Салат: самая летняя еда!

Салат: самая летняя еда!

Как мне представляется идеальный летний вечер? Вся семья за столом на летней террасе или в беседке, как в песне Ёлки: «Бордовый горизонт, бордовое бордо в бокале»… И большая миска свежайшего благоухающего салата! И не потому, что я ужасно ленивая (хотя и это тоже!), ведь салаты – идеальная еда для ленивого человека, прежде всего, из-за быстроты приготовления и отсутствия необходимости подогревания: нарезал пару овощей, залил сметаной или заливкой, и блюдо готово! Но ещё и потому, что полезнее еды придумать сложно! А уж вариаций этого блюда столько, что можно (и нужно!) есть салат ежедневно, и он никогда не надоест!

Думаю, если опросить хотя бы десяток наших соотечественников, с чем у них ассоциируется слово «салат», то пятеро тут же ответили бы «Оливье», ещё четверо – «большая миска нарезанных огурцов-помидоров-лука с маслом или сметаной», а один вспомнил бы «элитный» «Цезарь» или на худой конец «Греческий». Как-то не густо…

На самом деле салаты имеют более чем двухтысячелетнюю историю. Пришли они в международную кухню из Древнего Рима, и представляли собой одно единственное блюдо только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав. Приправляли такой салат медом, перцем, солью и уксусом. Это потом, с течением лет салат «пополнялся» всевозможными продуктами, новыми заправками, приправами. Само слово произошло от латинского salata (соленый). И какое-то время наличие соли, безусловно, объединяло большинство рецептов. Но теперь и это уже не критерий - стоит вспомнить фруктовый салат и вся теория рушится.

Современный же словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное. Хотя сейчас «в моду» всё больше входят «тёплые» салаты, которые уже выступают в качестве основного блюда, а не закуски.

Так что, ни «солёный», ни «холодный» не передаёт смысла салата. Разве что «мелко накрошенный». Но и тут неувязочка выходит! Во многих салатах продукты могут не измельчаться, как, например, в «Цезаре», где креветки добавляют целиком, а куриное филе – крупными кусками.

Вот и выходит, что салат – это не такое уж простое блюдо! И не просто «трава», а вполне полноценная и здоровая еда. Сегодня предлагаю вашему вниманию «классику» салатного жанра, салаты «с именем». «Оливье» и винегрет , пожалуй, оставим до Нового года, потому что это именно зимние салаты, а поговорим о других самых известных. Итак:

• Цезарь
• Греческий
• Нисуаз
• Фрутти дель мааре
• Табуле (табули)
• Вальдорфский салат
• Шопский салат

Салат Цезарь - монарх империи салатов

Этот салат, как и все более или менее выдающиеся открытия и заслуги человечества, имеет историю. В ней, правда, уже практически невозможно отделить правду от мифов, но «официальная версия» его рождения такова. К известному Гаю Юлию Цезарю салат не имеет никакого отношения, назван он так по имени его создателя Цезаря Кардини, итальянца по происхождению, который после Первой мировой войны вместе с братом Алексом эмигрировал в США, где открыл небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar’s Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря». Точнее, Кардини открыл это заведение не в самих Штатах, а на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего, в котором проживал сам. Такое географическое положение вещей давало возможность иметь прибыльный бизнес в обход сухого закона, «бушевавшего» тогда в США.

В один из Дней Независимости, а именно 4 июля 1924 года, заведение Кардини было оккупировано звездами Голливуда, которые пересекли границу с единственной целью – хорошенько выпить. Собственно, с выпивкой «У Цезаря» проблем не было, а вот с закусками дела обстояли проблематично: все приличные запасы кончились, а ближайшие магазины и вовсе оказались закрыты. Все, что оставалось у Цезаря, это – яйца, оливковое масло, листья салата, хлеб, ворчестерский соус, пармезанский сыр, чеснок. Чтобы как-то исправить свою непредусмотрительность, Кардини смешал то, что было, и предложил ЭТО гостям. Так мир увидел первый салат, который впоследствии был назван именем изобретателя, и пришел в полный восторг.

Так чем же именно накормил Цезарь разгоряченную толпу киношников? Перебрав в уме несколько вариантов, Кардини выбрал, как теперь понятно, единственно верный. Он натер тарелку чесноком, выложил на нее салатные листья, полил маслом, разбил туда яйца, приготовленные особым способом (а именно, яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунд, при этом сама вода не кипела, в результате яичная консистенция получилась как хорошая заправка), добавил тертый сыр, лимонный сок, приправы и крутоны, сделанные на оливковом масле и чесноке. Все! Никаких анчоусов, никаких бы то ни было других ингредиентов в классическом салате не было.

Сегодня под именем «Салат Цезарь» не обязательно скрывается тот самый «Цезарь», который был создан в Тихуане в 1924 году. Вариаций его приготовления столько же, сколько и поваров, и все они имеют право называться этим гордым именем. Хотя… Классика всегда останется классикой. Непревзойденной…

Ингредиенты для классического салата:

• белый хлеб (без корки) - 6 кусков
• салат ромэн - 1 кочан
• сыр пармезан (тертый) - 1/2 стакана

для заправки:

• яйцо - 1 шт.
• чеснок - 1 зубчик
• лимонный сок - 3 ст. л.
• 1/2 ч. л. горчицы
• оливковое масло - 3/4 стакана
• анчоусы (филе) - 5-7 шт.

Хлеб порезать на кубики и обжарить в небольшом количестве оливкового масла до румяности (или подрумянить в духовке.) Остудить.

Для приготовления заправки смешать в блендере до однородной массы яйцо, чеснок, лимонный сок, горчицу и анчоусы. Добавить, не переставая мешать, оливковое масло. Заправка должна получиться светлой, однородной, довольно густой консистенции.

Салат ромэн разобрать на листья, порвать на крупные кусочки. Смешать салат, половину обжаренного хлеба, половину сыра и половину заправки. Перемешать. Сверху посыпать остальным хлебом и сыром и полить оставшейся заправкой.

В этот салат можно добавить филе курицы, пожаренной на гриле, или отварные креветки, или кусочки говядины… В общем, что вашей душе захочется!

Вальдорфский салат – американская витаминная бомба

Другим известным американским салатом считается вальдорфский салат ( уолдорфский салат , салат «Уолдорф») приготовленный из нарезанных соломкой стеблей сельдерея, яблок и грецких орехов, приправленный лимонным соком с кайенским перцем. Иногда вместо грецких используют другие орехи, вместо стеблей - корень сельдерея, а заправку заменяют майонезом. Допустимо делать варианты с изюмом или свежим виноградом.

История происхождения этого салата тоже полна мифов и противоречий. Уолдорфский салат впервые подавался в нью-йоркском отеле «Вальдорф-Астория», чем и объясняется его название. Тогда в рецепт фирменного салата не входили орехи, однако именно рецепт с добавлением орехов считается ныне классическим. В 1896 году рецепт уолдорфского салата был включён в поваренную книгу, выпущенную метродотелем «Вальдорфа» Оскаром Чирки, объявившим себя автором рецепта, что однако подверглось сомнению. По другой версии уолдорфский салат впервые появился в ресторанной сети «Waldorf Lunch System», символом которой являлось яблоко.

Ингредиенты :

• Филе куриное — 100 г
• Орехи — 40 г
• Яблоко — 150 г
• Сельдерей — 50 г
• Майонез — 50 г
• Йогурт (натуральный) — 50 г
• Соль
• Перец
• Горчица — 10 г
• Сок лимонный — 1/4 ст.л.

Приготовление

1. Куриное филе отварить, охладить и нарезать.
2. Орехи измельчить, слегка обжарить, полить соком лимона.
3. Яблоки почистить, нарезать, полить лимонным соком.
4. Сельдерей нарезать и бланшировать в солeной воде.
5. Сделать соус из майонеза, йогурта, горчицы. Довести до вкуса солью, перцем и лимонным соком.
6. Заправить перед подачей.
7. Выложить на тарелку салат, украсить кусочками филе, яблоком, посыпать частью орехов.

Фрутти дель маре - морское чудо на тарелке

В каком уголке мира вы бы ни заказали традиционный итальянский салат фрутти дель маре (дары моря), он будет состоять из кусочков лангустов, омаров, молодых осьминогов, анчоусов, креветок с добавлением ломаных макарон, заправленный томатным соусом с мелко порезанным луком, каперсами, цедрой лимона, перцем и сбрызнутый лимонным соком.

Ингредиенты:

• мидии - 450 г
• 2-3 небольших кальмара
• креветки - 5-6 штук
• филе трески или другой белой рыбы -200 г
• морской коктейль (омары, лангусты, молодые осьминоги)
• анчоусы
• лимонный сок
• петрушка
• отваренные и охлажденные макароны или спагетти
• оливковое масло
• томатный соус
• оливки
• соль и свежемолотый перец

Режутся на мелкие кусочки омары, лангусты, креветки, молодые осьминоги, анчоусы, филе рыбы. Все это перемешивается с отварными мидиями, измельченными макаронами или спагетти и сдабривается томатным соусом. Туда же добавить мелко нарезанные оливки и заправить оливковым маслом.

К счастью, сейчас круглый год в магазине можно купить замороженные или консервированные морские котейли, поэтому приготовить этот салат не представляет сложности. Почувствуйте себя в Италии!

Табуле – жемчужина Востока

Ближний восток, как колыбель цивилизованного мира, не мог не оставить варианта своего салата. Табуле (табули) состоит из булгура (особенно приготовленной пшеничной крупы), мелко рубленной зелени (петрушки), помидоров, мяты и специй. Заправляется оливковым маслом с лимонным соком. Часто салат подаётся в листе салата, а вместо булгура используется кус-кус (мелкая пшеничная крупа). Родиной этого салата считается Сирия и Ливан.

Ингредиенты:

• 100 г булгура
• пол стакана кипящей воды
• 2 пучка петрушки
• 1 пучок зеленого лука
• несколько листьев мяты
• 3 помидора
• сок одного лимона
• 5 ст л оливкового масла

Булгур (или кус-кус) готовится почти до готовности, после чего ему дают немного остыть. Листья петрушки отделяются от веточек (используются только листья) и мелко рубятся. Прочие овощи (помидоры, зелёный лук) мелко режутся. Тёплый булгур заправляется лимонным соком и оливковым маслом, солью, перцем и прочими специями, и к нему добавляются петрушка и овощи.

Салат «Греческий» - классика овощных салатов

Греческий салат в самой Греции имеет другой название - деревенский. Ведь ингредиенты для него характерны для деревень этой страны. Салат любим по всему миру, он очень легкий и приятный на вкус. Сыр фета придает ему особую изюминку, а маслины не только украшают, но и дополняют вкус. Если вы хотите вкусно и сытно позавтракать - сделайте греческий салат!

Особенностями приготовления салата являются крупно порубленные, а не измельчённые овощи. Также следует отметить, что греки при приготовлении салата чистят огурцы от кожуры и не всегда перемешивают блюдо перед подачей на стол, предпочитая это делать непосредственно перед едой.

Ингредиенты:

• 4 крупных нарезанных помидора
• 1 нарезанная сладкая луковица
• 1 очищенный от кожуры и нарезанный небольшой огурец
• 2 нарезанных зеленых перца
• 20 грибов, нарезанных на четвертинки
• 20 маслин
• 1 ст. сыра фета
• 0,5 ст. оливкового масла
• 2 ст.л. лимонного сока
• 2 ст.л. винного уксуса,
  1 ч.л. соли
• 0,5 ч.л. черного перца грубого помола.
  Способ приготовления:
  Смешать в большой миске овощи и сыр. Отдельно смешать все компоненты для соуса, заправить салат и сразу подавать на стол.

Салат «Шопский» - салат-флаг.

Если кто-то думает, что салат «Шопский» повторяет рецепт «Греческого», то глубоко ошибается! Казалось бы, основные составляющие те же : помидоры, огурцы, лук, болгарский перец (сырой, маринованный или жареный), сыры брынза, сирен (шопский сыр) или фета, петрушка, оливковое масло, уксус, соль, молотый перец. Но вкус получается другой!

Это известное блюдо восточноевропейской кухни, популярное в Болгарии, Сербии, Черногории, Албании, Чехии. По происхождению — из западной Болгарии (шопы — этническая группа болгар). Шопский салат считается национальным в Болгарии и там его часто приготовляют, размещая ингредиенты в следующем порядке: внизу — помидоры, потом — огурцы и сверху — брынза. Белая брынза, зеленые огурцы и красные помидоры — получаются цвета болгарского флага.

Ингредиенты:

• помидоры - 4 шт
• огурец - 1шт
• лук репчатый - 1шт
• брынза - 100 - 150г
• оливки - 50г
• соль - по вкусу
• черный перец - по вкусу
• перец болгарский - 2шт
• винный уксус - 1ст л
• оливковое масло - 3ст л

Способ приготовления:
1. Подготовить продукты.
2. Перцы запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 10 минут, пока кожица не потемнеет и не начнет пузыриться.
3. Перцы вынуть, положить в миску и накрыть влажным кухонным полотенцем. Через 10 минут очистить от кожицы, плодоножки и семян, нарезать вдоль полосками.
4. Разрезать огурец вдоль, чайной ложкой удалить семена, еще раз разрезать вдоль, затем ломтиками — поперёк. Помидоры разрезать на восемь частей, удалив плодоножки. Лук очистить, разрезать пополам, нарезать тонкими полукольцами.
5. Приготовить салатную заправку: смешать оливковое масло с уксусом, перцем и солью.
6. Всё аккуратно перемешать, разложить по тарелкам, полить заправкой, натереть сверху брынзу и подавать к столу.

Салат нисуаз – подарок солнечной Ниццы

Салат нисуаз, или никосийский салат, или салат с анчоусами — знаменитый кулинарный рецепт французского города Ниццы из свежих овощей, варёных яиц, анчоусов и оливкового масла.

Ингредиенты (на 2 порции):

100 г свежего или консервированного в собственном соку тунца;

листья салата (латук);

2-3 варёных яйца;

2 помидора;

4-6 молодых варёных в кожуре маленьких картофелины;

8-10 филе маринованных анчоусов;

горсть свежей зелёной стручковой фасоли;

горсть маслин;

2 ст. л. каперсов;

Для соуса: по 0,5 ст. л. дижонской горчицы, белого винного уксуса и лимонного сока; 4 ст. л. оливкового масла; соль, чёрный перец

Приготовление:

Листья салата положить в холодную воду на 30 минут, вынуть, обсушить. Обрезанную фасоль бланшировать в подсоленном кипятке 3 минуты, слить, обдать ледяной водой. Тунца посолить, поперчить, смазать с двух сторон маслом, жарить на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, затем нарезать ломтиками. Варёный картофель нарезать пополам, яйца очистить, нарезать четвертинками, помидоры нарезать ломтиками. Смешать венчиком горчицу, уксус, лимонный сок, масло, соль и перец, влить заправку (отложив 4 ст. л.) в миску с картофелем и фасолью, перемешать, выложить всё на тарелки поверх листьев салата. Сверху выложить помидоры, яйца, маслины, каперсы, анчоусы, выложить тунца, полить оставшейся заправкой и подавать.

Салатные хитрости

Делая «правильный» салат, помните:

• чтобы нежные листья салата не помялись, перемешивать их лучше руками.

А главное - сами салатные листья нельзя резать ножом, их вкус от взаимодействия с металлом сильно ухудшается. Рвите их руками; жесткие и острые на вкус салатные листья следует мелко резать; так, если не измельчить кресс-салат или свекольную ботву, то вам наверняка покажется, что вы жуете стог сена!

• промытые салатные листья нужно хорошо высушить, иначе заправка стечет.
• салат должен сочетать что-нибудь мягкое и что-нибудь хрустящее;
• зеленый салат заправляйте перед подачей, овощные заправляйте немного раньше: они впитают вкус заправки, твердые свежие овощи приятно смягчатся;
• избегайте нагревания сливочных заправок; под воздействием температуры они могут изменить консистенцию, сделавшись слишком тяжелыми и густыми для зелени;
• если салат стоял в холодильнике, дайте ему согреться;
• горячие, жаренные на гриле овощи и нарезанное ломтиками жареное на гриле или копченое мясо отлично сочетаются со свежими зелеными салатными листьями; это же относится к жареным на гриле семге, тунцу и креветкам;
• немного остроты и специй из «чужой» кухни в салате никогда не помешает, но нужно очень аккуратно обращаться с их количеством.