Китайская кухня

Китайская кухня: искусство готовить «из всего».

Пожалуй, самое время написать о китайской кухне. О ней уже столько написано, что мои заметки вряд ли внесут что-то новое. Но для меня эта пища стала открытием, которым поделюсь с вами.
Начну, пожалуй, с того, что китайская кухня является одной из самых популярных в мире, а по качеству ее часто приравнивают к французской. Для меня это немного странно, хотя, вне всяких сомнений, народ, который в Новый Год в первую очередь идет воздавать почести богу гастрономии, обладает тонким пониманием хорошей еды. Каждая семья приносит небольшое пожертвование в виде вкусного, красиво оформленного блюда и просит бога на небесах оценить по достоинству кулинарное искусство хозяйки. Да, приготовление пищи всегда расценивалось в Китае как настоящее искусство, поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты. Китайцы утверждают, что их кухня насчитывает более пяти тысяч рецептов, причем это не считая вариантов домашнего приготовления пищи.

Если посмотреть на китайцев, то у них практически нет проблемы ожирения. Толстых китайцев мало, правда, среди молодежи уже появляются отдельные «экземпляры» - думаю, это влияние «фаст-фуда»! Однако в Китае очень трепетно относятся к еде и можно сказать, что поесть они любят. В отелях обратила внимание, что едят они, действительно, много!
Рис, как кажется, наверное, большинству европейцев, - основная еда китайцев. Безусловно, без риса у них не обходится ни одно застолье. Вареный рис по-китайски – «фань», второе значение этого слова – «еда», слово кушать – «чифань» – в дословном переводе означает – «кушать рис». А приветствие в Китае не «Как дела?», а «Ни чифань ла ма?», что означает «Ел ли ты?»
.
Китайцы очень разумный народ, да плюс их так много! Еще в древности это была весьма густонаселенная страна, семьи были многодетные, а значит, бедные. То есть, нужно было экономить не только еду, но и топливо. Вот в целях экономии и сложились главные принципы китайской кухни: все сырые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее готовились, выпуклая сковорода вок, обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина позволяет варить на пару несколько блюд одновременно.

Каждое блюдо готово за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются в нем в гораздо большей степени, чем у нас. А поскольку все ингредиенты измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными палочками из бамбука.
Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами, соя богата растительным белком.

И последовательность блюд там иная, чем у нас. Супы подаются как промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века. Обычая подавать напитки к еде, как принято в Европе, в Китае в сущности нет, зато по ходу застолья здесь выпивают много чая.

В Китае пьют рисовое вино или рисовую водку, но большого увлечения алкоголем в Китае никогда не было, и мы не видели ни одного пьяного китайца. Где бы мы ни были в ресторанах, обратили внимание, что вино пили только мы, на всех остальных столах – максимум пиво!

Это, так сказать, основные принципы. А дальше… А дальше я скажу, что китайской кухни, как таковой,… нет! Как нет американской или «советской» кухни! Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон.
Пекинская, или северная, кухня (её ещё называют императорской) часто использует в блюдах баранину, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - китайская (пекинская) капуста. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе.

Шанхайская, или восточная, кухня – это изобилие разнообразных супов, жареных китайских пельменей, морепродуктов, знаменитого «волосатого» краба, живущего в пресной воде.


Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Пельмени с мясом, угорь в вине с чесноком,

жареная лапша с креветками, суп из «ласточкиных гнезд»,

авалона (моллюск, в котором находят жемчуг).

Именно в Шанхае мы были в двух ресторанах, где попробовали настоящую шанхайскую кухню, здесь мы впервые в жизни ели огромную королевскую змею, которую нам показали живую,

а потом протушили с овощами и рисовой водкой.

Вкусно необыкновенно! Мясо на вид похоже на рыбу,

а на вкус – на нежного молодого цыплёнка. Запивали рисовым вином. Я уже говорила, что оно ценится по годам «выдержки», а на вкус: портвейн-портвейном!

Я такое не люблю, крепкое и сладкое. Речные «волосатые» крабы вкусные, в аэропорту можно купить их специально «завязанными» в коробке, в термосумке, чтобы привезти самолетом, куда захочешь. Мы летели после Шанхая на Хайнань, поэтому даже не думали их покупать.
Сычуаньская, или западная, кухня характерна предварительно обработанными продуктами: сушеными, солеными, копчеными, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение - самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи лапки, копченая утка в чайных листьях, цыпленок с арахисом, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем - шедевры кулинарного искусства Сычуаня.
Кантонская, или южная, кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум - маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное блюдо. Главные требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах. Кухня Хайнаня резко отличается от континентальной китайской наличием в ней морепродуктов. Блюда из моллюсков и ракообразных предлагают наряду с мясом свинины и курицы. Выбрать себе еще живого морского гада по вкусу можно прямо в аквариумах в ресторанах. Лангусты, лобстеры, креветки, устрицы, крабы и даже мурены - вот далеко не полный список того, что можно увидеть позже на своей тарелке жареным в кисло-сладком соусе или вареным с перцем чили. Китайские повара умеют необыкновенно готовить рыбу, она получается такой нежной на вкус, что каждый раз сомневаешься, а стоит ли пробовать что-то еще. Привычными гарнирами стол не изобилует - рис подают в конце трапезы, а овощные блюда появляются в виде вареной капусты и тушеных баклажанов. В большинстве уличных ресторанчиков Саньи, не претендующих на мишленовские звезды, можно досыта наесться настоящей китайской лапшой с креветками или курицей, томлеными в соевом соусе ракушками или блюдами, приготовленными в китайском самоваре. В кастрюле с двойным дном, которую водрузят перед вашей компанией над электрической плиткой или горелкой, шкворчит концентрированный бульон из трав и костей - умолчим чьих. Отдельно на шпажках подаются сырые продукты - кусочки курицы, крабов, мясные шарики, кальмары и нечто так и непонятое уличными гурманами. Все это варится по-вашему усмотрению и съедается с закрытыми глазами, предварительно сдобренное соусом. В самоваре одновременно может быть два отделения - например, для острого бульона и травяного, кому как нравится.
Мы были в парочке ресторанов Саньи, ели суп из черепахи.

Мне было жалко черепаху, ее выловили из аквариума, как и рыбу,

большую ракушку,

морскую звезду,

показали нам. Если остальных я спокойно восприняла, то черепаху не хотела есть! Уговорили, тем более, что блюда из черепахи едва ли не «подпольно» готовят, как сказала наша гид, их едят только чиновники: дорого и редко, где готовят. Попробовала. Суп, как суп, ничего особенного, в нем плавают большие куски панциря черепахи, как я пошутила: «вместе с будкой рубили». Не поняла, почему он такой дорогой!
Морская звезда,

медузы,

ракушки «морские семечки»

и какая-то большая ракушка,

грибы шиитаке и золотые игольчатые грибы, китайские пельмени с креветками, свининой, курицей

утка с сушеным морским гребешком

фаршированный рисом корень лотоса

какое-то ракообразное существо

Да, "убили" трепанги - на фото цена за 0,5 кг , в пересчете на доллары - 5,1 тысяча долларов за 1 кг!

Трепанг пользуется огромной популярностью у народов Восточной Азии. С давних пор употребляют его в пищу. Китайская медицина приписывала трепангу стимулирующие и укрепляющие свойства, его использовали как лекарственное средство. Китайцы отождествляли его с «человеком-корнем», то есть женьшенем. Современная наука обнаружила в трепанге богатый набор активных биологических соединений и подтвердила высокую медицинскую ценность трепанга. Неужели он такой полезный, что стоит так дорого?
Чего мы только не пробовали в Китае! И, честно скажу, жили без этого, и дальше проживем! Я не в восторге от китайской кухне, пусть простят меня её ценители! Всё-таки я приверженец того, чтобы понимать, что я ем! А когда блюдо представляет из себя «рагу» из мелко нарезанного и «не пойми чего», когда в нем сочетаются «несочетаемые» вкусы (кислое, сладкое, острое, соленое, горькое…), даже, если и вкусно, мне удовольствие не доставляет!

Всё же мне ближе французская кухня, когда на приготовление не тратится много времени, а вот на оформление блюда – в несколько раз больше чем то, за которое это блюдо будет съедено! Кроме того, обилие «стеклянной» рисовой лапши, которую добавляют и в супы, и в салаты, и в сладкие блюда, много риса, много «подлив» (соусов),

кляра из рисовой муки… Ну, не моё это! А вот овощные блюда: тушеная с соевым соусом пекинская капуста, блюда из баклажан, китайские грибы мне очень понравились! И, конечно, обилие фруктов!


В любом случае, попробовать, точно, всё это стоило!