масло
полстакана малинового джема
полчашки сахара или сахарной пудры

В большой кастрюле развести 1 чайную ложку сахара в двух третях чашки теплой воды. Насыпать сухие дрожжи и оставить на 10 минут (до появления пены). Взбить в образовавшейся массе желтки, масло, ванилин и оставшийся сахар. Туда же деревянной ложкой взбить муку и соль. Тесто должно быть мягким и липким (по необходимости добавить еще муки). Переместить тесто на посыпанную мукой поверхность и замешивать в течение 5-8 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Положить тесто в кастрюлю, смазанную маргарином, накрыть полиэтиленом и оставить на 1-1,5 часа (пока оно не увеличится в объеме в 2 раза). Вытащить тесто, размять его, раскатать в 1 см толщиной. Вырезать кружочки стаканом. Переместить кружочки на посыпанную мукой сковородку и оставить на 1 час (пока они не увеличатся в объеме в 2 раза). Жарить пончики 3-4 минуты на каждой стороне в глубокой кастрюле (на дно которой налито около 5 см нагретого масла). Оставить пончики на сите, чтобы масло стекало. С помощью кулинарного шприца начинить пончики джемом. Посыпать сахарной пудрой перед подачей на стол.

Классические пончики

2 яйца
1 чашка сахарного песка
1 чашка немолочного кремообразователя
4-5 столовых ложек расплавленного маргарина
4 чашки муки
4 чайных ложки пекарского порошка
1 чайная ложка корицы
четверть чайной ложки мускатного ореха
лимонная цедра
0,5 чайной ложки соли
растительное масло для обжаривания

Взбивайте яйца и постепенно добавляйте сахар. Вмесите кремообразователь и жир. Добавьте муку, пекарский порошок, корицу, мускатный орех, лимонную цедру, соль. Слегка охладите тесто, чтобы из него было удобно лепить. Раскатайте тесто на посыпанной мукой доске до толщины в 12 мм. Порежьте резаком для пончиков, хорошо посыпанным мукой. Пусть тесто постоит еще минут 10 и подсохнет, чтобы впитывало меньше масла.

Обжаривать надо в большом количестве масла. Разогрейте печь до 190 градусов, затем бросьте в масло все пончики. Не переполняйте форму. Пусть жарятся 3 минуты каждый. Когда остынут, посыпьте сахарной пудрой.

Пончики «с ликером»

40 г дрожжей
4 столовых ложки сахара
полтора стакана теплой воды
4 стакана муки
4 желтка
4 столовых ложки подсолнечного масла
лимонная цедра (тертая на мелкой терке)
2 столовых ложки ликера
1 упаковка ванильного сахара
сахарная пудра
джем для начинки

В стакане развести дрожжи. В этот же стакан добавить 1 ложку сахара, 2 столовые ложки теплой воды. Оставить на 10-12 минут. В это время просеять муку через сито. В центр просеянной муки вылить разведенные дрожжи. Добавить туда же остальные ингредиенты, замесить густое тесто, которое не прилипает к рукам. Сверху посыпать мукой, накрыть полотенцем, оставить на 1 час. Рабочую поверхность посыпать мукой.

Дальше:

1-ый вариант. Раскатать тесто скалкой в 2 см. толщиной. Вырезать кружки стаканом. Смазать кружки маслом. Дать им подняться в течение 20 минут.

2-ой вариант. Раскатать тесто скалкой в 1 см. толщиной. Вырезать кружки стаканом. На каждый кружок положить 1 чайную ложку джема, накрыть вторым пустым кружком.

В кастрюле нагреть масло. Каждый пончик жарить с обеих сторон. Чтобы пончики пропеклись, необходимо поддерживать постоянную температуру масла (жарить на среднем огне).

Пончики «мясные»

Тесто: 45 г дрожжей
полчашки воды
3 яйца
четверть чашки масла
три четверти чашки сахара
1 чашка сока
1 чайная ложка соли
5 чашек муки

Начинка: 2 чашки молотого мяса
1 маленькая луковица, порезанная и обжаренная
1 взбитое яйцо
растительное масло для сильного поджаривания

Разведите дрожжи в воде. Соедините оставшиеся ингредиенты теста в указанном порядке и хорошо перемешайте. Вымесите тесто и дайте взойти до удвоения объема. Приготовьте мясную смесь и отставьте ее. Когда тесто будет готово, разделите его на маленькие кусочки, раскатайте, наполните начинкой. Слепите шарики с начинкой внутри. Пусть еще намного поднимутся. Сильно прожарьте на среднем огне, подрумяньте со всех сторон. Подавайте теплыми.

Блюда из творога и сыра

Творожные шарики

500 г творога
4 яйца
2 ст. ложки сахара
0,5 ч. ложки соли
0,5 ч. ложки соды
1,5-2 стакана обычной муки
200г сливочного масла

Размять творог (желательно нежирный), растереть его с яйцами, добавить соль и сахар. Постепенно подсыпая муку, замесить тесто, вымешивая его, пока оно не станет эластичным. Добавить гашенную уксусом соду (или пищевой разрыхлитель). Разогреть в глубокой сковороде или кастрюльке масло до кипения. Слегка смочив руки, слепить из теста небольшие шарики, опустить их в кипящее масло и жарить до золотистого цвета. Готовые шарики можно обсыпать сахарной пудрой.

Салат с сыром

Накрошить не слишком мелко хорошо промытые листья салата. Добавить нарезанные на ломтики средней величины помидоры. Накрошить немного черных маслин. Нарезать квадратными ломтиками сыр (любую разновидность сыров типа «рокфор» или козий сыр). Перемешать. Заправить соусом.

Для приготовления соуса смешать уксус с оливковым маслом (две трети масла и треть уксуса), мелко нарезанный чеснок, щепотку соли и черного молотого перца. Тщательно перемешать. Незадолго до подачи на стол желательно добавить в салат мелкие сухарики.