Аджика

Аджика – вкусно и полезно!

Майские праздники, весна, выезд на шашлыки… А к шашлыкам – лучшая приправа – не «заморский» кетчуп, а знаменитая кавказская приправа – аджика! Она не только улучшает вкус блюд и повышает аппетит, но и, оказывается, … мужскую потенцию, а также способна противостоять некоторым вирусам.

Аджика — это широко известная уже за пределами своей «родины» абхазская острая и ароматная приправа — пастообразная масса из красного перца c солью, чеснока, пряных трав (зелёных и сушёных, хмели-сунели), грецкого ореха.

Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может быть изготовлена приправа зелёного цвета.

Помидоры не входят в состав традиционной аджики. Но некоторые соусы за остроту неправильно называют «аджиками».

Существует несколько вариаций продукта - в виде порошка, свежеприготовленного соуса и пастообразной массы. Слово «аджика» абхазского происхождения и означает просто «соль» (точнее, «джика», т.к. а - определенный артикль. Помню, в Сухуми меня в детстве веселили вывески «амагазин», «абакалея» и т.п.). История «рождения» этого популярного ныне соуса обросло легендами, Право называться «родиной» аджики оспаривают и абхазы, и грузины. В любом случае эта пикантная приправа берет свои корни с Кавказа. По одной из версий, когда абхазские чабаны уходили по весне в горы пасти овец, хозяева отар давали чабанам соль. Соль вызывает у животных жажду, и они начинают потреблять большое количество воды и корма, что способствует быстрому набору веса. Соль была дорогим продуктом, чтобы чабаны не воровали ее, к ней примешивали перец. Но чабаны прекрасно использовали эту смесь как приправу и добавляли иногда туда самые пахучие пряности, такие как кинза, хмели-сунели, чеснок.
Версия эта малоубедительна, поскольку скармливать скоту перец вряд ли кому-нибудь пришло бы в голову. Так или иначе, но такую смесь приправ абхазы называют словом «апырпыл-джика», что означает «перечная соль» или «аджиктцатца», то есть «соль, перетёртая с чем-то», а остальные народы мира просто аджикой.

Сейчас существует много разновидностей аджики, но в любом случае в её состав входят соль, острый красный перец и чеснок, к которым добавляются свежие зелёные травы, или сухие, растёртые в порошок.

Сухая аджика включает крупную соль, острый молотый красный перец, семена кориандра, сушёный чеснок, тёртые грецкие орехи, укроп и хмели-сунели. Последний компонент тоже представляет собой смесь – зеленоватый порошок из сухих пряностей, отличающийся тонким и душистым, но довольно сильным ароматом и умеренно-острым вкусом; эта смесь широко используется в грузинской кухне и кухнях других народов Кавказа. Обычно в состав хмели-сунели входят кориандр, сельдерей, фенугрек, укроп, петрушка, чабер, базилик, майоран, лавровый лист, мята перечная, шафран и красный перец.

С оранжевой и красной аджикой готовят ореховое тесто – для этого её растирают с грецкими орехами, а потом из полученного теста отжимают особое масло и используют его в приготовлении различных блюд. Это могут быть мясные, овощные и яичные блюда, с травами, зеленью и теми же грецкими орехами.

Классическую абхазскую аджику готовят, растирая её на специальном камне: большом, плоском, имеющем четырёхугольную или округлую форму. Камень так и называют – тёрочник, а растирают компоненты другим камнем, похожим, но поменьше.

С помощью таких камней в Абхазии всегда растирали и готовили специи и приправы, в состав которых могли входить как культурные растения, так и дикорастущие травы.

При растирании компонентов на камне аджика по консистенции получается похожей на мягкое сливочное масло, так что её можно намазывать на хлеб, лаваш, лепёшки.

В рационе народов Кавказа до сих пор не так много соли, как может показаться: вместо неё часто используются пряные травы и специи. Не в этом ли заключается один из секретов кавказского долголетия, которого мы всегда желаем своим близким и друзьям?

И в составе аджики, хотя её название и переводится как «соль», самой соли не так уж много. Аджику едят с сыром, варёным мясом, овощами и даже дынями; добавляют в овощные и мясные блюда, соусы, и даже молочные продукты.

Практически никакой еды в Абхазии не готовят и не едят без аджики, используемой в разных видах. Однако помидоров в настоящей аджике никогда не было и быть не может: это русские придумали вариант приправы, в которой помидоры частично, а иногда почти полностью заменяют перец – так приправа становится менее острой, но сохраняет свой насыщенный красный цвет.

Для получения пасты в сухую аджику добавляют слабоалкогольный винный уксус или просто разводят порошок тёплой водой, добавляя по вкусу сахар и соль. Получается густая влажная кашица; если в неё не добавляют новые компоненты, то аджику называют красной.

Зелёная аджика получается при добавлении к пасте большого количества рубленой зелени – чаще всего это базилик и кинза, которые составляют половину всего объёма приправы. Красный перец в этом случае могут заменять зелёным, тоже острым, однако такая аджика, в отличие от красной или сухой, хранится недолго – всего несколько недель.

Свежая приправа готовится из тех же самых компонентов, что и сухая, но они используются в свежем виде, и перец кладут не красный, а острый зелёный.

Аджику добавляют не только к мясным и рыбным блюдам, но и к рису, а также к фасоли, из которой готовят лобио – известное блюдо грузинской кухни.

Основная приправа кавказских национальных кухонь получила множество кулинарных интерпретаций у других народностей. Так, русские придумали класть в аджику помидоры, которые частично, а то и полностью заменяют в ней перец. Такая приправа менее острая, но при этом сохраняет насыщенный красный цвет. Не такие пикантные и другие нетрадиционные рецепты - аджика с кабачками, со сливами, яблоками, или с добавлением крыжовника.

Полезные свойства аджики

Аджика используется не только в кулинарии, но и в лечебных целях. Это прекрасное средство для улучшения аппетита: если перед обедом съесть небольшой кусочек хлеба с аджикой, любое блюдо покажется вкуснее.

Удивительно, но такая острая приправа, как аджика, может предупреждать возникновение язвы желудка и других заболеваний ЖКТ, так как улучшает обмен веществ, нормализует пищеварение и работу кровеносной системы. Однако при острых и хронических гастритах, обострениях заболеваний печени и почек аджика противопоказана; не следует употреблять её также беременным и маленьким детям.

При частых простудах аджика тоже помогает, так как усиливает защитные силы организма и убивает вирусы, но всеми этими свойствами отличается только оригинальная классическая аджика, в состав которой входят соль, острый перец и чеснок, а также другие специи, используемые на Кавказе.

Кавказские мужчины также уверяют, что аджика способствует увеличению мужской силы и повышению сексуальной активности, так как делает их энергичными и бодрыми, стимулирует кровообращение и функцию половых желез. В это вполне можно поверить, так как они часто имеют репутацию неутомимых любовников.

Аджика: противопоказания

Эта пикантная приправа запрещена при хронических и острых формах гастрита, обострениях заболеваний почек и печени. Ее не стоит употреблять беременным, кормящим матерям и детям. Аджика также противопоказана гипертоникам.

И теперь - несколько рецептов аджики. Для начала поделюсь рецептом, по которому делаю аджику сама. Спасибо друзьям из ФБ, которые поделились этой вкуснотой.Конечно, лучше такую аджику готовить "в сезон" - в сентябре, когда овощи и фрукты местные и очень вкусные! Запишите себе в блокнот, потом вспомните меня зимой!

Аджика из ФБ

Ингредиенты

Перец-ратунда - 1 кг;

Помидоры - 1 кг;

хрен - 200 грамм(можно больше);

чеснок - 50 грамм;

уксус - 150 грамм;

сахар - 200 грамм;

соль - 1 ч.л.;

можно горький стручковый перец

Все перекрутить, немного настоять и разложтиь по баночкам, хранить в холодном месте.

Один недостаток у неё - её всегда получается мало, слишком быстро "уходит"!

Но у меня есть рецепт "зимней" экспресс-аджики, готовлю такую обычно у дочки в Америке, где о перце -ратунде, наверное, и не слышали.

Зимняя "Экспресс-аджика"

Ингредиенты:

Томат-паста - 200 г

Томатный сок - 150 г

Концентрированная или сухая абхазская аджика - 1-2 ст.л (если любите поострее - 2 ложки)

Чеснок - 6-7 больших зубка

Перец молотый - 1-2 ч.л.

Сахар - 2 ст. л.

Кинза - небольшой пучок

Кинзу и чеснок измельчить, все ингредиенты, кроме томатного сока смешать, тщательно размешивая, добавлять томатный сок до нужной консистенции.

И предлагаю ещё несколько рецептов аджики.

Аджика

Ингредиенты:

0,5 стакана растительного масла
1,2 кг помидоров
250 г яблок
250 г моркови
250 г сладкого красного перца
5 зубчиков чеснока
2 небольших стручка острого перца
0,25 стакана соли

1. Помидоры вымыть, сделать на кожице крестообразный надрез, ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать пополам.
2. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, разрезать на 4 части и удалить сердцевину. Морковь очистить и нарезать мелкими кубиками.
3. Сладкий перец вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину с семенами и плодоножкой.
4. Помидоры, яблоки, морковь и перец пропустить через мясорубку. Перелить получившуюся массу в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение 1 часа, время от времени помешивая. Добавить растительное масло и варить еще 1 час.
5. Чеснок очистить и раздавить. Острый перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и плодоножку, еще раз промыть и очень мелко нарезать.
6. Добавить в сотейник с аджикой чеснок, перец и соль. Тщательно размешать и готовить 30 минут. Снять с огня, разлить в простерилизованные банки, закрыть крышками, дать остыть. Хранить в прохладном месте.

Аджика по-домашнему

Ингредиенты:

1 кг красный сладкий перец 150 г острый красный перец 200 г чеснок 1,5 кг спелых сладких помидор 1,5 столовая ложка соли 1 столовая ложка сахара

1. Очистить перцы от семени, порезать. Очистить чеснок, порезать помидоры. Пропустить все овощи через мясорубку. Добавить соль,сахар, перемешать. Накрыть миску марлей. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Каждый день перемешивать чистой деревянной ложкой. На второй день вы заметите брожение - так и должно быть.
2. На третий день переложить аждику в стеклянные банки и закрыть пластмассовыми крышками. Хранить в холодильнике. Аджика довольно долго хранится в холодильнике, если использовать стерильную ложку.Такая аджика очень подходит к таким блюдам как пельмени, манты, вареники. Можно добавить в суп и подавать к запеченному мясу.

Абхазская зеленая аджика с грецким орехом

Ингредиенты:

1 средний пучок свежей петрушки
Горсть листиков свежей мяты
Тархун (свежий) - 100 г
Очищенные грецкие орехи - 2,5 стакана
Острый жгучий зеленый перец
Крупная соль
Чеснок - 1 крупная головка

1. Зелень помыть, встряхнуть от лишней влаги и порубить ножом.
2. Перец очистить от семян,чеснок очистить. Все перекрутить (вместе с орехами) в мясорубке.
3. Хорошо вымешать,приправить солью (и молотым перцем) и ещё раз перемешать.