Начало → Еда: друг или враг? → Жиры: какие лучше? → Растительные масла

Растительные масла

Растительные масла

Многие годы нам твердили, что растительные масла гораздо полезнее животных и мы свято в это уверовали. И вот теперь, когда в разнообразии растительных масел можно потеряться, и на полках магазинов встречаются масла, названий которых мы раньше не слышали, как разобраться, какое масло «самое полезное»? Или лучше выбирать самое вкусное?

В продаже можно найти оливковое и подсолнечное, льняное и конопляное, пальмовое и арахисовое, соевое и кунжутное, рапсовое и кукурузное, масло грецкого ореха и кедрового, абрикосовых, вишнёвых и виноградных косточек, масло расторопши и облепихи... Просто глаза разбегаются. К чему такое разнообразие? А дело в том, что, несмотря на общее название, все эти продукты имеют совсем разные свойства. Одни — просто кладезь витаминов и необходимых человеческому организму полиненасыщенных кислот. Другие, не имеющие практически никакой пищевой ценности, но очень дешевые, можно использовать только для обжарки продуктов. Третьи... Впрочем, давайте по порядку.

Хорошо известное нам и популярное издавна в России подсолнечное масло — один из самых доступных и привычных нам видов растительного жира. В натуральном виде, отжатое прессованием, оно по составу значительно отличается от оливкового или рапсового: содержит 66% полиненасыщенных кислот, среди которых преобладает незаменимая линолевая - омега-6. Жирные полиненасыщенные кислоты (их еще называют витамином F) необходимы нашему организму для построения клеток, синтеза гормонов, поддержания иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры и т.д. Однако, последние исследования говорят, что чрезмерное потребление растительных масел, содержащих омега-6 (например, соевого, кукурузного и подсолнечного), которые содержатся во многих переработанных продуктах могут стать причиной воспаления сосудистой стенки, а значит и причиной образования атеросклеротических бляшек.

Но я ни в коем случае не призываю исключить из своего рациона привычное нам подсолнечное масло (но только холодного отжима!), ведь и полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 имеют важное значение для организма - они являются частью каждой клеточной мембраны, контролирующей все, что входит и выходит из клетки, но они должны быть в правильном балансе с омега-3. Если соотношение омега-3:омега-6 смещается в сторону омега-6, клеточная мембрана производит химические вещества, называемые цитокинами, которые и вызывают воспаление сосудистой стенки. А наш рацион крайне несбалансирован в этом отношении и чаще всего он находится в диапазоне от 15:1 до 30:1 и более в пользу омега-6. Это создает условия для возникновения огромного количества цитокинов, вызывающих воспаление. Оптимальным же и здоровым в современном пищевой среде является соотношение 3:1 - 4:1.

Витамина Е в подсолнечном масле содержится в 12 раз больше, чем в оливковом. Именно витамин Е защищает клетки и другие структуры организма от повреждения свободными радикалами, те есть препятствует старению. Кроме того, витамины группы Е являются веществами, регулирующими функции органов размножения.

Широко разрекламированное оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева (в их мякоти содержится до 55 процентов масла!). Объяснить целебные свойства оливкового масла особенностями его состава очень трудно. В нем от 65 до 80% объема приходится на мононенасыщенную олеиновую кислоту, которая легко синтезируется в организме человека из других жирных кислот. В этом масле меньше, чем в других незаменимых полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, а также мало жирорастворимых витаминов. Главная особенность оливкового масла — его приближенность к животным жирам. Это обеспечивает быструю утилизацию этого продукта в жировом обмене, и лучшее усвоение по сравнению с остальными маслами. Оливковое масло хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, таким больным даже рекомендуют принимать натощак ложку оливкового масла — это оказывает легкий желчегонный эффект. Но только не людям с камнями в жёлчном пузыре! Врачи отмечают и то, что модная в наше время среди сторонников натуральных методов лечения чистка печени с применением оливкового масла является небезопасной процедурой для таких больных, ведь после приёма масла камень может закрыть желчный проток, тогда эта «чистка» закончится в лучшем случае экстренной операцией. К тому же разовые мероприятия, даже самые полезные, никакой пользы не дадут, если все остальное время человек будет неправильно питаться.

Главным диетическим преимуществом оливкового масла при сравнении с другими растительными жирами является то, что оно используется в потреблении без всяких химических обработок, рафинирования, дезодорирования или гидрогенизации. Рафинируют, то есть очищают, как правило, оливковые масла не очень высокого качества. Они имеют светло-желтый или золотисто-желтый цвет. Знатоками же ценится нерафинированное оливковое масло высшего сорта - так называемое прованское. Оно обладает специфическим запахом и вкусом, а по цвету — не золотистое, а слегка зеленоватое, но именно оно самое полезное.

Многие производители указывают, что содержание холестерина в оливковом масле - 0. Это чистый рекламный трюк, поскольку холестерин - животный жир, и в растительном масле его просто не может быть.

Льняное масло раньше широко применялось на Руси в связи с большой популярностью этой культуры. Оно совершенно не выносит подогрева, моментально портится на свету и имеет небольшой срок хранения - не более 3-6 месяцев (поэтому при покупке этого масла особое внимание обращайте на дату его изготовления). Всего 1-2 столовых ложки льняного масла обеспечивают их суточную потребность. В семени льна содержится 46% витамина F, который не синтезируется в организме, а привносится извне. Льняное масло, которое производят из высококачественных семян масличного льна, богато ценнейшими полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6. Именно эти кислоты, способствующие выводу из организма вредных веществ и накоплению полезных, наделяют льняное масло уникальными лечебно-профилактическими свойствами. Оно незаменимо при нарушении жирового обмена, сахарном диабете, онкологических и сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях печени, щитовидной железы, желудочно-кишечного тракта и даже для профилактики онкологических заболеваний. Кроме того, льняное масло снижает уровень холестерина в крови, улучшает клеточный обмен, повышает устойчивость организма к стрессам и физическим нагрузкам и активизирует работу мозга. Современные исследования показали, что употребление льняного масла в пищу снижает риск инсульта на 37%. Льняное масло можно применять и наружно: оно превосходно заживляет раны и обладает омолаживающим действием.

Кукурузное масло получают из зародышей кукуруз, особых преимуществ перед подсолнечным и соевым оно не имеет, однако в нем содержится большое количество полезных сопутствующих веществ. Линолиевой кислоты в нем до 50%. В продажу поступает только рафинированное масло. Используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и жаренья продуктов.

Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Оно даже сходно по составу с рыбьими жирами — в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты. Соевое масло - это полноценная замена оливковому, кукурузному и подсолнечному маслу. Но есть одна деталь: людям, подозрительно относящимся к генетически модифицированной пище, соевое масло в рацион лучше не включать, ведь большая часть выращиваемой сои - результат кропотливой работы генетиков. Рафинированное соевое масло легко переносит нагрев, поэтому на нем можно готовить.

Особо хочется выделить деликатесное ореховое масло, получаемое из ядер грецких орехов методом холодного отжима. Сегодня диетологи признают его лидером среди растительных масел. Но имейте в виду - высокими диетическими свойствами обладает только свежевыжатое нерафинированное масло! Оно особенно полезно пожилым людям и подросткам, поэтому бутылочку этого масла следует держать в каждом доме и принимать в день по чайной ложке. Масло грецкого ореха, содержащее ненасыщенные жирные кислоты, витамины А, Е, С,В, цинк, медь, йод, кальций, магний, железо, фосфор, кобальт и другие биологически активные вещества, является незаменимым источником веществ в период восстановления после тяжелых болезней и операций. Оно с успехом применяется для облегчения проявлений гипертонии, атеросклероза, ишемической болезни сердца, диабета, при лечении гепатита, туберкулеза, экземы, фурункулеза, варикозного расширения вен и заболеваний щитовидной железы. Это масло также повышает устойчивость организма к радиационному облучению и выводит из него радионуклиды и канцерогенные вещества.

Не уступает ореховому, а то и превосходит его по своей полезности кедровое масло, получаемое из ядер кедровых орехов. Это масло является скорее лекарством, чем пищевым продуктом. Хотя, как сказал Гиппократ, пища должна быть лекарством, а лекарство - пищей. Основу питательных и целебных свойств кедрового масла, получаемого из ядра орехов сибирского кедра, составляет высокое содержание жирных кислот - линолевой и линоленовой – и витамина Е. Оно обладает общеукрепляющим действием, снимает усталость, повышает работоспособность. Доказана эффективность кедрового масла при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, простудных, сердечно-сосудистых, кожных заболеваний, атеросклероза, гипертонии, цирроза печени, язв желудка и двенадцатиперстной кишки, ревматизма, ожогов и обморожений. А массаж с кедровым маслом поможет снять усталость, улучшить кровоснабжение и упругость кожи.

Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла — долгие годы считались менее полезными из растительных жиров. Однако, последние исследования говорят о том, что и они имеют свои полезные свойства. Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (арахиса). Нерафинированное арахисовое масло имеет красно-коричневый цвет, рафинированное - соломенно-желтый. Используют арахисовое масло для жаренья разных продуктов, для салатов, но в особенности оно подходит для приготовления душистого теста.

Характерной особенностью арахисового масла является высокая концентрация в его составе полифенола резвератрола, обладающего мощной антиоксидантной и противоопухолевой активностью, способствующего предотвращению сахарного диабета, нормализующего баланс эстрогенов в женском организме, снижающего содержание в крови холестерина, улучшающего работу печени, а также стимулирующего естественную выработку коллагена. Кроме того, согласно последним исследованиям немецких ученых, содержащийся в арахисовом масле резвератрол является эффективным средством в борьбе с лишним весом.

Кунжутное (сезамовое) масло получают из семени кунжута. Масло почти без запаха и с приятным вкусом, однако в нем нет витамина А и мало витамина Е. Масло используется в кондитерской, консервной и других промышленностях, а также в технических целях. Большой плюс кунжутного масла - высокое содержание Са, в одной столовой ложке - суточная доза.

Медики выделили из рапса точную копию женского полового гормона эстрадиола, гормона «готовности к зачатию». Благодаря этому рапсовое масло эффективно для профилактики онкологических заболеваний, особенно рака груди. Некоторые ученые считают, что это происходит ещё и благодаря благоприятному соотношению Омега-3 и Омега-6 жирных кислот. Баланс между полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, содержащимися в рапсовом масле, - 1:2, что близко к идеальному.

Пальмовое масло получают из мясистой части плодов масличной пальмы. Имеет красно-оранжевый цвет, а по запаху и вкусу напоминает орех. Только провитамина А (каратиноидов) в нем в 15 раз больше, чем в моркови. Пальмовое масло - единственный богатый источник токотриенолов, богатый рацион которых способствуют очищению кровеносных сосудов от холестериновых бляшек и предотвращению образования тромбов, таким образом, значительно понижая риск сердечно-сосудистых заболеваний. Одна столовая ложка красного пальмового масла содержит норму суточного потребления витаминов А и Е, необходимых для человека.

Тыквенное масло также богато полиненасыщенными жирными кислотами (стеариновой, олеиновой линолевой и др.). Кроме того, оно содержит целый ряд витаминов (B1, B2, C, P, F), каротиноидов, фосфолипидов, пектинов, цинк, селен, белок, что наделяет его замечательными целебными свойствами. Оно улучшает работу желудочно-кишечного тракта и печени, стимулирует функции почек, способствует выводу из организма вредных веществ, снижает риск развития хронических воспалительных заболеваний и болезней дыхательных путей. Тыквенное масло также эффективно при лечении глазных болезней, в том числе при близорукости, и является незаменимым помощником для тех, кому по роду деятельности приходится много часов проводить за компьютером. Кроме того, оно благотворно влияет на протекание беременности, а также способствует восстановлению половой функции у мужчин, и даже применяется при лечении простатита и аденомы простаты.

Из всех растительных масел рекордное количество витамина Е содержит масло виноградных косточек – одна чайная ложка способна удовлетворить суточную потребность организма в этом витамине. Это масло, содержащее более ста активных компонентов (в том числе витамины A, B, C и РР), обладает мощные антиоксидантными и регенерирующими свойствами. Не случайно в косметологии его применяют для создания кремов и масок для обезвоженной, чувствительной и увядающей кожи. Виноградное масло эффективно при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалении желчных, мочевых путей и суставов. Оно легко усваивается организмом, не вызывая побочных эффектов.

Всем известно, что растительные масла бывают рафинированными, то есть очищенными, и нет. Рафинированное масло приятнее для употребления: не имеет резкого специфического запаха и сильного вкуса, прозрачное, светлое, без всякого осадка. Однако нерафинированное растительное масло полезнее, так как в нем сохранились многие вещества (в том числе и витамины), разрушающиеся при очищении. Например, чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды, способствующие на самом деле, как ни странно, выведению из организма холестерина. При рафинации масло теряет также часть витамина Е и каротиноидов.

Итак, мы видим, масла разные нужны, масла разные важны! И какую бы из разновидностей растительного масли вы ни предпочитали, польза его несомненна. Об этом знали и наши умудренные жизненным опытом предки, выстраивая именно на растительном масле долгие постные дни. Об этом знают и авторы самых современных и модных диет. Помните об этом и вы!