Телятина

Телятина – вкусно и полезно! Но не для всех…

Телятина с ее нежным вкусом по праву считается наиболее ценным мясом. Богата легкоусвояемыми кислотами, минералами и витаминами, она обязательно должна присутствовать в детском рационе и на столе пожилых и больных людей

Телятиной называется мясо телят, забитых в возрасте от 3 до 5 месяцев. Для этого мяса годятся особи любого пола и любой породы коров. Однако наибольшее количество телятины производится из самца молочного скота.

Самым вкусным и дорогим по праву считается мясо молочных телят. Они вскармливаются лишь молоком, и их мясу характерен бледно-розовый цвет с легким серым оттенком и нежный запах. Если мясо бледновато, вероятно, животных забили чересчур рано или растили не по правилам. Первосортная телятина также твердая и бархатистая на ощупь. Производством такого высококачественного мяса славится Голландия, Франция и Великобритания.

Когда теленка отнимают от вымени и переводят на зерно либо траву, его мясо начинает постепенно краснеть, теряя свой светлый оттенок, и приобретает более резкий запах. Такой продукт считается менее ценным и стоит гораздо дешевле.

Благодаря своему нежному мясу телятина является деликатесом и пользуется немалым спросом. Это не только вкусный, но еще и диетический продукт - нежирный и не очень сытный, а его приготовление требует специальных навыков. Так как в телятине почти отсутствует жир, готовить ее необходимо в какой-то жидкости: к примеру, тушить в соусе, постоянно поливать соком или запекать на решетке, размещенной над противнем с водой. Приготовить это нежнейшее мясо на отлично под силу только опытному кулинару. Ведь если телятину немного недожарить, то она останется полусырой, а если хоть чуть пережарить, то она станет жесткой и твердой, словно подошва. К тому же не рекомендуется готовить телятину с кровью, поскольку с недожаренного куска будет вытекать смесь молока и светло-розового сока, имеющая неприятный вкус и к тому же не совсем безопасная для здоровья.

Разделка телятины очень схожа с разделкой говядины. Наиболее ценной и изысканной считается та часть телятины, что расположена между кострецом и тонким филеем. Из мяса костреца получаются очень вкусные эскалопы, а из тонкого филея, как правило, готовят ростбифы на сильном огне - при такой обработке мясо не только приобретает румяную корочку, но и становится наиболее сочным.

Выбор телятины для приготовления блюд

Для отварных блюд:

• Бульоны для супов: грудинка, лопатка;
• Студень: ножки, голова;
• В соусе: шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.
  Для жареных блюд:
• Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
• Котлеты: первая котлетная часть;
• Филе, медальон: мякоть задней ноги;
• В тесте: ножки, грудинка;
• Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
  Для тушеных блюд:
• Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
• Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
• Паприкаш: лопатка, грудинка;
• Рулет: мякоть задней ноги.
  Для печеных блюд:
• Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
• Фаршированные: грудинка, почечная часть;
• Рулет: мякоть задней ноги.
  Для блюд из рубленого мяса:
• Лопатка, шейная часть.

Еще один секрет удачно приготовленной телятины кроется в нарезании. Данное мясо нужно резать поперек волокон — это облегчит его пережевывание.

Способ готовки телятины в основном зависит от определенного куска мяса. Так, мякоть задней ноги подходит для шницеля, рулетов, жаркого и отбивных зраз, первая котлетная часть - для котлет и отварного мяса под соусом, а шейная часть и лопатка - для рубленого мяса. Из костей телят варят бульоны для супов, из голов и ножек - студень, а из почечной части и окорока получаются аппетитные жареные блюда.

Телятина превосходно сочетается с овощами, ее обычно приправляют перцем и солью, а из алкоголя ее изысканный привкус лучшим образом подчеркнет сухое белое вино.

Состав и полезные свойства телятины

Вода: 78.0 г
Белки: 19.7 г
Жиры: 2.0 г
Зола: 1.1 г
Витамины в телятине:

Витамин B1: 0.1 мг
Витамин B2: 0.2 мг
Витамин B3: 0.9 мг
Витамин B6: 0.4 мг
Витамин B9: 5.8 мкг
Витамин E: 0.2 мг
Витамин PP: 5.8 мг
Холин: 105.0 мг
Минералы в телятине:

Железо: 2.9 мг
Калий: 345.0 мг
Кальций: 12.0 мг
Магний: 24.0 мг
Натрий: 108.0 мг
Сера: 213.0 мг
Фосфор: 206.0 мг
Хлор: 72.0 мг
Йод: 2.7 мкг
Кобальт: 5.0 мкг
Марганец: 33.9 мкг
Медь: 228.0 мкг
Никель: 1.3 мкг
Фтор: 88.0 мкг
Цинк: 3170.0 мкг

Калорийность: в 100 г телятины в среднем 96.8 ккал

За счет обилия легкоусвояемых аминокислот и различных минералов телятина считается наиболее полезным мясным видом. Она содержит множество полноценных белков, жиров и углеводов, в ее состав также входят такие важные витамины, как Е, РР, А, С, В6 и В12. А минеральный комплекс в телятине представлен фосфором, железом, калием, цинком, мелью, кобальтом, магнием и др.

Телятина отлично усваивается организмом. Питательная ценность данного мяса в процессе варки почти не уменьшается, поскольку наиболее ценная его составляющая - белки - сохраняются практически полностью. Кроме того, телятина богата так называемыми экстрактивными веществами, которые почти не обладают питательной ценностью, но зато являются мощными возбудителями отделения пищеварительных соков - таким образом, они помогают улучшить усвоение пищи.

Диетологи настоятельно рекомендуют включать телятину в рацион детей, пожилых и больных людей. Это мясо должно быть на столе тех, кто жалуется на гипертонию, сахарный диабет или любые проблемы с желудком. А восстановиться после различных травм, инфекционных болезней и ожогов поможет отварная телятина.

Это мясо незаменимо для тех людей, которые заботятся о своем самочувствии и здоровье, а также для больных с диагнозом анемия. Телятина считается одним из лучших источников железа, которое усваивается лишь в присутствии витамина С, - по этой причине ее желательно употреблять с квашенной капустой.

Телятина: противопоказания

Индивидуальная непереносимость. Чрезмерное употребление телятины противопоказано людям с артритами, подагрой. При переваривании телятины образуется много солей мочевой кислоты, которые откладываются в суставы, хрящи, почки и усугубляют болезнь.