Старый Новый год

Кулинарные традиции Старого Нового года.

Мы относимся к тем счастливчикам, которые празднуют Новый год дважды.

Какая прелесть – Старый Новый год!
Другие страны этого не знают.
С зимой, со снегом праздник к нам идёт,
Который, я надеюсь, не растает.

Какие наши предки молодцы!
Уж кто-кто, а они толк в этом знали.
Весь мир лишь раз, а деды и отцы
Не раз, а дважды праздник отмечали.

Тринадцатого вечером и я
За праздничным столом, как все присяду.
Не водку будет пить моя семья,
А просто веселиться до упада…

Работе – время, а потехе – час!
Пословицу вот эту знает каждый.
Сегодня праздник на Руси у нас.
Пусть у других бывает он однажды…

Какая прелесть – Старый Новый год!
Другие страны этого не знают.
С зимой, со снегом праздник к нам идёт,
Который, я надеюсь, не растает!

Традиция отмечать старый Новый год возникла после 1918 года, когда в России было введено новое летоисчисление. До Х века новый год на Руси начинался с полнолуния в первые весенние дни, близкие к весеннему равноденствию. В Х в. Древняя Русь приняла христианство, а вместе с этим и применявшееся в Византийской империи летоисчисление от «сотворения мира», т.е. с 5508 г. до н.э., и начало года стали отмечать 1 марта (по новому стилю 14 марта). С этого времени на Руси пользовались юлианским календарём, состоящим из 12 месяцев, названия которых были связаны с явлениями природы. С 1492 г. Новый год на Руси повсеместно стали отмечать по церковному календарю 1 сентября (14 сентября по новому стилю, 7000 год от «сотворения мира»). Спустя 2 века в 1700г. (7208г.) Пётр I обнародовал указ «лета исчислять» с 1 января от Рождества Христова 8 дней спустя. Таким образом, в Российском государстве 1699 г. продолжался 4 месяца с сентября по декабрь. К ХХ веку календарь России на 13 суток отставал от Европы, давно перешедшей на Григорианский Календарь. Чтобы сократить этот разрыв в 1918 г. декретом Совета Народных Комисаров был осуществлён переход на григорианский календарь – «новый стиль», а 14 января - день Святого Василия оказался старым Новым годом.

Так или иначе, но по новому стилю мы приобрели еще один веселый праздник, который по сей день отмечают не только в России, но и во многих странах бывшего СССР. В первый день Старого Нового года наиболее распространенным был, и сейчас остается, обряд «посевания». Считается, что этот обряд пришел к нам еще из дохристианских времен, ведь наши пращуры встречали Новый год не зимой, а весной и потому обряд посевания связан с надеждами на добрый урожай. Посевали (засевали) большей частью дети, причем щедрее всех одаривали тех, кто пришел в дом первым. Существовали, кроме посевателей-одиночек, целые посевальничьи группы. В таком случае этот интересный обряд превращался в настоящий спектакль, где главными действующими лицами были Василий, Меланка, цыган и др. Вот какое описание этого обряда приводит А. Коринфский: «В засевании «Василь-зерна» принимают наибольшее участие ребята малые. Жито – преимущественно яровое – разбрасывается ими по полу избы. Ребята разбрасывают зерна, а большуха (хозяйка дома), знай, подбирает да приговаривает: «Уроди, Боже, всякого жита по закрому, да по великому, а и стало бы жита на весь мир крещеный!» Чем скорее подберет баба, тем будущий урожай спорее. Эти зерна бережно хранятся до посева яровины и подмешиваются в семена».

В Костромской губернии для Васильева вечера было принято варить свиные ноги. Там поселяне ходили в этот вечер под окна собирать пироги и свиные ноги приговаривая: «Свинку до боровка выдай для Васильева вечерка». В Рязанской губернии ходили толпами под окна просить пирогов. Впереди шла девица, называемая маханоскою, она несла кошель для пирожного сбора, предводительствовала и распределяла добычу. Подходя к окнам, толпа причитала: «Кишку да ножки в верхнее окошко».
Подобные обходы в течение Святок проводились трижды: в Рождественский Сочельник, под Новый год и накануне Крещения.

К этому времени вся семья собиралась вместе, встречала колядовщиков, приготавливала для них угощение и с удовольствием слушала колядки. На столе обязательно должны быть блюда, испеченные в духовке или приготовленные в микроволновке. Важно впустить в дом теплый ароматный дух.

На Старый Новый год принято было готовить множество блюд: притом ценилось, если они разнообразные и сытные, ведь чем больше блюд на столе, тем щедрее обещал быть следующий год.

Во главе стола, как и в Рождество, стояли кутья (кутя) и узвар.
На этот раз кутья была щедрой и богатой, ее могли варить с добавлением молочных продуктов и обязательно заправлять животным жиром. Кроме этого, в нее традиционно клали и мак, изюм, и другие сухофрукты. Готовили кутью особым способом: самая старшая женщина в семье должна была в 2 часа ночи принести крупу, а самый старший мужчина – воду из речки или колодца. Крупу и воду оставляли стоять на столе, пока полностью не растопится печь, при этом дотрагиваться до них строго-настрого запрещалось, чтобы кутья удалась. Все этапы приготовления этого блюда сопровождались специальными приговорами, чтобы нечистая сила не испортила обрядовую кашу. На кутье и гадали:

• Если она вылезала за пределы горшка — быть беде;
• Если горшок с кутьей лопнул – это к несчастью;
• Если кутья получилась румяная и разваренная - это к счастью и благополучию в семье;
• Если кутья мелкая и бледная - к несчастью и болезням.

Если каша удавалась, ее съедали почти сразу, если нет — выбрасывали на закате в речку.

Узвар пили обычно в завершении трапезы, а сухофрукты, как символ плодородия, раздавали детям и молодежи, чтоб они росли и были здоровы.

На новогоднем столе обязательно присутствовали блюда из свинины. Так еще язычники считали свинью лунным животным, а Василий, который в христианстве стал святым, был покровителем свиней. Кроме того, это животное традиционно считалось символом плодородия и достатка. Наши предки были уверенны, что свинья, которая роет всегда вперед, «прироет» к дому богатство и счастье. Поэтому по народным обычаям на Новый год готовят свиные внутренности, на них гадают, какой будет урожай, а из свиных ножек варят холодец, чтобы у людей не болели ноги, готовят кишку (кровянку), печеночные колбасы, жаркое, верещаку (старинное украинское блюдо из свиных ребрышек), жарят и коптят сало, готовят с салом потапцы (маленькие бутербродики), фаршируют целого молочного поросенка, варят борщ и т.д. На праздничном столе присутствовали также блюда из яиц и творога: яичница, запеканки и бабки. А вот есть птицу и рыбу в новогоднюю ночь было плохой приметой, потому что считалось, что счастье «улетит» или «уплывет» из дома.

Богат традиционный новогодний стол и разнообразными изделиями из теста: варениками с различными начинками (мясом, творогом, маком), блинами (которые являются символом солнца и благополучия), кнышами, калачами и паляницами (тоже символами благополучия, ведь чем лучше и румянее выпечка, тем больше счастья в новом году). Выпечкой одаривали и тех, кто приходил засевать в новогоднюю ночь.
Девушки пекли и обрядовые булочки — балабушки (балабухи) - небольшие булочки круглой формы из кислого теста, чаще из пшеничной или гречневой-пшеничной муки. В некоторых районах (Слобожанщине, севере Полтавщины) лепешки не пекли, а варили. На печеных балабушках гадали. Воду для теста следовало принести от колодца ртом. При этом ребята смешили девушек, чтобы те выпустили изо рта или проглотили воду. Наконец, принеся воду, девушки замешивали тесто, выпекали булочки и, положив несколько на низенькой скамейке, впускали голодную собаку. Чью балабушку собака съедала первой, та из девушек первой должна была выйти замуж. Другой способ гадания заключался в том, чтобы съесть на ночь пересоленную балабушку, тогда приснится суженый, который принесет девушке напиться.

Подавали к столу вареники с «сюрпризами»: внутрь каждого вареника добавляли разные необычные «начинки». Если кому-то попадалась мука – это к мукам, фасоль — к детям, пуговица — к обновке, сахар — к хорошей жизни, соль — к трудной жизни, перец — к неожиданностям, веревочка — к дороге, копеечка — к деньгам.

Хозяева накрывали праздничные столы рушниками и украшали колосками, в центре стола ставили кутью и зажигали свечу, чтобы почтить память предков, с кутьи начинали трапезу. Хорошей приметой было, если за столом соберется четное количество гостей. Если так не получалось, хозяева должны были поставить пустую тарелку. Когда все начинали есть, нельзя было вставать из-за стола, всё должно было быть у хозяйки под рукой. Празднование обычно было веселым, и гости сидели до полуночи. Молодежь ходила всех поздравлять и засевать пшеницей, желая щедрого Нового года. Было принято угощать всех входящих в дом. Ведь, как известно, как Новый год встретишь, так его и проведешь!

Веселых праздников!

И по традиции - несколько вкусных рецептов к празднику.

Узвар

Ингредиенты:

Вода - 3 л (плюс 300 мл на выкипание)
Сушеные яблоки - 80 г
Сушеные груши - 80 г
Сушеные абрикосы - 80 г
Изюм - 50 г
Чернослив - 50 г
Сахар - 150 г
Мед - 1 столовая ложка
Корица - 1 чайная ложка
3-4 гвоздички
Лимон (небольшой) - 0,5 шт.

1. Сухофрукты залить теплой водой и дать постоять минимум 30 минут. Слить воду и разделить сухофрукты - яблоки отдельно, груши отдельно и т.д.
2. Вскипятить воду, добавить сахар и перемешать, чтобы быстрее растворился. После закипания снять пенку и уменьшить огонь до среднего уровня.
3. Забрасывать каждый вид сухофруктов по очереди с интервалом в 5 минут: сначала яблоки, потом груши, абрикосы, изюм и в самом конце чернослив. Варить 20-30 минут до размягчения сухофруктов.
4. Теперь добавить мед, корицу и гвоздику и варить еще 5 минут. В конце добавить лимон, дать закипеть и варить на маленьком огне еще 10 минут.
5. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и настаивать узвар как минимум 5 часов, а то и восемь. Процедить через сито или через марлю, чтобы удалить сухофрукты.

Холодец из свинины

Ингредиенты:

1 свиная ножка (копытце) - 550 г

1 свиная голень - 1,3 кг
2 моркови
2 средние луковицы
6 зубков чеснока
Соль и душистый перец
Корень сельдерея или петрушки
1 яйцо

1. Помыть и порубить на куски голень и ножку. Положить в большую кастрюлю (5 л) и залить водой выше уровня мяса на 10-12 сантиметров. Довести до кипения и варить 5 часов на слабом огне. Не забудьте снять пенку с бульона, когда закипит. Через 5 часов добавить в бульон очищенную морковь, лук, корень сельдерея или петрушки, соль и перец. Варить еще 1 час. Теперь можно разбить в холодец сырое яйцо, чтобы он стал более прозрачным, но можно этого и не делать.
2. После того как холодец варился 6 часов, снять с огня. Вынуть овощи, их можно выбросить.
3. Выложить на тарелку голень и ножку. Бульон дважды процедить.
4. Отделить мясо от голени и ножки. Кости, жир и кожу отделить от мяса. Порезать мясо на мелкие кусочки и уложить на дно посуды для холодца (невысокой, с крышкой). Теперь влить бульон, можно через сито или марлю. Отделившийся от бульона слой жира снимать не нужно, так он служит крышкой, которая позволит хранить холодец очень долго, если есть необходимость. Дать холодцу остыть и отправить в холодильник.
5. Когда загустеет, выложить холодец на тарелку и нарезать на порции. Перед подачей блюда к столу снимите жир. Подавать с хреном.

Творожная запеканка

Ингредиенты:

1. Разделите яйца на желтки и белки. Желтки взбейте с сахаром добела.
2. Ко взбитым яйцам добавьте творог и манну крупу. Хорошо перемешать.
3. Взбейте белки, аккуратно введите их в творожную массу.
4. Полученное "тесто" выложите в смазанную сливочным маслом форму и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекайте десерт около получаса.
5. Готовую запеканку подавайте слегка охлажденной или холодной с черничным или любым другим вареньем.
6. Приятного аппетита!

Вареники-ассорти

Ингредиенты:

1. Для приготовления вареников-ассорти понадобится мука, кефир, капуста, картошка, грибы, лук, растительное масло и специи.
2. Для начинки режем лук на мелкой терке. Обжариваем до золотистого цвета и делим на две части. Измельчаем капусту с помощью насадки-шинковки и тушим с первой частью лука, добавляем специи по вкусу. Капустная начинка готова.
3. Чистим и отвариваем картофель, разминаем его в пюре. Пропускаем через мясорубку грибы и тушим их со второй половиной жареного лука. Смешиваем пюре и грибную поджарку, добавляем специи. Грибная начинка готова.
4. Приступаем к приготовлению теста. Смешиваем соль, соду и кефир (комнатной температуры). Все аккуратно перемешиваем. В кефирную массу добавляем муку по полстакана и тщательно перемешиваем. Тесто должно быть крутым, в разрезе – однородным и эластичным.
5. Отрезаем от теста полоску приблизительно 2 см и режем ее на кубики, которые обмакиваем в муке. Получившиеся кубики раскатываем скалкой. В центр раскатанных кружков добавляем начинку и плотно скрепляем края.
6. Кипятим воду, солим. Варим вареники с момента закипания 5 минут. Готовые вареники можно подавать с жареным луком, шкварками и обязательно – сметаной.