Сулугуни
Нравится
Сыр сулугуни – дар солнечной Грузии.
Сегодня в любом супермаркете можно купить любой сыр: итальянский, французский, какой душе угодно! Сыр сулугуни тоже вполне доступен, но возникает справедливый вопрос: настоящий ли это сулугуни, ведь традиционные рецепты его приготовления распространены на его родине в регионе Самегрело солнечной Грузии.
Сулугуни — рассольный грузинский сыр, с чистым кисломолочным, умеренно солёным вкусом и запахом, с плотной, слоистой, эластичной консистенцией. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв. Народная этимология объясняет название «сулугуни» как состоящее из двух грузинских слов — «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»), что, согласитесь, очень хорошо описывает шумные и хлебосольные грузинские застолья. Кстати, созвучное «Суло-да-гуло» применяется к широким, доброжелательным и богатым застольям, традиционно ценящимся в Грузии. Тонкий вкус дорогого сыра при присутствии его на праздничном столе говорил об особом статусе застолья, которое можно охарактеризовать именно как «суло-да-гуло!» В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на сулугуни и еще несколько других блюд национальной кухни.
Интересна технология приготовления сыра сулугуни. Его вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Промышленный вариант производят из коровьего, а наиболее вкусный, чуть желтоватый, получается из жирного молока буйволиц.
В отличие от брынзы (сквасил, подпрессовал и - в рассол) технология изготовления сулугуни сложнее. Между прочим, она хорошо известна и в Южной Италии, где применяется при производстве волокнистых сыров типа проволоне. Эта технология (сырную массу нагревают, вытягивают или вымешивают и только затем формуют) связана в первую очередь с проблемами транспортировки молока. Из-за жаркого климата в сыродельни часто поступало скисшее молоко, и сырный сгусток из него получался нестабильного качества. Если такому сгустку дать полежать несколько часов в теплом месте или еще лучше - погрузить в горячую воду или сыворотку, то он становится пластичным. А если после этого сырную массу вытягивать или вымешивать, то она стабилизируется, формируя волокна или нити.
Итак, молоко для сулугуни сначала нагревают примерно до 31-35 градусов, а затем за 30-35 минут сквашивают молочнокислыми бактериями (иногда с добавкой сычужного фермента). В результате получается довольно плотный и упругий сырный сгусток. Его измельчают на кусочки размером 6-10 мм, удаляют примерно две трети сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра, и оставляют доходить часов на пять, несколько раз за это время переворачивая. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки. А полную готовность полуфабриката проверяют так: от сыра отщипывают кусок весом 25-30 г, погружают его в воду, нагретую до 70-80градусов, на 3-5 минут, затем массу растягивают - созревшее «тесто» должно хорошо тянуться и слипаться.
На этом мучения сулугуни не кончаются - наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и выкладывают для плавки в котел с нагретой до 70-80градусов водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой. Сырные полосы плавятся, и сыровар начинает их вымешивать в однородную массу (в домашних условиях вручную - деревянной мешалкой).
Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь и рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела, а потом укладывают в форму, посыпанную солью. Когда формование закончено, «шайбы» сулугуни бережно погружают в бассейны с холодным рассолом, приготовленным на воде или сыворотке, и пускают в свободное плавание.
Все, можно идти отдыхать. Сыр не утонет, а лишь хорошенько просолится, после чего его отправят на просушку. А на прилавке его плоские головки-диски появятся или свежими - уже через 2-3 дня после изготовления, или выдержанными - через 1,5 месяца. Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40-50 градусов. А абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой. Есть у них и сулугуни «с сюрпризом»: сырное тесто помещается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее, головку приглаживают. Дальше - все, как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают
Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печёным, копчёным или жареным.
Обычный сулугуни хорош в нарезке к вину, особенно вместе с листиками базилика и кинзы. Помимо этого, его добавляют в салаты из свежих овощей, начинку для хачапури, запекают и обжаривают в тесте с зернами кунжута.
Состав и полезные свойства сыра сулугуни
Вода -51, 0 г
Белки – 19,5 г
Жиры – 22, 0 г
Органические кислоты (в расчёте на молочную) – 2,5 г
Зола – 5,0 г
Минеральные вещества:
Калий, K - 100 мг
Кальций, Ca - 650 мг
Магний, Mg - 35 мг
Натрий, Na - 1050 мг
Фосфор, P - 420 мг
Железо, Fe – 0,6 мг
Витамины:
Витамин A, RAE - 124 мкг
Витамин А, РЭ - 128 мкг RE
Витамин А, Ретинол - 120 мкг
Витамин A, МЕ - 483 IU
Бета Каротин - 50 мкг
Витамин E, альфа Токоферол – 0,3 мкг
Витамин C - 0.7 мг
Витамин B1, Тиамин - 0, 06 мг
Витамин B2, Рибофлавин – 0, 5 мг
Витамин PP, Ниацин – 0, 4 мг
Витамин PP, НЭ – 5,5 мг
Калорийность: на 100 г продукта – 285 ккал
Сыр сулугуни содержит белок с богатым аминокислотным составом, доля жира в этом продукте достигает 50%, а также в его состав входят витамины и минеральные соли – важные «кирпичики» для нормального метаболизма клеток и обмена веществ. Таким образом, сыр сулугуни полезен для всех, но особенно стоит внести в рацион беременным женщинам, детям и кормящим матерям. Велика роль сыра в лечебном питании при малокровии и желудочных заболеваниях, характеризующихся понижением кислотности. Сыр полезен при туберкулезе.По изречению известного русского физиолога Павлова И.И.: «Молоко – изумительная пища, приготовленная самой природой». И именно из этой природной пищи человек делает сыр сулугуни, получая в итоге концентрат всех биологически ценных веществ исходного сырья.
Сыр сулугуни: противопоказания
Копченые виды сулугуни не рекомендуется употреблять при гастритах, язвенной болезни пищеварительного тракта, почечных и сердечных отеках.