Сгущённое молоко

Сгущённое молоко (сгущёнка) – лакомство пионерского детства

Яркое воспоминание из детства – пионерский лагерь, уже прозвучала команда «отбой», тихо, чтобы не шуметь, об угол железной кровати делаются две дырки в консервной банке и тёплая густая приторно-сладкая жидкость высасывается по очереди всей комнатой. И ещё одно не менее яркое воспоминание: стены и потолок в коричневых липких пятнах, стойкий запах ириса «Золотой ключик»… Это мы с сестрой решили сварить банку сгущёнки и не рассчитали количество воды и времени. С тех пор не люблю сгущённое молоко!

Как оказалось, не я одна такая, но, тем не менее, сгущённое молоко — одно из главных составляющих государственного продовольственного резерва, а во времена продовольственного дефицита в СССР оно наряду с тушёнкой входило в «праздничные» и льготные продуктовые наборы. Кроме того, сгущёнка была непременным атрибутом сухих пайков в армии, туристов и участников научных и производственных экспедиций. Сегодня сгущёнка и обязательный компонент гуманитарных пакетов, которые получают мои земляки-донбассовцы... А по мнению знаменитого Эрнесто Че Гевары: «Сгущёнка, обувь и оружие - самое главное для революционера».

Сгущённое молоко или, как привычно называют его, сгущёнка — концентрированное молоко, обычно с сахаром. Изначально хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре— стеклянных и пластиковых банках, тубах и т. д. Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с бело-сине-голубыми бумажными этикетками. Этот образ был столь постоянен из десятилетия в десятилетие, что его дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «бренда». При этом существуют вариации варёного сгущённого молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варёной сгущёнки) цветовую гамму. Для снабжения северных и прочих труднодоступных территорий сгущённое молоко выпускалось в жестяных банках объёмом 3 литра. Форма банки и дизайн этикетки при этом был таким же. До недавнего времени я считала сгущёнку истинно «нашим» продуктом, но это оказалось далеко не так! Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России появился в Оренбурге лишь в 1881 году, а изначально сгущённое молоко было запатентовано 19 августа 1856 года американцем Гейлом Борденом. Целью Бордена было придумать способ долгосрочного хранения продуктов. Опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо. В 1850 Борден создал «мясной сухарь», и в 1851 был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей по причине отравления недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока.

В 1858 году в США открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом.

Сгущённое молоко получается выпариванием цельного молока с прибавлением к нему 12 % кристаллического сахара или без него. Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным. Сгущёнка с добавлением цикория изготавливается из нормализованного коровьего молока, сахара, цикория. Вкус — сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом цикория с молоком. Жирность — 7 %. С советского времени выпускается также сладкое сгущённое молоко с добавлением какао или кофе под разного рода названиями, вроде «Молоко сгущённое с какао» и «Кофе со сгущённым молоком и сахаром». Варёное сгущённое молоко — густой коричнево-жёлтый продукт со вкусом карамели — получают путём термообработки сгущённого молока. Именно такое молоко мы и пытались с сестрой сварить, в советское время в промышленных масштабах оно не изготовлялось.

Итак, «настоящая» сгущёнка, согласно новому стандарту для производства сгущённого молока и сливок, состоит только из сырого молока и сливок, сахара и воды. В качестве антиокислителя можно добавлять лишь аскорбиновую кислоту, а в качестве стабилизатора — производные от натрия и калия.

В постсоветский период также стали предлагаться комбинированные растительно-молочные продукты (с добавлением растительного масла и других компонентов). В последнее время широко применяются растительные, в частности, пальмовое масло, соевые продукты и др. компоненты. Это ухудшает вкусовые и питательные качества изделия, также снижая и его себестоимость. Однако назвать такой продукт «сгущённым молоком» язык не поворачивается! Поэтому производители суррогатов называют свою продукцию «Сгущёнка», «Варёнка», «Молоко сгущённое особое» «Продукт молочный натуральный», «Сгущенка и кофе», «Сгущенка и какао» и другими не защищёнными законом названиями. Некоторые производители, полностью сохраняя привычный потребителям стандартный дизайн этикетки, номер своих, модифицированных технических условий, и сведения о замене/добавке отдельных компонентов пишут намеренно мелкими, малоразличимыми буквами и цифрами. Поэтому стоит покупать только то сгущённое молоко, в составе которого нет никаких «ненужных» добавок.

В зависимости от доли жира сгущённое молоко делится на обезжиренное (не более 1 %), обычное (не менее 8,5 %) и сливки (не менее 19 %). При этом в любом из трёх видов сгущёнки должно быть не меньше 34 % белка. Некачественным считаться будет продукт неоднородной массы, с ощущаемыми кристаллами молочного сахара. Вкус, запах продукта должны быть молочными, сладкими, чистыми, цвет может быть от идеально белого до белого с кремовым оттенком. Однако допускается слегка синеватый оттенок у обезжиренного молока. ГОСТ требует, чтобы консервные банки, в которые льют сгущёнку, не выделяли токсичные металлы и не загрязняли продукт.

Сгущёнка продолжает также широко, как и в былые времена, использоваться в приготовлении различных кондитерских изделий (стоит вспомнить знаменитый «муравейник» и «орешки»). Также часто пьют кофе и чай со сгущёнкой – и молоко, и сахар сразу.

Состав и полезные свойства сгущённого молока

Молоко сгущённое содержит около 35 % белка, насыщенные жирные кислоты, микроэлементы и витамины группы В, А, С, Е, РР и D – набор наиболее необходимых организму веществ и ценный источник энергетического субстрата. Поэтому этот продукт способен при необходимости заменить в рационе цельномолочные продукты и даже перекрыть на длительное время недостаток мяса, но при условии, что сгущёнка не будет содержать сахар.

Избыток сахара и жира в этом продукте нивелирует его полезные свойства. А потому, если вы любите сгущёнку, или отсутствие цельного натурального молока заставляет вас использовать сгущёное молоко, старайтесь покупать нежирный продукт и без сахара.

Молоко сгущённое: противопоказания

Сгущённое молоко противопоказано людям с лактазной недостаточностью, аллергией на молочные белки, больным сахарным диабетом, ожирением.

Ну и по традиции несколько вкусных рецептов со сгущённым молоком.

Козырные орехи со сгущенкой

Ингредиенты:

1. Яйца взбиваем с сахаром и солью, добавляем растопленное масло и муку с разрыхлителем.
2. Замешиваем однородное тесто.
3. Форму для орешков смазываем маслом.В каждую ячейку кладем немного теста и печем "скорлупки".Остужаем и ровняем края.
4. Начиняем половинки сгущеным молоком. В каждую половинку кладем орех и соединяем.

Торт с печеньем, шоколадом и сгущённым молоком без выпечки

Ингредиенты:

1. В кастрюле соединяем вместе шоколад, сливочное масло,вареное сгущённое молоко и сливки ставим на огонь и при постоянном помешивание доводим до однородной массы.Снимаем с огня и даём немного остыть. Печенье ломаем не очень мелко и соединяем с шоколадной массой, размешиваем ,перекладываем в форму и разравниваем.
2. Приготовление мусса: в чашке миксера взбиваем сливки с инстант пудинг и в конце добавляем вареное сгущённое молоко.
3. Формирование торта:

Выкладываем мусс на основу разравниваем и ставим в морозильную камеру на 1 час.

Приготовление глазури: сливки,шоколад и сливочное масло растопить до однородной массы. Дать немного остыть и вылить сверху мусса. Ставим в холодильник чтобы глазурь застыла.

Красивый торт из вафель со сгущенкой

Ингредиенты:

1. Поместите банку со сгущенным молоком в кастрюльку и полностью залейте водой. Варите 1-1,5 часа. Не открывайте горячую банку со сгущенкой! Опустите ее (осторожно, с помощью прихватки) в холодную воду, остудите, а только затем откройте.
2. Вареную сгущенку соедините с размягченным сливочным маслом и хорошо перемешайте крем до однородности. Можно в крем добавить орехи.
3. Смажьте приготовленным кремом вафельные коржи, укладывая их друг на друга.
4. Теперь украсьте вафельный торт шоколадной глазурью.
5. Чтобы коржи хорошо пропитались кремом, оставьте вафельный торт при комнатной температуре на 2-3 часа, затем поместите в холодильник на 2-3 часа.

Шоколадная колбаска

Ингредиенты:

1. Взбейте сахар с яйцом.
2. Добавьте сгущенку, какао-порошок, нарезанное кусочками сливочное масло.
3. Поставьте смесь на водяную баню и, помешивая, держите ее на плите до полного растворения сахара.
4. Печенье поломайте на мелкие кусочки, орехи разомните. Смешайте печенье, орехи, предварительно замоченный изюм и ваниль.
5. Сухие ингредиенты тщательно перемешайте с шоколадной массой, сформирируйте колбаску, заверните ее в пищевую пленку и отправьте в холодильник до застывания.
6. Готовую шоколадную колбаску нарежьте на кусочки, подавайте, посыпав сахарной пудрой и украсив листиками мяты.
7. Приятного аппетита!

Пирожные без выпечки

Ингредиенты:

1. Печенье измельчите на крупной терке. К печенью добавьте размягченное сливочное масло и сгущенное молоко. Хорошо размешайте.
2. Разделите массу на 16 частей. Руками сформируйте лепешку, на середину каждой лепешки выложите кусочек мармелада и сверните в шар, чтобы мармелад оказался в середине. Обваляйте в крошке из фисташек.
3. Готовые пирожные поставьте в холодильник на 1-2 часа.

Домашние конфеты с арахисом

Ингредиенты:

1. Очищенный арахис обжарить в духовке до золотистого цвета, остудить и перекрутить на мясорубке. На сковороде растопить сливочное масло, всыпать туда перемолотые орехи и обжарить 5 минут. Добавить туда сгущенное молоко и ужарить ореховую массу до более плотного состояния. Добавить туда какао-порошок. Обжарить массу еще минуты 2 — 3 минуты.
2. Выложить массу в чистую, сухую миску. Остудить до теплого состояния. Всыпать туда сухое молоко. Вы месить сладкую массу. Для обсыпки смешать половину стакана молотых орехов и 2 столовые ложки кокосовой стружки. Сформировать из ореховой массы шарики размером с грецкий орех и обкатать их в обсыпке.
3. Шарики можно поставить на полчаса в холодильник.