Увидеть Париж и... не только. Прогулки по Парижу. Сырофилам посвящается
Нравится
Записки странствующего фенолога
Увидеть Париж и... не только.
Прогулки по Парижу. Сырофилам посвящается.
Продолжая свой путь по улице Лепик, мы, как мыши из мультфильмов Уолта Диснея, споткнулись о чудесный, с гнильцой, аромат, исходящий от прилавков сырной лавочки, расположенной прямо на улице.
Несмотря на то, что фотографии были сделаны в феврале, в лавочке всё еще сохранялись рождественские украшения в верхней части витрины
и на выносных столиках, где можно разглядеть характерные деревянные коробочки с Камамбером
А теперь небольшой экскурс в необъятную сырную тему. По одной из версий, в Европу сыр попал с Аравийского полуострова, где четыре тысячи лет назад его случайно открыли бедуины. История сыроварения во Франции уходит в глубь веков. Туда же уходит история возникновения слова fromage (сыр), в которое за долгие годы превратилось слово formage (формирование) Видимо, это название связано с очень важным моментом в процессе изготовления сыра - раскладкой творожной массы в формы. А сырные лавочки, где часто имеется выбор из более чем двухсот сортов, называются фромажери (fromagerie).
Дать точный ответ на вопрос – сколько во Франции сортов сыра, по-моему, невозможно. Я встречала разные данные: от трёхсот до шестисот сортов. А сколько есть еще местных разновидностей! Каждый производитель сыра, а этим во Франции занимаются даже небольшие фермы, считают своим долгом иметь собственный, «фирменный» сорт. Вот, какие цитаты я нашла:
"Объединить французов можно только устрашением. Не может быть спонтанного сплочения в стране, где едят более чем 256 сортов сыра», сказал генерал де Голль в 1951 году. Ему же приписывается и такая фраза: "Как вы хотите управлять страной, где выпускается 350 сортов сыра!"
Но среди этого сырного моря есть сыры-«аристократы», имеющие свое собственное имя и родословную. В 1955 году во Франции был издан специальный закон, по которому сыры имеют так называемое «исконное контролируемое имя» или, другими словами, обладают торговой маркой. В этом законе говорится буквально следующее: "Исконное контролируемое название может быть присвоено сырам, отвечающим требованиям действующего законодательства. Производство молока, служащего сырьем, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным установившимся традициям и рецептам.". Другими словами: сыр, имеющий соответствующее французское название, может быть изготовлен только в районе Франции, где этот сыр "изобрели". В настоящее время существует только тридцать шесть таких сыров. Кстати, по названию сыра можно определить, где его производят и часто - как он выглядит. Например, Bleu d'Auvergne - это "голубой" сыр (с плесенью внутри) из провинции Овернь (в центре Франции к югу от Парижа), а Chabichou du Poitou - сыр из района Пуату (к западу от Парижа).
Есть в этом списке и один из самых известных сортов Camambert de Normandie. Не знаю, защищает ли этот закон французские сыры за рубежом, но в наших магазинах продается камамбер из Германии и Дании. Ну, две большие разницы по сравнению с французским! А еще я помню, как в давние-дание времена появился «Русский камамбер». Но потом как-то тихо пропал – то ли спроса не было, то ли начались юридические разборки с французской стороной…
В любом случае, сыров во Франции много! Хороших и разных! Сорта различаются по разным категориям, например, по сырью из которого, они изготовляются, то есть по молоку. Во Франции сыр делают из коровьего, овечьего и козьего молока. Отличается сорта и по технологии производства. По способу свертывания молока различают сычужные и кисломолочные сыры. По способу выработки сыры разделяются на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые. Кроме того, существует группа сыров, при изготовлении которых применяется съедобные виды плесени Pennicilinum и различные бактерии. Такие сыры могут быть покрыты тонкой плесневелой корочкой (бри, камамбер) или пронизаны сине-зелёной плесенью внутри – так называемые голубые сыры (рокфор, горгонзола).
Для расширения кругозора в «сырной области» включаю небольшую информацию о «семьях» французских сыров:
«Камамбер
Лучшие камамберы поступают из Нормандии и Бретани - либо белые, либо золотистые под тонкой бархатистой корочкой. Камамбер считается лучше в "зрелом" состоянии. Продается он обычно в круглых коробочках из тонкой фанеры и стружки. К семье камамберов относят великолепный "Бри" с ферм городов Мо и Мелуна. Ближайшим родственником "Бри" считается сыр Куломье с тонким миндальным привкусом. В Эльзасе с давних времен производится сыр Мунстер (я бы написала Мюнстер), где он часто подается с отварным картофелем.
С Камамбером связано много историй и легенд (на мой взгляд придуманных производителями). Например, о происхождении этого сыра сложена легенда, согласно которой, во время Французской революции молодая нормандка Мари Арель спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный только ему секрет приготовления самого необычного из всех сыров. Камамбер связан также с именем неподражаемого Сальвадора Дали. В своих мемуарах он вспоминает, что как-то, отведав на ужин этого сыра и размышляя об удивительной нежности Камамбера, он посмотрел на свою незаконченную картинку и вдруг увидел «текучие часы». Так был написан знаменитый шедевр «Постоянство памяти». Когда б вы знали, из какого сыра… Простите, Анна Андреевна!
Рокфор
Среди так называемых "голубых" сыров, иначе говоря, сыров с благородной плесенью, Рокфор - самый знаменитый. Он созревает в глубоких погребах в чреве гор и скал. Близко к нему стоят такие сыры, как Фурм д'Амбе", легко узнаваемый по его цилиндрической форме, Голубой Бресс из пастеризованного молока и Голубой Корсиканский из овечьего молока, а также различные голубые сыры из коровьего молока, производимые в Оверни, Савойе и Юра.
Шевр или Козий сыр
Более 100 разновидностей встречаются везде, где пасутся стада, и пастухи сами готовят его часто для собственного питания. Молодые свежие сыры могут быть посыпаны черной угольной пылью или обернуты в зеленые листья. Созревшие, почти высохшие и затвердевшие носят следы серых, голубых и зеленых грибков. Ряд сыров выдерживается в маринаде или растительном масле. Чистый шевр - это сыр жирностью не менее 45 %. Самые знаменитые - Валансэ, Пулини-Сен-Пьер и Шавиньоль.
Грюйер или вареный сыр
Огромные "жернова" полутвердых, дырчатых внутри сыров типа Грюйер, Эмманталь, Конте или Бофор изготовляются путем нагревания сырной массы и отжимания воды. Эти виды сыров долго хранятся и широко используются для приготовления различных блюд.» Конкуренцию французскому Грюйеру составляет его знаменитый швейцарский собрат, изготовляемый в тех же Альпах вдоль франко-швейцарской границы. выдержанный Грюйер. Он изготавливается из первоклассного свежего коровьего молока, по меньшей мере, с 1115 года. Выдержанный Ггрюйер обладает тончайшим пикантным вкусом, созревающим не менее года, десять месяцев из которых сыр проводит в пещерах, где его многократно переворачивают и обмывают соленой водой. Есть даже парадокс Грюйера: чем больше сыра, тем больше дырок, чем больше дырок, тем меньше сыра, следовательно, чем больше сыра, тем его меньше…
Оригинальные сыры
К этой группе, прежде всего, относится Пон-Левек - нормандский сыр с сильным ореховым запахом, в характерной квадратной упаковке. Реблошон - круглый сыр высокой жирности, мягкий и нежный внутри под твердой желтой или розоватой корочкой. Канталь, Эдам, Гауда, Мимолет - сыры голландского происхождения, часто в красной или желтой восковой оболочке.»
Кстати, немного о технологии изготовления шарообразного сыра Мимолет, который делают в окрестностях Лилля. «Для того, чтобы получился этот сыр на его поверхность «селят» маленького клещика из рода Acarus и червяков их класса нематод. Клещик прогрызает в корке микроскопические дырочки, через которые сыр «дышит», что необходимо для его созревания».
А самый большой французский сыр – Канталь из Оверни. «Форма Канталя представляет собой массивный круг. Самый крупный имеет диаметр около полуметра и вес 40 кг! Под твердой золотисто-серой коркой, обязательно подернутой плесенью с красноватыми точками, скрывается терпкая мягкая масса нежно-желтого цвета с послевкусием лесного ореха». Просто слюнки текут, когда читаешь такие описания!
Во Франции сыр едят много и с большим удовольствием, в среднем до 50 граммов сыра в зависимости от региона. По некоторым данным, ежегодное потребление сыра на одного француза составляет примерно 25 кг. В год производится около полутора миллиона тонн, более 25% этого объема идет на экспорт. Французы едят сыр как десерт, как блюдо перед десертом, и даже как основное блюдо. По словам знаменитого французского гастронома Антелма Брийя-Саварена "Обед без сыра - это красавица, у которой не хватает одного глаза". Сыр во французских ресторанах подают и как десерт, и перед десертом. Большая часть ресторанов во Франции имеет plateau de fromages (сырную тарелку или сырное блюдо), на котором выложены несколько сортов сыра которые хранятся в комнатной температуре. К сыру подают хлеб, фрукты, орехи, мед…
Существует настоящий сырный этикет, который содержит правила подбора сортов по вкусу, сезонности, выкладывания, нарезания и поедания сыров. Но это отдельная, очень серьёзная тема…
Наши врачи обычно рекомендуют осторожно относиться к сыру из-за высокого содержания жиров. По мнению французских ученых, в районах с высоким уровнем потребления сыра меньше уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Например, в Великобритании уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в три раза выше, чем во Франции, а уровень потребления сыра - как раз в три раза меньше. В начале ХХ века американец Джозеф Нирим пришел к выводу, что употребление камамбера помогает лечению желудочных заболеваний. Впрочем, еще древние римляне, полагали, что он благотворно влияет не только на пищеварение, но и использовали его как противоядие в случае отравления. Про высокое содержание в сыре так необходимого нам кальция я уже не буду писать…
Надеюсь, что мне удалось донести главную мысль: сыр для французов не просто продукт питания, это – предмет национальной гордости и поклонения. Во Франции сыр считают неотъемлемой частью истории и культуры. Нет смысла описывать словами всё разнообразие сортов и тонкость вкуса французских сыров. Надо ехать во Францию и пробовать! В крайнем случае, зайти в магазин и устроить себе и своим близким небольшой сырный праздник…