Сухое молоко

Сухое молоко: правда и мифы.

О сухом молоке уже столько «страшилок» написано, что едва ли найдётся пара-тройка людей, не утверждающих, что всё молоко, которое мы пьём – «порошковое», то есть «сухое». Кроме того сухое молоко есть в составе хлеба, йогурта, кондитерских изделий, а некоторые утверждают, что и в детском питании! Давайте разберемся, где здесь правда и мифы, и есть ли польза в сухом молоке.

Сухое молоко представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом, как утверждают производители, сохраняет все полезные свойства свежего пастеризованного молока.

История «изобретения» сухого молока уходит в начало XIX века. Многие века люди употребляли молоко в свежем виде, но с расширением границ, появилась необходимость «запасаться» молоком, ведь, например, солдаты и путешественники были лишены этого питательного напитка, так как он абсолютно не выдерживал транспортировки и имел очень маленький срок хранения. Первое упоминание о сухом молоке относят к 1792 году, когда в «Трудах Вольного Экономического Общества» Иван Ерих записал, что жители восточных областей, вымораживая молоко, получали «Великие запасы млечных глыб». И вот в 1802 году штаб-лекарь Осип Кричевский решил проблему, впервые получив продукт, широко известный в наше время как сухое молоко. Но его производство в промышленных масштабах было налажено, когда были запатентованы вальцовые сушилки в 1837 году Уильямом Ньютоном (в основе его способа лежат те же принципы, на которых до сих пор существует современное производство сгущенного молока) и процесс был поставлен на поток. Кстати, основателем первого коммерческого производства сухого молока (1832 год) является наш соотечественник, российский химик М. Дирчов, а в 1855 году Т.С. Гримвэйд получил патент на производство данного продукта.

Для приготовления сухого молока свежее коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущённого молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках. На распылительных установках молоко сушат при температуре 150—180 °C.

Распылительные сушилки пользуются большей популярностью у производителей из-за высокой производительности и постоянного качества сухого молока.

Первоначально для сушки молока использовались преимущественно вальцовые сушилки, основанные на методе кондуктивной сушки. Обычно на вальцовую сушилку поступает концентрат цельного молока после мультициклонных выпарных аппаратов с содержанием сухих веществ около 40 %. Готовый продукт имеет остаточную влажность около 3 %. Сухое молоко, производимое на вальцовых сушилках, имеет особые органолептические свойства. При соприкосновении сгущёного молока с нагретой поверхностью барабана происходит его карамелизация. Таким образом, молоко, высушенное на вальцовых сушилках, имеет своеобразный привкус карамели. Сухое молоко вальцовой сушки имеет большое количество свободных жиров, поэтому является незаменимым ингредиентом в шоколадной промышленности, позволяющим значительно сократить количество дорогого масла какао. Существенным недостатком такого вида сушки является малая производительность: в зависимости от величины вальцовой установки до 1000 кг/ч.

После сушки молоко просеивают и охлаждают.

Для увеличения срока годности продукта производят его фасовку в вакуумные пакеты или используют инертные газы.

Сухое молоко производится в соответствии с ГОСТ 4495—87 «Молоко цельное сухое» и ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

Сухое молоко имеет широчайшее применение в пищевой промышленности, особенно в составе сухих каш, детских сухих смесей, мороженого, кондитерских изделий (выпечка, конфеты печенье), сгущенного молока, хлеба, макарон и йогуртов. Также его используют для восстановления молока при выпуске цельномолочной продукции в областях, испытывающих в них недостаток. Сухое молоко удобно брать с собой в путешествия и туристические походы, ведь его достаточно разбавить теплой водой, чтобы получить вкусный и биологически ценный напиток. Еще его можно добавлять в кофе или чай вместо обычного молока – это очень удобно при авиаперелетах и передвижении железнодорожным транспортом.

Сухое молоко растворяют (восстанавливают) в тёплой воде (38-45 °С), для получения одной чашки восстановленного молока требуется одна чашка питьевой воды и треть чашки сухого молока.

Во многих городах России зимой (где в силу природных условий не хватает свежего натурального молока) выпускается пастеризованное восстановленное молоко. Цельное восстановленное молоко в основном используется для непосредственного употребления населением, обезжиренное – при изготовлении хлебных, кондитерских, макаронных изделий, а также для выработки заменителей цельного молока, используемых в животноводстве.

Сухое молоко является важным пунктом в поставках продовольственной помощи ООН, в противорадиационных убежищах, широко используется путешественниками, а также распространено во многих развивающихся странах из-за меньших затрат на транспорт и хранение (меньший объём и вес, не требуются охлаждающие транспортные средства, большой срок хранения).

Сухое молоко должно храниться при t от 0 до 10°C и относительной влажности воздуха не выше 85% до 8 месяцев со дня выработки.

Итак, мы видим, что для различных производств всё чаще употребляют не натуральное коровье молоко, а его порошкообразную производную – сухое молоко. И многие люди задаются вопросами: насколько сухое молоко беднее витаминами, чем натуральное, не образуются ли в процессе многократной обработки опасные для организма соединения, есть ли вообще какая-либо польза от употребления сухого молока?

Химический состав сухого молока

По словам производителей сухое цельное молоко имеет свойственный свежему пастеризованному молоку вкус и запах и по органолептическим и питательным качествам оно не уступает пастеризованному натуральному молоку. Честно говоря, я не согласна с этим утверждением! А те, кто хотя бы раз пробовал настоящее деревенское парное молоко, просто ухмыльнутся в ответ на эти утверждения.

Но вот с химическим составом спорить трудно: сухое молоко содержит все двадцать важнейших аминокислот (участвующих в биосинтезе белка), множество витаминов и минеральных веществ. Но всё это касается свежего сухого молока в вакуумной упаковке, так как неблагоприятные условия хранения (высокая относительная влажность и высокая температура) могут значительно ухудшить пищевую ценность продукта.

В сухом молоке содержатся важнейшие микроэлементы, например, кальций, способствующий росту и укреплению костей, а также калий, необходимый для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Витамин А в большом количестве содержащийся в таком молоке способствует повышению остроты зрения и стимулирует регенеративные процессы в коже, а витамин D оказывает антирахитическое действие.

Считается, что сухое молоко содержит окисленный холестерин в более высоком количестве, чем натуральное молоко. Свободные радикалы окисленного холестерина могут вызывать атеросклеротические отложения, но молока можно не опасаться: яичный порошок, для сравнения, содержит гораздо больше окисленного холестерина: до 200 мг (из расчёта на 100 г продукта) против 30 мг, присущих сухому молоку.

Сухое молоко содержит меньшее количество аллергенов. Это обуславливает его применение в изготовлении смесей для детского питания, которые проходят повышенный контроль безопасности.

Сухое молоко для домашнего «СПА»

Сухое молоко также как свежее или кислое можно использовать для приготовления различных косметических масок.

Питательная маска для сухой и нормальной кожи. Смешайте один яичный желток с чайной ложечкой меда и добавьте столовую ложку сухого молока. Если по консистенции смесь получилась слишком густой, добавьте немного теплого молока или отвара из ромашки. Размешайте и наложите на лицо. Через пятнадцать минут умойтесь прохладной водой.

Очищающая маска для всех типов кожи. К столовой ложке сухого молока добавьте две чайных ложки овсяных хлопьев. Влейте немного теплой воды чтобы при размешивании у вас получилась густая кашица. Наложите смесь на лицо и через пятнадцать минут смойте маску теплой водой. Если кожа очень сухая или есть раздражение, то к базовому составу добавьте чайную ложку оливкового или растительного масла.

Питательная маска для сухой и шелушащейся кожи. Столовую ложку семян льна измельчите в кофемолке до порошкообразного состояния. К получившейся муке добавьте две чайных ложки сухого молока, смешайте и влейте чайную ложечку меда. Размешайте и к этой смеси добавьте теплой чистой воды чтобы получилась густая кашица. Эту кашицу наложите обильным слоем на лицо и через пятнадцать минут смойте теплой водой.

Для увядающей кожи замечательно подойдет маска из сухого молока и меда. Смешайте столовую ложку сухого молока и чайную ложку меда. Добавьте теплой воды чтобы получилась густая кашица и смажьте лицо. Через десять – пятнадцать минут умойтесь прохладной водой.

Сухое молоко: противопоказания

Сухое молоко (как и цельное коровье) противопоказано к употреблению людям с лактазной недостаточностью, то есть тем, у кого молочные продукты плохо перевариваются в желудочно-кишечном тракте и вызывают явления диспепсии.