Трансжиры и изомеры

Трансжиры и изомеры

Сейчас пристальное внимание многих привлекают гидрогенизированные жиры. Давайте разберемся и с ними! Мы уже выяснили, что жиры – необходимый компонент пищи, и полностью избавляться от них опасно для нашего организма! На этикетках пищевых продуктов обычно можно увидеть подробный состав с указанием содержания жиров разных видов: насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, гидрогенизированных.

В последние годы во многих странах в обязательном порядке указывают и содержание транс-жиров.

Попробуем понять, в чем разница между этими жирами, не вдаваясь в особые химические подробности. Напомню, что, как правило, жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (в основном, растительные) обладают хорошей текучестью и имеют более низкую температуру плавления. Но есть у них недостаток, который в глазах производителей продуктов перевешивает достоинства - чем больше в масле ненасыщенных жирных кислот, тем труднее его хранить. На воздухе и при нагреве оно быстро становится прогорклым и затвердевает. Справиться с этим недостатком помогла технология гидрогенизации жиров, то есть получения из дешевого растительного масла твердой, устойчивой к окислению жировой массы, из которой стали делать маргарины, кондитерские, кулинарные и фритюрные жиры. Процесс гидрогенизации (гидрирование) происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры (около 200оС). При этом часть ненасыщенных жирных кислот превращается в насыщенные.

Поначалу гидрогенизированное масло врачи не только сочли совершенно безвредным, но даже стали рекомендовать как здоровую альтернативу животному жиру. Никого не смутил тот факт, что при частичной гидрогенизации изменяется пространственная структура молекул: значительная часть ненасыщенных жирных кислот (до 60%) переходит из цис-формы в транс-форму, при этом из-за неправильной конфигурации жирные кислоты в транс-форме (трансжиры) не способны должным образом выполнять свои функции в составе биологических структур.

Во многих исследованиях было доказано, что маргарин и другие видоизмененные растительные масла повышают уровень холестерина и увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний, кроме того, трансжиры вмешиваются в метаболизм клетки (замещая ненасыщенные жирные кислоты), способствуя развитию определенных видов злокачественных новообразований.

Более того, результаты научных исследований показали, что трансжиры:

• ухудшают качество молока у кормящих матерей;
• передаются младенцу с молоком матери;
• виноваты в рождении детей с низким весом;
• увеличивают риск развития и ухудшают течение сахарного диабета, болезни Альцгеймера, старческой деменции, депрессии;
• ухудшают иммунитет;
• снижают количество мужских гормонов у представителей сильного пола и ухудшают качество спермы;
• нарушают обмен простагландинов, регулирующих в нашем организме многие виды реакций;
• нарушают работу ферментов, играющих ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и некоторых лекарств.

Уменьшить потребление трансжиров не так сложно, если помнить некоторые правила. Прежде всего, нужно вычеркнуть из своей жизни маргарины – все они содержат много трансжиров. Обязательно следует просматривать этикетки на выпечке (печенье, торты и т.д.), а также чипсах, майонезах и прочих содержащих жир продуктах. Если в списке ингредиентов стоит любое гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло – продукт содержит трансжиры. Забегаловки «фаст-фуд» лучше исключить из списка любимых заведений, также не стоит соблазняться обжаренными в тесте полуфабрикатами промышленного производства – котлетами, рыбными палочками и т.д.: фритюрный жир, в котором они приготовлены, почти наверняка сделан на основе гидрогенизированного масла.