Сало

Сало

Любимый национальный продукт – сало – долгое время оставался под «запретом» для всех худеющих, ведь сало и стройная фигура никак не сочетаются на первый взгляд. Однако, большинство врачей утверждают, что сало очень полезный продукт, главное не есть его килограммами!

Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д

Но мало, кто знает, что родиной сала правильнее считать… Италию. Именно там три тысячи лет назад появилась идея использовать свиной жир как дешевую и калорийную пищу для рабов, трудившихся на мраморных каменоломнях. Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания.

Но почему-то, когда говорят «сало», сразу представляется картинка: «хохол, сало, горилка». Поэтому все считают сало национальным украинским продуктом. Но вопреки этому распространённому мнению, Украина находится аж на 14 месте в мире по его потреблению. А первая тройка по данным ООН и Евростата выглядит на первый взгляд удивительно – Дания, Германия и… Франция! Украину обогнали и Венгрия с Литвой. Ладно Дания – страна развитого животноводства, они занимают 7-е место в мире по поголовью свиней, ладно, Германия с их любовью к свиным сосискам и свиной же рульке! Но Франция! А вы говорите – высокая кухня…

Да, украинцы всегда ели много сала, причем мы его не только жарим, варим, солим и коптим, но и используем в кондитерских блюдах. Удивительно? Ничуть. Вспомните бабушкины вергуны, они же «хворост». Чтобы они получились идеально хрустящими и не впитали лишний жир, жарить нужно в смальце, а не на растительном масле. А песочные коржики! В тесто добавляем смалец, хотя бы частично. Поэтому его рекомендуют при необходимости использовать в кулинарии, в том числе и в приготовлении различных видов теста. Сало используется в качестве жира в большинстве украинских блюд. Оно обладает уникальным свойством – его нельзя пересолить: впитает ровно столько соли, сколько нужно.

А вы можете представить «тормозок» шахтёра или металлурга без сала? Я лично нет. Выросшая в шахтёрском Донецке, я навсегда запомнила, что берут с собой шахтёры в забой – кусок хлеба, шмат сала, луковицу, огурец… И, честно говоря, до сих пор не представляю даже праздничный стол без сала.

В любом ресторане обязательно заказываем сало – это лучшая закуска перед едой, оно «заводит» желчный пузырь и поджелудочную железу, что помогает переваривать пищу лучше рекламируемых мезимов и фесталов. В Украине редко какое застолье обходится без сала, это прекрасная закуска под водочку, самогон или горилочку, потому что сало предохраняет от быстрого опьянения и помогает спастись от тяжелого похмелья. Происходит это потому, что жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами быстро усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно, уже в кишечнике. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты. Очень люблю «паштет» из сала, перемолотый в мясорубке наш национальный продукт, с добавлением чесночка и зелени – замечательная «намазка» на хлеб, отличная закуска перед обедом. И ещё должна сказать, что лучшее время для сала – начало нового дня. Дело в том, что когда мы спим, наша печень усиленно работает – чистит организм. И утром ту желчь, которую она собрала за ночь, нужно помочь ей выбросить. Легче всего это сделать с помощью сала. Такой завтрак достаточно питателен и витаминизирован, устраняет застой желчи и выводит токсины. Главное – вовремя остановиться! Да, сало «переесть» сложно, но вот «отъесть» часто получается много, настолько вкусным оно бывает!

Но оно, оказывается, не только вкусно, но и полезно!

Сало богато жирорастворимыми витаминами A E и D, в нём 40% ненасыщенных жирных кислот. Такого рода кислоты, попадая в организм, связывают и выводят из организма токсины. Свиное сало содержит арахидоновую кислоту, которая относится к ненасыщенным жирам и является одной из незаменимых жирных кислот. Она входит в состав клеточных мембран, является частью фермента сердечной мышцы, помогает организму включить «иммунный ответ» при встрече с вирусами и бактериями, а также участвует и в холестерином обмене (а если есть сало с чесноком холестерин «уходит» из сосудов гораздо быстрее). Эта кислота есть и в яйцах, мясе, рыбе, но её там очень мало! Даже сливочное масло содержит всего 0,2% арахидоновой кислоты. В свином сале ее в 10 раз больше, чем в сливочном масле. Арахидоновой кислотой богато «парное», только что выдоенное молоко, но здесь она неустойчива, по мере хранения количество ее резко снижается, и молоко, поступающее в продажу, содержит мало этой кислоты. В сале же её количество не уменьшается от срока хранения!

В сале есть и другие ценные незаменимые жирные кислоты, которые участвуют в строительстве клеток организма, а также играют большую роль образовании гормонов и холестериновом обмене. Они связывают и выводят из организма токсины. Причем по их содержанию (до 10 процентов) сало опережает сливочное масло. Именно поэтому биологическая активность сала в пять раз выше, чем у сливочного масла и говяжьего жира.

Именно в сале в оптимальном, хорошо усвояемом виде содержится селен. По данным института РАМН, 80% россиян испытывают дефицит этого вещества. А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют вместе с салом, тоже содержится большое количество селена.

Что же касается насыщенных жиров, которых в сале немало, то опасаться нарушения холестеринового обмена нужно лишь в том случае, если вы этим продуктом злоупотребляете (не забывайте, что сало – высококалорийный продукт, оно содержит около 770 ккал на 100 граммов). Холестерином и продуктами, его содержащими, давно пугают людей, следящих за своим здоровьем. Но в том, что мы едим, не бывает «плохого» или «хорошего» холестерина. Таковым он может стать, попадая в человеческий организм, а причины этого процесса до конца еще не выяснены. Потому бояться сала, как источника холестерина, не стоит! Тем более, что в 100 граммах сала содержится лишь 85-90 мг холестерина, в то время как в том же количестве диетической телятины - 120 мг, в голландском сыре – 120 мг, в заварном пирожном – 150 мг, а в суперполезных перепелиных яйцах – 600 мг!

Атеросклероза можно не опасаться, если есть сало с салатом из сырых овощей, заправленных нерафинированным подсолнечным маслом и натуральным уксусом (яблочным или виноградным), который является сильным антиоксидантом.

Температура плавления бараньего жира, например, находится в пределах 43 - 55°С, говяжьего — 42 - 49°С, а свиного — 29 - 35°С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37° С в организме человека плавятся, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.

Температура «точки дыма», при которой происходит «обугливание» жиров для разных масел следующая:

Кокосовое масло 1380C

Оливковое масло 1400C

Подсолнечное масло 1600C

Арахисовое масло 1690C

Смалец свиной 1940C

Хлопковое масло 2200C

Соевое масло 2300C

Как видим, в отличие от растительных масел, сало «обугливается» при значительно более высокой температуре - 194 градуса. А это означает, что что время жарки на сале будет меньше, а значит, в продуктах сохранится больше биологически активных веществ.

Есть еще одна особенность этого простого продукта - сало не накапливает в себе радионуклиды, в нем не живут глисты, кроме того, большинство канцерогенов растворяются в жирах, и после этого легко выводятся из организма, а значит, - это профилактика онкозаболеваний.

Не зря в «застойные» советские времена в ежедневное меню «возрастного» в то время Политбюро ЦК КПСС входило ежедневно 30 г сала – оптимальная его «доза» для взрослого человека.

Я всем своим пациентам, особенно с проблемами запоров, дискинезиями жёлчного пузыря, да и просто, всем, кому за 40, советую начинать утро с сала, ведь сало - отличное желчегонное. И вкусно, и полезно! Почистил печень и заодно – позавтракал!

Слухи о вреде сала, например, о расцветающем при его употреблении целлюлите – существенно преувеличены. Откладывается на бедрах не сало, а любая съеденная в избытке еда. Кулинары и диетологи всего мира пришли к выводу, что не так страшен свиной жир, как его малюют, а по содержанию «вредных» насыщенных жиров он уступает сливочному маслу.

Между прочим, даже увидеть сало во сне сулит богатство и здоровье!Сало – любимый украинский продукт – не могло не стать «героем» фольклора, анекдотов о сале – тьма! Напоследок несколько для вас:

• "Письмо студента-украинца домой: «Вышли сала!!! Здравствуй, мама..."
• - Почему на Олимпиаде в Нагано не было украинской сборной по хоккею?

- Как не было? А команда в жовто-блакитной (жёлто-голубой) форме и с вратарём Томми САЛО?!!

• Англичанин имеет жену и любовницу. Любит жену.

Француз имеет жену и любовницу. Любит любовницу.

Еврей имеет жену и любовницу. Любит маму.

Русский имеет жену и любовницу. Любит выпить.

Украинец имеет жену и любовницу. Любит САЛО.

• Два украинца разговаривают:

- Ты слышал, что от сала появляется склероз ?!

- То-то я думаю, что когда с утра сальца съем, то целый день не помню, что есть хочется...

Даже наш бывший президент Виктор Янукович, в эфире «Шустер.Live» на канале «Украина», уверяя, что Юлия Тимошенко не будет при нем премьером, рассказал анекдот о сале: «Летят в самолете пассажиры, и один из Украины. Достал бутерброд с салом и чесноком - запах пошел по всему самолету. И к нему подошел парень темнокожий, афроамериканец, смотрит как он прикусывает. Смотрел на него, слюну глотал. А потом говорит: - Ну что вкусно? - Вкусно. Есть будешь? - Буду. - Я понимаю, что ты бы съел все, но я тебе не дам».

Абсолютных противопоказаний к употреблению сала нет, и даже при заболеваниях желудка, печени этот продукт не противопоказан. Но важно знать меру: употребляя не более 20-30 г сала в день, вреда своему здоровью вы не нанесете.

Пара исключений: от сала временно стоит воздержаться после операций на органах пищеварения и при желчекаменной болезни, обострениях хронического панкреатита, холецистита, острых энтероколитах, а при лишнем весе чётко регулировать его количество - не более 30 г 2-3 раза в неделю.

И ещё, с уверенностью могу сказать, что если не по употреблению, так по количеству рецептов заготовки сала мы впереди планеты всей! А потому предлагаю сегодня вспомнить лучшие рецепты заготовки сала.