Пальмовое масло

Пальмовое масло: что удешевляет наши продукты.

Затянувшийся скандал с украинскими сырами, в которые добавляют пальмовое масло, всколыхнул интерес к нему. Оказывается, каждый из нас за год съедает до 3,5 килограмм «экзотической» вредной добавки, даже не подозревая об этом…Так что же это за продукт, который удешевляет наши привычные продукты, какой от него вред и всё ли так плохо? Давайте разбираться вместе!

Пальмовое масло обладает уникальными физико-химическими свойствами и может присутствовать практически в любом продукте питания. Единственное из всех растительных масел, которое имеет состав практически аналогичный животному жиру. Пальмовое масло применяется на производстве, в частности на металлургических заводах им смазывают оборудование. А за последние десятилетия, пальмовое масло прочно «поселилось» на наших кухнях.

Пальмовое масло – густая желто-оранжевая или красная жидкость, представляющая собой растительный жир, получаемый из мякоти плодов масличной пальмы Elaeis gineensis. Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. Интересны физико-химические свойства пальмового масла: его консистенция полутвердая, температура плавления 33-39 °C. Благодаря тому, что пальмовое масло является сложной смесью фракций с разными физико-химическими свойствами его температура плавления определяется так называемой Скользящей точкой плавления (Slip Melting Point, SMP). Пальмовое масло, как и любое другое растительное масло или жиры — это смесь триацилглицеридов (ТАГ) (эфиров глицерина и жирных кислот). За счет того, что каждый триацилглицерид обладает своими физико-химическими свойствами и своей температурой плавления, формируются так называемые фракции. В пальмовом масле выделяют две основные фракции. Олеин — жидкая фракция пальмового масла с температурой плавления 19-24 °C. Стеарин — твердая фракция пальмового масла с температурой плавления 47-54 °C.Кроме олеина и стеарина существуют и другие фракции пальмового масла, например, суперолеин или олеин двойного фракционирования (температура плавления 13-17 °C), средняя фракция — 32-38 °C.

Археологические доказательства потребления пальмового масла были найдены в ходе раскопок в Абидос, Египет. Учёные установили, что в одной из найденных амфор содержалось пальмовое масло. Так как пальмовое масло в Египте не производилось, был сделан вывод о том, что им торговали еще во времена фараонов, более 5000 лет назад.

На родине масличной пальмы, в Западной Африке местные народы до сих пор выжимают этот растительный жир традиционными деревенскими методами и едят его сырым, либо используют при приготовлении блюд национальной кухни. На мировом же рынке крупнейшими поставщиками пальмового масла являются Малайзия (около 17 миллионов тонн ежегодно) и Индонезия (около 20 миллионов тонн).

Во всем мире пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров, таких как: заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, начиночные жиры, жиры для глазури, шортенинги и пр. В дальнейшем, эти специальные жиры используются для приготовления конечных продуктов питания. В чистом виде пальмовое масло используется как фритюрный жир (масло для жарки).

Вот некоторые продукты, в которых одним из ингредиентов является пальмовое масло: масла/жиры для жарки, шортенинги, топленое масло, спрэды, кондитерские жиры, наливные маргарины, майонезы, суповые смеси, заменители молочного жира и капсулированных пальмовых масел.

За счет высокой окислительной стабильности, обусловленной низким (сравнительно с подсолнечным маслом) содержанием полиненасыщенных жирных кислот и высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой С18:1) Palm oil пальмовое масло продлевает срок хранения продуктов.

Применяется при изготовлении маргарина, заменителей молочного жира (ЗМЖ), мягких сортов столового масла, плавленых сыров, сырковых масс, в процессе выпечки, эквивалентов масла какао, значительно продлевая срок хранения этих продуктов. Пальмовое масло используют, также, для изготовления «молока коровьего», «сливочного масла», творога, йогуртов, мороженого (и прочей «молочной» продукции), вкус которых практически не отличается от оригинала.

Мировое производство пальмового масла в 2005 - около 35 млн. тонн. Крупнейшие производители- Малайзия (15 млн. тонн), Индонезия (14 млн. тонн).

Как получается 3,5 кг пальмового масла на человека в год? По данным портала "Украина криминальная" , из расчета 160 тысяч тонн масла, которое импортируется в страну, получается, что каждый из 46 миллионов украинцев в год употребляет почти 3,5 кг пальмового масла в различных продуктах. Реально, если учесть, что младенцев чипсами и соусами не кормят, а большинству стариков-пенсионеров шоколад просто не по карману, получается, что среднестатистический украинец съедает куда больше, чем 3,5 кг в год. Правда, и младенцам "достаётся", поскольку во многие продукты детского питания входит пальмовое масло, которое призвано снабжать детский организм пальмитиновой кислотой (её практически нет в коровьем молоке, а вот в материнском - есть).

Россия, которая так распереживалась из-за наличия пальмового масла в украинском сыре, потребляет несколько больше: ежегодно соседи ввозят 500-600 тысяч тонн пальмового масла и в пересчете на душу населения получается 3,8-4 кг на человека. Самыми крупными потребителями пальмового масла считаются Евросоюз и Китай, которые импортируют этой «экзотики» по 5 млн. тонн ежегодно. США ввозит в страну около миллиона тонн пальмового масла каждый год. И проблемы в этом не видит.

Пальмовое масло также добавляют в косметические средства по уходу за кожей и волосами, используют в мыловарении и для приготовления стеарина. Благодаря разнозаживляющему и противоспалительному свойствам пальмовое масло также часто используют при изготовлении лекарственных мазей и суппозиториев. Находит также применение одна из разновидностей пальмового масла (а точнее, одна из его фракций – пальмовый стеарин) в производстве бытовых свечей, мыла, стирального порошка и смазочных материалов.

Состав пальмового масла

Я привела для сравнения состав растительного льняного масла и животного – бараньего жира, чтобы показать, что по своему составу пальмовое масло всё же ближе к животным жирам, потому что содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) и насыщенные жирные кислоты (НЖК), в отличие от растительных масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК).

Если сравнивать с другими растительными маслами, то это масло не отличается высокой биологической ценностью. Самый ценный компонент в любом масле - линолевая кислота. Чем ее количество выше – тем дороже и полезнее сорт этого растительного масла. Содержание линолевой кислоты в хорошем масле - 70-75%. В пальмовом масле линолевой кислоты всего 5%. В состав пальмового масла входят главным образом пальмитиновая (32-45%) и олеиновая (38-52%) жирные кислоты.

Полезные свойства пальмового масла

Считается, что пальмовое масло обладает антиоксидантными свойствами и может положительно влиять на состояние кожи, волос. Красное пальмовое масло является источником столь необходимых организму человека каротиноидов (предшественников витамина А), витамина Е, жирных кислот, кофермента Q10, а также содержит в своем составе витамины D и К, фитостеролы, сквален, фосфолипиды (лецитин), магний и другие минеральные вещества.

С давних времен и по сей день Аюрведа применяет это масло в лечебных целях. Большинство косметики на жировой основе содержит в составе именно пальмовое или пальмоядровое масло.

Вред пальмового масла

Пальмовое масло в детском питании

Коровье молоко, из которого чаще всего делают детские смеси, содержит жиры, которые принципиально отличаются от жиров грудного молока. Поэтому чаще всего при изготовлении детского питания животные жиры полностью заменяют на смесь природных растительных масел – подсолнечного, кукурузного, соевого, кокосового, пальмового и др.

Исследователями было обнаружено, что 25 % всех его жиров грудного молока составляет пальмитиновая кислота. Ее источником и служит пальмовое масло, которое сегодня активно используется при создании искусственных смесей. Но здесь возникает сложность: пальмитиновая кислота из пальмового масла усваивается намного хуже, чем пальмитиновая кислота из грудного молока. Пальмитиновая кислота из пальмового масла связывается в кишечнике с кальцием и образует нерастворимые соединения, которые выводятся из организма ребенка с каловыми массами. Поэтому дети, которых кормят смесями с пальмовым маслом, не получают достаточного количества жиров и могут испытывать дефицит кальция.

Пальмовое масло можно лишь с большой натяжкой считать «растительным», потому что по составу оно ближе к животным жирам, так как содержит в основном насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты.

Основной компонент пальмового масла – пальмитиновая кислота, которую связывают с самыми опасными и распространёнными болезнями, от которых сегодня людей умирает во всём мире больше, чем от войн, голода и стихийных бедствий.

Пальмовое масло сегодня добавляют в продукты, которые и без того содержат большое количество пальмитиновой кислоты: в сыры, мороженое, сливки, сметану, сливочное масло. Кроме того, его добавляют в шоколад, конфеты, кондитерские изделия, чипсы, картофель фри, то есть в те продукты, которые сами по себе могут приводить к излишним жировым отложениям. А представьте себе, что их ещё и дополнительно «обогащают» пальмовым маслом и пальмитиновой кислотой! Помимо увеличения жирности и калорийности, эти продукты превращаются в бомбу замедленного действия, способствуя не только отложению жира в разных тканях и органах, но и влияют на увеличение заболеваемости сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета второго типа и других.

И, кроме того, учёные выявили возникновение «тяги» и зависимости от пальмитиновой кислоты. Профессор Дебора Клегг со своими коллегами из Техасского университета объясняет, почему люди так часто попадают в «сети» неумеренного обжорства: «Нам удалось показать, как в очень короткий срок химия мозга может быть существенно изменена. Когда вы едите что-нибудь очень жирное, жирные кислоты буквально «ударяют» в мозг, и вы становитесь невосприимчивы к инсулину и лептину. А пока мозг не дает команды прекратить есть — вы не чувствуете насыщения и в результате переедаете. Мы обнаружили, что именно пальмитиновая кислота снижает способность лептина и инсулина активировать их внутриклеточные сигнальные каскады. Олеиновая кислота не делала этого. Действие было специфично только для пальмитиновой кислоты».

Это объясняет «зависимость» человека от жирной пищи, она буквально «отключает» гормон лептин, который должен посылать в мозг сигнал о насыщении.

Всем известно, что производители выбирают пальмовое масло из-за двух его основных конкурентных качеств: относительной дешевизны и долгого срока хранения. Этот длительный срок хранения обеспечивается плотной структурой и очень высокой температурой плавления его жиров, которые препятствуют гидролизу и действуют как консервант. Температура плавления пальмитиновых кислот составляет 49°С, а теперь представьте себе, могут они «расплавиться» в человеческом организме при нормальной температуре внутри нашего желудка и кишечника около 37°С. Понятно, что при такой высокой температуре плавления с пальмитиновыми кислотами не может справиться ни одна липаза человеческого организма, а соответственно и в организме человека это масло будет храниться также долго, как и на прилавках. И ладно бы, просто «хранилось» в жировых депо, так нет, эти триглицериды осядут в клетках печени «мёртвым» грузом, сформируют жировую болезнь печени, стеатоз, а даольше – стеатогепатит и цирроз печени, если только сердечно-сосудистые осложнения раньше этого не сведут человека в могилу.

«Высокое содержание пальмитиновой жирной кислоты в пище — основная причина повышения холестерина липопротеинов низкой плотности» — утверждает известный российский биолог В.Н. Титов, один из самых авторитетных специалистов по атеросклерозу и жирным кислотам. Холестерин липопротеинов низкой плотности — это так называемый «плохой» холестерин. Хотя в природе не бывает плохого холестерина, условно «плохим» его делает одно специфическое свойство этих липопротеинов. Состоящие преимущественно из пальмитиновых кислот, они становятся в кровеносной системе биологическим «мусором», который иммунные клетки будут воспринимать как чужеродное тело. И именно после взаимодействия иммунных клеток с этими липопротеинами в сосудах возникают склонные к разрыву и образованию тромбов атеросклеротические бляшки.

Кроме того, есть мнение, что пальмовое масло является канцерогеном, то есть его постоянное употребление может вызвать рост раковых опухолей.

Самое печальное во всей этой истории с пальмовым маслом — это то, что его добавляют в основном в те продукты, которые так любят наши дети. Ещё в 2005 году пальмовое масло было признано Всемирной Организацией Здравоохранения продуктом, потенциально опасным для здоровья человека, от употребление которого необходимо воздерживаться. Об этом говорится в официальном документе ВОЗ «Avoiding Heart Attacks and Strokes. Don’t be a victim Protect yourself» (Предупреждение инфарктов и инсультов. Не становитесь жертвой — защитите себя).

Диетологи убеждены, что масла, которые не входили в рацион наших предков, а появились недавно, не перевариваются в нашем организме. А это может быть очень опасно и привести к различным заболеваниям.

В большинстве продуктов пальмовое масло нормируется в продуктах и должно отражаться в составе. Однако мы часто сталкиваемся с прямым обманом или просто не получаем достаточно информации. Самыми большими источниками «плохого» масла являются маргарины, а, следовательно, и вся выпечка, жареные продукты из фаст-фуда, а также мороженое, сгущенное молоко, а последнее время, и обычное коровье молоко…