Килька и шпроты

Килька и шпроты: ностальгия по забытому вкусу.

Килька пряного посола и шпроты в масле недаром считаются истинно советским «деликатесом», но, если килька была частым гостем на столах наших родителей и бабушек-дедушек, то шпроты были в Советском Союзе дефицитом и непременным атрибутом праздничного стола. Теперь же шпроты можно купить в любое время, в любом супермаркете или даже продуктовом ларьке. Что, рыбы стало больше? Нет, просто раньше «деликатесные» консервы шпроты в масле изготавливали из балтийского шпрота, а сейчас под этим «именем» используют каспийскую кильку, салаку, молодь сельдей и другую мелкую рыбу. Хотя, «благородный» балтийский шпрот на самом деле – «родной брат» народной кильки!

Килька – собирательное название для стайных пелагических рыб небольшого размера и серебристого окраса из семейства Сельдевых. На ее брюшке в обязательном порядке присутствуют шиповатые чешуйки, делающие рыбку невидимой из глубины и более обтекаемой. Подобные образования сформированы в виде своеобразного киля, благодаря которому рыба и получила свое прозвище. К кильке относят европейский шпрот, азовско-черноморскую тюльку, а также каспийскую, балтийскую, черноморскую, арабскую, абраускую и большеглазую разновидность этой рыбы. Шпроты и тюльки обитают как в соленой, так и в опресненной воде, но наибольшее их количество встречается в Норвежском, Балтийском, Черном, Средиземном и Северном морях. Поэтому промысел кильки ведется в основном Латвией, Данией, Россией, Норвегией, Болгарией, Югославией и Украиной и ежегодно данными странами вылавливается свыше 600 тонн этой рыбки, длина которой не превышает 10-15 см.

На мировом рынке особой популярностью пользуется килька пряного посола и консервированные копченые шпроты, являющиеся в настоящее время гастрономическим символом Таллинна. Впрочем, неоспоримым брендом прибалтийского города невзрачная рыбешка, размером в палец, считается уже на протяжении трех веков, а жестяная консервная банка с силуэтом Таллинна узнаваема далеко за пределами страны. Первое упоминание о таллиннской кильке относится к XVII веку (70-е гг.), когда шведский дипломат Ганс Айрман в своей книге о путешествии в Московию приводит слова ливонской песенки - если, вдруг, кильки в море переведутся, погибель шведам, мол, грозит. Шведы, бывшие вплоть до 1710 года безраздельными владельцами балтийской акватории, первыми подметили, что, ни на что не годная на первый взгляд, килька – отменная по своим питательным качествам рыбешка.

Вообще, появление рыбных консервов напрямую связано с эпохой Великих географических открытий, ведь именно далекие путешествия по морю заставили людей создавать запасы с длительным сроком хранения. Европа в те времена славилась консервами из мяса, фруктов и овощей, а Россия – из рыбы. В XIX веке на Руси производили консервы их налима, стерляди, севрюги и нельма, а появление в СССР знаменитой «кильки в томате» связано с решением Никиты Хрущева, лично опробовавшего новинку Керченского рыбного завода и заметившего, что лучшего народного продукта и не придумаешь. Однако завоевание рыбешкой народного признания в значительной степени связано с дешевизной и доступностью блюда, которое, следует заметить, менее полезно, чем обжаренная или малосольная килька, приготовленная непосредственно после вылова на побережье.

Состав и полезные свойства кильки

В свежей кильке содержится значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, оказывающих противоатеросклеротическое действие, снижающих уровень вредных триглицеридов и липопротеидов низкой плотности. Таким образом, правильно приготовленная килька – полезный продукт для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

В кильке присутствует витамин D, фосфор и кальций – элементы, укрепляющие костную ткань и необходимые беременным женщинам, детям и пожилым людям с остеопорозом. Блюда из этой рыбешки могут включаться в состав диетического питания пациентов с различными заболеваниями, ослабленных больных – они содержат значительное количество легкоусвояемого белка и витаминов.

Килька и шпроты: вред и противопоказания

При приготовлении консервов «Шпроты в масле» мелкую рыбу безо всякой предварительной обработки коптят, после чего консервируют в масле. В настоящее время «шпроты» чаще изготавливают путём простого консервирования рыбы в масле с добавкой «жидкий дым». Но так как безопасность этой добавки ещё до конца не выяснена, стоит с осторожностью относиться к подобной продукции, не включать консервы в рацион детей, беременных, кормящих мам, людей с различными патологиями ЖКТ. Да и абсолютно здоровым людям не стоит употреблять консервы чаще 1-2 раз в месяц.

Консервы из кильки в томате, например, вредны людям с заболеваниями пищеварительной системы, так как содержат уксус и другие добавки, раздражающие стенку желудочно-кишечного тракта. Солёную и пряную кильку не рекомендуют и лицам с гипертонической болезнью, болезнями сердечно-сосудистой системы.