Адыгейский сыр
Нравится
Адыгейский сыр – «наш» вкусный и полезный продукт
Адыгейский сыр – «наш» вкусный и полезный продукт
Рассказывая о мягких творожных сырах, я как-то упустила «наши» сыры – адыгейский и «Здоровье». А ведь и они тоже, благодаря невысокой калорийности и рекордному содержанию белков и кальция, часто рекомендуются для диетического и просто здорового питания. Спешу исправить свою ошибку. Сегодня – ода сыру «Адегейский».
Родиной адыгейского сыра, как понятно из названия, являются предгорья и горные района Кавказа. Там и сегодня коренные горцы не садятся за стол, если на нем нет хорошего куска свежего сыра, который они традиционно сочетают с зеленью и вином. Также данный сорт готовят издревле в странах Средиземноморья. Этот сывороточный сыр относится к мягким. Он родственник брынзы, феты, моцареллы, рикотты, маскарпоне, домашнего сыра, канадского St. John’s fresh cheese и др. Но, в отличие от своих собратьев, проходит пастеризацию при высокой температуре.
Первое упоминание об Адыгейском сыре можно встретить в Нартском эпосе сложенном еще в 8-7 веке до н. э. Адыгейский сыр был незаменим в рационе предков Адыгов, особенно на утреннем столе. Его питательная ценность, легкоусвояемость давала силы и долголетие легендарным Адыгским великанам - Нартам.
В 1880 г. автор журнальной статьи «Холодный Кавказ» Грове считал, что высокий рост, наличие силы, грациозности, эластичности походки жителей Северного Кавказа являются результатом их здорового и хорошо развитого организма. Чистота окружающей их природы и употребление преимущественно молочной пищи были причиной стройности кавказцев, придающую им особенную красоту. Они совершают большие переходы без пищи. Им средней величины ломоть сыра хватает на 12 часов ходьбы. По окончанию перехода они не обнаруживают обжорливости.
Адыгейский сыр имеет творожистую консистенцию и выраженный вкус простокваши. Когда-то его готовили исключительно из овечьего молока, но в современном производстве сорта «Адыгейский» используют также самое высококачественное коровье, которое заквашивают с применением сычуга или болгарской палочки.
Технология производства Адыгейского сыра, который относится к мягким сортам, до гениального проста. Молоко нагревают до 95 градусов (твердые сыры пастеризуют при 60-70 градусах). Затем в горячую жидкость в течение получаса вводят кисло-молочную сыворотку, и молоко сворачивается. Через пять минут молочные сгустки собирают специальными плетёными корзинами. Затем содержимое корзин переворачивают, и так формируют белую нежную сырную головку. В конце сыр посыпают солью. Такой способ приготовления одновременно обеззараживает продукт и сохраняет все лучшие качества молочного продукта. Доказано, что кавказские сыры, такие как Адыгейский, Сулугуни, Брынза - высокоценные пищевые продукты. Далее, сыр проходит два этапа температурной обработки – теплом и, уже в формах, холодом. На последнем этапе уже готовый продукт посыпают солью.
В результате получаются невысокие сырные цилиндры, массой не более 1,5 кг, с закругленными краями и выпуклой поверхностью. Внешняя корочка «головки» имеет четкие отпечатки рисунков формы, «морщинистая». Она может быть разнообразных кремовых оттенков, цвет зависит от качества исходного молока. Сырный цилиндр должен быть упругим при нажатии, а внутри - мягким. Аромат и вкус адыгейского сыра напоминают вкус и аромат превосходного топленого молока, допускается чуть кисловатый привкус. Не допускается никаких неприятных вкусовых ощущений и запахов.
Обычно сорт «Адыгейский» продают, завернутым в пергамент, или в вакуумной упаковке. Срок его хранения и реализации достаточно мал. Он может храниться не более недели в холодильнике при температуре до +6 градусов. В морозильную камеру его не помещают. Так как адыгейский сыр моментально впитывает посторонние запахи, его следует хранить отдельно от других продуктов. Лучше поместить деликатный продукт в стеклянную посуду с плотно закрывающейся крышкой.
Адыгейский сыр широко используется в кулинарии. Он хорош сам по себе. Со свежим диетическим продуктом делают разнообразные закуски и овощные салаты, также из него готовят супы, сырные массы, сырники, различные запеканки. Он отлично сочетается не только с зеленью и овощами, но и макаронными изделиями, фруктами. Очень вкусным становится адыгейский сыр, если обжарить его ломтики в сливочном масле с обеих сторон.
Состав сыра «Адыгейский» (на 100 г): 
Вода - 56 г
Белки – 19,8 г
Жиры – 19,8 г
Насыщеные жирные кислоты - 12,7 г
Холестерин - 54 мг
Углеводы – 1,5 г
Моно- и дисахариды - 1,5 г
Органические кислоты - 0,1 г
Зола - 2,8 г
Минералы:
Натрий – 470 мг
Кальций - 520 мг
Магний - 25 мг
Калий - 70 мг
Фосфор - 360 мг
Сера - 198 мг
Железо - 0,6 мг
Цинк - 3,5 мг
Медь - 60 мкг
Витамины:
Витамин A - 0,205 мг
Витамин PP - 0,3 мг
Бэта-каротин - 0,1 мг
Витамин A (РЭ) - 222 мкг
Витамин B1 (тиамин) - 0,04 мг
Витамин B2 (рибофлавин) - 0,3 мг
Витамин B5 (пантотеновая) - 1,2 мг
Витамин B6 (пиридоксин) - 0,2 мг
Витамин B9 (фолиевая) - 39 мкг
Витамин B12 (кобаламины) - 0,6 мкг
Витамин C - 0,2 мг
Витамин D - 0,64 мкг
Витамин E (ТЭ) - 0,3 мг
Витамин H (биотин) - 4,2 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 5,7 мг
Калорийность адыгейского сыра (на 100 г): 264 ккал
Полезные свойства адыгейского сыра
Мягкие сыры содержат большое количество молочного жира, различных солей витаминов и полноценных белков. Установлено, что эти белки усваиваются на 98%. Учитывая энергетический потенциал, сыр присутствует в питании спортсменов. Кстати, состав адыгейского сыра идеально прост: молоко, соль. Особенно богат сыр минеральными веществами и кальцием, поэтому его рекомендуют добавлять в рацион людям, страдающим болезнями костей, растущим детям, беременным женщинам, старикам и курящим. Велика роль сыра в лечебном питании при малокровии и желудочных заболеваниях, характеризующихся понижением кислотности. Сыр полезен при туберкулезе.
В 100 граммах адыгейского сыра витамина А - 24,7 %, витамина B2 - 16,7 %, витамина B3 - 24 %, витамина B6 - 10 %, витамина B9 - 9,8 %, витамина B12 - 20 %, витамина H - 8,4 %, витамина PP - 28,5 %, кальция - 52 %, магния - 6,3 %, натрия - 36,2 %, фосфора - 45 %, цинка - 29,2 %, меди - 6 % от суточной потребности человека.
Небольшой ломтик ароматного Адыгейского сыра с утра нормализует работу желудочно-кишечного тракта и улучшает настроение.
«Выносливость горцев при всех невзгодах жизни поистине изумительна… Они до глубокой старости пользуются отменным здоровьем, почти никогда не болеют и большинство доживают до ста и более лет. В 70-80 лет они еще не считаются старыми людьми, на вид им можно дать примерно 50 лет, ни одной седины, зрение, слух остры, ноги крепки и ходки, белые зубы целы и крепки и так далее. Поэтому старики равны молодым по работе», - писал ещё в 1903 г. Н.П. Тульчинский.
Низкая калорийность и невысокое содержание соли позволяют рекомендовать сорт «Адыгейский» даже гипертоникам, из рациона которых должны быть исключены все жирные и соленые продукты, в частности, твердые сыры. В отличие от других сортов, которые имеют резкий, острый вкус и высокую жирность, «Адыгейский» можно вводить в рацион тех, кто страдает различными желудочно-кишечными заболеваниями, в том числе и на хронической стадии. Также этот вид сыра можно употреблять в умеренных дозах людям с избыточной массой тела.
Адыгейский сыр: противопоказания
Адыгейский сыр противопоказан людям с непереносимостью молочных продуктов. Некоторые ученые считают, что он, как и прочие сыры, содержащие высокое количество особой аминокислоты, триптофана, может провоцировать сильные головные боли и быть причиной приступов мигрени.