Горгонзола
Нравится
Сыр гурманов - горгонзола
Один из самых вкусных итальянских сыров – горгонзола (горгондзола, горгонцола, итал. Gorgonzola)– получил своё название по имени небольшого селения Горгонзола, расположенного неподалеку от Милана, где почти тысячу лет назад его жители научились изготавливать необыкновенный голубой сыр с прожилками плесени. Почему этот сыр «голубой»? Так он называется из-за проросших в сырной массе зеленовато-голубых колоний плесневых культур.
История появления этого сыра похожа на истории массы других деликатесных продуктов: всё произошло абсолютно случайно! Предшественником горгонзолы был сыр страккино (в переводе с итальянского – «уставший»). Спустившиеся с гор стада паслись в окрестностях селения, а местные жители делали мягкий жирный сыр из молока уставших от длительного перехода коров. По одной из легенд, некий сыродел однажды нарушил технологию, и, чтобы скрыть свою оплошность, соединил не прошедшее необходимую обработку сырное тесто со свежим молоком. В результате вызрел сыр с вкраплениями плесени, сразу покоривший знатоков пряным ароматом и своеобразным вкусом.
За столетия способ производства горгонзолы не претерпел серьезных изменений. Как и большинство голубых сыров, ее производят из коровьего молока, которое после створаживания помещают в цилиндрические формы, выстланные материей. Для лучшего стекания сыворотки, сформированные головки периодически переворачивают. Через 10-14 дней их достают, натирают солью и прокалывают длинными иглами, вводя споры благородной плесени Penicillіum roqueforti.
Для роста плесневых грибов необходим кислород, поэтому в сырную массу вставляют тонкие металлические трубки. Горгонзолу производят двух сортов: молодой, недозревший сладковатый сыр называется Gorgonzola Dolce или Cremificato, на его вызревание требуется два месяца. Gorgonzola Piccante зреет около четырех месяцев, его консистенция более плотная, аромат ярко выражен, а вкус острый и глубокий. В разрезе оба сорта белого или кремового цвета с включениями зелено-голубой плесени, которой в Gorgonzola Piccante значительно больше. Сыр имеет плотную корку светло-красного оттенка.
Сырные головки заворачивают в фольгу, чтобы, с одной стороны, сохранить влагу, а с другой - не допустить поступление кислорода во избежание излишнего разрастания плесени. После вскрытия оболочки и контакта сыра с воздухом грибок начинает расти, но это нормальное явление, которое не влияет на качество продукта.
Острый, пикантный вкус горгонзолы возбуждает аппетит, поэтому ее обычно предлагают в качестве легкой закуски перед обедом или ужином, подбирая вино, соответствующее сорту сыра. Горгонзола уместна и в конце трапезы, и на десерт, как непременная составляющая сырной тарелки.
Но этим применение горгонзолы не ограничивается. Она является неотъемлемым ингредиентом многих супов, салатов и соусов. Вкусовые качества сыра прекрасно раскрываются в комбинации с фруктами, медом, многими овощами, шоколадом и т.д., но классическим является сочетание с грецкими орехами и сыром маскарпоне.
Состав и полезные свойства сыра горгонзола
В 100 г горгонзолы содержится:
Белки - 19 г
Жиры - 26 г
Углеводы - 0 г
Фосфор - 360 мг
Кальций - 420 мг
Калий - 120 мг
Холестерин - 70 мг
Витамины в горгонзоле:
Витамин А - 190 мг
Витамин B1 - 25,7 мг
Витамин В2 - 388 мг
Витамин В6 - 174 мг
Витамин В12 - 0,7 мг
Витамин РР - 194 мг
Минералы в горгонзоле:
Фосфор – 360 мг
Кальций – 420 мг
Как и все качественные сыры, горгонзола очень питательна и полезна. В ней содержится до 20% белков и свыше 25% легкоусвояемых жиров. 100 грамм сыра обеспечивают суточную потребность человека в важнейших дефицитных аминокислотах, витаминах А, РР и группы В. Значительный оздоровительный эффект также обусловлен высоким содержанием кальция и фосфора, отвечающих за состояние костной системы, и калия, необходимого для нормального функционирования сердца и сосудов. Сыр является природным антиоксидантом, а наличие благородной плесени усиливает его полезные свойства, положительно влияя на работу ЖКТ. К тому же «голубые» сыры известны как сильные афродизиаки.
Практически сразу после «открытия» сыра, люди отметили пользу горгонзолы в лечении некоторых желудочно-кишечных расстройств. Было отмечено также, что пастухи, основные потребители горгонзолы, имеют крепкое здоровье и сохраняют его очень долго. В настоящее время, люди, занятые в производстве горгонзолы, до старости сохраняют устойчивость к инфекционным заболеваниям, несмотря на постоянную работу в холодных помещениях. Как показали недавние испытания, проведенные доктором Аттилио Джакозы на Оперативной группе гастроэнтерологии опухолей в Генуе, горгонзола дает положительный эффект для больных с онкологическими заболеваниями, несмотря на химиотерапию. В настоящее время горгонзола используется в серии испытаний в больнице в Ломбардии, которая специализируется на сердечно-сосудистых заболеваниях.
Безусловно, чтобы быть такой полезной, горгонзола должна быть сделана из чистого молока высокого качества, не загрязнена дезинфицирующими средствами, пестицидами и антибиотиками, часто используемыми в сельском хозяйстве и животноводстве.
«Penicillum roqueforti» — вид благородной плесени, которая создает зеленоватые прожилки на сыре, подвиды «glaucum» и «weidemannii», родственница более известных видов «Penicillum notatum» и «chrysogenum», из которых делается пенициллин.
Вполне резонно возникает вопрос, не окажет ли отрицательного влияния на флору кишечника большое количество молочнокислых ферментов и плесени, содержащихся в сыре? Еще первые производители опытным путем добились оптимального содержания плесени в сыре. Сейчас количество содержания плесени научно обосновано и испытано.
Специалисты Кембриджского университета провели ряд экспериментов, касающихся воздействия плесневых грибов на клетки живых организмов и сделали ряд неоднозначных выводов.
Сам по себе такой сыр не несет практически никакой опасности. Более того, под воздействием грибковой микрофлоры он в большем количестве, чем другие сорта сыров, несет в себе полезные минеральные вещества и витамины, о которых уже упоминалось. А вот с «хозяйкой» сыра – «благородной» плесенью – все не так очевидно. Она хотя и не является источником пенициллина, тем не менее, содержит некоторое количество активных веществ, разрушающих клеточные стенки бактерий. Это свойство плесени изучено еще не до конца, хотя известно, что грибкам оно необходимо для подавления роста других микроорганизмов – такое оружие дает им возможность единолично использовать окружающую питательную среду.
Таким образом, употреблять сыр с плесенью полностью безопасно только небольшими порциями и редко – в противном случае возможно негативное влияние на кишечную микрофлору. Кроме того, в качестве продуктов жизнедеятельности, плесень выделяет около ста слаботоксичных веществ, ряд из которых обладает способностью накапливаться в организме. В этой связи специалисты крайне не рекомендуют употреблять сыр с плесенью детям до десяти лет и беременным женщинам. Не стоит забывать и о том, что плесневые грибки – достаточно сильный аллерген.
В то же время не стоит думать, что сыр с плесенью опасен. Главное – умеренность: так, английские врачи рекомендуют за один раз употреблять не более 30 граммов этого продукта, сочетая его с вином, известным своими свойствами связывать и выводить продукты распада.
Гораздо более сильная угроза кроется в нарушениях условия хранения и транспортировки этого продукта. Будучи просроченным, такой сыр становится по-настоящему опасен – в этом случае характер грибковой микрофлоры меняется на патогенный. Основная масса российских потребителей незнакома с этим деликатесом высокой кухни, поэтому для них подчас бывает нелегко определить качество продукта. Чтобы избежать неприятностей со здоровьем, примите во внимание следующие рекомендации.
1. Всегда проверяйте указанный срок годности – он, как правило, не превышает 60 суток с момента изготовления. Существуют сыры, которые хранятся и дольше, однако назвать их полностью натуральными уже нельзя: в состав добавлены эмульгирующие соли (Е452, Е341, Е339) и консервант Е202.
2. Сырное «тесто» ни в коем случае не должно быть рассыпчатым – это указывает на превышение срока хранения. При низких температурах влага в сыре замерзает, после чего тесто становится крошливым, а вкус невыраженным. Вкрапления плесени не должны составлять основную часть сыра – если это не так, то такой сыр в лучшем случае не очень свеж. При этих признаках от покупки деликатеса стоит отказаться.
3. Опасность «перезрева» сыра с плесенью сохраняется и при хранении его в домашних условиях. Во-первых, его нежелательно держать в холодильнике – там слишком много посторонних запахов, которые могут повлиять на вкус деликатеса. Хранить продукт лучше в темном прохладном месте, завернув в смоченную соленой водой ткань. Срок для твердых сыров – 7 дней, для мягких – не более 3-х.
Сыр горгонзола: противопоказания
Противопоказанием к употреблению являются индивидуальная непереносимость и лечебная диета, предусматривающая пониженное содержание жиров. Для людей с избыточным весом рекомендовано употреблять горгонзолу в ограниченном количестве. Не рекомендуется употреблять детям до 10 лет, а беременным и кормящим женщинам - небольшими порциями и нечасто.